RU2185068C1

RU2185068C1 - Fermented-milk beverage

Info

Publication number: RU2185068C1
Application number: RU2001103271A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Ильина; Л.В. Спивакова; А.А. Силантьева; А.В. Николайчик
Original assignee: Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2001-02-05
Filing date: 2001-02-05
Publication date: 2002-07-20

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: beverage comprises, wt.%: dairy-protein concentrate, 25-50; blood plasma, 10-40; ferment, 3-5; fat-free milk, the balance. Invention ensures to enhance biological value of beverage because of plasma has the more balanced valuable proteins and carbohydrates having the most high rate of assimilation. EFFECT: enhanced quality and biological value of beverage. 1 dwg, 7 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству лечебно-профилактических напитков. The invention relates to the food industry, namely to the production of therapeutic drinks.

Наиболее близким по технической сущности является кисломолочный напиток, содержащий молоко обезжиренное, сухой молочный компонент, закваску, лимонно-кислые соли, лизоцим-порошок, обогащенный витаминами С и РР (ТУ 9222-010-00419003-93 Жидкий кисломолочный продукт "Дюймовочка"). The closest in technical essence is a sour-milk drink containing skim milk, dry milk component, sourdough, citric acid salts, lysozyme powder enriched with vitamins C and PP (TU 9222-010-00419003-93 Liquid sour-milk product "Thumbelina").

Недостатком известного напитка является невысокая биологическая ценность в связи с низким содержанием полноценного белка в нем. A disadvantage of the known drink is its low biological value due to the low content of high-grade protein in it.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности напитка. An object of the invention is to increase the biological value of the drink.

Поставленная задача достигается тем, что в кисломолочном напитке, содержащем обезжиренное молоко, компонент сухой молочный, закваску, новым является то, что в качестве сухого молочного компонента содержит молочно-белковый концентрат, в качестве закваски используют бифидобактерии и комплекс подобранных штаммов, таких как Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, в соотношении (3:1), дополнительно вводят в качестве белкового обогатителя плазму крови убойных животных, при следующем содержании ингредиентов, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 25 - 50
Плазма крови - 10 - 40
Закваска - 3 - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Полученный кисломолочный напиток рекомендуется как лечебно-профилактический и общеукрепляющий с высоким содержанием усвояемых форм животного белка, витаминов группы В ( B₁, B₂, B₆, B₁₂), фолиевой кислоты, витамина К и др. за счет их синтеза бифидобактериями и минеральных веществ, а также как профилактическое средство от дисбактериозов для людей с ослабленным здоровьем, и для восстановления микрофлоры кишечника после лечения антибиотиками.The problem is achieved in that in a sour-milk drink containing skim milk, the milk powder component, sourdough, new is that it contains milk-protein concentrate as a dry milk component, bifidobacteria and a complex of selected strains such as Lactococcus lactis are used as sourdough , Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, in the ratio (3: 1), additionally enter the blood plasma of slaughtered animals as a protein enrichment, with the following ingredients, wt.%:
Milk protein concentrate - 25 - 50
Blood plasma - 10 - 40
Sourdough - 3 - 5
Skim milk - The rest
The resulting fermented milk drink is recommended as a therapeutic and prophylactic and general strengthening with a high content of digestible forms of animal protein, B vitamins (B ₁ , B ₂ , B ₆ , B ₁₂ ), folic acid, vitamin K, etc. due to their synthesis of bifidobacteria and mineral substances, as well as a prophylactic against dysbiosis for people with poor health, and to restore intestinal microflora after treatment with antibiotics.

После обескровливания убойных животных стабилизированную пищевую кровь подвергают сепарированию для разделения крови на фракции - форменные элементы (около 30% объема) и плазму крови крупного рогатого скота или свиней (около 70% объема), которую собирают в накопитель (ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки"). After bleeding of slaughtered animals, stabilized edible blood is subjected to separation to separate the blood into fractions - shaped elements (about 30% of the volume) and blood plasma of cattle or pigs (about 70% of the volume), which is collected in a storage device (TU 10.02.01.174-93 " Food blood and products of its processing ").

Средний химический состав крови убойных животных представлен, мас.%: сухие вещества 9-10, в том числе белки 7-8; липиды (тонкоэмульгированные) 0,09-0,19; минеральные вещества, включающие почти все макро- и микроэлементы, необходимые человеку, 0,85-0,90; углеводы 0,4-1,0, представленные главным образом легкоусвояемыми формами cахаров - глюкозой, фруктозой, а также промежуточным продуктом клеточного метаболизма - пировиноградной кислотой. The average chemical composition of the blood of slaughtered animals is presented, wt.%: Solids 9-10, including proteins 7-8; lipids (finely emulsified) 0.09-0.19; mineral substances, including almost all macro- and microelements necessary for man, 0.85-0.90; carbohydrates 0.4-1.0, represented mainly by easily digestible forms of sugars - glucose, fructose, as well as an intermediate product of cellular metabolism - pyruvic acid.

Плазма имеет нейтральную реакцию среды и поэтому является хорошим фоном для формирования букета аромата и вкуса. Цвет плазмы практически бесцветный, имеет невыраженный зеленовато-желтый оттенок, практически прозрачна. Plasma has a neutral reaction and therefore is a good background for the formation of a bouquet of aroma and taste. The color of the plasma is almost colorless, has an unexpressed greenish-yellow hue, and is practically transparent.

Плазма содержит значительную долю белков - преимущественную фракцию сухих веществ, которые отличаются от всех известных самой высокой скоростью утилизации, сбалансированностью аминокислотного состава, растворимостью - главным требованием к условиям создания напитков, пользующихся широким спросом. Plasma contains a significant proportion of proteins - the predominant fraction of solids, which differ from all known ones in the highest rate of utilization, balanced amino acid composition, solubility - the main requirement for the creation of drinks in high demand.

Приготовление молочно-белкового концентрата (Спивакова Л.В. Технология растворимого молочно-белкового концентрата - Автореф. диссерт. на соискание уч. степ.канд. техн. наук/ ВТИ, Воронеж, 1985 г. - 16 с.) проводится следующим образом: подготовка обезжиренного молока, его нагревание до температуры 95^oC и осаждение СаCl₂, далее промывка (двукратная по 15 минут), затем обезвоживание до содержания влаги в нем 70-75%.Preparation of milk-protein concentrate (Spivakova L.V. Technology of soluble milk-protein concentrate - Abstract of thesis. preparation of skim milk, heating it to a temperature of 95 ^o C and precipitation of CaCl ₂ , then washing (twice for 15 minutes), then dehydration to a moisture content of 70-75% in it.

Приготовление комплексной закваски осуществляется следующим образом: обезжиренное молоко заквашивают бифидобактериями и микроорганизмами, входящими в состав закваски, в соотношении (3:1) и количеств (3-5%). Динамика изменения кислотности при развитии микроорганизмов комбинированной закваски бифидобактерий и комплекса: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, в следующем соотношении:
1. Комплекс.Preparation of complex starter culture is as follows: skim milk is fermented with bifidobacteria and microorganisms that are part of the starter culture, in the ratio (3: 1) and amounts (3-5%). The dynamics of acidity during the development of microorganisms of combined starter culture of bifidobacteria and complex: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, in the following ratio:
1. The complex.

2. Комплекс : бифидобактерии - 3 : 1. 2. Complex: bifidobacteria - 3: 1.

3. Комплекс : бифидобактерии - 1 : 1. 3. Complex: bifidobacteria - 1: 1.

4. Комплекс : бифидобактерии - 1 : 3. 4. Complex: bifidobacteria - 1: 3.

5. Бифидобактерии. 5. Bifidobacteria.

представлена на чертеже. Выдерживают закваску при температуре 37-50^oC до достижения ею кислотности 70-100 Т (Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И.Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.).presented in the drawing. The yeast is kept at a temperature of 37-50 ^o C until it reaches an acidity of 70-100 T (Microbiological basis of dairy production: Handbook / L.A. Bannikova, N.S. Koroleva, V.F. Semenikhina; Ed. By Cand. Tech. Sciences Ya.I. Kostina. - M .: Agropromizdat, 1987. - 400 p.).

После производят смешивание плазмы крови в количестве 10-40% и молочно-белкового концентрата в количестве 25-50%, смесь подают в пастеризатор для тепловой обработки, которую ведут при температуре 60-62^oC в течение 15-30 минут (увеличение температуры при тепловой обработке приведет к коагуляции белка плазмы крови и, как следствие, снижение биологической ценности готового напитка).After they mix blood plasma in an amount of 10-40% and milk protein concentrate in an amount of 25-50%, the mixture is fed to a pasteurizer for heat treatment, which is carried out at a temperature of 60-62 ^o C for 15-30 minutes (increase in temperature at heat treatment will lead to coagulation of blood plasma protein and, as a result, a decrease in the biological value of the finished drink).

Цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. После пастеризации смесь подается в гомогенизатор и гомогенизируется в течение 3-10 минут, затем в емкость для охлаждения до температуры 35-37^oC, после производят сквашивание приготовленной комплексной закваской, содержащей бифидобактерии и комплекс подобранных штаммов: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, в соотношении: (3:1). Полученный напиток выдерживают при температуре 37-50^oC до достижения кислотности готового напитка 80-110 Т. Затем его охлаждают и в течение 8 ч выдерживают при температуре 10^oC (Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л. А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 223-272 с.), после чего разливают в потребительскую тару.The purpose of pasteurization is the destruction of vegetative forms of microorganisms. After pasteurization, the mixture is fed into a homogenizer and homogenized for 3-10 minutes, then in a container for cooling to a temperature of 35-37 ^o C, after which the prepared complex yeast containing bifidobacteria and a complex of selected strains are fermented: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus in the ratio: (3: 1). The resulting drink is kept at a temperature of 37-50 ^o C until the acidity of the finished drink reaches 80-110 T. Then it is cooled and kept at a temperature of 10 ^o C for 8 hours (Microbiological basis of dairy production: Reference book / L. A. Bannikova, N. S. Koroleva, V.F. Semenikhina; under the editorship of Candidate of Technical Sciences Ya.I. Kostin. - M .: Agropromizdat, 1987. - 223-272 p.), After which it is poured into consumer packaging.

Пример 1. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 20
Плазма крови - 40
Закваска - 3
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием молочно-белкового концентрата получается с привкусом плазмы и нарушенной консистенцией, что не соответствует требуемым органолептическим показателям, предъявляемым к традиционным кисломолочным напиткам.Example 1. Fermented milk drink containing, wt.%:
Milk protein concentrate - 20
Blood plasma - 40
Sourdough - 3
Skim milk - The rest
A drink with such a content of milk protein concentrate is obtained with a smack of plasma and impaired consistency, which does not correspond to the required organoleptic characteristics presented to traditional sour-milk drinks.

Пример 2. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 55
Плазма крови - 10
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием молочно-белкового концентрата имеет плотную консистенцию, не характерную для кисломолочных напитков, при розливе сгусток нарушается, происходит синерезис с неконтролируемым выделением сыворотки, а также повышение количества молочно-белкового концентрата увеличивает стоимость готового напитка.Example 2. Fermented milk drink containing, wt.%:
Milk protein concentrate - 55
Blood plasma - 10
Sourdough - 5
Skim milk - The rest
A drink with such a content of milk-protein concentrate has a dense texture that is not typical for fermented milk drinks, the clot is broken during bottling, there is a syneresis with uncontrolled release of whey, and an increase in the amount of milk-protein concentrate increases the cost of the finished drink.

Пример 3. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 50
Плазма крови - 5
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием плазмы крови имеет низкое количество минеральных веществ, а также незаменимых аминокислот, в связи с чем не достигается поставленная задача получения напитка с повышенной биологической ценностью.Example 3. Sour-milk drink containing, wt.%:
Milk protein concentrate - 50
Blood plasma - 5
Sourdough - 5
Skim milk - The rest
A drink with such a blood plasma content has a low amount of minerals, as well as essential amino acids, and therefore the task is not achieved to obtain a drink with high biological value.

Пример 4. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 25
Плазма крови - 45
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием плазмы крови снижает процесс кислотообразования и, как следствие, увеличивается продолжительность сквашивания напитка.Example 4. Sour-milk drink containing, wt.%:
Milk protein concentrate - 25
Blood plasma - 45
Sourdough - 5
Skim milk - The rest
A drink with such a blood plasma content reduces the process of acid formation and, as a result, increases the duration of ripening of the drink.

Пример 5. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 45
Плазма крови - 30
Закваска - 2
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием закваски имеет более длительные сроки сквашивания, так как плазма крови является неадаптивной средой для микроорганизмов и требуется больше времени для ее гидролиза.Example 5. Sour-milk drink containing, wt.%:
Milk protein concentrate - 45
Blood plasma - 30
Sourdough - 2
Skim milk - The rest
A drink with such a leaven content has a longer ripening time, since blood plasma is a non-adaptive medium for microorganisms and requires more time for its hydrolysis.

Пример 6. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 45
Плазма крови - 30
Закваска - 10
Молоко обезжиренное - Остальное
Напиток с таким содержанием закваски не обеспечивает значительного улучшения его свойств, а поэтому приводит к нецелесообразному расходу закваски и увеличению стоимости готового напитка, что экономически невыгодно.Example 6. Sour milk drink containing, wt.%:
Milk protein concentrate - 45
Blood plasma - 30
Sourdough - 10
Skim milk - The rest
A drink with such a content of leaven does not provide a significant improvement in its properties, and therefore leads to inappropriate consumption of leaven and an increase in the cost of the finished drink, which is economically disadvantageous.

Пример 7. Кисломолочный напиток, содержащий, мас.%:
Молочно-белковый концентрат - 45
Плазма крови - 30
Закваска - 5
Молоко обезжиренное - Остальное
Данный напиток в указанных пределах компонентов имеет однородную консистенцию с ненарушенным сгустком и сбалансированный аминокислотный состав. Допускается незначительное отделение сыворотки не более 2%. Цвет от молочно-белого до светло-кремового, вкус и запах чистые кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.Example 7. Sour-milk drink containing, wt.%:
Milk protein concentrate - 45
Blood plasma - 30
Sourdough - 5
Skim milk - The rest
This drink within the specified range of components has a uniform consistency with an undisturbed clot and a balanced amino acid composition. A slight separation of serum of not more than 2% is allowed. Color from milky white to light cream, the taste and smell are pure sour milk without extraneous smacks and smells.

По предлагаемому способу используется вторичное сырье мясной промышленности, которая располагает большими его объемами и простотой получения, позволяющего максимально и рационально использовать высокоценное белковое сырье животного происхождения и сократить известный дефицит белков в питании. According to the proposed method, secondary raw materials of the meat industry are used, which has large volumes and ease of preparation, which makes it possible to maximize and rationally use high-value protein raw materials of animal origin and reduce the known protein deficiency in nutrition.

Разработка позволяет расширить ассортимент выпускаемой из крови убойных животных продукции, наладить нетрадиционное производство, повысить эффективность в целом. Значительно повысить биологическую ценность за счет того, что плазма содержит наиболее сбалансированные ценные белки и углеводы, имеющие самую высокую скорость утилизации. Состав плазмы наиболее приспособлен к удовлетворению физиологических норм человека и обогащен белками, витаминами, минеральными веществами. Может использоваться как специальное белковое питание для поддержания здоровья спортсменов при нагрузках, пожилым людям из-за низкой калорийности и высокой усвояемости, а также в лечебно-профилактических целях. The development allows expanding the assortment of products produced from the blood of slaughtered animals, setting up unconventional production, and increasing overall efficiency. Significantly increase the biological value due to the fact that the plasma contains the most balanced valuable proteins and carbohydrates with the highest utilization rate. The composition of the plasma is most adapted to meet the physiological norms of man and is enriched with proteins, vitamins, minerals. It can be used as a special protein nutrition to maintain the health of athletes during exercise, the elderly due to low calorie intake and high digestibility, as well as for therapeutic and preventive purposes.

Напиток включает натуральные ингредиенты и животные белки без снижения потребительских свойств, при высоком качестве и хранимости готовых продуктов. The drink includes natural ingredients and animal proteins without compromising consumer properties, with high quality and shelf life of finished products.

Claims

A fermented milk drink containing skim milk, a dry milk component, a starter culture, characterized in that it contains a milk-protein concentrate as a dry milk component, bifidobacteria and a complex of selected strains such as Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus in a ratio of 3: 1, blood plasma is additionally introduced as a protein fortifier with the following content of ingredients, wt. %:
Milk protein concentrate - 25-50
Blood plasma - 10-40
Sourdough - 3-5
Skim milk - The rest