RU2619641C1

RU2619641C1 - Method for producing sour cream product

Info

Publication number: RU2619641C1
Application number: RU2016111223A
Authority: RU
Inventors: Лариса Черменовна Гагиева; Борис Георгиевич Цугкиев; Лариса Батырбековна Дзантиева; Марина Тотразовна Тасоева
Priority date: 2016-03-25
Filing date: 2016-03-25
Publication date: 2017-05-17

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves normalizing the cream, pasteurizing and cooling it to a temperature of fermentation. Then a combined 5% starter is introduced into the cream, which is represented by a mixture of the pure cultures of the lactic microorganisms Streptococcus thermophilus "ВКПМ В-10893" and Enterococcus hirae "ВКПМ В-10090", at the ratio 1:1, acidifying the cream within 4-5 hours, and fructose-glucose elecampane syrup in an amount of 0.4% by volume of cream. Thereinafter stirring, thermostating, packaging and maturing are carried out. Wherein the final product contains live lactic acid bacteria in an amount of CFU/cm³-10¹⁰.

EFFECT: method allows to produce a sour cream product with improved organoleptic properties, having dietary and prophylactic properties for long-term daily consumption, to reduce the cream ripening time.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочного продукта.The invention relates to the dairy industry, can be used in dairy plants for the production of fermented milk product.

Способ предусматривает получение сметанного продукта и включает нормализацию, пастеризацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого в количестве 0,4% от количества сквашиваемых сливок, перемешивание, термостатирование, расфасовку и созревание.The method involves obtaining a sour cream product and includes normalizing, pasteurizing and cooling the cream to a fermentation temperature, introducing a combined bacterial starter culture - a mixture of pure cultures of lactic acid microorganisms in an amount of 5 wt.% And fructose-glucose syrup from elecampane high in an amount of 0.4% of the amount of fermented cream, mixing, temperature control, packaging and maturation.

Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью.The invention allows to obtain a sour cream product with improved organoleptic characteristics, increased nutritional and biological value.

Известен способ получения симбиотического сметанного продукта (патент РФ №2572578), включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающих сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³-10¹⁰.A known method of producing a symbiotic sour cream product (RF patent No. 2572578), including the normalization of cream, pasteurization, homogenization, cooling to a fermentation temperature, the introduction of a combination of ferment and fructoglucose syrup from sweet potato, mixing, ripening, mixing, packaging and ripening, characterized in that as a combined sourdough, a mixture of pure cultures of lactic acid microorganisms Streptococcus thermophilus VKPM B-10893 and Enterococcus hirae VKPM B-10090 in a 1: 1 ratio, skimming cream for 4-6 hours, while the content of lactic acid microorganisms in the finished product is CFU / cm ³ -10 ¹⁰ .

Недостатком данного способа является то, что профилактический эффект достигается за счет смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов и использования в качестве наполнителя только сиропа из батата, содержащего, в основном, инулин и продукты его расщепления.The disadvantage of this method is that the preventive effect is achieved due to a mixture of pure cultures of lactic acid microorganisms and the use of only syrup from sweet potato containing mainly inulin and its cleavage products as a filler.

Задачей настоящего изобретения является получение сметанного продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего диетическими и профилактическими свойствами для ежедневного длительного потребления, а также сокращение времени сквашивания сливок.The objective of the present invention is to obtain a sour cream product with improved organoleptic properties, with dietary and prophylactic properties for daily long-term consumption, as well as reducing cream ripening time.

Поставленная задача решается путем использования культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ) в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого в количестве 0,4% от сквашиваемых сливок. Фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого способствует сквашиванию сливок в течение 4-5 часов штаммами Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом сметанном продукте составляет КОЕ/см³-10¹⁰ The problem is solved by using cultures of lactic acid microorganisms of the Research Institute of Biotechnology of the Gorsky GAU Streptococcus thermophilus VKPM B-10893 and Enterococcus hirae VKPM B-10090, which were deposited in the All-Russian collection of industrial microorganisms of the State Research Institute of Genetics (VKPM) in the amount of 5% wt. from elecampane high in the amount of 0.4% of fermented cream. Fructose-glucose syrup from Elecampane high promotes souring of cream for 4-5 hours with strains of Streptococcus thermophilus VKPM B-10893 and Enterococcus hirae VKPM B-10090. The content of lactic acid microorganisms in the finished sour cream product is CFU / cm ³ -10 ¹⁰

Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°С, полученные сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком до нужной концентрации 15-25%. Сливки пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С, вносят в сливки закваску из чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.% в равных соотношениях 1:1, фруктозоглюкозный сироп из девясила высокого в количестве 0,4% от объема сквашиваемых сливок, перемешивают, термостатируют в течение 4-5 часов до образования сгустка, разливают в тару и охлаждают. Кислотность готового продукта составляет 65-70°Т.The method is as follows. Cow's milk is separated at a temperature of 40-60 ° C, the resulting cream is normalized for fat with whole cow's milk to the desired concentration of 15-25%. The cream is pasteurized, cooled to a fermentation temperature of 28-30 ° C, and the cream is made from starter cultures from pure cultures of lactic acid microorganisms Streptococcus thermophilus VKPM B-10893 and Enterococcus hirae VKPM B-10090 in an amount of 5 wt.% In equal ratios 1: 1, fructoglucose from elecampane high in the amount of 0.4% of the amount of sour cream, mix, thermostat for 4-5 hours until a clot forms, pour into a container and cool. The acidity of the finished product is 65-70 ° T.

Использование в производстве сметанного продукта фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого патент №2567201 и комбинированной закваски смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека, так как корни и корневища девясила высокого помимо инулина в своем составе содержат и другие биологически активные соединения.The use in production of a sour cream product of fructoglucose syrup from Elecampane high patent No. 2567201 and a combined starter culture mix of pure cultures of lactic acid microorganisms leads to a synergistic effect that affects both the growth of the starter culture of the sour cream product and the normalization of the human intestinal microflora, as the roots and Elecampane rhizomes, in addition to inulin, also contain other biologically active compounds.

Симбиотические бактериальные кисломолочные продукты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий.Symbiotic bacterial fermented milk products are known for their higher therapeutic and prophylactic properties than products containing monocultures of bifidobacteria or lactobacilli.

Использование в качестве компонента фруктозоглюкозного сиропа из девясила высокого позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания, так как входящие в состав сесквтерпеновые лакгоны придают продукту антигельминтное, кардио-тоническое, противовоспалительное, анальгезирующее, противомалярийное, противоопухолевое и др. действие.The use of fructoglucose syrup from Elecampane high as a component allows increasing the nutritional and biological value of the product, improving its structure and consistency, expanding the range of synbiotic dairy products for functional nutrition, as the sesquerpene lacgons that are part of the product give the product anthelmintic, cardio-tonic, anti-inflammatory, analgesic , antimalarial, antitumor and other action.

Используемые в составе закваски для приготовления предлагаемого сметанного продукта молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 сохраняют и регулируют физиологическое равновесие кишечной микрофлоры, обладают иммуномодулирующей активностью, проявляют антагонистический эффект по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, способствуют нейтрализации токсических продуктов метаболизма и усвоению минералов (в том числе кальция, фосфора, железа), белков и углеводов.The lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus VKPM B-10893 and Enterococcus hirae VKPM B-10090 used in the composition of the starter culture for preparing the proposed sour cream product maintain and regulate the physiological balance of the intestinal microflora, possess immunomodulating activity, exhibit antagonistic effect against pathogenic and conditionally microorganisms neutralization of toxic metabolic products and the absorption of minerals (including calcium, phosphorus, iron), proteins and carbohydrates.

Сметанный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может расширить ассортимент симбиотических и синбиотических молочных продуктов для функционального питания.Sour cream product made by the proposed method can expand the range of symbiotic and synbiotic dairy products for functional nutrition.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.The invention can be used both in dairy kitchens in the production of small amounts of sour cream, and in dairy plants for large-scale production of the specified fermented milk product.

Claims

A method for the production of sour cream product, including the normalization of cream, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, the introduction of a 5% combined starter and fructose-glucose syrup from elecampane high 0.4% of the cream volume, mixing, thermostating, packaging and ripening, characterized in that As a combined starter culture, a mixture of pure cultures of lactic acid microorganisms Streptococcus thermophilus VKPM B-10893 and Enterococcus hirae VKPM B-10090 in a 1: 1 ratio in combination with elecampane fructoglucose syrup is high yeast, ripening cream for 4-5 hours, when the finished product contains CFU / cm ³ -10 ¹⁰ live lactic acid microorganisms.