RU2791553C1

RU2791553C1 - Method for producing a cheese product

Info

Publication number: RU2791553C1
Application number: RU2021137063A
Authority: RU
Inventors: Ольга Витальевна Скрябина; Дина Сергеевна Рябкова
Filing date: 2021-12-14
Publication date: 2023-03-10

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: method for producing a cheese product includes the stages of pasteurising the plant-based emulsion, cooling to the fermentation temperature, adding a starter, then a coagulating enzyme, mixing, forming a curd, heating, cooling said curd, separating the whey; after separating the whey, mixing the curd with a filler, heated to 60–65°C and packaging; an emulsion of sesame oil in whole milk is used as a plant-based emulsion, a direct-application dry concentrated bacterial starter "CHOOZIT LH 100 LYO" is used as a starter, a pepsin - renin cheese starter Meito is used as an enzyme, cedar cake in an amount of 2.5 wt.% is used as a filler, the bacterial starter is added simultaneously with the pepsin - renin cheese starter Meito, and the curd is pressed until heated.

EFFECT: creation of a product with high biological and nutritional value, as well as preventive and prebiotic properties.

1 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of prophylactic products for functional nutrition.

Известен способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование. В качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевой и рисовой муки в молоке цельном, в качестве свертывающего фермента используют ферментные препараты: сычужный фермент «СФ», или сычужно-говяжий фермент ВНИИМС «СГ-50», или курино-говяжий препарат «КГ-50», в качестве вкусового наполнителя используют крабовую пасту и соль или ореховую пасту и сахар-песок [Патент №2308197 RU, МПК А23С 19/076].A known method for producing a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacterium casei, a coagulation enzyme, calcium chloride, mixing, obtaining a clot, heating, cooling, separating whey, after separating whey cheese grain mixed with a flavor filler, heated to 60-65°C and aseptic packaging is carried out. As a vegetable emulsion, an emulsion of soy and rice flour in whole milk is used, as a coagulation enzyme, enzyme preparations are used: rennet "SF", or rennet-beef enzyme VNIIMS "SG-50", or chicken-beef preparation "KG-50" , crab paste and salt or nut paste and granulated sugar are used as a flavor filler [Patent No. 2308197 RU, IPC A23C 19/076].

Недостатком данного способа является сбалансированность немолочными компонентами только белковой части продукта и как следствие пониженная биологическая эффективность, отсутствие профилактических и пребиотических свойств.The disadvantage of this method is the balance of non-dairy components of only the protein part of the product and, as a result, reduced biological efficiency, lack of preventive and prebiotic properties.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Lactobacterium casei, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию соевого, кукурузного и льняного масла в молоке обезжиренном, закваска дополнительно содержит Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, в качестве фермента используют ферментный препарат «CHY-МАХ», свертывание длится 50-70 мин, в качестве наполнителя используют БАД «Природный инулиновый концентрат» в количестве 0,5-1,5% и комплекс минеральных веществ и витаминов [Патент 2431409 RU, МПК А23С 19/076].The closest in technical essence to the claimed method is a method for the production of a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacterium casei, a coagulation enzyme, calcium chloride, mixing, obtaining a clot, heating, cooling, whey separation, after whey separation, the cheese grain is mixed with a filler, heated to 60-65 ° C and aseptic packaging is carried out, an emulsion of soybean, corn and linseed oil in skimmed milk is used as a vegetable emulsion, the starter additionally contains Streptococcus termophilus, Bifidobacterium, as enzyme, the enzyme preparation "CHY-MAX" is used, coagulation lasts 50-70 minutes, dietary supplement "Natural inulin concentrate" in the amount of 0.5-1.5% and a complex of minerals and vitamins are used as a filler [Patent 2431409 RU, IPC A23C 19/076].

Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, органолептические показатели, отсутствие пребиотических, профилактических свойств, высокая себестоимость готового продукта.The disadvantage of this method is the low biological and nutritional value, organoleptic characteristics, lack of prebiotic, preventive properties, high cost of the finished product.

Технический результат заявляемого способа заключается в повышении биологической и пищевой ценности, придании продукту профилактических и пребиотических свойств.The technical result of the proposed method is to increase the biological and nutritional value, giving the product preventive and prebiotic properties.

Технический результат достигается тем, что способ производства сырного продукта, включающий пастеризацию растительной эмульсии, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с наполнителем, нагревают до 60-65°С и осуществляют асептическое фасование, в качестве растительной эмульсии используют эмульсию кунжутного масла в молоке цельном, в качестве закваски используют бактериальную сухую концентрированную прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", в качестве фермента используют сырную закваску пепсин - ренин Meito, в качестве наполнителя используют кедровый жмых, бактериальную закваску сухую концентрированную прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO" вносят одновременно с сырной закваской пепсин - ренин Meito, используемой в качестве фермента, прессование сгустка проводят до его нагревания.The technical result is achieved by the fact that a method for producing a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter, a coagulation enzyme, mixing, obtaining a clot, heating, cooling, separating whey, after separating the whey, the cheese grain is mixed with a filler, heated up to 60-65 ° C and aseptic packaging is carried out, an emulsion of sesame oil in whole milk is used as a vegetable emulsion, a bacterial dry concentrated direct introduction "CHOOZIT LH 100 LYO" is used as a starter, cheese starter pepsin - renin Meito is used as an enzyme, cedar cake is used as a filler, direct concentrated dry bacterial starter "CHOOZIT LH 100 LYO" is introduced simultaneously with Meito pepsin-renin cheese starter used as an enzyme, the clot is pressed before it is heated.

Введение бактериальной закваски сухой концентрированной прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", содержащей молочнокислые микроорганизмы: Lactobacillus delbrueskii ssp.lactis, Lactobacillus helveticus позволяет получить сырный продукт с высокими органолептическими показателями, а именно с ярко выраженным сырным пряным, вкусом и ароматом, пластичной консистенцией, маскирует посторонние привкусы. Данная закваска обладает способностью надежно, прочно прикрепляться к стенкам кишечника, вытесняя нежелательную потенциально патогенную, микрофлору, чем положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, что придает продукту профилактические свойства. Также бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO" - наиболее приветствуемый пробиотик, способен снизить артериальное давление, улучшить качество и продолжительность сна. улучшить общее состояние человека и придает продукту пробиотические свойства.The introduction of the bacterial starter dry concentrated direct application "CHOOZIT LH 100 LYO", containing lactic acid microorganisms: Lactobacillus delbrueskii ssp.lactis, Lactobacillus helveticus allows you to get a cheese product with high organoleptic characteristics, namely with a pronounced cheese spicy, taste and aroma, plastic consistency, masks foreign tastes. This starter has the ability to reliably, firmly attach to the intestinal walls, displacing unwanted potentially pathogenic microflora, which has a positive effect on the functioning of the gastrointestinal tract, which gives the product preventive properties. Also bacterial starter dry concentrated direct application "CHOOZIT LH 100 LYO" - the most welcomed probiotic, can lower blood pressure, improve the quality and duration of sleep. improve the general condition of a person and gives the product probiotic properties.

Внесение сырной закваски, пепсин - ренин Meito, состоящей из пепсина на основе Rhyzomucor miehel, в качестве ферментного препарата, позволяет получить сырный продукт с высокой биологической и пищевой ценностью при невысокой себестоимости. Сырная закваска пепсин - ренин Meito является препаратом исключительно растительного происхождения, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых, т.е. органолептических качествах сырного продукта.The introduction of a cheese starter, pepsin - Meito renin, consisting of pepsin based on Rhyzomucor miehel, as an enzyme preparation, makes it possible to obtain a cheese product with high biological and nutritional value at a low cost. Cheese sourdough pepsin - renin Meito is a preparation of exclusively plant origin, which favorably affects the shelf life and taste, i.e. organoleptic qualities of the cheese product.

Внесение кедрового жмыха, в качестве наполнителя, позволяет получить сбалансированный сырный продукт, с высокими биологическими и пищевыми свойствами, т.к. кедровый жмых богат макро- и микроэлементами, такими как йод, калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор, марганец и др., что повышает иммунную устойчивость организма. В своем составе кедровый жмых содержит витамины B1, В2, В3, В4, В5, В6, D, Е необходимые для нормального функционирования многих систем организма в т.ч. нервной (при нервных расстройствах), эндокринной. Содержащиеся Омега-3, Омега-6, калий и магний снижают уровень холестерина, препятствуют развитию атеросклероза, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему. Сбалансированный аминокислотный состав (более 40% незаменимых АК) близок к белку куриного яйца и хорошо усваивается организмом. Все это придает сырному продукту профилактические свойства. Также кедровый жмых придает продукту пребиотические свойстваThe introduction of cedar cake, as a filler, allows you to get a balanced cheese product, with high biological and nutritional properties, because. cedar cake is rich in macro- and microelements, such as iodine, potassium, calcium, magnesium, zinc, iron, phosphorus, manganese, etc., which increases the body's immune resistance. In its composition, cedar cake contains vitamins B1, B2, B3, B4, B5, B6, D, E necessary for the normal functioning of many body systems, including. nervous (with nervous disorders), endocrine. Contained Omega-3, Omega-6, potassium and magnesium reduce cholesterol levels, prevent the development of atherosclerosis, and have a beneficial effect on the cardiovascular system. A balanced amino acid composition (more than 40% of essential AAs) is close to the protein of a chicken egg and is well absorbed by the body. All this gives the cheese product preventive properties. Also, cedar cake gives the product prebiotic properties.

Введение кунжутного масла в состав сырного продукта, которое хорошо сбалансировано по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, биологических активных веществ (фитин, антиоксиданты, фитостеролы, фосфолипиды и пр.), необходимые жирные кислоты - полиненасыщенная Омега-6, мононенасыщенная Омега-9, Омега-3 значительно повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого сырного продукта и придает продукту профилактические свойства.The introduction of sesame oil into the composition of the cheese product, which is well balanced in terms of the content of essential amino acids, vitamins, polyunsaturated acids, macro- and microelements, biologically active substances (phytin, antioxidants, phytosterols, phospholipids, etc.), essential fatty acids - polyunsaturated Omega-6 , monounsaturated Omega-9, Omega-3 significantly increases the nutritional and biological value of the proposed cheese product and gives the product preventive properties.

Использование цельного молока позволяет получить сырный продукт с высокими органолептическими показателями.The use of whole milk makes it possible to obtain a cheese product with high organoleptic characteristics.

Прессование сгустка до его нагревания позволяет получить сгусток равномерный по насыщаемости сывороткой, что приводит к более пластичной консистенции при разрезании на кусочки.Pressing the clot before heating it allows you to get a clot of uniform saturation with whey, which leads to a more plastic consistency when cut into pieces.

Способ производства сырного продукта осуществляется следующим образом: цельное молоко-сырье принимают по массе и качеству, подвергают очистке. Затем цельное молоко подогревают до температуры 35-37°С и добавляют кунжутное масло в количестве 20-32% от массы цельного молока, эмульгируют. Полученную растительную эмульсию пастеризуют при температуре 72-74°С, с выдержкой в течение 20-25 секунд и охлаждают до температуры свертывания 34-36°С. Вносят бактериальную закваску сухую концентрированную прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", в количестве 7%, сырную закваску пепсин - ренин Meito, в количестве 10% от массы полученной растительной эмульсии перемешивают 5±1 мин, оставляют в покое для свертывания в течение 50-70 минут. Готовый сгусток должен быть плотным с кислотностью рН 4,9-5. Полученный сгусток прессуют для отделения сыворотки в течении 15-20 мин, разрезают на кубики 1,4-1,6 см, добавляют кедровый жмых в количестве 2,5%, вымешивают, нагревают до 37±2°С, охлаждают. Затем еще раз перемешивают и производят асептическое фасование в упаковку из многослойного ламинированного картона.The method of producing a cheese product is carried out as follows: whole raw milk is taken by weight and quality, and subjected to purification. Then whole milk is heated to a temperature of 35-37°C and sesame oil is added in the amount of 20-32% by weight of whole milk, emulsified. The resulting vegetable emulsion is pasteurized at a temperature of 72-74°C, with a holding time of 20-25 seconds and cooled to a coagulation temperature of 34-36°C. Bacterial starter dry concentrated direct introduction "CHOOZIT LH 100 LYO" is introduced in the amount of 7%, cheese starter pepsin - renin Meito, in the amount of 10% of the mass of the resulting plant emulsion, mixed for 5 ± 1 min, left alone to coagulate for 50- 70 minutes. The finished clot should be dense with an acidity of pH 4.9-5. The resulting clot is pressed to separate the whey for 15-20 minutes, cut into cubes of 1.4-1.6 cm, cedar cake is added in an amount of 2.5%, kneaded, heated to 37 ± 2 ° C, cooled. Then once again mix and produce aseptic packaging in a package of laminated cardboard.

В таблице 1 дана рецептура заявляемого сырного продукта.Table 1 shows the formulation of the claimed cheese product.

В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта, полученного по заявляемому способу производства.Table 2 shows the organoleptic characteristics of the cheese product obtained by the claimed method of production.

Анализ органолептических показателей показывает, что сырный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателямиAnalysis of organoleptic characteristics shows that the cheese product obtained by the claimed method has high organoleptic characteristics.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели сырного продукта.Table 3 shows the physico-chemical parameters of the cheese product.

Анализ физико-химических показателей показывает, что сырный продукт, полученный по заявляемому способу производства, обладает высокой пищевой и биологической ценность, профилактическими, пробиотическими и пребиотическими свойствами, за счет внесения, бактериальной закваски сухой концентрированной прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", содержащей молочнокислые микроорганизмы: Lactobacillus delbrueskii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus и введения в качестве наполнителя кедрового жмыха.Analysis of physico-chemical parameters shows that the cheese product obtained by the claimed method of production has a high nutritional and biological value, preventive, probiotic and prebiotic properties, due to the introduction of bacterial starter dry concentrated direct introduction "CHOOZIT LH 100 LYO", containing lactic acid microorganisms: Lactobacillus delbrueskii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus and the introduction of cedar cake as a filler.

Таким образом, использование предложенного способа производства сырного продукта позволит создать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, профилактическими, пребиотическими, и пробиотическими свойствами за счет применения растительной эмульсии, состоящей из кунжутного масла в молоке цельном, использования бактериальной закваски сухой концентрированной прямого внесения "CHOOZIT LH 100 LYO", сырной закваски пепсин - ренин Meito в качестве фермента, и использования наполнителя - кедровый жмых.Thus, the use of the proposed method for the production of a cheese product will make it possible to create a product with a high biological and nutritional value, preventive, prebiotic, and probiotic properties through the use of a vegetable emulsion consisting of sesame oil in whole milk, the use of a bacterial starter dry concentrated direct introduction "CHOOZIT LH 100 LYO", cheese sourdough pepsin - Meito renin as an enzyme, and the use of a filler - cedar cake.

Предложенный способ производства сырного продукта апробирован в лабораторных условиях на кафедре товароведения, стандартизации и управления качеством ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получила высокую оценку.The proposed method for the production of a cheese product was tested in laboratory conditions at the Department of Commodity Science, Standardization and Quality Management of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Omsk State Agrarian University and was highly appreciated.

Claims

A method for the production of a cheese product, including pasteurization of a vegetable emulsion, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter, a coagulating enzyme, mixing, obtaining a clot, heating it, cooling it, separating the whey, after separating the whey, the cheese grain is mixed with a filler, heated to 60-65 ° C and carry out aseptic packaging, characterized in that as a vegetable emulsion, an emulsion of sesame oil in whole milk is used, as a starter, a dry concentrated direct bacterial starter "CHOOZIT LH 100 LYO" is used, as an enzyme, cheese starter pepsin - renin Meito is used, in as a filler, cedar cake is used in an amount of 2.5 wt.%, the bacterial dry concentrated starter of direct introduction "CHOOZIT LH 100 LYO" is added simultaneously with the Meito pepsin-renin cheese starter used as an enzyme, the clot is pressed before it is heated.