RU2529954C1 - "drinking curd" cultured milk product and its production method - Google Patents
"drinking curd" cultured milk product and its production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2529954C1 RU2529954C1 RU2013132163/10A RU2013132163A RU2529954C1 RU 2529954 C1 RU2529954 C1 RU 2529954C1 RU 2013132163/10 A RU2013132163/10 A RU 2013132163/10A RU 2013132163 A RU2013132163 A RU 2013132163A RU 2529954 C1 RU2529954 C1 RU 2529954C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- temperature
- fermentation
- milk
- separation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретения относятся к области пищевой промышленности, а именно к переработке молока и производству кисломолочных продуктов питания для широкого по возрастному уровню круга потребителей.The invention relates to the field of food industry, namely to the processing of milk and the production of fermented milk products for a wide range of age consumers.
В последние годы существенно изменилась структура питания населения России. При обилии продуктов питания, в том числе кисломолочных, пищевая ценность большинства из них оставляет желать лучшего. Множество вкусовых и энергетических добавок и стабилизаторов делают их нежелательными для употребления детьми и теми, кто следит за собственным здоровьем. Существует общественная потребность в кисломолочном продукте питания, который обладает свойствами творога - наиболее популярного, полезного и традиционного для населения России продукта, - и является жидкотекучим, т.е. имеет питьевую консистенцию.In recent years, the nutritional structure of the Russian population has changed significantly. With an abundance of food, including dairy, the nutritional value of most of them leaves much to be desired. A lot of flavoring and energy additives and stabilizers make them undesirable for children and those who monitor their own health. There is a social need for a sour-milk food product that has the properties of cottage cheese - the most popular, healthy and traditional product for the Russian population - and is fluid, i.e. has a drinking consistency.
В соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - опубл. в Собрании законодательства РФ от 16.06.2008 №24 ст.2801, - творог - это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.In accordance with Federal Law dated 12.06.2008 No. 88-FZ “Technical Regulations for Milk and Dairy Products” - publ. in the collection of legislation of the Russian Federation dated 16.06.2008 No. 24 st.20101, cottage cheese is a fermented milk product produced using starter microorganisms - lactococci or a mixture of lactococci and thermophilic lactic streptococci and methods of acid or acid rennet coagulation of proteins followed by removal of serum by self-pressing , pressing, centrifugation and (or) ultrafiltration.
Творог, буквально - «сделанное твердым молоко» - кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог является одним из наиболее богатых источников полноценного белка. Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт. Экспериментально установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. Он беден витаминами, оказывает выраженное диуретическое действие.Cottage cheese, literally “hard milk”, is a fermented milk product, a type of cheese, traditional for Eastern and Northern Europe, obtained by fermenting milk with the subsequent removal of whey. Cottage cheese is one of the richest sources of complete protein. Due to denaturation, milk protein becomes more accessible for cleavage by proteolytic enzymes, so cottage cheese is an easily digestible product. It was experimentally established that several times less gastric juice, hydrochloric acid and enzymes are allocated to cottage cheese than to fermented and whole milk. It is poor in vitamins, has a pronounced diuretic effect.
Творог используется в диетах при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, т.к. он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен [По материалам Википедии - свободной энциклопедии, http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B2%D0%BE%-D1%80%D0%BE%D0%B3].Cottage cheese is used in diets in the treatment of obesity, heart disease, liver disease, atherosclerosis and hypertension, as it has a lipotropic property, i.e. improves fat metabolism [Based on Wikipedia, the free encyclopedia, http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B2%D0%BE%-D1%80%D0%BE%D0%B3].
Известен способ производства зерненого творога, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока с получением сливок с массовой долей жира 10%, внесение в них пищевых волокон, гомогенизацию и пастеризацию сливок, охлаждение сливок до температуры заквашивания, заквашивание закваской из термофильного молочно-кислого стрептококка и бифидобактерий в соотношении 3:1, перемешивание и сквашивание, смешивание обезжиренного молока с белковым компонентом, в качестве которого используют молочный протеин, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание закваской из молочно-кислых бактерий, внесение хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание и сквашивание, обработку сгустка и получение готового продукта - зерненого творога [Описание изобретения к патенту РФ №2407348 от 12.05.2009, МПК A23C 19/076, опубл. 27.12.2010]. В результате повышается пищевая и биологическая ценность пробиотических, пребиотических, диетических и органолептических свойств продукта, а также увеличивается его срок годности.A known method for the production of cereal curd, which involves heating milk, separating milk to obtain cream with a mass fraction of fat of 10%, introducing dietary fiber into them, homogenizing and pasteurizing cream, cooling the cream to the fermentation temperature, fermenting with fermented milk from thermophilic lactic acid streptococcus and bifidobacteria in 3: 1 ratio, mixing and ripening, mixing skim milk with a protein component, which is used as milk protein, pasteurization of the mixture, cooling to fermentation temperatures, fermentation with lactic acid bacteria, adding calcium chloride, milk-clotting enzyme, stirring and fermentation, treating the clot and obtaining the finished product - granulated cottage cheese [Description of the invention to RF patent No. 2407348 of 05/12/2009, IPC A23C 19/076, publ. 12/27/2010]. As a result, the nutritional and biological value of the probiotic, prebiotic, dietary and organoleptic properties of the product increases, and its shelf life also increases.
Несмотря на уникальные свойства продукта он, из-за своей плотности и физической твердости, имеет ограничения по употреблению - особенно детей. При перекусах и в стационарных условиях потребления имеется неудобство из-за необходимости пользоваться ложкой. Это обоснованно доставляет неудобства большой части населения, включая маленьких детей, тяжелобольных и других, которым более подходит жидкий продукт. В большей степени известный творог следует рассматривать, как продукт питания здорового взрослого человека, а не источник необходимых организму витаминов и микроэлементов, что особенно характерно для маленьких детей и людей, занимающихся интенсивной умственной деятельностью.Despite the unique properties of the product, due to its density and physical hardness, it has restrictions on use - especially for children. For snacks and in stationary conditions of consumption there is an inconvenience due to the need to use a spoon. This reasonably causes inconvenience to a large part of the population, including young children, seriously ill patients and others who are more suited to the liquid product. To a greater extent, the well-known cottage cheese should be considered as a food product of a healthy adult, and not a source of vitamins and minerals necessary for the body, which is especially typical for young children and people engaged in intense mental activity.
Известен способ получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины и воду, гомогенизацию полученной молочно-жировой смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, охлаждение и розлив, причем смесь дополнительно содержит растительные масла, сухой сывороточный белок, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, или сыворотку молочную сухую деминерализованную, источники минералов, препарат таурина, а для приготовления смеси масло смешивают, нагревают до 50-80°C и вносят в молоко одновременно с жирорастворимыми витаминами, сливками и сухим сывороточным белком, который предварительно растворяют в подогретой до 35-40°C воде или молочной сыворотке, охлаждают до 10-12°C, выдерживают для набухания белков в течение 30-50 мин и корректируют лимонно-кислыми солями калия и натрия, а после пастеризации полученную молочно-жировую смесь охлаждают, добавляют подслащивающий компонент, солодовый экстрат или декстринмальтозную патоку, сыворотку молочную сухую деминерализованную или сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, препарат железа, препарат таурина, водорастворимые витамины и воду, полученную смесь корректируют лимонно-кислыми солями калия и натрия, гомогенизируют и стерилизуют, причем в составе закваски используют чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и термофильный стрептококк или чистую культуру ацидофильных палочек, бифидобактерии и болгарскую палочку [Описание изобретения к патенту РФ №2119287 от 30.12.1996, МПК6 A23C 9/12, A23C 9/13, A23C 9/20, опубл. 27.09.1998]. В результате обеспечивается повышение усвояемости продукта и его биологическая ценность.A known method for producing a fermented milk product for children and dietetic food, including the preparation of a mixture containing milk, cream, corn oil, a sweetening component, an iron preparation, water-soluble vitamins, fat-soluble vitamins and water, homogenization of the obtained milk-fat mixture, pasteurization, cooling to fermentation temperature, fermentation, cooling and bottling, the mixture additionally containing vegetable oils, dry whey protein, sweet curd whey obtained by the method of ul filtering, or lactose, or demineralized dry milk whey, mineral sources, taurine preparation, and to prepare the mixture, the oil is mixed, heated to 50-80 ° C and added to milk simultaneously with fat-soluble vitamins, cream and dry whey protein, which are previously dissolved in heated to 35-40 ° C water or whey, cooled to 10-12 ° C, kept for swelling of proteins for 30-50 minutes and adjusted with citric acid salts of potassium and sodium, and after pasteurization the resulting milk-fat mixture add, a sweetening component, malt extract or dextrinmaltose molasses, demineralized dry milk whey or sweet curd whey obtained by ultrafiltration, or lactose, iron preparation, taurine preparation, water-soluble vitamins and water, the resulting mixture is adjusted with citric acid sodium salts and potassium and homogenize and sterilize, and in the composition of the starter culture use a pure culture of acidophilus bacilli, bifidobacteria and thermophilic streptococcus or a pure culture of acidophilus sticks, bifidobacteria and Bulgarian bacillus [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2119287 of 12.30.1996, IPC 6 A23C 9/12, A23C 9/13, A23C 9/20, publ. 09/27/1998]. The result is an increase in the digestibility of the product and its biological value.
Недостатком настоящего способа является наличие множества пищевых компонентов. Среди специалистов бытует мнение, что синергизм компонентов проявляется при их количестве, не превышающем 3-5. При большем количестве компонентов положительное действие последних взаимно подавляется. В результате получают энергетически емкий, но недостаточно полезный, особенно для детей, продукт. Также невозможно проконтролировать наличие всех компонентов в продукте.The disadvantage of this method is the presence of many food components. Among experts, there is an opinion that the synergism of the components is manifested when their number does not exceed 3-5. With more components, the positive effect of the latter is mutually inhibited. The result is an energy-intensive, but not useful enough, especially for children, product. It is also impossible to control the presence of all components in the product.
Типовая технология получения творога включает гомогенизацию очищенного молока, его охлаждение до 4°C и выдерживание в течение определенного времени, дальнейший подогрев до температуры сепарирования, собственно сепарирование, нормализацию, пастеризацию, заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков, добавление хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, самопрессование и прессование сгустка выделение продукта, охлаждение, фасовку и упаковывание [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. - СПб: ГИ-ОРД, 1999. С.162-190].A typical technology for the production of cottage cheese includes the homogenization of purified milk, its cooling to 4 ° C and keeping for a certain time, further heating to a separation temperature, the actual separation, normalization, pasteurization, fermentation with pure cultures of mesophilic lactic streptococci, the addition of calcium chloride and milk-clotting enzymes, mixing , ripening, processing of a clot, self-pressing and pressing of a clot product isolation, cooling, packing and packaging [Styopa Island LI Handbook of a dairy production technologist. Technology and recipes. In three volumes. T.1. Whole milk products. - St. Petersburg: GI-ORD, 1999. S.162-190].
Настоящая технология производства творога требует своего дальнейшего развития и усовершенствования с целью создания продукта с естественными функциональными, т.е. необходимыми организму как ребенка, так и взрослого человека свойствами и легкоупотребляемым.The present technology for the production of cottage cheese requires its further development and improvement in order to create a product with natural functional, i.e. properties necessary for the body of both a child and an adult and easily usable.
Известен продукт для детского питания, содержащий творог, сахар и растительный компонент, в качестве которого используют пюре яблочное при следующем соотношении по массе:A known product for baby food containing cottage cheese, sugar and a vegetable component, which is used apple puree in the following ratio by weight:
причем рецептурную смесь готовят путем загрузки в смеситель первоначально 1/3 части рецептурного количества пюре, при постоянном перемешивании вводят рецептурное количество творога и сахара, осуществляют перемешивание до полного растворения сахара, после чего вводят оставшуюся часть пюре и продолжают перемешивание до получения однородной массы, которую нагревают до температуры не ниже 60°C, гомогенизируют при давлении 15-17 МПа, фасуют, герметизируют и стерилизуют [Описание изобретения к патенту РФ №2276951 от 19.11.2004, МПК A23L 1/29, A23L 1/212, опубл. 27.05.2006 и аналоги этого патента №№2276949, 2276950 и 2276952-2276955]. Технический результат - получение нового консервированного пюре для детского питания, обладающего меньшей приедаемостью.moreover, the recipe mixture is prepared by loading in the mixer initially 1/3 part of the recipe quantity of mashed potatoes, with constant stirring, add the recipe amount of cottage cheese and sugar, mix until the sugar is completely dissolved, then the remaining part of the puree is introduced and stirring is continued until a homogeneous mass is obtained, which is heated to a temperature not lower than 60 ° C, homogenized at a pressure of 15-17 MPa, packaged, sealed and sterilized [Description of the invention to the patent of the Russian Federation No. 2276951 of 11/19/2004, IPC A23L 1/29, A23L 1/212, publ. 05/27/2006 and analogues of this patent No. 2276949, 2276950 and 2276952-2276955]. The technical result is the receipt of a new canned puree for baby food, which has less malleability.
Поскольку настоящий продукт содержит небольшое по сравнению с яблочным пюре количество творога, его нельзя отнести к кисломолочным. Потребление такого продукта следует рассматривать, как полезное дополнение к основному питанию, но не его частичная квалифицированная замена.Since this product contains a small amount of cottage cheese compared to applesauce, it can not be attributed to sour milk. The consumption of such a product should be considered as a useful addition to the main diet, but not its partial qualified replacement.
Известна типовая композиция для получения кисломолочного напитка (жидкий, питьевой продукт), включающая пастеризованное молоко и закваску, приготовленную на чистых культурах Streptococcusthermophilus, Streptococcuslactis и болгарской палочки, которая содержит концентрат ультрафильтрата молочной сыворотки, полученный методом обратного осмоса [Описание изобретения к патенту РФ №2023395 от 28.06.1991, МПК5 A23C 9/12, A23C 9/13, опубл. 30.11.1994]. Использование ультрафильтрата молочной сыворотки повышает пищевую ценность и качество готового продукта, увеличивает сроки хранения и сокращение времени приготовления.A typical composition is known for producing a fermented milk drink (liquid, drinking product), including pasteurized milk and sourdough prepared on pure cultures of Streptococcusthermophilus, Streptococcuslactis and Bulgarian bacillus, which contains a whey ultrafiltrate concentrate obtained by the reverse osmosis method [Description of the invention to RF95 patent No. 202 from 06/28/1991, IPC 5 A23C 9/12, A23C 9/13, publ. November 30, 1994]. The use of whey ultrafiltrate increases the nutritional value and quality of the finished product, increases shelf life and reduces cooking time.
При всей ценности продукта он имеет ограниченное применение - для его усваивания требуется большее количество желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем, например, для творога. По этой причине его нельзя давать грудным детям и больным людям.With all the value of the product, it has limited use - for its assimilation requires a greater amount of gastric juice, hydrochloric acid and enzymes than, for example, for cottage cheese. For this reason, it should not be given to infants and sick people.
Известна композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания, включающая молоко, сливки, масло кукурузное, подслащивающий компонент, препарат железа, закваску, жирорастворимые витамины, водорастворимые витамины в воду, при этом она дополнительно содержит сухой сывороточный белок, растительные масла и компоненты - источники минеральных солей и витаминов, препарат таурина, сыворотку творожную сладкую, полученную методом ультрафильтрации, или лактозу, при определенном соотношении компонентов [См. патент РФ №2119287]. Технический результат - повышение усвояемости продукта и его биологической ценности.A known composition for producing a fermented milk product for children and diet food, including milk, cream, corn oil, a sweetening component, an iron preparation, yeast, fat-soluble vitamins, water-soluble vitamins in water, while it additionally contains whey protein, vegetable oils and source components mineral salts and vitamins, taurine preparation, sweet curd whey obtained by ultrafiltration, or lactose, with a certain ratio of components [See RF patent No. 2119287]. The technical result is an increase in the digestibility of the product and its biological value.
Как упоминалось выше, недостатком продукта, полученного известным способом, является наличие множества пищевых компонентов. При большом количестве компонентов их положительное действие взаимно подавляется. В результате получают энергетически емкий, но недостаточно полезный, например, для детей и больных, продукт.As mentioned above, the disadvantage of the product obtained in a known manner is the presence of many food components. With a large number of components, their positive effect is mutually inhibited. The result is an energy-intensive, but not useful enough, for example, for children and patients, product.
Задача, на решение которой направлено настоящее изобретение и достигаемый технический результат заключаются в создании жидкотекучего кисломолочного продукта со свойствами творога - «Питьевой творог», - богатого витаминами и микроэлементами, с нежной и стабильной консистенцией и приятным вкусом, комфортного в потреблении, а также в повышении его усвояемости и расширение возрастного уровня потребителей до всего населения - от грудных младенцев до глубоких стариков.The problem to which the present invention is directed and the technical result achieved is to create a fluid fluid fermented milk product with the properties of cottage cheese - "Drinking cottage cheese" - rich in vitamins and minerals, with a delicate and stable texture and pleasant taste, comfortable to eat, and also to increase its digestibility and the expansion of the age level of consumers to the entire population - from infants to old people.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе получения кисломолочного продукта «Питьевой творог», включающем подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование (или продавливание, что более точно отражает суть процесса) методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта, который подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°C, охлаждению до температуры 12-15°C в закрытом потоке и фасовке.The problem is solved due to the fact that in the method for producing a fermented milk product “Drinking cottage cheese”, which includes preparing milk, normalizing it to a fat content in the range of 1.0-2.5% with heating to 40-50 ° C, separating cream, pasteurization normalized mixture at a temperature of 90-94 ° C with holding for 30-300 s, further cooling to a fermentation temperature, fermentation with pure cultures of lactic acid microorganisms, fermentation to a clot, stirring a clot for 10-20 min until a homogeneous consistency, naked evacuation to pressing temperature, pressing (or pressing, which more accurately reflects the essence of the process) by nanofiltration, or ultrafiltration, or microfiltration, or separation, or reverse osmosis in a closed flow at pH control, separation of permeate, and isolation of the product, which is subjected to homogenization at a pressure of 8-15 MPa and a temperature of 40-60 ° C, cooling to a temperature of 12-15 ° C in a closed stream and packaging.
Кроме этого:Besides:
- пастеризованную смесь подвергают гомогенизации при давлении 8-12 МПа и температуре 60-90°C;- the pasteurized mixture is subjected to homogenization at a pressure of 8-12 MPa and a temperature of 60-90 ° C;
- в качестве чистых культур молочнокислых микроорганизмов используют гомоферментативные мезофильные лактококки (например, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и др.) или термофильные стрептококки (например, Streptococcus thermophilus и др.), или их смесь;- as pure cultures of lactic acid microorganisms, homoenzymatic mesophilic lactococci (for example, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris and others) or thermophilic streptococci (for example, Streptococcus thermophilus, etc.), or a mixture thereof, are used;
- перед гомогенизацией продукта в него вводят пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки;- before homogenizing the product, food-taste fillers and / or flavor additives are introduced into it;
- после гомогенизации продукта в него вводят пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки.- after the homogenization of the product, food-taste fillers and / or flavor additives are introduced into it.
Таким образом, получают конечный кисломолочный продукт - «Питьевой творог», который является вторым объектом изобретения.Thus, they get the final fermented milk product - "Drinking cottage cheese", which is the second object of the invention.
Конечный кисломолочный продукт имеет следующие показатели:The final fermented milk product has the following indicators:
Дополнительно, продукт включает пищевкусовые наполнители и/или вкусоароматические добавки, при этом массовая доля общего сахара не превышает 10%.Additionally, the product includes food-taste fillers and / or flavorings, while the mass fraction of total sugar does not exceed 10%.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа, так и в части продукта состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования дополнительных (сторонних) компонентов, обеспечивается получение жидкотекучего, а конкретно - питьевого, - кисломолочного продукта богатого витаминами и микроэлементами со свойствами творога, нежной и стабильной консистенцией и приятным вкусом, комфортного в потреблении. Продукт отличается повышенной усвояемостью и не имеет уровня возрастного ограничения потребителей.The technical result provided by the invention, both in part of the method and in the part of the product, is that it is with the claimed sequence of technological operations and without the use of additional (third-party) components that the production of a fluid, and specifically drinking, fermented milk product rich in vitamins is ensured and trace elements with the properties of cottage cheese, a delicate and stable texture and a pleasant taste, comfortable to consume. The product is characterized by increased digestibility and does not have the age limit of consumers.
В питьевом молоке и питьевых кисломолочных продуктах содержание белка такое же, как и в исходном молоке. Регулируется содержание жира, наполнителей и добавок. В «классическом» твороге регулируется содержание белка. В заявленном продукте подобрано минимальное количество белка, которое соответствует требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 №88-ФЗ и Федерального закона «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»» от 22.07.2010 №163-Ф3, а также сбалансированное содержание углеводов и необходимое количество жира.In drinking milk and drinking fermented milk products, the protein content is the same as in the original milk. The content of fat, fillers and additives is regulated. In the "classic" cottage cheese, the protein content is regulated. In the declared product, the minimum amount of protein was selected that meets the requirements of the Federal Law “Technical Regulations for Milk and Dairy Products” dated 12.06.2008 No. 88-FZ and the Federal Law “On Amendments to the Federal Law“ Technical Regulations for Milk and Dairy Products ”” dated July 22, 2010 No. 163-F3, as well as a balanced carbohydrate content and the required amount of fat.
Благодаря использованию изобретения в части способа в продукте сохранились сывороточные белки, которые в своем составе содержат все 20 жизненно необходимых организму аминокислот. В том числе содержатся восемь незаменимых аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие в организме хотя бы одной из восьми аминокислот влечет за собой нарушение обмена веществ в организме. Баланс серосодержащих и других аминокислот обеспечивает биологическую и пищевую ценность кисломолочного продукта «Творог питьевой» на очень высоком уровне.Thanks to the use of the invention in part of the method, whey proteins are preserved in the product, which in their composition contain all 20 amino acids vital to the body. Including eight essential amino acids: valine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, threonine, tryptophan and phenylalanine, which cannot be synthesized in the body and must come from food. The absence of at least one of the eight amino acids in the body entails a metabolic disorder in the body. The balance of sulfur-containing and other amino acids provides the biological and nutritional value of the fermented milk product “Drinking cottage cheese” at a very high level.
Состав сывороточных компонентов, которые остаются в продукте при прессовании (продавливании), которое может быть осуществлено любым из методов нанофильтрации, ультрафильтрации, микрофильтрации, сепарирования или обратного осмоса, - соответствует составу женского молока, что делает продукт незаменимым в детском питании и питании людей, занимающихся интенсивной умственной деятельностью.The composition of the whey components that remain in the product during pressing (pressing), which can be carried out by any of the methods of nanofiltration, ultrafiltration, microfiltration, separation or reverse osmosis, corresponds to the composition of human milk, which makes the product indispensable in baby food and nutrition of people involved intense mental activity.
Например, сывороточные белки содержат высокий уровень аминокислоты цистеина, которая необходима, чтобы помочь организму выработать глуатамин, мощный антиоксидант, который играет ключевую роль в поддержании иммунного здоровья людей.For example, whey proteins contain a high level of the cysteine amino acid, which is needed to help the body produce glutamine, a powerful antioxidant that plays a key role in maintaining people's immune health.
Гормон глюкагон помогает сжигать жир, преобразуя его в энергию.The hormone glucagon helps burn fat, converting it into energy.
Аминокислота тринофона снижает аппетит.Amino acid trinofon reduces appetite.
Достаточное содержание протеина и кальция в рационе питания способствует снижению заболеваемости остеопорозом.A sufficient content of protein and calcium in the diet helps to reduce the incidence of osteoporosis.
Сыворточные компоненты богаты лейцином, что помогает сохранению мышечной массы при сжигании жира.The serum components are rich in leucine, which helps maintain muscle mass during fat burning.
Гомогенизация конечного продукта позволила придать ему нужную консистенцию - жидкую питьевую, - стабильно одинаковую на протяжении всего срока хранения, и необходимые органолептические показатели, а также стабилизировала его механический состав, что позволило исключить применение стабилизирующих добавок и консервантов.Homogenization of the final product made it possible to give it the desired consistency - liquid drinking, - stably the same throughout the entire shelf life, and the necessary organoleptic characteristics, and also stabilized its mechanical composition, which eliminated the use of stabilizing additives and preservatives.
Таким образом, кисломолочный продукт «Творог питьевой» благодаря наличию сывороточных компонентов содержит значительно большее количество витаминов и микроэлементов, что выгодно отличает его от «бессывороточного классического» творога.Thus, the fermented milk product “Drinking cottage cheese” due to the presence of whey components contains a significantly larger amount of vitamins and minerals, which compares favorably with “serum-free classic” cottage cheese.
Заявленные пределы численных значений режимов осуществления способа обеспечивают соответствующие пределы численных значений показателей кисломолочного продукта «Питьевой творог». Любые отклонения значений режимов в ту или другую сторону изменят показатели продукта, в том числе его консистенцию - наименование «Творог питьевой» не будет соответствовать действительности.The claimed limits of the numerical values of the modes of implementation of the method provide the corresponding limits of the numerical values of the indicators of the fermented milk product "Drinking curd". Any deviations of the values of the modes in one direction or another will change the indicators of the product, including its consistency - the name "Drinking cottage cheese" will not correspond to reality.
Как видно, для получения уникальных свойств кисломолочного продукта «Творог питьевой» достаточно использовать типовые технологические приемы с их определенным сочетанием и последовательностью действий, и типовое технологическое оборудование с соответствующими режимами его работы.As you can see, to obtain the unique properties of the fermented milk product “Drinking cottage cheese”, it is enough to use standard technological methods with their specific combination and sequence of actions, and standard technological equipment with the corresponding modes of its operation.
Кисломолочный продукт «Творог питьевой» и способ его получения иллюстрируется нижеприведенными примерами.The fermented milk product "Drinking cottage cheese" and the method for its preparation are illustrated by the examples below.
Пример 1.Example 1
Для производства кисломолочного продукта «Творог питьевой» принимают молоко, оценивают его качество, очищают при температуре поступления или при температуре 45°C от механических примесей, далее осуществляют его нормализацию на сепараторе-нормализаторе до содержания жира в пределах 1,0-1,2% с подогревом до 45°C, отделяют сливки, пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92°C с выдержкой 300 с и далее охлаждают до температуры заквашивания, которая зависит от используемых микроорганизмов (бактерий). Далее смесь заквашивают чистыми культурами молочнокислых гомоферментативных мезофильных лактококков (например, Lactococcus lactis). После внесения закваски в нормализованную смесь вносят хлористый кальций и пепсин и перемешивают в течение 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой для данных бактерий pH. Окончание сквашивания смеси определяют по активной кислотности сгустка, которая должна быть в пределах 4,4-4,5, продолжительность сквашивания 6-16 ч в зависимости от рекомендаций изготовителей закваски. После этого сквашенный сгусток перемешивают до однородной консистенции и подают в пластинчатый подогреватель для нагрева до температуры 50-52°C с выдержкой 180 с, необходимой для удовлетворительного прохождения процесса прессования (продавливания) методом, например, микрофильтрации на мембранах с размером пор от 14 до 1000 E (или 0,002-0,1 мкм) и температуре 50-52°C в закрытом потоке при контроле pH, который в идеале равняется pH сквашенного сгустка, отделяют пермеат, представляющий собой преимущественно лактозу, и выделяют продукт (облагороженный сывороточными компонентами творог), который направляют на гомогенизацию при температуре 47,5°C и давлении 8-15 МПа, после чего охлаждают до температуры 12°C в скребковом охладителе в закрытом потоке и направляют на фасовку, например, по 200 г в тару с отвинчивающейся крышкой.For the production of the fermented milk product “Drinking cheese”, milk is taken, its quality is evaluated, mechanical impurities are purified at a temperature of entry or at a temperature of 45 ° C, then it is normalized on a separator-normalizer to a fat content in the range of 1.0-1.2% heated to 45 ° C, cream is separated, the normalized mixture is pasteurized at a temperature of 92 ° C for 300 s and then cooled to the fermentation temperature, which depends on the microorganisms (bacteria) used. The mixture is then inoculated with pure cultures of lactic acid homofermentative mesophilic lactococci (for example, Lactococcus lactis). After making the starter culture, calcium chloride and pepsin are added to the normalized mixture and stirred for 15 minutes, then the mixture is left alone until a clot forms the pH required for these bacteria. The end of the fermentation of the mixture is determined by the active acidity of the clot, which should be in the range of 4.4-4.5, the duration of fermentation is 6-16 hours, depending on the recommendations of the manufacturers of the starter culture. After this, the clotted clot is mixed to a homogeneous consistency and fed into a plate heater to heat to a temperature of 50-52 ° C with a holding time of 180 s, which is necessary for satisfactory passage of the pressing (forcing) process by, for example, microfiltration on membranes with pore sizes from 14 to 1000 E (or 0.002-0.1 μm) and a temperature of 50-52 ° C in a closed stream under pH control, which ideally equals the pH of the fermented clot, the permeate, which is mainly lactose, is separated and the product is isolated (enriched syrup with coke cheese), which is sent for homogenization at a temperature of 47.5 ° C and a pressure of 8-15 MPa, then cooled to a temperature of 12 ° C in a scraper cooler in a closed stream and sent to the packaging, for example, 200 g per container screw cap.
Следует отметить, что прессование (продавливание) нагретого и перемешанного до однородной консистенции сквашенного сгустка также можно осуществлять методом сепарирования, ультрафильтрации, нанофильтрации или обратного осмоса. Размер пор на мембранах обеспечивает большую или меньшую концентрацию лактозы (молочного сахара) в пермеате. При сепарировании разделение творога и пермеата происходит за счет действия центробежной силы. Что касается температуры прессования, то она для всех случаев может составлять 20-65°C. Более низкая температура увеличивает длительность процесса отделения пермеата на мембранах, а при сепарировании снижает эффективность процесса разделения. Более высокая температура способствует частичной денатурации белков, что существенно влияет на некоторые органолептические показатели кисломолочного продукта, в частности ухудшение его товарного вида. Опытным путем установлено, что наиболее эффективно разделение фаз на творог и пермеат происходит при температуре от 45°C до 58°C.It should be noted that pressing (punching) of the heated clot heated and mixed to a homogeneous consistency can also be carried out by separation, ultrafiltration, nanofiltration or reverse osmosis. The pore size on the membranes provides a greater or lesser concentration of lactose (milk sugar) in the permeate. During separation, the separation of cottage cheese and permeate occurs due to the action of centrifugal force. As for the pressing temperature, for all cases it can be 20-65 ° C. Lower temperature increases the duration of the process of separation of permeate on the membranes, and during separation reduces the efficiency of the separation process. A higher temperature promotes partial protein denaturation, which significantly affects some organoleptic characteristics of the fermented milk product, in particular, the deterioration of its presentation. It has been experimentally established that the most effective separation of phases into cottage cheese and permeate occurs at a temperature of 45 ° C to 58 ° C.
Полученный кисломолочный продукт «Питьевой творог» имеет следующие показатели:The obtained fermented milk product "Drinking cottage cheese" has the following indicators:
Пример 2.Example 2
Производство кисломолочного продукта «Творог питьевой» аналогично Примеру 1 с той лишь разницей, что перед стадией гомогенизации продукта, прошедшего стадию микрофильтрации, в него вводят пищевкусовые наполнители, например джем, варенье, измельченные фрукты, и/или вкусоароматические добавки, например фруктозу, сахар, ванилин и др. в требуемом количестве.The production of the fermented milk product “Drinking cottage cheese” is similar to Example 1, with the only difference being that before the homogenization stage of the product that has passed the microfiltration stage, food-flavoring excipients, for example jam, preserves, chopped fruits, and / or flavor additives, for example fructose, sugar, vanillin and others in the required amount.
Полученный кисломолочный продукт «Питьевой творог» имеет, например, следующие показатели:The obtained fermented milk product "Drinking cottage cheese" has, for example, the following indicators:
Пример 3.Example 3
Производство кисломолочного продукта «Творог питьевой» аналогично Примеру 2 с поправкой на то, что пищевкусовые наполнители/или вкусоароматические добавки вводят в продукт после стадии гомогенизации.The production of the fermented milk product “Drinking cottage cheese” is similar to Example 2, adjusted for the fact that food-flavor fillers / or flavor additives are introduced into the product after the homogenization stage.
Аналогичным образом получают кисломолочный продукт «Творог питьевой» с поправкой на использование остальных существенных признаков изобретения, например, применяют гомогенизацию пастеризованной смеси, используют иные молочнокислые микроорганизмы, выбирают наиболее приемлемый метод прессования, используют определенную последовательность введения пищевкусовых наполнителей и вкусоароматических добавок и т.д. Полученный продукт «Творог питьевой» будет в полной мере отвечать заявленным показателям.Similarly, the fermented milk product “Drinking Curd” is obtained, adjusted for the use of the remaining essential features of the invention, for example, homogenization of the pasteurized mixture is used, other lactic acid microorganisms are used, the most appropriate compression method is used, a certain sequence of introducing food flavoring fillers and flavor additives, etc. is used. The resulting product "Drinking cottage cheese" will fully meet the stated indicators.
В результате использования изобретений разработана технология и получен новый оригинальный кисломолочный продукт, питьевой консистенции, соответствующий по физико-химическим показателям свойствам творогу, богатый витаминами и микроэлементами, полезный, с нежной и стабильной консистенцией и приятным вкусом, комфортный в потреблении, повышенной усвояемости, не содержащий консервантов, предназначенный для широкого круга потребителей и не имеющий возрастных ограничений.As a result of the use of inventions, a technology was developed and a new original sour-milk product was obtained, drinking consistency, corresponding to physicochemical properties of cottage cheese, rich in vitamins and microelements, useful, with a delicate and stable texture and pleasant taste, comfortable in consumption, increased digestibility, not containing preservatives intended for a wide range of consumers and not having age restrictions.
Claims (7)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013132163/10A RU2529954C1 (en) | 2013-07-12 | 2013-07-12 | "drinking curd" cultured milk product and its production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013132163/10A RU2529954C1 (en) | 2013-07-12 | 2013-07-12 | "drinking curd" cultured milk product and its production method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2529954C1 true RU2529954C1 (en) | 2014-10-10 |
Family
ID=53381494
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013132163/10A RU2529954C1 (en) | 2013-07-12 | 2013-07-12 | "drinking curd" cultured milk product and its production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2529954C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2604195C1 (en) * | 2015-08-04 | 2016-12-10 | Акционерное общество "Тульский молочный комбинат" | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof |
RU2641266C2 (en) * | 2015-12-30 | 2018-01-16 | Акционерное общество "Вимм-Билль-Данн" | Fermented milk product and its manufacture method |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU686713A1 (en) * | 1977-09-12 | 1979-09-25 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Method of making mild cheese and cottage cheese |
SU812257A1 (en) * | 1977-12-16 | 1981-03-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательскийинститут Молочной Промышленности | Method of obtaining milk-protein product |
RU2337562C2 (en) * | 2006-05-22 | 2008-11-10 | Новосибирский государственный технический университет | Method of soft cheese production |
RU2009116223A (en) * | 2009-04-29 | 2009-12-10 | Алан Михайлович Кайтуков (RU) | METHOD FOR PRODUCING MILK-PROTEIN CLOT AND ITS FORMING IN THE PRODUCTION OF CURES AND CHEESE AND THE DEVICE FOR ITS IMPLEMENTATION |
-
2013
- 2013-07-12 RU RU2013132163/10A patent/RU2529954C1/en active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU686713A1 (en) * | 1977-09-12 | 1979-09-25 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности | Method of making mild cheese and cottage cheese |
SU812257A1 (en) * | 1977-12-16 | 1981-03-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательскийинститут Молочной Промышленности | Method of obtaining milk-protein product |
RU2337562C2 (en) * | 2006-05-22 | 2008-11-10 | Новосибирский государственный технический университет | Method of soft cheese production |
RU2009116223A (en) * | 2009-04-29 | 2009-12-10 | Алан Михайлович Кайтуков (RU) | METHOD FOR PRODUCING MILK-PROTEIN CLOT AND ITS FORMING IN THE PRODUCTION OF CURES AND CHEESE AND THE DEVICE FOR ITS IMPLEMENTATION |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2604195C1 (en) * | 2015-08-04 | 2016-12-10 | Акционерное общество "Тульский молочный комбинат" | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof |
RU2641266C2 (en) * | 2015-12-30 | 2018-01-16 | Акционерное общество "Вимм-Билль-Данн" | Fermented milk product and its manufacture method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Jeličić et al. | Whey based beverages-new generation of dairy products | |
US20180070604A1 (en) | Reduced lactose milk product and a process for the preparation thereof | |
RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
RU2689723C2 (en) | Whey protein concentrate, cultured milk product containing concentrate, and methods | |
Barukčić et al. | Whey and buttermilk—Neglected sources of valuable beverages | |
RU2604195C1 (en) | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof | |
JP2018074913A (en) | Concentrated fermented milk and method for producing the same | |
RU2465775C1 (en) | "umnik" cheese product production method | |
RU2529954C1 (en) | "drinking curd" cultured milk product and its production method | |
JP2018074911A (en) | Concentrated fermented milk and method for producing the same | |
CN108142555A (en) | A kind of suitable underage child drinks acidified milk and preparation method thereof | |
RU2243672C2 (en) | Method for producing of prophylactic lactic-acid bifidus activating product | |
RU2553215C1 (en) | Curd paste production method | |
RU2184457C1 (en) | Composition for preparing cultured-milk product for infant and dietetic alimentation | |
RU2676954C1 (en) | Method for manufacturing synbiotic product enriched with vitamin and mineral complexes | |
RU2431409C1 (en) | Method for production of cheese product | |
RU2793790C1 (en) | Method for obtaining yogurt | |
RU2766205C1 (en) | Method for producing curd mass from goat milk | |
RU2289934C2 (en) | Method for soft cheese production | |
RU2634413C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
RU2603073C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey | |
RU2630244C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
RU2562875C1 (en) | Method for production of yoghurt beverage based on milk containing extract of stevia leaves | |
RU2574212C1 (en) | Enriched curd production method | |
RU2604783C1 (en) | Method for production of cultured milk product |