EA028428B1 - Высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий - Google Patents
Высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий Download PDFInfo
- Publication number
- EA028428B1 EA028428B1 EA201290881A EA201290881A EA028428B1 EA 028428 B1 EA028428 B1 EA 028428B1 EA 201290881 A EA201290881 A EA 201290881A EA 201290881 A EA201290881 A EA 201290881A EA 028428 B1 EA028428 B1 EA 028428B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- product
- cfu
- bifidobacteria
- fermented milk
- concentration
- Prior art date
Links
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 title claims abstract description 76
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 78
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 45
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 41
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 41
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 41
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 26
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 25
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 24
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 12
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims 3
- GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 3-(2-methoxyethoxy)benzohydrazide Chemical compound COCCOC1=CC=CC(C(=O)NN)=C1 GNFTZDOKVXKIBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 95
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 19
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 16
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 14
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 13
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 10
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 9
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 8
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 8
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 201000008827 tuberculosis Diseases 0.000 description 6
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 6
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 5
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 5
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 3
- 235000021559 Fruit Juice Concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 3
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 3
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 3
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 3
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 3
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 3
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 2
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 2
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241001037822 Bacillus bacterium Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 1
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000000018 Gnetum gnemon Species 0.000 description 1
- 235000008612 Gnetum gnemon Nutrition 0.000 description 1
- 244000108452 Litchi chinensis Species 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 235000015742 Nephelium litchi Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 244000141353 Prunus domestica Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 1
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 1
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000000326 densiometry Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 210000003238 esophagus Anatomy 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000014168 granola/muesli bars Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 230000035987 intoxication Effects 0.000 description 1
- 231100000566 intoxication Toxicity 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- -1 vitamins A Natural products 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/42—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к высушенному ферментированному молочному продукту, содержащему живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8∙10КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере в течение 3 месяцев при комнатной температуре. Изобретение также относится к способу получения указанного продукта и применению такого продукта в пищевой промышленности.
Description
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, более конкретно молочной промышленности.
Настоящее изобретение относится к высушенному ферментированному молочному продукту, содержащему живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-77 КОЕ/г.
Изобретение также относится к способу приготовления такого продукта и его применению в пищевой промышленности.
Пробиотики и содержащие их пищевые композиции все чаще применяют для укрепления или поддержания здоровья млекопитающих, включая человека. Обычно пробиотики являются живыми бактериями или их активными фракциями, полезными для здоровья потребителя.
Пищевые композиции, содержащие жизнеспособные пробиотики, обычно имеют низкую стабильность. Обычно готовые к применению композиции, содержащие пробиотики, хранят и распространяют в охлажденном состоянии, таким образом, композиции являются свежими продуктами. В качестве альтернативы предлагают содержащие пробиотики высушенные пищевые концентраты, которые либо следует разводить для получения суспензии непосредственно перед употреблением, либо употреблять непосредственно в виде порошка или капсулы, чтобы сохранить достаточно высокое содержание жизнеспособных бактериальных клеток во время и после употребления.
Однако высушенные бактериальные концентраты обеспечивают только частичную выгоду в отношении стабильности. Одна из проблем, связанных с высушенными композициями, содержащими пробиотики, состоит в уровне содержания воды в композициях. В самом деле, уровень содержания воды (от умеренного до относительно высокого) в имеющихся на сегодняшний день высушенных композициях позволяет содержащимся в них бактериям продолжать метаболизировать в процессе хранения. Этот нежелательный метаболизм приводит к образованию кислых метаболитов и других побочных продуктов, а также к потере и снижению жизнеспособности самих бактерий. Это придает композициям посторонние привкусы и/или изменяет их органолептические свойства, такие как цвет, консистенция и т.п., вследствие чего композиции, в конце концов, становятся неэффективными или непригодными к употреблению.
Для устранения этой проблемы были предложены различные решения.
Большинство этих решений основано на применении высушенной питательной среды, содержащей жизнеспособные бактерии (см., например, патентную заявку И8 2005/0100559 от 12 мая 2005 г.). Таким образом, готовые пищевые композиции получали путем добавления в пищевой препарат (предварительную пищевую композицию) либо содержащей бактерии высушенной и предпочтительно предварительно концентрированной питательной среды, либо высушенного бактериального концентрата, полученного в результате отделения биомассы от питательной среды и высушивания отделенной биомассы. Ни одна из этих готовых пищевых композиций не является ферментированным продуктом, таким как ферментированное молоко или йогурт. И во многих случаях полученные композиции непригодны для потребления человеком (особенно при использовании питательной среды).
В качестве альтернативы, в международной патентной заявке νθ 2007/077401 от 12 июля 2007 г. описано ферментированное молоко или йогурт в порошке с очень высокими уровнями содержания 81тер1оеосси8 и Ьас1оЬасШи8 Ьифапсих. демонстрирующий высокую способность к хранению. Этот порошок, проявляющий интересные характеристики стабильности, микробиологические и органолептические характеристики, пригоден для применения 8. 1йегторЫ1и8 и Ь. Ви1даг1си8. Однако предложенные условия культивирования и сушки не приспособлены для применения штаммов молочнокислых бактерий другого типа. В частности, жизнеспособность бифидобактерий при этих условиях значительно ухудшается.
Несмотря на эти предложения, длительное хранение сухих бактериальных композиций, в частности сухих композиций, содержащих молочнокислые бактерии, является далеко не оптимальным, особенно при применении чувствительных бактерий, таких как бифидобактерии.
На решение этой проблемы впервые направлено настоящее изобретение, в соответствии с которым предложена высушенная композиция, содержащая бифидобактерии и имеющая исключительную способность к хранению и жизнеспособность. В самом деле, как будет показано ниже, авторы изобретения первыми в данной области техники нашли условия, пригодные для получения высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию жизнеспособных бифидобактерий и имеющего длительный срок хранения, принимая во внимание, что бифидобактерии являются чувствительными бактериями, жизнеспособность которых сильно зависит от уровня рН и температуры.
Объектом настоящего изобретения является высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-107 КОЕ/г.
Высушенный ферментированный молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением является пищевым продуктом. Этот продукт является пригодным для потребления млекопитающими, предпочтительно человеком. В частности, продукт в соответствии с настоящим изобретением является пищевым высушенным ферментированным молоком для потребления человеком.
Термин ферментированное молоко имеет обычное для молочной промышленности значение, т.е. это продукт, предназначенный для потребления млекопитающими, более конкретно, человеком, и полученный путем окисляющей молочнокислой ферментации исходного молочного субстрата или исходной
- 1 028428 молочной смеси. Этот продукт может содержать вторичные ингредиенты, такие как фрукты, растения (овощи), сахара, ароматические добавки и т.д. Термин ферментированное молоко удовлетворяет строгим официальным нормативам. В этом случае можно обратиться к Кодекс Алиментариус (Собех Α1ίтеп!атш5, подготовленный Комиссией Кодекс Алиментариус под эгидой Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и изготовителя оригинального изделия (ΟΌΜ - от англ. Οτί§ίпа1 Эезщп МапиГасШгег) и опубликованный Информационным Отделом ФАО, доступный в режиме онлайн по адресу 1Шр://\у\у\у.собехаПтеп1апп5.пе1; более конкретно, том № 12 Кодекс Алиментариус Стандарты кодекса на молоко и молочные продукты (уо1ите 12 оГ 1йе Собех АНтейатш5 81апбагб5 Гог тйк апб ба1гу ртобис15) и стандарт Собех 81ап А-11(а)-1975, в настоящее время называемый Собех 81ап 243-2003). В частности, можно обратиться к Постановлению Французской республики № 88-1203 (Ргепсй Ьате п°88-1203) от 30 декабря 1988 г., опубликованному в Официальном Журнале Французской республики (0Гйс1а1 1оитпа1 оГ 1йе Ртепсй Кериййс) 31 декабря 1988 г., о ферментированном молоке и йогурте. Содержание этого постановления включено в настоящий документ путем ссылки. Следует отметить, что (ί) коагуляция ферментированного молока не может осуществляться никакими другими средствами кроме активности примененных молочнокислых бактерий; (ίί) ферментированное молоко не подвергают никакой обработке, которая может удалить компонент применяемой молочной смеси, и, в частности, от него не отделяют коагулят; (ίίί) ферментированное молоко может быть дополнено одним или более ароматизирующими экстрактами, одним или более натуральными ароматизаторами и, в пределах от 30 мас.% на 100 мас.% готового продукта, одним или более сахарами и другими пищевыми продуктами, придающими специфический вкус, например, злаками; (ίν) введение заменителей жира и/или белка немолочного происхождения не допускается; (ν) количество свободной молочной кислоты, содержащейся в ферментированном молоке, на момент продажи не должно составлять менее чем 0,6 г на 100 г продукта, и количество белкового материала, выраженное в виде молочной составляющей, не должно быть меньше, чем в обычном молоке.
Под высушенным продуктом в соответствии с настоящим изобретением подразумевается, например, порошковый или гранулированный продукт.
Предпочтительно продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-107 КОЕ/г в течение по меньшей мере приблизительно 3 месяцев при комнатной температуре.
Предпочтительно активность воды (а„) продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет менее чем приблизительно 0,25. Альтернативно или дополнительно рН продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8, предпочтительно от приблизительно 4,6 до приблизительно 5,3.
Предпочтительно продукт в соответствии с настоящим изобретением является продуктом длительного хранения, т.е. продуктом, структурные и функциональные свойства которого не изменяются значительно при хранении продукта в течение по меньшей мере 3 месяцев при комнатной температуре. Комнатная температура предпочтительно составляет от приблизительно 15 до приблизительно 25°С, более предпочтительно от приблизительно 18 до приблизительно 23°С. Таким образом, приблизительно 3 месяца при комнатной температуре соответствует минимальному сроку хранения или минимальному сроку годности продукта. В процессе хранения продукта могут быть допустимы незначительные изменения, при условии того, что, по меньшей мере, минимальная концентрация живых бифидобактерий сохраняется в течение минимального срока хранения (иными словами, в процессе хранения не происходит значительной потери жизнеспособности бифидобактерий). В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения предпочтительно следует сохранять один или более других отличительных признаков продукта, раскрытого в настоящем документе, например, активность воды (а„) менее чем приблизительно 0,25; рН от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8; и/или содержание сухого вещества, содержание белка, содержание других живых молочнокислых бактерий, таких как Ь. Ви1дапси5 и/или 8. 1йетторЫ1и5 и/или Ьас1ососси5 1асО5. органолептические свойства и т.д. (более подробно см. ниже).
Продукт в соответствии с настоящим изобретением не является свежим продуктом, требующим хранения в охлажденном состоянии (например, приблизительно при 4°С).
Если не указано иначе, все концентрации, содержание или количества бактерий выражены в единицах КОЕ на 1 г продукта. Таким образом, концентрации выражены относительно продукта, являющегося либо готовым продуктом, либо другим продуктом, например исходным или промежуточным продуктом. При прочтении настоящего описания специалист в данной области легко поймет, какой продукт имеется в виду.
Под минимальной концентрацией бактерий подразумевается минимальное содержание бактерий на протяжении всего минимального срока хранения высушенного продукта. Ее можно рассматривать, как окончательную концентрацию бактерий, соответствующую концентрации бактерий в продукте в конце минимального срока хранения. Предпочтительно минимальная концентрация бифидобактерий в продукте в соответствии с настоящим изобретением составляет приблизительно 108 КОЕ/г, предпочти- 2 028428 тельно приблизительно 2,5-108 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 4-108 КОЕ/г, еще более предпочтительно приблизительно 5-108 КОЕ/г.
Под максимальной концентрацией бактерий подразумевается максимальное содержание бактерий в течение всего срока хранения высушенного продукта. Оно может соответствовать исходной концентрации бактерий, т.е. концентрации бактерий в только что изготовленном продукте, в самом начале минимального срока хранения. Предпочтительно максимальная концентрация бифидобактерий в продукте в соответствии с настоящим изобретением составляет приблизительно 5-109 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 2,5-109 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 109 КОЕ/г. Может быть важно не применять более высокие концентрации бифидобактерий, чтобы предотвратить образование нежелательных побочных продуктов, таких как уксусная кислота, которые придают привкусы, изменяющие естественный вкус готового пищевого продукта.
Следует отметить, что продукт в соответствии с изобретением можно также хранить в течение более коротких периодов при более высокой температуре или более длительных периодов, чем указанный выше минимальный срок хранения. Например, после хранения в течение приблизительно 1 месяца при температуре приблизительно 35°С концентрация бифидобактерий предпочтительно составляет по меньшей мере приблизительно 3-107 КОЕ/г. Альтернативно, после хранения в течение приблизительно 5 или 6 месяцев при температуре приблизительно 20°С концентрация бифидобактерий может составлять, например, по меньшей мере приблизительно 3-107 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 7-107 КОЕ/г, более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 1-108 КОЕ/г. Таким образом, эти концентрации соответствуют минимальным концентрациям бифидобактерий при этих конкретных условиях хранения. Кроме того, предпочтительно при этих условиях хранения концентрация бифидобактерий не превышает приблизительно 1-108 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 108 КОЕ/г, более предпочтительно 8-107 КОЕ/г, таким образом, соответствуя максимальным концентрациям бифидобактерий при этих условиях.
Продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит живые бифидобактерии. Эти бифидобактерии предпочтительно выбраны из В1йбоЬас1ейит Ыйбит, В1йбоЬас1ейит ίηΓαηΙίδ, В1йбоЬас1ейит аттаИк, в особенности В1йбоЬас1ейит аштаПк киЬкр. 1асйк, В1ЙбоЬас1ейит Ьгеуе, ВгйбоЬас1ейит 1опдит и их комбинаций. Предпочтительно указанные бифидобактерии содержат, по меньшей мере, ΒίйбоЬас1ейиш аттаИк киЬкр. 1асйк, предпочтительно штамм 1-2494, зарегистрированный 20 июня 2000 г. в Национальной коллекции культур микроорганизмов (СИСМ - от франц. Сойесйоп Иайопа1е бе СиНигек бек Мюгоогдашкшек), 1пкШи1 Рак!еиг, 25 гие би Эос1еиг Коих, 75724 ΡΑΚΙδ себех 15, Ргапсе.
Интересно, что продукт в соответствии с настоящим изобретением может содержать и другие живые кисломолочные бактерии, в особенности кисломолочные бактерии, выбранные из Ьас1оЬасШик кр., 81гер!ососсик кр., Ьас1ососсик кр., и их комбинаций. Более конкретно, живые кисломолочные бактерии выбраны из Ьас1оЬасШик Ьи1дайсик, Ьас1оЬасШик ашборШик, Ьас1оЬасШик рагасакец ЬасоЬасШик реШокик, ЬасоЬасШик йекейсик, ЬасоЬасШик геи1ей, ЬасоЬасШик р1ап1агиш, Ьас1оЬасШик Ыйбик, 81гер1ососсик 1йегшорЫ1ик, 81гер!ососсик 1асйк, 81гер!ососсик гаГйпо1асйк, 81гер!ососсик сгетопк, Ьас1ососсик 1асйк и их комбинаций. В этом случае продукт в соответствии с изобретением может содержать живые Ь. Ьи1дапсик с концентрацией от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 3-109 КОЕ/г, и/или живые δ. 1йегторЫ1ик с концентрацией от приблизительно 107 КОЕ/г до приблизительно 3-108 КОЕ/г, и/или живые Ь. 1асйк с концентрацией от приблизительно 5-106 КОЕ/г до приблизительно 1-108 КОЕ/г.
Предпочтительно, если ферментированный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит Ь. Ви1дапсик и δ. 1йегшорЫ1ик с такой концентрацией, он удовлетворяет техническим условиям для йогурта (см. Кодекс Алиментариус, доступный в режиме он-лайн по адресу 1и1р://\у\у\у.собехаПтеп1апик.пе1. в особенности стандарт СОИЕХ δΤΑΝ 243-2003). Однако йогуртами могут быть названы не все ферментированные продукты, содержащие эти бактерии, а лишь те, в которых живые Ь. Ви1дайсик и δ. 1йегшорЫ1ик присутствуют с концентрацией по меньшей мере 1-107 КОЕ/г.
Предпочтительно активность воды (а„) продукта в соответствии с настоящим изобретением составляет менее чем приблизительно 0,25, более предпочтительно менее чем приблизительно 0,2. Термин активность воды (а,,,) относится к воде, содержащейся в пищевом продукте, но не связанной с молекулами пищевого продукта, которая, таким образом, может поддерживать рост микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесеней (грибков)), включая патогенные микроорганизмы. Активность воды предпочтительно измеряют при температуре окружающей среды, составляющей, например, от 20 до 26°С, например приблизительно 25°С.
Предпочтительно рН продукта в соответствии с изобретением составляет от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8, более предпочтительно от приблизительно 4,6 до приблизительно 5,3. Бифидобактерии в основном чувствительны к кислотности. Таким образом, авторы изобретения при возникновении идеи изобретения уделили повышенное внимание уровню рН.
Получение высушенного ферментированного пищевого продукта, содержащего бифидобактерии,
- 3 028428 который можно хранить при комнатной температуре не только без возникновения микробной интоксикации, но также без потери жизнеспособности бифидобактерии, в самом деле, явилось трудной задачей для авторов изобретения. Поэтому после обстоятельных исследований авторы изобретения смогли установить соответствующий уровень кислотности (рН) и активности воды (а„) для получения удовлетворительного продукта, раскрытого в контексте настоящего изобретения.
Предпочтительно содержание сухого вещества в продукте в соответствии с настоящим изобретением составляет от приблизительно 94 до приблизительно 98%, более предпочтительно от приблизительно 95 до приблизительно 97%. Предпочтительно содержание сухого вещества в ферментированной молочной смеси, из которой получают продукт в соответствии с настоящим изобретением, после высушивания составляет от приблизительно 10 до приблизительно 30%, более предпочтительно от приблизительно 15 до приблизительно 25%, и наиболее предпочтительно приблизительно 24%. При содержании сухого вещества, составляющем более чем приблизительно 30%, рост молочнокислых бактерий, включая бифидобактерии, значительно затруднен. Кроме того, такое содержание сухого вещества требуется для обеспечения возможности осуществления соответствующего этапа или этапов сушки.
Обычно содержание сухого вещества соответствует массе остаточного материала, измеренной после выдерживания продукта при температуре 105°С в течение 17 ч, относительно исходного объема или исходной массы продукта. Содержание сухого вещества может быть измерено непосредственно, т.е. путем выдерживания продукта, содержание сухого вещества которого требуется определить, при температуре 105°С в течение 17 ч и измерения массы остаточного материала, которую содержал исходный объем обработанного продукта. Альтернативно, содержание сухого вещества может быть измерено непрямо, т.е. путем измерения параметра продукта, из которого можно вывести или по которому можно оценить содержание сухого вещества. Например, специалист в данной области может измерить плотность продукта при заданной температуре (например, при 45°С) и вывести из полученного значения соответствующее значение содержания сухого вещества, например при помощи графика или кривой соответствия, уже построенной специалистом, для выведения из плотности, измеренной при заданной температуре, соответствующего ей содержания сухого вещества для рассматриваемого продукта. Например, относительно исходной молочной смеси, применяемой в качестве исходного материала для приготовления ферментированного молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением, непрямые измерения, такие как денситометрия, обычно являются предпочтительными, поскольку их можно осуществить быстрее, чем прямое измерение. Содержание сухого вещества в обычной исходной молочной смеси составляет приблизительно от 10 до 20%, например от 11 до 13%. Содержание сухого вещества в ферментированном молоке, полученном путем молочнокислой ферментации такой обычной исходной молочной смеси, незначительно отличается от содержания сухого вещества в исходной молочной смеси, т.е. обычное содержание сухого вещества составляет приблизительно от 10 до 20%.
Предпочтительно вязкость ферментированной молочной смеси, дающей продукт в соответствии с настоящим изобретением, после высушивания составляет от приблизительно 50 мПа-с до приблизительно 250 мПа-с, более предпочтительно от приблизительно 50 мПа-с до приблизительно 400 мПа-с.
Для получения необходимой вязкости ферментированную молочную смесь предпочтительно подвергают деформации сдвига при помощи, например, динамического сглаживающего оборудования с высокой окружной скоростью (минимум 30 м/с) или при помощи гомогенизатора с минимальным давлением 150 бар.
Измерение вязкости предпочтительно осуществляют при 10°С при помощи вискозиметра Кйеоша! и при следующих параметрах: 1-1/64 с - 1/10 с.
Предпочтительно в ферментированной молочной смеси, дающей продукт в соответствии с изобретением, после высушивания содержание белков составляет от приблизительно 3% до приблизительно 7%, более предпочтительно от приблизительно 3,5 до 6,2%.
Предпочтительно продукт в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит одну или более пищевых добавок, выбранных из защитных добавок для бифидобактерий; подсластителей или сахаров;
питательных веществ, стимулирующих рост бифидобактерий; диспергирующих агентов, и их комбинаций.
Предпочтительно продукт в соответствии с изобретением содержит дрожжевой экстракт, гуммиарабик, пектин, целлюлозу и по меньшей мере один сахар, выбранный из сахарозы, фруктозы, лактозы и глюкозы.
Защитные добавки для бифидобактерий являются пищевыми добавками, способствующими выживанию бифидобактерий. Предпочтительно такие добавки поддерживают достаточно высокую концентрацию живых бифидобактерий в продукте на всем протяжении его изготовления (особенно этапа или этапов сушки) и хранения. Соответствующие добавки могут быть выбраны из гуммиарабика, целлюлозы и трегалозы.
- 4 028428
Подсластители или сахара являются пищевыми углеводными подсластителями, которые могут являться натуральными или искусственными, бескалорийными или низкокалорийными подсластителями. Предпочтительными примерами соответствующих сахаров являются сахароза, фруктоза, лактоза и глюкоза.
Питательные вещества, стимулирующие рост бифидобактерий являются пищевыми добавками, улучшающими рост бифидобактерий, например, вследствие их метаболизации бифидобактериями. В качестве примера можно привести гуммиарабик и дрожжевой экстракт.
Диспергирующие агенты, или диспергаторы являются пищевыми добавками, способствующими восстановлению гомогенной жидкой композиции при разведении высушенного продукта в соответствии с изобретением для получения соответствующей жидкости (соответствует восстановлению влагосодержания жидкой композиции). Эти агенты предпочтительно предотвращают осаждение молочных белков при восстановлении влагосодержания кислой композиции. Пригодные диспергаторы могут быть выбраны из пектина, лецитина, целлюлозы и каррагинанов.
Одна или более других пищевых добавок могут быть добавлены для улучшения свойств продукта в соответствии с изобретением. Эти другие пищевые добавки могут быть выбраны из витаминов (например, витаминов А, В1, В2, В6, В12, С, Ό, Е, К, фолиевой кислоты и т.д.), ферментов, пластификаторов, красителей (пигментов, красок и т.д.), ароматизирующих добавок (например, фруктовых ароматизаторов), антиоксидантов, буферных веществ, масел (например, растительных масел), стабилизаторов и их комбинаций. При необходимости специалист в данной области может выбрать соответствующие пищевые добавки из широко известных пищевых добавок и наполнителей, имеющихся на рынке.
Предпочтительно молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением не содержит крахмала, гидролизата крахмала или желатинированного материала.
Способ или процесс приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, описанного в настоящем документе, также является объектом настоящего изобретения.
Более конкретно настоящее изобретение относится к способу приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию живых бифидобактерий, включающему в себя следующие этапы:
a) получение исходной молочной смеси;
b) необязательно, добавление в исходную молочную смесь одной или более добавок, выбранных из защитных добавок для бифидобактерий;
подсластителей или сахаров;
питательных веществ, стимулирующих рост бифидобактерий; диспергирующих агентов, и их комбинаций;
c) инокуляция исходной молочной смеси или смеси, полученной на этапе Ь), живыми бифидобактериями с максимальной концентрацией приблизительно 109 КОЕ/г;
б) ферментирование инокулированной смеси, полученной на этапе с), при температуре от приблизительно 35 до приблизительно 39°С, в частности от приблизительно 36 до приблизительно 37°С, в течение от приблизительно 4 до приблизительно 6 ч и при рН от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8;
е) первичная сушка ферментированной смеси, полученной на этапе б), в камере распылительной сушки, имеющей температуру воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 145°С и температуру воздуха на выходе от приблизительно 50 до приблизительно 70°С, в течение от приблизительно 30 до приблизительно 50 с при температуре подачи, составляющей менее чем приблизительно 40°С;
ί) необязательно, вторичная сушка полученного продукта, предпочтительно на псевдоожиженном слое;
д) сбор продукта;
й) необязательно, упаковка продукта, полученного на этапе д), и
ί) необязательно, хранение на складе продукта, полученного на этапе д) или й), предпочтительно до приблизительно 3 месяцев при комнатной температуре.
Предпочтительно продукт хранят приблизительно 3 месяца при комнатной температуре в низкокислородных условиях (например, азот).
Предпочтительно описанный выше продукт в соответствии с настоящим изобретением получен из исходной молочной смеси этим способом. Таким образом, все определения и предпочтительные признаки, описанные выше в отношении высушенного ферментированного молочного продукта, применимы к настоящему способу.
В частности, бифидобактерии выбраны из ВШбоЬаСегшш ЬШбиш, ВШбоЬас1егшт ίηίαηίίδ, ВтйбоЬасЮгшт аттайк, особенно ВйтбоЬас1егшт аттайк киЬкр. 1асйк, ВйтбоЬас1егшт Ьгеуе, ВШбоЬас1егшт 1опдит и их комбинаций. Предпочтительно эти бифидобактерии содержат, по меньшей мере, ВгйбоЬас1егшт аттайк киЬкр. 1асйк, предпочтительно штамм 1-2494, зарегистрированный 20 июня 2000 г. в СЫСМ.
Под исходной молочной смесью подразумевается белая масса, обычно применяемая в молочной промышленности. Ее обычно определяют как молоко, которое является композицией, состоящей, по
- 5 028428 существу, из молока и/или молочных компонентов. Молоко обычно имеет животное происхождение и может являться цельным молоком, обезжиренным молоком, полуобезжиренным молоком, молочным концентратом, свежим молоком, молочным порошком, восстановленным молоком, молоком, обогащенным молочными компонентами и/или пищевыми добавками и т.д. Молочнокислая ферментация исходной молочной смеси бифидобактериями позволяет получить продукт, который предпочтительно предназначен для потребления человеком, и более конкретно, может быть определен, как ферментированное молоко.
Важно, что исходная молочная смесь в соответствии с настоящим изобретением не является питательной средой для бактерий, которую можно определить как среду, способствующую росту молочнокислых бактерий и/или стимулирующую такой рост. В самом деле, питательная среда позволяет получить инокулят бактерий, который после соответствующего отделения, позволяет получить концентрированную бактериальную биомассу, причем этот инокулят или эту концентрированную бактериальную биомассу можно применять для добавления в пищевой продукт, например в уже ферментированный пищевой продукт (таким образом, ферментированный кисломолочными бактериями, отличными от тех, которые содержатся в инокулуме или концентрированной биомассе). Напротив, исходная молочная смесь, применяемая в соответствии с настоящим изобретением, является исходным материалом, который преобразуется в результате кисломолочной ферментации для получения продукта, пригодного для потребления млекопитающими (предпочтительно человеком) (при необходимости после восстановления влагосодержания, особенно, если продукт является высушенным). В действительности, исходную молочную смесь подвергают этапу ферментации кисломолочными бактериями, которые добавляют в нее в самом начале процесса приготовления. После этого в ходе процесса никаких других бактерий не добавляют. Это значит, что все материалы, присутствующие на этапе ферментации, будут содержаться в готовом продукте.
Предпочтительно исходная молочная смесь содержит один или более ингредиентов, выбранных из:
молока;
сливок;
обезжиренного молока в порошке, и их комбинаций.
Многие составляющие, которые могут быть добавлены в питательную среду для стимулирования роста кисломолочных бактерий и/или способствования такому росту, не могут быть добавлены в исходную молочную смесь для получения ферментированного молочного продукта в соответствии с изобретением. В частности, речь идет о многих поверхностно-активных веществах, и/или эмульгаторах, и/или солюбилизаторах, и/или детергентах, таких как полиоксиэтилен-сорбитан-20-моноолеат (также известный под названием полисорбат 80, или Твин 80).
Предпочтительно смесь, полученная на этапе Ь), имеет следующий состав (табл. 1).
Таблица 1
Предпочтительно на этапе с) исходную молочную смесь или смесь, полученную на этапе Ь), инокулируют живыми бифидобактериями с максимальной концентрацией, составляющей приблизительно 1 · 108 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 2,5-108 КОЕ/г.
Предпочтительно другие живые молочнокислые бактерии также добавляют на этапе с), причем молочнокислые бактерии предпочтительно выбраны из Еас£оЬасй1и§ §р., 8£гер£ососси§ §р., Еас£ососси§ §р. и их комбинаций.
В способе в соответствии с настоящим изобретением осуществляют массивную инокуляцию молочной смеси. Следствием этой массивной инокуляции является весьма ограниченный рост биомассы. Авторы изобретения доказали, что при значительном ослаблении роста бактериальной клетки ферментационная активность неожиданно оказывается полностью эквивалентной или даже более высокой, чем та, которую можно наблюдать при обычной ферментации молока. Таким образом, настоящее изобретение предлагает и позволяет разделять рост клетки и ферментационную активность.
Как уже было сказано, после этапа й) не добавляют никаких дополнительных живых бактерий, особенно кисломолочных бактерий.
Молочнокислую ферментацию (этап й)) осуществляют при помощи технологий, хорошо известных специалистам в данной области, таким образом, чтобы получить ферментированный молочный продукт, который может являться ферментированным молоком.
- 6 028428
Под молочнокислой ферментацией подразумевается окисляющая молочнокислая ферментация, приводящая к коагуляции и подкислению молока после образования молочной кислоты, которое может сопровождаться образованием других кислот, двуокиси углерода и различных веществ, таких как экзополисахариды (ЭПС) (ЕР§ - от англ. ЕхороЕ+асйапбсЦ или ароматические вещества, например диацетил и ацетальдегид.
В процессе ферментации (этап ά)) осуществляется сопутствующее подкисление инокулированной смеси и адаптация бактерий к физико-химическим стрессам (в особенности подкислению среды и последующим условиям сушки). Это благоприятно улучшает стабильность готового продукта при хранении. Условия ферментации необходимо контролировать, чтобы: (ί) оптимизировать сопутствующее подкисление и адаптацию бактерий; (ίί) избежать значительной потери жизнеспособности бифидобактерий (при этом, не способствуя бактериальному росту и/или не стимулируя такой рост), и (ίίί) предохранить бактерии от образования нежелательных побочных продуктов, таких как уксусная кислота. Таким образом, инокулированную смесь содержат при условиях, в частности, температурных условиях, благоприятных для ферментационной активности бифидобактерий, до получения ферментированного молочного продукта (предпочтительно ферментированного молока).
Соответственно, для этапа ферментации ά):
предпочтительная температура составляет приблизительно 36,5°С, и/или предпочтительная продолжительность составляет приблизительно 5 ч, и/или предпочтительный уровень рН составляет приблизительно 4,8.
В способе в соответствии с настоящим изобретением осуществляют мягкое, но масштабное порошкование и сочетают с массивной инокуляцией исходной молочной смеси для получения ожидаемых концентраций живых бифидобактерий. Это достигается без необходимости добавления молочнокислых бактерий, которые не участвуют в молочнокислой ферментации и/или которые могли бы быть добавлены в процессе дополнительной инокуляции, и без необходимости концентрирования ферментированной массы.
Способ в соответствии с настоящим изобретением не содержит этапа, состоящего в сборе или концентрировании или разделении бактериальной биомассы. В способе в соответствии с изобретением бактериальную биомассу не разделяют и не ресуспендируют.
Порошкование (этап е) и, необязательно, этап £)) осуществляют вплоть до получения порошка ферментированного молочного продукта, активность воды (а„) которого составляет менее чем приблизительно 0,25, обеспечивая условия порошкования, в частности, температурные условия, достаточно благоприятные для выживания бифидобактерий.
Для этапа е) предпочтительные условия первичной сушки ферментированной смеси, полученной на этапе ά) в камере распылительной сушки, являются следующими:
температура воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 140°С, предпочтительно от приблизительно 120 до приблизительно 138°С, более предпочтительно от приблизительно 120 до приблизительно 135°С, и/или температура воздуха на выходе от приблизительно 55 до приблизительно 65°С, предпочтительно от приблизительно 59 до приблизительно 63°С, и/или продолжительность первичной сушки от приблизительно 38 с до приблизительно 45 с, предпочтительно приблизительно 41 с, и/или температура подачи от 3 до 40°С, в зависимости от консистенции продукта, предпочтительно менее чем приблизительно 10°С, более предпочтительно от приблизительно 6 до приблизительно 9°С и еще более предпочтительно приблизительно 8°С, и/или температура продукта в камере распылительной сушки от приблизительно 30 до приблизительно 45°С, предпочтительно от приблизительно 35 до приблизительно 43°С, более предпочтительно от приблизительно 38 до приблизительно 42°С и более предпочтительно приблизительно 41,5°С.
Известно, что жизнеспособность бифидобактерий начинает снижаться при температуре, составляющей приблизительно 43°С. Поэтому температуру следует тщательно контролировать в процессе сушки продукта.
Активность воды после этапа е) все еще может оставаться слишком высокой. Если необходимое значение а„ не получено после этапа е), рекомендуется проведение дополнительного этапа сушки ί) для снижения а„, чтобы получить желаемое значение а„ и продлить срок годности продукта при комнатной температуре. Этап сушки может быть осуществлен псевдоожиженным слоем или другими способами, такими как сублимационная сушка, сушка в воздушном потоке низкой влажности, смешивание с пищевыми химическими водными связующими, разведение в сухой матрице и т.п. Если на этапе ί) применяют псевдоожиженный слой для вторичной сушки продукта, полученного на этапе е), предпочтительным является применение сушилок такого типа, как Сеа Νίτο, ΛηΙινάΐΌ или С1а11, и его применяют после проведения этапа е) в камере распылительной сушки. Псевдоожиженный слой может быть расположен в донной части камеры распылительной сушки и, необязательно, с последующим охлаждением полученного порошка.
- 7 028428
В табл. 2 приведены характерные значения ате для продукта в соответствии с настоящим изобретением.
Таблица 2
| Авд(-) | |
| После распылительной сушки (этап е)) | После вторичной сушки (этап ί)) |
| 0,351 | 0,171 |
| 0,288 | 0,190 |
| 0,264 | 0,190 |
Соответствующие условия псевдоожиженного слоя предпочтительно задают в зависимости от активности воды продукта на выходе из камеры распылительной сушки. Например, для активности воды от 0,27 до приблизительно 0,20 соответствующие условия могут быть следующими:
температура от приблизительно 30 до приблизительно 45°С, предпочтительно от приблизительно 32 до приблизительно 40°С, более предпочтительно от приблизительно 32 до приблизительно 35°С, и/или продолжительность сушки от приблизительно 2 до приблизительно 120 мин, предпочтительно от приблизительно 10 до приблизительно 60 мин, более предпочтительно от приблизительно 15 до приблизительно 30 мин.
Предпочтительно концентрация бифидобактерий в продукте, полученном на этапе ΐ), является минимальной концентрацией бифидобактерий, определенной выше. Эта концентрация составляет по меньшей мере приблизительно 8-107 КОЕ/г, предпочтительно приблизительно 108 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 2,5-108 КОЕ/г, более предпочтительно приблизительно 4-108 КОЕ/г и даже еще более предпочтительно приблизительно 5-108 КОЕ/г.
Если на этапе с) помимо бифидобактерий добавляют другие кисломолочные бактерии, то в соответствии с предпочтительными вариантами осуществления настоящего изобретения добавляют следующие бактерии:
Б. Ъи1дапеи§ добавляют на этапе с) с концентрацией, составляющей от приблизительно 105 КОЕ/г до приблизительно 2-107 КОЕ/г; и/или продукт, полученный на этапе ΐ), содержит Б. Ви1дапеи§ с концентрацией от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 3-109 КОЕ/г, и/или
8. 1йегшорЫ1ц§ добавляют на этапе с) с концентрацией, составляющей от приблизительно 2-105 КОЕ/г до приблизительно 5-107 КОЕ/г; и/или продукт, полученный на этапе ΐ), содержит 8. 1йегшорЫ1ц§ с концентрацией от приблизительно 107 КОЕ/г до приблизительно 3-108 КОЕ/г, и/или
Б. 1аеЙ8 добавляют на этапе с) с концентрацией, составляющей от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 2-108 КОЕ/г; и/или продукт, полученный на этапе ΐ), содержит Б. 1аей§ с концентрацией от приблизительно 5-106 КОЕ/г до приблизительно 1-108 КОЕ/г.
Предпочтительно продукт, полученный на этапе д), имеет по меньшей мере один из следующих отличительных признаков:
активность воды ате менее чем приблизительно 0,25, предпочтительно менее чем приблизительно 0,2, и/или содержание сухого вещества от приблизительно 94% до приблизительно 98%, предпочтительно от приблизительно 95% до приблизительно 97%, и/или уровень рН от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8, предпочтительно от приблизительно 4,6 до приблизительно 5,3, более предпочтительно от приблизительно 4,8 до приблизительно 5,3.
Предпочтительно способ в соответствии с изобретением также включает в себя перед этапом й) или ΐ) этап смешивания продукта, полученного на этапе д), с пищевым порошковым ароматизатором, например концентратом фруктового сока в порошке, концентратом сока растений в порошке, фруктовым компотом или фруктовым пюре.
Под фруктовым соком в настоящем контексте подразумевается фруктовый сок, концентрат фруктового сока или фруктовый сок, восстановленный из концентрата фруктового сока. Например, фрукты могут быть выбраны из груши, земляники, персика, ананаса, винограда, яблока, абрикоса, апельсина, банана, манго, вишни, сливы, чернослива, ежевики, черники, малины, грейпфрута, гуавы, киви, маракуйи, папайи, лимона, айвы, личи, граната, дыни и т.д.
Под соком растений в настоящем контексте подразумевается сок растений, концентрат сока растений или сок растений, восстановленный из концентрата сока растений. Например, растения могут быть выбраны из сои, риса, овса, кинвы, каштана, миндаля, лесного ореха и т.д.
Другим объектом настоящего изобретения является высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий, полученный описанным выше способом.
Таким образом, молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением является ферментированным продуктом, предпочтительно ферментированным молоком, содержащим высокую концентрацию бифидобактерий в жизнеспособной или живой форме, без необходимости добавления других молочнокислых бактерий, которые не участвуют в молочнокислой ферментации и/или которые могли бы
- 8 028428 быть добавлены в процессе дополнительной инокуляции, и без необходимости концентрирования ферментированной массы.
Еще одним объектом настоящего изобретения является ароматизированный порошок, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий, который содержит смесь из описанного выше высушенного ферментированного молочного продукта и пищевого ароматизированного порошка, такого как концентрированный фруктовый сок в порошке или концентрированный сок растений в порошке.
Размер частиц высушенного ферментированного молочного продукта или ароматизированного порошка в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно соответствует его предполагаемому применению. Например, можно выбрать размер частицы от приблизительно 10 до приблизительно 500 мкм, причем частицы необязательно агломерируют или гранулируются в частицы большего размера.
Другим объектом настоящего изобретения является герметичный контейнер, содержащий описанные выше высушенный ферментированный молочный продукт или ароматизированный порошок.
Предпочтительно такой контейнер выбирают из стаканчика, порционного пакетика, капсулы и баночки. Контейнер в соответствии с возможными вариантами осуществления настоящего изобретения имеет, например, следующие признаки: низкокислородная среда внутри контейнера, защита от попадания света и/или влаги и/или газов из окружающей среды.
Другим объектом настоящего изобретения является описанный выше высушенный ферментированный молочный продукт или ароматизированный порошок для применения в качестве:
пробиотика и/или пищевого покрытия или начинки.
Под покрытием подразумевается пищевая композиция, подлежащая нанесению на пищевой продукт. Его можно наносить, например, равномерно вокруг всего пищевого продукта или на одну или более его сторон или поверхностей, или в виде одной или более отдельных зон или участков.
Под начинкой подразумевается пищевая композиция, подлежащая помещению внутрь пищевого продукта. Ее можно помещать, например, слоями между двумя или более кусков пищевого продукта или в виде внутреннего центрального слоя в многослойном пищевом продукте.
Другим объектом настоящего изобретения является способ приготовления пищевой композиции, содержащей высокую концентрацию живых бифидобактерий, включающий в себя:
a) добавление пищевого препарата (предварительной пищевой композиции) в высушенный ферментированный молочный продукт или ароматизированный порошок как описано выше, и
b) сбор указанной композиции.
Например, пищевой препарат для применения на этапе а) может содержать шоколадный и/или другие ароматизаторы, например фруктовые ароматизаторы.
Пищевой препарат, применяемый на этапе а) и/или пищевая композиция, собранная на этапе Ь), могут являться покрытием или начинкой как описано выше. Альтернативно или дополнительно они могут являться полужидкими продуктами, такими как фруктовое пюре, джем или йогурт, или жидкими, такими как вода, молоко, фруктовый сок или сок растений.
Пищевая композиция, содержащая высокую концентрацию живых бифидобактерий, которую можно получить указанным способом, также является объектом настоящего изобретения.
Другим объектом настоящего изобретения является способ приготовления пищевого продукта, содержащего высокую концентрацию живых бифидобактерий, включающий в себя:
a) покрытие или наполнение пищевого препарата указанными высушенным ферментированным молочным продуктом или ароматизированным порошком или пищевой композицией, и
b) сбор пищевого продукта.
Еще одним объектом настоящего изобретения является пищевой продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий, полученный указанным способом.
Предпочтительно пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением выбирают из крекеров, брикетированных зерновых концентратов (батончиков мюсли), снеков (легких закусок), кексов и печенья.
Ниже на неограничивающих примерах будут продемонстрированы варианты осуществления и преимущества настоящего изобретения.
Описание примеров осуществления изобретения
1) Пример 1. Приготовление высушенного ферментированного молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением.
Продукт был приготовлен путем распылительной сушки ферментированной белой массы (или ферментированной смеси).
Пример состава исходной молочной смеси приведен выше (см. табл. 1).
Состав белой массы перед инокуляцией.
- 9 028428
Таблица 3
Состав белой массы после инокуляции.
Таблица 4
| Композиция | Количество (кг) |
| Смесь | 99,40 |
| Культура бактерий | 0,60 |
| Белая масса для распылительной сушки | 100,00 |
Другие характеристики белой массы перед ферментацией: содержание белка: 6,2%; содержание жира: 3%.
Ферментация была остановлена при рН 4,8 через 5 ч 30 мин путем охлаждения полученной смеси до температуры ниже 20° С.
Во всех испытаниях, описанных в настоящем документе, количество бифидобактерий и активность воды были определены в готовом продукте способами, хорошо известными специалистам.
Анализы, проведенные после распылительной сушки с последующим псевдоожиженным слоем и хранения продукта до 7 дней при температуре 20°С, показали:
a) количество бифидобактерий: 1,9Е+09.
b) активность воды: 0,17±0,03.
2) Стабильность во времени бифидобактерий в продукте, приготовленном в соответствии с примером 1.
Анализы проводили в процессе 6-месячного периода хранения при температуре 20°С.
Таблица 5
Количество бифидобактерий
| Время | Количество бифидобактерий |
| < 7 дней | 1.9Е+09 |
| 3 месяца | 7.4Е+08 |
| 6 месяцев | 1.6Е+08 |
Таблица 6
Активность воды
| Время | Активность воды (аи) |
| 3 месяца | 0,24 ± 0,03 |
| 6 месяцев | 0,26 ± 0,03 |
3) Сравнительный пример 2.
Стабильность во времени бифидобактерий в продукте, не приготовленном в соответствии с настоящим изобретением.
Авторы изобретения выбрали параметры, раскрытые в настоящем документе (композицию продукта и способ ее приготовления), для получения стабильности бифидобактерий в высушенном ферментированном молочном продукте.
При применении обычного способа с другими, произвольными, параметрами (например, с обычными условиями сушки, такими как: температура воздуха на входе в камеру распылительной сушки от приблизительно 189 до приблизительно 195°С и температура воздуха на выходе от приблизительно 89 до приблизительно 95°С) можно получить только низкую концентрацию живых бифидобактерий в готовом продукте.
Ниже будет приведен пример количества бифидобактерий, полученного после обычной сушки (см., например, вышеуказанные условия, являющиеся стандартными для производства порошка на молочной основе). Высушенный продукт хранили менее 7 дней при температуре 20°С.
Количество бифидобактерий: < 10Е+03.
Claims (18)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ приготовления высушенного ферментированного молочного продукта, содержащего высокую концентрацию бифидобактерий, включающий в себя следующие этапы:- 10 028428а) приготовление исходной молочной композиции, содержащей один или более ингредиентов, выбранных из молока, сливок, обезжиренного молока в порошке и их комбинаций;с) инокуляция исходной молочной композиции живыми бифидобактериями с максимальной концентрацией приблизительно 109 КОЕ/г;й) ферментирование инокулированной композиции, полученной на этапе с), при температуре от приблизительно 35 до приблизительно 39°С, в течение от приблизительно 4 до приблизительно 6 ч и при рН от приблизительно 4,3 до приблизительно 5,8;е) первичная сушка ферментированной композиции, полученной на этапе й), в камере распылительной сушки, имеющей температуру воздуха на входе от приблизительно 120 до приблизительно 145°С и температуру воздуха на выходе от приблизительно 50 до приблизительно 70°С, в течение от приблизительно 30 до приблизительно 50 с при температуре подаваемой смеси, составляющей менее чем приблизительно 40°С.
- 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что этап й) ферментирования инокулированной композиции, полученной на этапе с), осуществляют при температуре от приблизительно 36 до приблизительно 37°С.
- 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что он дополнительно включает этап Г), выполняемый после этапа е), вторичной сушки полученного продукта, причем вторичную сушку осуществляют путем сушки в псевдоожиженном слое, сублимационной сушки, сушки в воздушном потоке низкой влажности, смешивания с пищевыми химическими водными связующими.
- 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что этап Г) осуществляют в псевдоожиженном слое.
- 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Ьас1оЬасШи8 8р., §1гер1ососси8 8р., ЬасЮсоссиз 8р. и их комбинаций.
- 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе й), имеет содержание сухого вещества от приблизительно 10 до приблизительно 30%.
- 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что ферментированная молочная композиция, полученная на этапе й), имеет содержание белков от приблизительно 3 до приблизительно 7%.
- 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт содержит живые бифидобактерии с минимальной концентрацией приблизительно 8-107 КОЕ/г.
- 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 5-109 КОЕ/г.
- 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 2,5-109 КОЕ/г.
- 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет максимальную концентрацию в нем бифидобактерий, составляющую приблизительно 109 КОЕ/г.
- 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из ВШйоЬас1егшт Ыййит, ВгййоЬас1ейцт 1пГап118. В|ПйоЬас1ег1нт аштаЙ8, ВгййоЬас1ейцт Ьгеуе, ВгййоЬас1ейцт 1опдит и их комбинаций.
- 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что бифидобактерии, содержащиеся в высушенном ферментированном молочном продукте, выбраны из ВгййоЬас1ейцт аштаЙ8 8иЬ8р. ЬасЙ8.
- 14. Способ по п.5, отличающийся тем, что другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Ьас1оЬасШи8 8р., 81герЮсоссн8 8р., Ьас1ососси8 8р. и их комбинаций, добавляют на этапе с).
- 15. Способ по п.5, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт дополнительно содержит другие живые молочнокислые бактерии, выбранные из Ьас1оЬасШи8 Ьи1дагюи8, ЫгерЮсоссщ 1йегторЫ1и8, Ьас1ососси8 1асЙ8 и их комбинаций.
- 16. Способ по п.15, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет концентрацию Ьас1оЬасШи8 Ьи1дапси8 от приблизительно 3-106 КОЕ/г до приблизительно 3-109 КОЕ/г; и/или концентрацию 31гер1ососсн8 1ИетторЫ1и8 от приблизительно 107 КОЕ/г до приблизительно 3-108 КОЕ/г; и/или концентрацию Ьас1ососси8 1асЙ8 от приблизительно 5-106 КОЕ/г до приблизительно 5-108 КОЕ/г.
- 17. Способ по любому из пп.1-16, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 94 до приблизительно 98%.
- 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что высушенный ферментированный молочный продукт имеет содержание сухого вещества от приблизительно 95 до приблизительно 97%.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/IB2010/001192 WO2011114182A1 (en) | 2010-03-17 | 2010-03-17 | Dried fermented dairy product containing a high density of living bifidobacteria |
| PCT/EP2011/053752 WO2011113771A1 (en) | 2010-03-17 | 2011-03-11 | Dried fermented dairy product containing a high density of living bifidobacteria |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201290881A1 EA201290881A1 (ru) | 2013-04-30 |
| EA028428B1 true EA028428B1 (ru) | 2017-11-30 |
Family
ID=43414069
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201290881A EA028428B1 (ru) | 2010-03-17 | 2011-03-11 | Высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20130011517A1 (ru) |
| EP (1) | EP2547214B1 (ru) |
| CN (1) | CN103619183B (ru) |
| AR (1) | AR080532A1 (ru) |
| BR (1) | BR112012023236B1 (ru) |
| EA (1) | EA028428B1 (ru) |
| ES (1) | ES2601777T3 (ru) |
| PL (1) | PL2547214T3 (ru) |
| WO (2) | WO2011114182A1 (ru) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2644073T3 (es) * | 2012-06-08 | 2017-11-27 | Generale Biscuit | Producto alimenticio con relleno de gran cantidad de cultivos lácticos vivos |
| JP5859413B2 (ja) * | 2012-09-11 | 2016-02-10 | 株式会社 伊藤園 | 乳酸菌含有固形食品及びその製造方法並びに乳酸菌含有固形食品の含有菌数保持方法 |
| WO2015063090A2 (en) | 2013-10-28 | 2015-05-07 | Chr. Hansen A/S | Drying of microorganisms |
| CN103891820B (zh) * | 2014-03-12 | 2015-09-30 | 安徽金鹰农业科技有限公司 | 一种水果饼干粉及其制备方法 |
| CN103898018B (zh) * | 2014-03-28 | 2016-05-25 | 北京科拓恒通生物技术开发有限公司 | 一种乳双歧杆菌的高密度培养方法及其冻干菌粉制备 |
| CN109769941A (zh) * | 2017-11-15 | 2019-05-21 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种无添加剂的果酱、含该果酱的酸奶及制备方法 |
| CN109169902A (zh) * | 2018-09-08 | 2019-01-11 | 陕西爱能特乳业有限公司 | 一种益生菌配方乳粉及其制备方法 |
| CN109430393A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高乳双歧杆菌风味发酵乳及其制备方法 |
| CN113142306A (zh) * | 2021-02-04 | 2021-07-23 | 贝因美（杭州）食品研究院有限公司 | 一种婴幼儿配方奶粉的制备方法 |
| EP4358745A1 (en) * | 2021-06-26 | 2024-05-01 | Foodberry, Inc. | Edible bioreactors and compositions thereof |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4396631A (en) * | 1980-04-08 | 1983-08-02 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Bifidobacterium-containing confectionery tablets and process for preparing the same |
| WO2005047489A1 (en) * | 2003-11-07 | 2005-05-26 | The Procter & Gamble Company | Stabilized compositions comprising probiotics |
| JP2006280263A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ビフィズス菌菌体粉末 |
| CN100400649C (zh) * | 2006-05-12 | 2008-07-09 | 河北农业大学 | 一种直投式双歧杆菌纯种冻干发酵剂的复合保护剂 |
| US20090304864A1 (en) * | 2006-01-06 | 2009-12-10 | Compagnie Gervais Danone | Powder of fermented milk or of yogurt with a high density of lactic ferments |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53121949A (en) * | 1977-03-31 | 1978-10-24 | Yakult Honsha Kk | Production of drink and food containing bifidobacterium cells |
| WO2001030167A1 (fr) * | 1999-10-28 | 2001-05-03 | Kabushiki Kaisha Yakult Honsha | Aliments fermentes contenant bifidobacterium |
| FR2888468B1 (fr) * | 2005-07-13 | 2010-08-27 | Gervais Danone Sa | Produits alimentaires fermentes contenant des souches probiotiques, et leur procede de preparation |
| PL2173183T3 (pl) * | 2007-06-06 | 2011-05-31 | Chr Hansen As | Poprawianie wzrostu bifidobakterii w fermentowanych produktach mlecznych |
| EP2328421A2 (en) * | 2008-08-29 | 2011-06-08 | Chr. Hansen A/S | Improvement of growth of bifidobacteria in fermented milk products |
| CN101422196A (zh) * | 2008-10-31 | 2009-05-06 | 上海双金生物科技有限公司 | 一种功能性酸奶及制作方法 |
| US10055905B2 (en) | 2016-08-05 | 2018-08-21 | Siemens Energy, Inc. | Hyper-redundant sensor nodes |
-
2010
- 2010-03-17 WO PCT/IB2010/001192 patent/WO2011114182A1/en active Application Filing
-
2011
- 2011-03-11 US US13/635,330 patent/US20130011517A1/en not_active Abandoned
- 2011-03-11 EP EP11707870.9A patent/EP2547214B1/en not_active Not-in-force
- 2011-03-11 BR BR112012023236-3A patent/BR112012023236B1/pt active IP Right Grant
- 2011-03-11 WO PCT/EP2011/053752 patent/WO2011113771A1/en active Application Filing
- 2011-03-11 ES ES11707870.9T patent/ES2601777T3/es active Active
- 2011-03-11 EA EA201290881A patent/EA028428B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2011-03-11 CN CN201180013885.3A patent/CN103619183B/zh active Active
- 2011-03-11 PL PL11707870T patent/PL2547214T3/pl unknown
- 2011-03-16 AR ARP110100849A patent/AR080532A1/es active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4396631A (en) * | 1980-04-08 | 1983-08-02 | Meiji Seika Kaisha Ltd. | Bifidobacterium-containing confectionery tablets and process for preparing the same |
| WO2005047489A1 (en) * | 2003-11-07 | 2005-05-26 | The Procter & Gamble Company | Stabilized compositions comprising probiotics |
| JP2006280263A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ビフィズス菌菌体粉末 |
| US20090304864A1 (en) * | 2006-01-06 | 2009-12-10 | Compagnie Gervais Danone | Powder of fermented milk or of yogurt with a high density of lactic ferments |
| CN100400649C (zh) * | 2006-05-12 | 2008-07-09 | 河北农业大学 | 一种直投式双歧杆菌纯种冻干发酵剂的复合保护剂 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| RODRIGUEZ-HUEZO, M.E. DURAN-LUGO, R. PRADO-BARRAGAN, L.A. CRUZ-SOSA, F. LOBATO-CALLEROS, C. ALVAREZ-RAMIREZ, J. VERNON: "Pre-selection of protective colloids for enhanced viability of Bifidobacterium bifidum following spray-drying and storage, and evaluation of aguamiel as thermoprotective prebiotic", FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, ELSEVIER, AMSTERDAM, NL, vol. 40, no. 10, 22 October 2007 (2007-10-22), AMSTERDAM, NL, pages 1299 - 1306, XP022308630, ISSN: 0963-9969, DOI: 10.1016/j.foodres.2007.09.001 * |
| WEN-CHIAN LIAN; HUNG-CHI HSIAO; CHENG-CHUN CHOU: "SURVIVAL OF BIFIDOBACTERIA AFTER SPRAY-DRYING.", INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, ELSEVIER BV, NL, vol. 74, no. 1-2, 1 January 2002 (2002-01-01), NL, pages 79 - 86, XP009085030, ISSN: 0168-1605, DOI: 10.1016/S0168-1605(01)00733-4 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103619183B (zh) | 2016-09-21 |
| EP2547214A1 (en) | 2013-01-23 |
| CN103619183A (zh) | 2014-03-05 |
| US20130011517A1 (en) | 2013-01-10 |
| ES2601777T3 (es) | 2017-02-16 |
| WO2011113771A1 (en) | 2011-09-22 |
| AR080532A1 (es) | 2012-04-11 |
| WO2011114182A1 (en) | 2011-09-22 |
| EP2547214B1 (en) | 2016-08-10 |
| BR112012023236A2 (pt) | 2015-09-15 |
| BR112012023236B1 (pt) | 2019-08-20 |
| PL2547214T3 (pl) | 2017-04-28 |
| EA201290881A1 (ru) | 2013-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EA028428B1 (ru) | Высушенный ферментированный молочный продукт, содержащий высокую концентрацию живых бифидобактерий | |
| dos Santos et al. | Optimization of soymilk fermentation with kefir and the addition of inulin: Physicochemical, sensory and technological characteristics | |
| Barat et al. | Growth of probiotic bacteria and characteristics of fermented milk containing fruit matrices | |
| TWI468513B (zh) | 乳酸菌發酵物及含其之發酵乳食品 | |
| RU2429289C2 (ru) | Ферментированный пищевой продукт | |
| AU2006253588B2 (en) | Fermented food containing bifidobacterium bacteria and method for producing the same | |
| Bezerra et al. | Caprine frozen yoghurt produced with fresh and spray dried jambolan fruit pulp (Eugenia jambolana Lam) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 | |
| Ozcelik et al. | Use of Cornelian cherry, hawthorn, red plum, roseship and pomegranate juices in the production of water kefir beverages | |
| US20200352202A1 (en) | Plant-based non-dairy fermented base composition and methods of making and using the same | |
| Sadaghdar et al. | Survival and activity of 5 probiotic lactobacilli strains in 2 types of flavored fermented milk | |
| CN103141732A (zh) | 一种利用益生菌进行松花粉发酵的新工艺 | |
| Ozcan et al. | Survival of Lactobacillus spp. in fruit based fermented dairy beverages | |
| Soliman et al. | Characteristics of fermented camel's milk fortified with kiwi or avocado fruits. | |
| Bankole et al. | Application of natural and modified additives in yogurt formulation: types, production, and rheological and nutraceutical benefits | |
| Pimentel et al. | Brazilian yogurt-like products | |
| Hossain et al. | Probiotification of mango juice by lactic acid bacteria and quality assessment at refrigerated storage condition | |
| Pimentel | Fruit juices as probiotic carriers | |
| Elkot et al. | Effect of using dried white sapote fruit (Casimiroa edulis) on the quality characteristics of bio-low-fat goat milk yoghurt drink | |
| Skryplonek et al. | Whey-based beverages. | |
| Akpeji et al. | Production and properties of probiotic soursop juice using Pediococcus pentosaceus Lbf2 as starter | |
| Morya et al. | Advancement in acidophilus milk production technology | |
| Dewi et al. | Characterization of Caulerpa racemosa yogurt processed using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus | |
| Baglio et al. | The modern yoghurt: introduction to fermentative processes | |
| Mbaeyi et al. | Production and evaluation of yoghurt flavoured with solar-dried bush mango (Irvingia gabonensis) pulp | |
| Ayad | Survival and viability of freeze/spray-dried Lactobacillus ssp. grown in date palm (Phoenix dactylifera L.) Base Medium |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM |