RU2791552C1

RU2791552C1 - Method for production of cheese product

Info

Publication number: RU2791552C1
Application number: RU2022105403A
Authority: RU
Inventors: Ольга Витальевна Скрябина; Дина Сергеевна Рябкова
Filing date: 2022-02-28
Publication date: 2023-03-10

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: method for production of the cheese product as described below. Vegetable emulsion is pasteurized, which is used as an emulsion of sesame oil in soy milk, sesame oil is taken in an amount of 20-32% by weight of soy milk. The emulsion is cooled to the fermentation temperature. Bacterial lyophilized starter culture concentrated by direct application of “Lyofast 030 R” in an amount of 7% is introduced. The mixture is fermented, a lamb paste rennet Cuajos Caporal introduced as a coagulating enzyme is used in an amount of 1% of the mass of the produced vegetable emulsion and simultaneously with the enzyme, a complex food additive for Nutri Cheese 4408 cheeses is introduced in an amount of 20% of the mass of the produced vegetable emulsion. The mixture is mixed, a clot is produced, it is heated, cooled and the serum is separated. After separating the whey, the curd is mixed with dietary supplement Iron Chelate Evalar used as a filler in an amount of 2.0%. The mixture is heated, kept for 2-3 hours and aseptic packing is carried out.

EFFECT: present invention enables to produce a product with high biological and nutritional value, preventive, pre- and probiotic properties, as well as high organoleptic parameters.

1 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of prophylactic products for functional nutrition.

Известен способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование. В качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, в качестве свертывающего фермента используют ферментные препараты: сычужный фермент «СФ», или сычужно-говяжий фермент ВНИИМС «СГ-50», или курино-говяжий препарат «КГ-50», в качестве вкусового наполнителя используют крабовую пасту и соль или ореховую пасту и сахар-песок [Патент №2308197 RU, МПК А23С 19/076].A known method for producing a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacterium casei, a coagulation enzyme, calcium chloride, mixing, obtaining a clot, heating, cooling, separating whey, after separating whey cheese grain mixed with a flavor filler, heated to 60-65°C and aseptic packaging is carried out. As a vegetable emulsion, an emulsion of soy and rice flour in whole milk is used, as a coagulation enzyme, enzyme preparations are used: rennet "SF", or rennet-beef enzyme VNIIMS "SG-50", or chicken-beef preparation "KG-50" , crab paste and salt or nut paste and granulated sugar are used as a flavor filler [Patent No. 2308197 RU, IPC A23C 19/076].

Недостатком данного способа является сбалансированность немолочными компонентами только белковой части продукта и как следствие пониженная биологическая эффективность, отсутствие профилактических и пребиотических свойств.The disadvantage of this method is the balance of non-dairy components of only the protein part of the product and, as a result, reduced biological efficiency, lack of preventive and prebiotic properties.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевого, кукурузного и льняного масла в молоке обезжиренном, закваска дополнительно содержит Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, в качестве фермента используют ферментный препарат «CHY-МАХ», свертывание длится 50-70 мин, в качестве наполнителя используют БАД «Природный инулиновый концентрат» в количестве 0,5-1,5% и комплекс минеральных веществ и витаминов [Патент 2431409 RU, МПК А23С 19/076].The closest in technical essence to the claimed method is a method for the production of a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacterium casei, a coagulation enzyme, calcium chloride, mixing, obtaining a clot, heating, cooling, whey separation, after whey separation, the cheese grain is mixed with a filler, heated to 60-65 ° C and aseptic packaging is carried out, an emulsion of soybean, corn and linseed oil in skimmed milk is used as a vegetable emulsion, the starter additionally contains Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, as enzyme, the enzyme preparation "CHY-MAX" is used, coagulation lasts 50-70 minutes, dietary supplement "Natural inulin concentrate" in the amount of 0.5-1.5% and a complex of minerals and vitamins are used as a filler [Patent 2431409 RU, IPC A23C 19/076].

Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, органолептические показатели, отсутствие пребиотических, профилактических свойств, высокая себестоимость готового продукта.The disadvantage of this method is the low biological and nutritional value, organoleptic characteristics, lack of prebiotic, preventive properties, high cost of the finished product.

Технический результат заявляемого способа заключается в повышении биологической и пищевой ценности, придании продукту профилактических и пре- и пробиотических свойств.The technical result of the proposed method is to increase the biological and nutritional value, giving the product preventive and pre - and probiotic properties.

Технический результат достигается тем, что способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашывания, внесение закваски, сквашивание, внесение свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают, выдерживают в течение 2-3 часов и осуществляют асептическое фасование, дополнительно содержит комплексную пищевую добавку для сыров Nutri Cheese 4408, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию кунжутного масла в соевом молоке, в качестве закваски используют бактериальная лиофилизированная заквасочная культура концентрированная прямого внесения «Lyofast 030 R», в качестве свертывающего фермента используют пасту сычужную ягнячью Cuajos Caporal, в качестве наполнителя используют БАД Железо Хелат Эвалар, который вносят после отделения сыворотки, а комплексную пищевую добавку для сыров Nutri Cheese 4408 вносят одновременно с ферментом.The technical result is achieved by the fact that a method for producing a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, introducing a ferment, fermentation, introducing a coagulation enzyme, mixing, obtaining a clot, heating it, cooling, separating whey, after separating whey, the cheese grain is mixed with filler, heated, kept for 2-3 hours and aseptic packaging is carried out, additionally contains a complex food additive for Nutri Cheese 4408 cheeses, an emulsion of sesame oil in soy milk is used as a vegetable emulsion, a bacterial lyophilized starter culture concentrated direct application is used as a starter "Lyofast 030 R", Cuajos Caporal rennet lamb paste is used as a coagulation enzyme, BAA Iron Chelate Evalar is used as a filler, which is added after whey is separated, and Nutri Che is a complex food additive for cheeses ese 4408 is applied simultaneously with the enzyme.

Введение бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры концентрированной прямого внесения «Lyofast 030 R», содержащей штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis, Leuconostoc позволяет обеспечивает равномерное и контролируемое производство мягкого сырного продукта с высокими органолептическими показателями, а именно с выраженным сырным сливочным, вкусом и ароматом, пластичной консистенцией.. Данная закваска маскирует посторонние привкусы, обладает способностью надежно, прочно прикрепляться к стенкам кишечника, вытесняя нежелательную потенциально патогенную, микрофлору, а также низкую кислотность, чем положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, придавая продукту профилактические свойства. Также закваска «Lyofast 030 R» - наиболее приветствуемый пробиотик, который способен снизить артериальное давление, улучшить качество и продолжительность сна, улучшить общее состояние человека и придает продукту пробиотические свойства.The introduction of bacterial lyophilized starter culture concentrated direct introduction "Lyofast 030 R" containing strains of Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis, Leuconostoc allows for uniform and controlled production of a soft cheese product with high organoleptic characteristics, namely, with a pronounced creamy cheese, taste and aroma, plastic texture. unwanted potentially pathogenic microflora, as well as low acidity, which positively affects the functioning of the gastrointestinal tract, giving the product preventive properties. Also, Lyofast 030 R sourdough is the most acclaimed probiotic that can lower blood pressure, improve the quality and duration of sleep, improve the general condition of a person and give the product probiotic properties.

Внесение пасты сычужной ягнячьей Cuajos Caporal, в качестве ферментного препарата, позволяет получить мягкий сырный продукт с высокой биологической и пищевой ценностью при низкой себестоимости. Паста сычужная ягнячья Cuajos Caporal является препаратом животного происхождения, что благоприятно сказывается на увеличении срока хранения, вкусовых, т.е. органолептических, качествах сырного продукта.The introduction of Cuajos Caporal rennet paste as an enzyme preparation makes it possible to obtain a soft cheese product with high biological and nutritional value at a low cost. Lamb rennet paste Cuajos Caporal is a preparation of animal origin, which favorably affects the increase in shelf life, taste, i.e. organoleptic qualities of the cheese product.

Внесение комплексной пищевой добавки для сыров Nutri Cheese 4408 позволяет получить сбалансированный сырный продукт, с высокими биологическими и пищевыми свойствами, насыщенного сливочного вкуса. В своем составе содержит витамины B1, В2, В3, В4, В5, В6, необходимые для нормального функционирования и функционирования нервной системы.The introduction of a complex food additive for Nutri Cheese 4408 cheeses allows you to get a balanced cheese product, with high biological and nutritional properties, rich creamy taste. It contains vitamins B1, B2, B3, B4, B5, B6, which are necessary for the normal functioning and functioning of the nervous system.

Внесение биологически активной добавки Железо Хелат Эвалар, в качестве наполнителя, содержащей биодоступное железо, обеспечивает хорошую переносимость компонентов, без побочных эффектов, со стороны желудочно-кишечного тракта. Железо относится к категории незаменимых микроэлементов и является абсолютно необходимым для нормальной жизнедеятельности человека, способствует поддержанию в норме уровня гемоглобина, сохранению работоспособности, способствует профилактики железодефицитной анемии, что придает продукту профилактические свойства.The introduction of the dietary supplement Iron Chelate Evalar, as a filler containing bioavailable iron, ensures good tolerance of the components, without side effects, from the gastrointestinal tract. Iron belongs to the category of essential trace elements and is absolutely necessary for normal human life, helps to maintain normal hemoglobin levels, maintain working capacity, helps prevent iron deficiency anemia, which gives the product preventive properties.

Введение кунжутного масла в состав сырного продукта, которое хорошо сбалансировано по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, биологических активных веществ (фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды и пр.), необходимые жирные кислоты - гюлиненасыщенная Омега-6, мононенасыщенная Омега-9, Омега-3 значительно повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого сырного продукта и придает продукту профилактические свойства.The introduction of sesame oil into the composition of the cheese product, which is well balanced in terms of the content of essential amino acids, vitamins, polyunsaturated acids, macro- and microelements, biologically active substances (phytin, antioxidants, phytosterols, phospholipids, etc.), essential fatty acids - gulinenunsaturated Omega-6 , monounsaturated Omega-9, Omega-3 significantly increases the nutritional and biological value of the proposed cheese product and gives the product preventive properties.

Использование соевого молока позволяет получить сырный продукт с высокими органолептическими показателями. В соевом молоке содержится много протеина, аминокислот, триглицеридов, масел и липоидов. Углеводный комплекс представлен крахмалом, пектинами, глюкозой, сахарозой, фруктозой. Регулярный прием способствует насыщению организма белком, который по своему качеству не уступает белку животного происхождения. Также в клетки и ткани попадают аминокислоты, незаменимые для их нормального функционирования. Они принимают активное участие в метаболических процессах, поддержания активности головного мозга, укреплении иммунитета. Многие из них нужны человеку для синтеза разных ферментов. В состав соевого молока входят микро- и макроэлементы, фолиевая кислота и витамины групп В, Е, Р. Они-то и делают напиток очень ценным для всего организма. Все эти вещества активизируют процессы восстановления тканей, оказывают определенное антиоксидантное воздействие, дарят здоровье и молодость. Также соевое молоко один из лидеров в индустрии питания и получения специализированных продуктов питания. Низкое содержание лактозы в соевом молоке дает преимущество в питании людей с лактазной недостаточностью. Таким образом, использование соевого молока в растительной эмульсии повышает пищевую, биологическую ценность конечного продукта, а также придает продукту профилактические свойства.The use of soy milk makes it possible to obtain a cheese product with high organoleptic characteristics. Soy milk contains a lot of protein, amino acids, triglycerides, oils and lipoids. The carbohydrate complex is represented by starch, pectins, glucose, sucrose, fructose. Regular intake contributes to the saturation of the body with protein, which in its quality is not inferior to protein of animal origin. Also, amino acids that are indispensable for their normal functioning enter cells and tissues. They take an active part in metabolic processes, maintain brain activity, strengthen immunity. Many of them are needed by a person for the synthesis of various enzymes. The composition of soy milk includes micro and macro elements, folic acid and vitamins of groups B, E, P. They make the drink very valuable for the whole organism. All these substances activate the processes of tissue repair, have a certain antioxidant effect, give health and youth. Soy milk is also one of the leaders in the food industry and obtaining specialized food products. The low lactose content of soy milk provides a nutritional benefit for people with lactase deficiency. Thus, the use of soy milk in vegetable emulsion increases the nutritional and biological value of the final product, and also gives the product preventive properties.

Прессование сгустка до его нагревания позволяет получить сгусток равномерный по насыщаемости сывороткой, что приводи т при разрезании на кусочки к более пластичной конституции.Pressing the clot before heating it allows you to get a clot of uniform saturation with whey, which leads, when cut into pieces, to a more plastic constitution.

Способ производства сырного продукта осуществляется следующим образом: соевое молоко принимают по массе и качеству, подвергают очистке. Затем соевое молоко подогревают до температуры 37°С и добавляют кунжутное масло в количестве 20-32% от массы цельного молока, эмульгируют. Полученную растительную эмульсию пастеризуют при температуре 72-74°С, с выдержкой в течение 20-25 секунд и охлаждают до температуры заквашывания Добавляют бактериальную лиофилизированиую заквасочную культуру концентрированную прямого внесения «Lyofast 030 R», содержую штаммы Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis, LeuconostocB количестве 7%, сквашивают при температуре 25-38°. Добавляют пасту сычужную ягнячью Cuajos Caporal в количестве 10% от массы полученной растительной эмульсии и комплексную пищевую добавку Nutri Cheese 4408 в количестве 20% от массы полученной растительной эмульсии, перемешивают 10±1 мин, оставляют в покое для свертывания в течение 60-70 минут. Готовый сгусток должен быть плотным, с кислотностью рН 4,9-5. Полученный сгусток прессуют для отделения сыворотки в течение 15-20 мин, нагревают до 37±2°С разрезают на кубики 1,4-1,6 см. В полученное сырное зерно добавляют БАД Железо Хелат Эвалар в количестве 2,0%, охлаждают до 25±5°С вымешивают 20 минут, выдерживают в течение 2-3 часов. Повторно перемешивают и производят асептическое фасование, например, в пластиковые контейнеры.The method of producing a cheese product is carried out as follows: soy milk is taken by weight and quality, and subjected to purification. Then soy milk is heated to a temperature of 37°C and sesame oil is added in the amount of 20-32% by weight of whole milk, emulsified. The resulting plant emulsion is pasteurized at a temperature of 72-74°C, with a holding time of 20-25 seconds and cooled to the fermentation temperature. A bacterial lyophilized starter culture concentrated direct introduction "Lyofast 030 R" is added containing strains of Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. biovar diacetylactis, LeuconostocB in the amount of 7%, fermented at a temperature of 25-38°. Lamb rennet paste Cuajos Caporal is added in the amount of 10% by weight of the obtained vegetable emulsion and complex food additive Nutri Cheese 4408 in the amount of 20% by weight of the obtained vegetable emulsion, stirred for 10 ± 1 min, left alone to coagulate for 60-70 minutes. The finished clot should be dense, with an acidity of pH 4.9-5. The resulting clot is pressed to separate the whey for 15-20 minutes, heated to 37 ± 2 ° C, cut into cubes of 1.4-1.6 cm. 25±5°C knead for 20 minutes, incubated for 2-3 hours. Re-mix and produce aseptic packaging, for example, in plastic containers.

В таблице 1 приведены органолептические показатели сырного продукта, полученного по заявляемому способу производства.Table 1 shows the organoleptic characteristics of the cheese product obtained by the claimed method of production.

Анализ органолептических показателей показывает, что сырный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателямиAnalysis of organoleptic characteristics shows that the cheese product obtained by the claimed method has high organoleptic characteristics.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели сырного продукта.Table 2 shows the physico-chemical parameters of the cheese product.

Анализ физико-химических показателей показывает, что сырный продукт, полученный по заявляемому способу производства, обладает высокой пищевой и биологической ценность, пробиотическими и пребиотическими свойствами, за счет внесения бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры концентрированной прямого внесения «Lyofast 030 R», пасты сычужной ягнячьей Cuajos Caporal, комплексной пищевой добавки Nutri Cheese 4408 и введения БАД Железо Хелат Эвалар.The analysis of physico-chemical parameters shows that the cheese product obtained by the claimed method of production has a high nutritional and biological value, probiotic and prebiotic properties, due to the introduction of a bacterial freeze-dried starter culture of concentrated direct application "Lyofast 030 R", rennet lamb paste Cuajos Caporal , a complex nutritional supplement Nutri Cheese 4408 and the introduction of dietary supplements Iron Chelat Evalar.

Таким образом, использование предложенного способа производства сырного продукта позволит получить продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, профилактическими, пре- и пробиотическими, свойствами за счет применения растительной эмульсии, состоящей из кунжутного масла в соевом молоке, использования бактериальной лиофилизированной заквасочной культуры концентрированной прямого внесения «Lyofast 030 R», которая положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снижает артериальное давление, улучшает качество и продолжительность сна, общее состояние человека, пасты сычужной ягнячьей Cuajos Caporal, комплексной пищевой добавки Nutri Cheese 4408, содержащей витамины необходимые для нормального функционирования нервной системы и введения наполнителя БАД Железо Хелат Эвалар, которое способствует поддержанию в норме уровня гемоглобина, сохранению работоспособности, способствует профилактики железодефицитной анемии. Снижение количества лактозы в соевом молоке дает преимущество в питании людей с лактазной недостаточностью. Кроме того заявляемый сырный продукт имеет улучшенные органолептические показатели.Thus, the use of the proposed method for the production of a cheese product will make it possible to obtain a product with high biological and nutritional value, preventive, pre- and probiotic properties through the use of a vegetable emulsion consisting of sesame oil in soy milk, the use of a bacterial lyophilized starter culture with concentrated direct application " Lyofast 030 R", which has a positive effect on the functioning of the gastrointestinal tract, lowers blood pressure, improves the quality and duration of sleep, the general condition of a person, Cuajos Caporal rennet lamb paste, Nutri Cheese 4408 complex food supplement, containing vitamins necessary for the normal functioning of the nervous system and the introduction of a filler dietary supplement Iron Chelate Evalar, which helps to maintain a normal level of hemoglobin, maintain working capacity, and helps prevent iron deficiency anemia. Reducing the amount of lactose in soy milk provides a nutritional benefit for people with lactase deficiency. In addition, the claimed cheese product has improved organoleptic characteristics.

Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получил высокую оценку.The proposed method for the production of a cheese product was tested in laboratory conditions at the Department of Commodity Science, Standardization and Quality Management of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agrarian University and was highly appreciated.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:Sources of information taken into account when drawing up the application:

1. Патент №2308197 RU, МПК А23С 19/076.1. Patent No. 2308197 RU, IPC A23C 19/076.

2. Патент 2431409 RU, МПК А23С 19/076 (прототип).2. Patent 2431409 RU, IPC A23C 19/076 (prototype).

Claims

A method for producing a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, adding a starter, fermenting, adding a coagulating enzyme, mixing, obtaining a clot, heating it, cooling, separating the whey, after separating the whey, the cheese grain is mixed with a filler, heated, kept in for 2-3 hours and aseptic packaging is carried out, characterized in that it additionally contains a complex food additive for Nutri Cheese 4408 cheeses in an amount of 20% by weight of the obtained vegetable emulsion, an emulsion of sesame oil in soy milk is used as a vegetable emulsion, sesame oil is taken in in the amount of 20-32% by weight of soy milk, as a starter, a bacterial lyophilized starter culture concentrated with direct introduction “Lyofast 030 R”, taken in an amount of 7%, is used, as a coagulation enzyme, rennet lamb paste Cuajos Caporal is used in an amount of 10% by weight of the obtained vegetable emulsion, the dietary supplement Iron Chelate Evalar is used as a filler in the amount of 2.0%, which is added after whey separation, and the complex food additive for Nutri Cheese 4408 cheeses is added simultaneously with the enzyme.