EA023317B1 - Способ получения ферментированного молочного продукта - Google Patents

Способ получения ферментированного молочного продукта Download PDF

Info

Publication number
EA023317B1
EA023317B1 EA201270095A EA201270095A EA023317B1 EA 023317 B1 EA023317 B1 EA 023317B1 EA 201270095 A EA201270095 A EA 201270095A EA 201270095 A EA201270095 A EA 201270095A EA 023317 B1 EA023317 B1 EA 023317B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
strain
fermented
milk
lactobacillus
bacillus
Prior art date
Application number
EA201270095A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201270095A1 (ru
Inventor
Дитте Мари Фолькенберг
Лоне Поульсен
Original Assignee
Кр. Хансен А/С
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кр. Хансен А/С filed Critical Кр. Хансен А/С
Publication of EA201270095A1 publication Critical patent/EA201270095A1/ru
Publication of EA023317B1 publication Critical patent/EA023317B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
    • A23C9/1275—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss using only lactobacteriaceae for fermentation in combination with enzyme treatment of the milk product; using enzyme treated milk products for fermentation with lactobacteriaceae
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/10—Transferases (2.)
    • C12N9/1048—Glycosyltransferases (2.4)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P19/00—Preparation of compounds containing saccharide radicals
    • C12P19/04—Polysaccharides, i.e. compounds containing more than five saccharide radicals attached to each other by glycosidic bonds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/143—Fermentum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/157—Lactis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

Изобретение относится к способу получения ферментированных молочных продуктов с повышенной плотностью геля при использовании штаммов Lactobacillus и Streptococcus thermophilus.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта с повышенной плотностью геля.
Уровень техники
Молочно-кислые бактерии широко используют для получения ферментированных пищевых продуктов, и они в значительной степени оказывают воздействие на вкус и аромат, текстуру и общие характеристики этих продуктов. Старым и хорошо известным примером является йогурт, который, вероятно, пришел с Ближнего Востока и который все также составляет более половины производства ферментированного молока или около 19 млн тонн в 2008 году (источник: Еиготоийог). Ферментированное молоко, такое как, например, йогурты, популярно ввиду образа здорового продукта и приятных органолептических свойств.
Во многих частях мира наблюдается рост интереса к ферментированным молочным продуктам с низким содержанием жира. Это вызывает значительные проблемы для культуры молочно-кислых бактерий наряду со способами получения, поскольку трудно получить ферментированные молочные продукты с низким содержанием жира без снижения органолептических показателей.
Йогурты получают из молока, стандартизованного по содержанию жира и белка, которое гомогенизируют и затем подвергают термообработке. После этого молоко инокулируют культурой §1гер1ососси8 1йегторЫ1и8 и БасЮЬасШнз бе1Ъгиески зиЬзр. Ъи1дапси8 и затем ферментируют до рН около 4,5. Дополнительно, к традиционной йогуртовой культуре для дополнительного положительного воздействия для здоровья могут быть использованы пробиотические культуры, например ВгйбоЪас1егшт.
Текстура является очень важным качественным параметром для ферментированного молока. Потребители требуют гладкой консистенции с высоким ощущением заполненности и обволакивания ротовой полости. Наблюдается тенденция требования улучшенного ощущения во рту при потреблении (вязкость) и обволакивания ротовой полости даже в отношении ферментированных молочных продуктов с низким содержанием жира. Высокая вязкость ферментированных молочных продуктов может быть получена при использовании культур молочно-кислых бактерий, продуцирующих экзополисахариды. В то же самое время требуется, чтобы продукты имели высокую плотность геля. Высокая плотность геля придает густой внешний вид продукту и сопротивляемость ложке при перемешивании перед потреблением, что нравится подавляющему большинству потребителей. Плотность геля в ферментированном молочном продукте, главным образом, регулируется прочностью/плотностью сетки из белка, образующейся при кислотообразовании в молоке. Известно, что оба, как экзополисахариды, так и белковая сетка обеспечивают защиту от такого распространенного дефекта, как синерезис (отделение сыворотки в верхней части продукта) в процессе хранения. Комбинация высокой вязкости (зкзополисахариды) и высокой плотности, однако, может быть трудной для получения (свободных от добавок) йогурта, поскольку считается, что присутствие экзополисахаридов физически ингибирует образование плотной белковой сети. Тенденцией во многих областях является предпочтение вкусоароматического профиля с мягким вкусом (со слабым посткислотообразованием) и ароматом. Однако в большую часть производимых в мире йогуртов добавляют ароматизаторы и/или фруктовые препараты.
Для достижения этих целей используют технологии сочетания новых культур, такие как применение видов, которые не имеют традиционного применения при получении йогуртов, и/или взаимодействие между видами бактерий. Следовательно, существует необходимость в улучшенных ферментированных молочных продуктах и культурах молочно-кислых бактерий для получения этих продуктов.
Сущность изобретения
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что определенная группа молочнокислых бактерий обладает способностью ферментировать молоко с получением в результате ферментированного молочного продукта с высокой вязкостью, высокой плотностью геля, высокой обволакивающей способностью, приятным вкусом и ароматом и слабым посткислотообразованием по сравнению с традиционным йогуртом.
Таким образом, важным аспектом настоящего изобретения является применение полисахаридпродуцирующих штаммов Бас1оЬасШи8 ГегтеШнт. для полной или частичной замены штаммов Ьас1оЪасШи8 йе1Ъгиески 8иЪ8р. Ъи1даг1си8 в йогуртных культурах для увеличения плотности геля и улучшения ощущения во рту у ферментированного молочного продукта при сохранении или увеличении высокой вязкости.
В дополнительных аспектах настоящее изобретение относится к заквасочным культурам, относящимся к молочно-кислым бактериям, и ферментированным молочным продуктам, полученным ферментацией молока заквасочной культурой по изобретению.
- 1 023317
Подробное описание
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения ферментированного молочного продукта, включающему ферментацию молочного субстрата штаммом, принадлежащим к видам Ьас1оЬасШи8, способным продуцировать полисахариды и/или гликозилтрансферазный фермент; и/или штаммом, принадлежим к видам ЬаШоЬасШик ГегтеШит. Предпочтительные гликозилтрансферазы в контексте настоящего изобретения представляют фруктозилтрансферазу и глюкозилтрансферазу. Трансферазы принадлежат к группе ЕС 2.4 системы классификации ферментов. Предпочтительными полисахаридами в контексте настоящего изобретения являются экзополисахариды, гомополисахариды и гетерополисахариды.
Способ по изобретению дополнительно включает ферментацию молочного субстрата штаммом, принадлежащим к видам 81тер1ососси8 1йегторШ1и8, таким как штамм, продуцирующий полисахариды, и/или штаммом, выбранным из группы, состоящей из Ό8Μ22592, Ό8Μ22585, Ό8Μ18111, Ό8Μ21408, Ό8Μ22587, Ό8Μ22884, 0Ν0Μ 1-3617 (№0 2008/040734), Ό8Μ18344 (№О 2007/144770) и 0Ν0Μ 1-2980 (И8 2006/0240539) и мутантов и вариантов любого из них.
Молочный субстрат может быть ферментирован штаммом, принадлежащим к видам 81тер1ососси8 1йегторЫ1и8 перед, во время или после ферментации штаммом, принадлежащим к видам Ьас1оЬасШи8. Предпочтительно в настоящем изобретении молочный субстрат ферментируют штаммом, принадлежащим к видам 81тер1ососси8 1йегторШ1и8, во время ферментации штаммом, принадлежащим к полисахарид-продуцирующим видам ЬаШоЬасШик.
В предпочтительном варианте изобретения способ по изобретению включает добавление фермента в молочный субстрат перед, во время и/или после ферментации, такого как фермент, выбранный из группы, состоящей из фермента, способного перекрестно сшивать белки, трансглютаминазы, аспарагиновой протеазы, химозина и сычужного фермента.
Предпочтительно в настоящем изобретении вид Ьас1оЬасШи8 представляет собой Ьас1оЬасШи8 ГегтеШит. Наиболее предпочтительно штамм ЬаШоЬасШик ГегтеШит Ό8Μ22584 и мутанты и варианты этого штамма.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к штамму, принадлежащему к полисахарид-продуцирующим видам Ьас1оЬасШи8 (например, гомополисахариды или гетерополисахариды), таким как штамм, который включает нуклеотидную последовательность, кодирующую фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза), и/или штамм, продуцирующий фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансферазу или глюкозилтрансферазу), и штамм, принадлежащий к полисахарид-продуцирующим видам Ь-ас1оЬасП1и5. (например, гомополисахариды или гетерополисахариды), указанный штамм включает нуклеотидную последовательность, кодирующую фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза) и/или штамм, продуцирующий фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза).
В предпочтительном варианте бактериальный штамм представляет собой Ьас1оЬасШи5 ГегтеШит Ό8Μ22584 и мутанты и варианты этого штамма.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к бактериальному штамму, принадлежащему к видам 81тер1ососси8 1ЬетторШ1и8, выбранному из группы, состоящей из Ό8Μ22592, Ό8Μ22585, Ό8Μ18111, Ό8Μ21408, Ό8Μ22587, Ό8Μ22884 и мутантов и вариантов этих штаммов.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к композиции, включающей смесь или комбинацию штамма, принадлежащего к полисахарид-продуцирующим видам Ьас1оЬасШи8, (такие как гомополисахариды или гетерополисахариды), и/или фермент гликозилтрансферазу (например, фруктозилтрансфераза или глюкозилтрансфераза); и штамма, принадлежащего к видам 81тер1ососси8 1ЬетторШ1и8 (такой как, штамм, продуцирующий полисахарид).
В предпочтительном варианте настоящего изобретения композиция по изобретению включает по меньшей мере 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) штамма, принадлежащего к полисахаридпродуцирующим видам ЬаШоЬасШик, и/или гликозилтрансферазу; и по меньшей мере 108 КОЕ штамма, принадлежащего к видам 81тер1ососси8 1йегторЫ1и8.
Композиция по изобретению может быть использована в качестве заквасочной культуры и может быть в замороженной форме, лиофильной или жидкой форме.
Предпочтительный вариант изобретения представляет собой композицию по изобретению, где штамм, принадлежащий к видам ЬаШоЬасШик, выбирают из группы, состоящей из Ьас1оЬасШи8 ГегтеШит Ό8Μ22584 и мутантов и вариантов этого штамма; и штамм, принадлежащий к видам 81тер1ососси8 1ЬегторЫ1и8, выбирают из группы, состоящей из Ό8Μ22592, Ό8Μ22585, Ό8Μ18111, Ό8Μ21408, Ό8Μ22587, Ό8Μ22884, 0Ν0Μ 1-3617 (№О 2008/040734), Ό8Μ18344 (№О 2007/144770), 0Ν0Μ 1-2980 (И8 2006/0240539) и мутантов и вариантов этих штаммов.
В последнем аспекте настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту, полученному способом по изобретению.
- 2 023317
В предпочтительном варианте изобретения ферментированный молочный продукт по изобретению включает ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового концентрата, сиропа, пробиотической бактериальной культуры (например, культура ВПФЬасЮгинш например ВВ-12®), пребиотического агента, красителя, загущающего агента, агента, придающего вкус и аромат, и консервирующего агента.
Ферментированный молочный продукт по изобретению может быть в форме продукта с перемешанным сгустком или питьевого продукта. Также ферментированный молочный продукт по изобретению может быть в форме сыра (творога), например мягкого творога пониженной жирности.
Определения
Используемый здесь термин молочный субстрат может представлять любое сырое и/или обработанное молоко, которое может быть ферментировано способом по изобретению. Следовательно, используемый молочный субстрат включает без ограничения растворы/суспензии любого молока или молочных продуктов, включающих белок, таких как цельное молоко или молоко с низким содержанием жира, обезжиренное молоко, пахту, восстановленное сухое молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, сыворотку, пермеат сыворотки, лактозу, маточную жидкость после кристаллизации лактозы, концентрат сывороточного белка или сливки. Очевидно, что молочный субстрат может быть получен от любого млекопитающего, например он может представлять, по существу, чистое молоко млекопитающих или восстановленное сухое молоко. Предпочтительно по меньшей мере часть белка в молочном субстрате представляет собой белки, естественным образом присутствующие в молоке, такие как казеин или сывороточный белок. Однако часть белка могут представлять белки, не являющиеся естественными для молока.
Используемый здесь термин молоко включает в объем понятия секрет молочных желез, полученный доением млекопитающих, таких как коровы, овцы, козы, буйволицы или верблюдицы. В предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой молоко коровы.
Перед ферментацией молочный субстрат может быть гомогенизирован и пастеризован согласно способам уровня техники.
Используемый здесь термин гомогенизация относится к интенсивному перемешиванию с получением суспензии или эмульсии. В случае, когда гомогенизацию проводят перед ферментацией, она может быть проведена таким образом, чтобы уменьшить размер молочного жира таким образом, чтобы он больше не отделялся от молока. Это может быть достигнуто проталкиванием под давлением молока через маленькие отверстия.
Используемый здесь термин пастеризация относится к обработке молочного субстрата для снижения или удаления живых организмов, таких как микроорганизмы. Предпочтительно пастеризация достигается путем поддержания заданной температуры в течение заданного периода времени. Заданная температура обычно достигается нагреванием. Температура и длительность нагревания могут быть выбраны так, чтобы убить или инактивировать определенные бактерии, такие как вредные бактерии. Затем может следовать стадия быстрого охлаждения.
Используемый здесь термин ферментация относится к превращению углеводов в спирты или кислоты при воздействии микроорганизмов, таких как молочно-кислые бактерии, например Ьас1оЬасШи8 8р. и §1тер1ососси8 ШегторШик. Предпочтительно ферментация в способах по изобретению включает превращение лактозы в молочную кислоту.
Молочно-кислые бактерии включают Ьас1оЬасШи8 кр. и §1тер1ососси8 ФегторНПик. которые обычно используют в области получения молочных продуктов в виде как замороженных, так и лиофильных культур для выращивания производственной закваски или так называемых культур прямого высевания (ЭУ8), предназначенных для непосредственной инокуляции в ферментер или бродильный чан для получения молочного продукта, такого как ферментированный молочный продукт. Такие культуры обычно называют заквасочные культуры или закваски. Используемый здесь термин ферментированный молочный продукт или ферментированное молоко относится к молочному субстрату, ферментированному бактериями Ьас1оЬасШи8 (в частности, Ьас1оЬасШи8 ГегтеШит), если требуется вместе с бактериями 81тер1ососси8 ШетторЫйс. Если требуется, ферментированное молоко (продукт) может быть подвергнуто термообработке для инактивации бактерий.
Процесс ферментации, используемый для получения ферментированных молочных продуктов, хорошо известен, и специалист в данной области хорошо знает, как выбрать подходящие технологические условия, такие как температура, кислород, добавление углеводов, количество и характеристики микроорганизма(ов) и время обработки. Очевидно, что условия ферментации выбирают таким образом, чтобы способствовать получению ферментированного молочного продукта.
Используемый здесь термин продукт с перемешанным сгустком, в частности, относится к ферментированному молочному продукту, который подвергают механической обработке после ферментации, с получением в результате разрушенного и ожиженного сгустка, полученного на стадии ферментации. Обычно механическую обработку без ограничения проводят перемешиванием, перекачиванием, фильтрацией или гомогенизацией геля или смешиванием с другими ингредиентами. Продукты с перемешанным сгустком обычно без ограничения имеют содержание сухих обезжиренных веществ от 9 до
- 3 023317
15%.
Используемый здесь термин неперемешанный продукт включает в объем понятия продукт на основе молока, инокулированный заквасочной культурой, например стартовой культурой, и упакованы после стадии инокуляции и последующей ферментации в упаковке.
Используемый здесь термин питьевой продукт включает напитки, такие как питьевой йогурт и аналогичное им. Используемый здесь термин питьевой йогурт обычно включает в объем понятия молочный продукт, полученный ферментацией комбинацией ЬасРоЬасШик и 81тер1ососсик (НегторНПик. обычно питьевой йогурт имеет содержание обезжиренных сухих веществ молока 8% или более. Дополнительно, количество культуры живых бактерий в питьевых йогуртах обычно составляет по меньшей мере 106 колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 мл.
Используемый здесь термин мутант относится к штамму, полученному из штамма по изобретению при использовании, например, генной инженерии, обработки излучением и/или химической обработки. Предпочтительно мутант представляет собой функциональный эквивалент мутанта, например, мутант, который, по существу, обладает такими же или улучшенными свойствами (например, вязкость, плотность геля, обволакивание ротовой полости, вкус и аромат и/или посткислотообразование), как у материнского штамма. Такой мутант является частью настоящего изобретения. В частности используемый здесь термин мутант относится к штамму, полученному обработкой штамма по изобретению при использовании любого традиционного способа мутагенной обработки, включая обработку химическим мутагеном, таким как этанметан сульфонат (ЕМ8) или М-метил-Н'-нитро-Ы-нитрогуанидин (ΝΤΟ), УФ-излучение или спонтанно происходящие мутации.
Используемый здесь термин вариант относится к штамму, который является функциональным эквивалентом штамма по изобретению, например, который, по существу, обладает такими же или улучшенными свойствами (например, вязкость, плотность геля, обволакивание ротовой полости, вкус и аромат и/или посткислотообразование). Такие варианты могут быть определены при использовании подходящих технологий отбора и являются частью настоящего изобретения.
Используемые здесь (в частности, в приложенной формуле изобретения) формы единственного числа включают и множественное число, если в контексте ясно не просматривается иное.
Используемые здесь глагол включать и его формы следует интерпретировать в открытом, а не закрытом значении, если ясно не указано иное (т.е. в значение включая без ограничения), если ясно не указанно иное. Приведенные пределы значений приведены как способ кратко показать весь диапазон, т.е. каждый отдельный показатель из этого диапазона, если ясно не указанно иное.
Все описанные в настоящем изобретении способы могут быть проведены любым подходящим образом, если ясно не указанно иное, или если из контекста ясно не просматривается иное. Использование в настоящем изобретении любого примера или всех примеров или терминов, указывающих на приведение примера (например, такой как), приведено для лучшего понимания и иллюстрации и не ограничивает объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения. Ни одна формулировка в описании не должна рассматриваться как указывающая любой не изложенный в формуле изобретения элемент как существенный для осуществления настоящего изобретения.
Примеры
Пример 1. Сравнение ферментированного молока, полученного при использовании 81тер1ососсик (НегторНИнк + Ьас1оЬасШик ГегтеШит с традиционными йогуртами, полученными при использовании 81тер1ососсик (НегторНПик + ЬасРоЬасШик бе1Ьтискй киЬкр. Ьи1датюик.
Используют четыре различных штамма 8(гер1ососснк (НегторНПик (один за другим) для того, чтобы получить общее представление о свойствах ЬасФЬасШик - независимо от выбора штамма 81тер1ососсик (НегторНПик (здесь и далее указанный как 8Т-штамм).
Получают 12 образцов ферментированного молока по 200 мл в двух экземплярах. Тестируют один за другим штаммы Ьас1оЬасШик ГегтеШит (п=1) и бе1Ьгиескй киЬкр. ЬШдапсик (п=2) в комбинации с 4 различными 8Т-штаммами каждого штамма. В каждую культуру добавляют 5% 8Т-штамма СНСС7018 (Ό8Μ21408) для гарантии достаточной скорости кислотообразования.
Молочная основа состоит из 1,5% жира с добавлением 2% обезжиренного сухого молока и 5% сахарозы. Молочную основу нагревают в течение 20 мин при температуре 90°С и охлаждают до температуры ферментации 40°С. Затем инокулируют 0,02% культурой молочно-кислых бактерий (Р-ЭУ8= глубоко замороженных культур прямого высевания). Композиции культур приведены в табл. 1. После ферментации до рН 4,55 йогурты перемешивают стандартным способом, охлаждают на водяной бане до температуры 25°С и хранят при температуре 8°С до момента проведения анализа на 1 и 7 день соответственно.
- 4 023317
Таблица 1
Композиции культур, используемых при проведении исследования в примере
ЬасСоЪасШиз ЗСгерИососсиз ъНегторЪЫив
РегшепРит ае1Ъгиеск11 зиЬзр. Ьи1даг1сие <пе1ЬгиескИ зиЬзр, Ьи1даг1си5
Ώ5Μ 22584 17959 22586 9* 22592 22505 18111 21408
СНСС 2008 7159 4351 10655 4239 6008 7018
101 30% ¢5% 5%
102 30% 65% 5%
103 30% 65% 5%
104 30% 65% 5%
113 30% 65% 5%
114 30% 65% 5%
115 30% 65% 5%
116 30% 65% 5%
117 30% 65% 5%
118 30% 65% 5%
119 30% 65% 5%
120 30% 65% 5%
* Коммерческий продукт δΤ-ΒΟΏΥ-4, доступный от СЬг. Напзеп Α/δ. рН измеряют через 1 и 7 дней хранения соответственно. Поскольку все продукты были ферментированы до одного и того же конечного рН (4,55), то рН после хранения отражает уровень посткислотообразования, имеющего место после хранения.
Реологический анализ проводят при использовании реометра δι^е88ΤесН от РНео1офса ПъЦитепК Ьипф δ\\ΐώ;η. Анализ проводят при температуре 13°С. Сначала измеряют С*, отражающую плотность геля, измеряют при частоте колебания 1 Гц. Затем на реологической кривой, измеряющей сдвиговое напряжение, как функцию градиента скорости сдвига от 0 до 300 1/8 до 0 1/8 (вверху и внизу развертки), фиксируют данные. Рассчитывают площадь гистерезисной петли между верхом и низом кривых и делят на площадь под верхней петлей с получением относительной площади петли. Сдвиговое напряжение измеряют при градиенте скорости сдвига 300 1/8, выбранном для получения видимой вязкости образцов (данные приведены в табл. 2). См. на фигуре, например, реологическую кривую.
Летучие соединения (УОС) образуются при ферментации молока бактериальными культурами и анализируются при использовании газовой хроматографии свободного пространства над продуктом в статике (δίαΐίο Неаб δρасе Са8 СНготаЮщарНу) (ЖСС) при использовании Ашо8У81ет ХЬ ГХ, снабженного пламенно-ионизационным детектором (Реткш Е1тег, УаНЪат, υδ). Образцы ферментированного молока консервируют при использовании сухого ЫаС1, Ν;·ιΡ и стабилизируют фосфатным буфером (рН 7). Часть свободного пространства над продуктом (50 мкл) инжектируют в ГХ, который отделяет летучие соединения согласно их химической природе и точке кипения. Размер пика (высота и площадь) прямо пропорциональны концентрации соединения в объеме инжектированного образца. Анализируя стандарты (известная концентрация), по коэффициенту отклика (отклик на размер пика) определяют размеры пика, полученного от анализируемых образцов, переводя в части на миллион при использовании коэффициента отклика.
- 5 023317
Таблица 2
Результаты исследования, проводимого в примере
рН (1 день) рН (7 день) Сдвиговое усилие (Па) Плотность геля О* {Па) Площадь петли (относительно)
ЬЪ. ГеппепЪит Ь2М22584 СНСС2008 4,51 4,38 92,3 94,3 0,38
ЬЪ. Ъи1даг1сиз ϋ£Μ 17959 СНСС 7159 4,39 4,30 88,8 87,5 0,38
ЬЪ. Ъи1даг1сиз Ц8М22586 СНСС4351 4,42 4,35 89,8 79,8 0,39
Все данные представляют среднее 4 продуктов для штамма ЬасШЪасШиз (4 различных ЗТ-штаммов) и 2 повторов.
Молоко, ферментированное Ьас1оЪасШи8 ГегтеШит, имеет более высокие показатели рН через 1 и 7 дней хранения по сравнению с продуктами, ферментированными ЬЪ. йе1Ъгиескп 8иЪ8р. Ъи1дапси8. Это означает, что в этом ферментированном молоке более низкое посткислотообразование по сравнению с классическими йогуртами, ферментированными ЬЪ. йе1Ъгискп 8иЪ8р. Ъи1дапси8 (также называемым ЬЪ. Ъи1дапси8). Низкое посткислотообразование - очень ценное качество, поскольку позволяет получить ферментированные продукты с мягким вкусом и ароматом, требуемым подавляющим большинством потребителей.
Более высокую вязкость (сдвиговое напряжение) имеет молоко, ферментированное ЬЪ. РегтеШнт по сравнению с ЬЪ. Ъи1дапси8. На фигуре приведена реологическая кривая для молока, ферментированного ЬЪ. ГегтеШит и 2 различными штаммами Ъи1дапси8 - все с одной и той же основой (комбинация с СНСС6008 и СНСС7018). Видимая вязкость (уровни сдвигового напряжения) явно выше для продуктов, ферментированных ГегтеШит по сравнению с двумя продуктами, ферментированными Ъи1дапси8. Это относится ко всем градиентам скорости сдвига от 50 вплоть до 300 1/8.
Очень интересно, что продукты, ферментированные ЬЪ. ГегтеШит, также имеют более высокую плотность геля по сравнению с 2 продуктами, ферментированными ЬЪ. Ъи1дапси8. Такой совокупный эффект (более высокая вязкость и плотность геля) является неожиданным результатом для культуры молочнокислых бактерий. Часто улучшение вязкости приводит к снижению плотности геля. Однако комбинация высокой вязкости и высокой плотности геля является очень привлекательной с коммерческой точки зрения, как указано в разделе предшествующего уровня техники.
Последний реологический параметр площадь петли не зависит от выбора вида Ьас1оЪасШи8.
В заключение, исследование показывает, что применение Ьас1оЪасШи8 ГегтеШит позволяет получить ферментированные молочные продукты, обладающие более мягким вкусом и ароматом (более низкое посткислотообразование) и более высокой вязкостью наряду с более высокой плотностью геля по сравнению с продуктами, полученными при использовании ЬЪ. Ьн1даг1си8 - с одной и той же основной культурой (тестируют четыре различные основные культуры).
Ферментированные молочные продукты, полученные при использовании штамма З)гер1ососсн8 ШегторЫ1и8 и штамма Ьас1оЪасШи8 по изобретению, анализируют по летучим соединениям и сравнивают со стандартными йогуртами (см. табл. 3). Большие различия в летучих соединениях обнаружены между ферментированным молочным продуктом, полученным при использовании ЬЪ. ГегтеШит по сравнению с другими ферментированными молочными продуктами. Интересно, что значительно более высокий уровень этанола был обнаружен в ферментированных молочных продуктах, содержащих ЬЪ. Гегтеп1нт. Кроме того, пониженные уровни ацетальдегида и ацетона обнаружены в молоке, полученном при использовании ЬЪ. ГегтеШит. Предполагается, что эти различия в летучих соединениях вносят свой вклад во вкус и аромат, и ощущение во рту при потреблении йогуртов.
- 6 023317
Таблица 3
Результаты исследования, проводимого в примере
Образец Ацетальдегид Ацетон (частей на миллион) Этанол (частей на миллион) Диацетил (частей на миллион)
(частей миллион) на
ЬЪ. ЕестпепЬит СНСС2008 2,9 0, 6 10,6 <0,1
ЬЬ. Ви1даг1сиз СНСС 7159 6,6 1,2 <2,9 <0,1
ЬЬ. Ьи1даГ1Сиз СНСС4351 7,1 1,2 <2,9 <0,1
Все данные представляют среднее 4 продуктов для штамма Ьас1оЪасШиз (4 различных ЗТ-штаммов) и 2 повторов.
Пример 2. Воздействие Ьас1оЪасШи8 ГегтеШнт Ό3Μ 22584 на йогурт с низким содержанием жира.
Получают 2 образца ферментированного молока по 3 л. Тестируют Ьас1оЪасШи8 ГсгтсШит Ό3Μ 22584 в комбинации со смесью 2 различных штаммов ЗйерЮсоссщ 1ЬегторЫ1и8 (Ό3Μ22587 и Ό3Μ 22884) и штамм ЬаШоЪасШик бе1Ъгиски 8иЪ§р. Ъи1датюи8 Ό3Μ 19252. Контрольная культура содержит только те же два ЗТ штамма и Ьас1оЪасШи8 бе1Ъгиски 8иЪ§р. Ъи1дапси8 Ό3Μ19252 (см. табл. 4).
Молочная основа состоит из обезжиренного молока с добавлением 2% обезжиренного сухого молока. Молочную основу нагревают в течение 6 мин при температуре 95°С и охлаждают до температуры ферментации 42°С. Затем инокулируют 0,018% культурой молочно-кислых бактерий (Р-ЭУЗ = глубоко замороженных культур прямого высевания). Композиции культур приведены в табл. 3. После ферментации до рН 4,55 йогурты подвергают последующей механической обработке (42°С/2 бара (0,2 МПа)/скорость потока 45 л/ч) в течение 1 мин, охлаждают йогурты до температуры 5°С и хранят при температуре 5°С до момента проведения анализа на 4 и 35 день соответственно.
Таблица 4
Композиции культур, используемых при проведении исследования в примере
ЬасЪоЪасШиз £егл1епЁига ЬасЬоЬасйНиз Це1ЬгиескИ визр,Ьи1даг1сие БСгерЬососсие £ ЬегторЫ 1 и з
озм 22584 19252 22587 22884
СНСС 2003 10019 5086 11379
М1 11% 5,5% 72,5% 11%
Контроль - 11% 78% 11¾
рН измеряют через 35 дней хранения. Поскольку все продукты были ферментированы до одного и того же конечного рН (4,55), то рН после хранения отражает уровень посткислотообразования, имеющего место во время хранения.
Количественную сенсорную оценку проводят при участии 5 экспертов на 4 день после получения.
Реологический анализ проводят по примеру 1.
- 7 023317
Таблица 5
Результаты исследования, проводимого в примере 2
рН Реология Сенсорная опенка
Сниже- Сдвиговое Плот- Площадь Густота ОСвола-
ние рН усилие ность петли Усилие, кивание
с 0 дня (Па) при геля (относи- прилагаемое ротовой
до 3 5 дня градиенте скорости сдвига 300 1/з 0+ (Па) тельно) для того, чтобы взять продукт ложкой 2 полости Йогурт остается в ротовой полости после проглаты- вания
ЬЬ. £еггпепсит Ώ5Μ22584 СНСС2008 0,16 48,0 32,66 0,33 + +
Контроль 0,18 45,8 4,10 0,37 - -
Применение Ьас1оЬасШи8 ГегтеШит в йогурте не приводит к повышению посткислотообразования.
Видимая вязкость (уровни сдвигового напряжения) немного выше для продуктов, ферментированных ГсгтсШит. по сравнению с контролем. Выбор культуры не влияет на площадь петли.
Неожиданно продукты, полученные при использовании ЬЬ. ГсгтсШит. имеют значительно более высокую плотность геля по сравнению с контрольным продуктом, полученным при использовании ЬЬ. Ьи1даг1си8, как единственного вида Ьас1оЬасШи8. Такой совокупный эффект (более высокая вязкость и плотность геля) является неожиданным результатом для культуры молочно-кислых бактерий. Часто улучшение вязкости приводит к снижению плотности геля. Однако комбинация высокой вязкости и высокой плотности геля является очень привлекательной с коммерческой точки зрения, как указано в разделе Предшествующий уровень техники.
При проведении сенсорного анализа установлено явное воздействие ЬЬ. ГсгтсШит на плотность геля.
В заключение, исследование показывает, что применение Ьас1оЬасШи8 ГсгтсШит позволяет получить ферментированные молочные продукты, обладающие более мягким вкусом и ароматом (более низкое посткислотообразование) и более высокой вязкостью наряду с более высокой плотностью геля по сравнению с продуктами, полученными при использовании ЬЬ. Ьи1дапси8 в качестве единственного вида Ьас1оЬасШи8 в комбинации с теми же самыми штаммами §1тер1ососси8 1кегторШ1и8.
Предпочтительные варианты изобретения включают наилучший способ осуществления настоящего изобретения, известный его авторам. Варианты предпочтительных вариантов изобретения очевидны для специалиста в данной области при прочтении данного описания. Авторы настоящего изобретения ожидают от специалиста в данной области использования таких вариантов в установленном порядке, и авторы настоящего изобретения подразумевают, что настоящее изобретение может быть осуществлено иным способом, чем приведенный здесь.
Следовательно, настоящее изобретение включает все модификации и эквиваленты предмета притязаний, изложенного в приложенной формуле изобретения. Дополнительно, любая комбинация указанных выше элементов во всех возможных вариантах входит в объем притязаний настоящего изобретения, если ясно не указано иное, или если в контексте ясно не просматривается иное.
На фигуре приведена реологическая кривая для ферментированного молока, полученная при измерении сдвигового напряжения как функции градиента скорости сдвига для образцов ферментированного молока 104 (ЬЬ. ГеттеШит СНСС2008+8Т (СНСС6008+СНСС7018), 116 (ЬЬ. Ьи1д1пси8 СНСС7159+8Т (СНСС6008+СНСС7018 и 120 (ЬЬ. Ьи1щ1пси8 СНСС4351+8Т (СНСС6008+СНСС7018).
Депонирование и доступность.
Заявитель сообщает, что образцы указанных ниже депонированных микроорганизмов доступны только с разрешения заявителя. Штаммы депонированы согласно Будапештскому договору о международном признании депонированных микроорганизмов для целей патентования. Штаммы Ьас1оЬасШи8 и 81тер1ососси8 депонированы 19 мая 2009 г. в Ό8ΜΖ (Немецкая коллекция микроорганизмов и клеточных культур), Брауншвейг, Инхоффенштрассе, 7В, Ό-38124, и им присвоены следующие депозитарные номера:
ЬЬ. ГеттеШит СНСС2008: Ό8Μ22584.
ЬЬ. 0е1Ьгиески 8иЬ8р Ьи1дапси8 СНСС4351: Ό8Μ22586.
81гер1ососси8 1кегторШ1и8 СНСС10655: Ό8Μ22592.
81гер1ососси8 1кегторШ1и8 СНСС4239: Ό8Μ22585.
- 8 023317
Другие микроорганизмы, депонированные в ΌδΜΖ:
ЬЬ. ЬШдапсик СНСС7159: Ό8Μ17959 (дата депонирования: 8 февраля 2006 г.);
81гер1ососснк 1ЬетторШ1ик СНСС6008: Ό8Μ18111 (дата депонирования: 23 марта 2006 г.);
81гер1ососснк 1ЬетторШ1ик СНСС7018: Ό8Μ21408 (дата депонирования: 23 апреля 2008 г.);
81гер1ососснк 1ЬетторШ1ик СНСС5086: Ό8Μ22587 (дата депонирования: 19 мая 2009 г.);
81гер1ососснк 1ЬетторШ1ик СНСС1 1379: Ό8Μ22884 (дата депонирования 26 августа 2009 г.);
ЬЬ. йе1Ьгиески киЬкр: ЬШдапсик СНСС10019: Ό8Μ19252 (дата депонирования 3 апреля 2007 г.).
Ссылки.
N0 2008/040734, N0 2007/144770, И8 2006/0240539, N0 2007/147890, N0 2010/023290, которые все включены в настоящее описание в полном объеме путем ссылки.

Claims (21)

1. Способ получения ферментированного молочного продукта, включающий ферментирование молочного субстрата штаммом БасЮЬасШих ГегтеШит, который представляет собой штамм БасЮЬасШих ГегтеШит Ό8Μ22584.
2. Способ по п.1, дополнительно включающий ферментирование молочного субстрата штаммом 81тер1ососсик ШегторНПик.
3. Способ по п.2, где указанный штамм 81тер1ососсик ГЬетторШ1ик выбран из группы, включающей штаммы Ό8Μ22592, Ό8Μ22585, Ό8Μ18111, Ό8Μ21408, СNСΜ 1-3617, Ό8Μ18344, Ό8Μ22587, Ό8Μ22884 и СNСΜ 1-2980.
4. Способ по п.2 или 3, в котором молочный субстрат ферментируют штаммом 81гер1ососснк 1НегторШ1ик во время ферментации штаммом ЬаШоЬасШик ГегтеШит.
5. Способ по любому предшествующему пункту, включающий добавление фермента к молочному субстрату до, во время и/или после ферментации штаммом ЬаШоЬасШик ГегтеШит, причем указанный фермент выбран из группы, включающей фермент, способный перекрестно сшивать белки, трансглютаминазу, аспарагиновую протеазу, химозин и сычужный фермент.
6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором молочный субстрат ферментируют штаммом ЬаШоЬасШик йе1Ьтиескй ЬШдапсик или 1асйк в дополнение к штамму ЬаШоЬасШик ГегтеШит.
7. Способ по п. 6, в котором:
a) штамм ЬаШоЬасШик йе1Ьтиескй ЬШдапсик или ЬаШоЬасШик йе1Ьгиески 1асйк и
b) штамм ЬаШоЬасШик ГегтеШит добавляют в соотношении а/Ь, измеренном в КОЕ/г молочного субстрата, составляющем от 1/100 до 100/1.
8. Способ по любому из пп.5, 6, в котором соотношение, измеренное в КОЕ/г молочного субстрата, между штаммами ЬаШоЬасШик ГегтеШит или ЬаШоЬасШик йе1Ьгиески ЬШдапсик и штаммами 81тер1ососсик ГЬетторШ1ик составляет от 1/100 до 100/1.
9. Способ по любому предшествующему пункту, в котором в молочный субстрат добавляют глюкозу или сахарозу или молочный субстрат изначально содержит глюкозу или сахарозу в количестве по меньшей мере 1 г/л.
10. Ферментированный молочный продукт, полученный способом по любому предшествующему пункту, содержащий штамм ЬаШоЬасШик ГегтеШит Ό8Μ22584.
11. Ферментированный молочный продукт по п.10, который дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового концентрата, сиропа, пробиотической бактериальной культуры, пребиотика, красителя, загустителя, ароматизатора и консерванта.
12. Ферментированный молочный продукт по п.10 или 11 в форме йогурта с перемешанным сгустком, йогурта с неперемешанным сгустком или питьевого продукта.
13. Бактериальный штамм ЬаШоЬасШик ГегтеШит Ό8Μ22584, используемый для получения ферментированного молочного продукта.
14. Бактериальный штамм 81тер1ососсик ШегторНПик Ό8Μ22592, используемый для получения ферментированного молочного продукта.
15. Бактериальный штамм 81тер1ососсик (НегторНйнк Ό8Μ22585, используемый для получения ферментированного молочного продукта.
16. Бактериальный штамм 81тер1ососсик (НегторНйнк Ό8Μ22587, используемый для получения ферментированного молочного продукта.
17. Бактериальный штамм 81тер1ососсик (НегторНйнк Ό8Μ22884, используемый для получения ферментированного молочного продукта.
18. Композиция, используемая для получения ферментированного молочного продукта, содержащая штамм ЬаШоЬасШик ГегтеШит Ό8Μ22584 и штамм 81гер1ососсик (НегторНйнк.
19. Композиция по п.18, включающая по меньшей мере 107 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 108 или 1010 КОЕ/г штамма ЬаШоЬасШик ГегтеШит и по меньшей мере 107 КОЕ/г, предпочтительно по меньшей мере 108 или 1010 КОЕ/г штамма 81тер1ососсик 1йегторШ1нк.
- 9 023317
20. Композиция по п.18 или 19, которая находится в замороженной, или лиофилизированной, или жидкой форме.
21. Композиция по любому из пп.18-20, в которой штамм §1гер1ососси8 1кетторЫ1и8 выбран из группы, включающей штаммы Ό8Μ22592, Ό8Μ22585, Ό8Μ18111, Ό8Μ21408, Ό8Μ22587, Ό8Μ22884, ΟΝΟΜ 1-3617, Ό8Μ18344, ΟΝΟΜ 1-2980.
Ζ ζΖ /
EA201270095A 2009-06-30 2010-06-30 Способ получения ферментированного молочного продукта EA023317B1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DKPA200900815 2009-06-30
PCT/EP2010/059303 WO2011000879A2 (en) 2009-06-30 2010-06-30 A method for producing a fermented milk product

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201270095A1 EA201270095A1 (ru) 2012-06-29
EA023317B1 true EA023317B1 (ru) 2016-05-31

Family

ID=42989536

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201270095A EA023317B1 (ru) 2009-06-30 2010-06-30 Способ получения ферментированного молочного продукта

Country Status (10)

Country Link
US (2) US20120107451A1 (ru)
EP (1) EP2448420A2 (ru)
JP (1) JP2012531189A (ru)
KR (1) KR20120107451A (ru)
CN (1) CN102469804A (ru)
BR (1) BRPI1015366A2 (ru)
EA (1) EA023317B1 (ru)
MX (1) MX2011013188A (ru)
UA (1) UA106381C2 (ru)
WO (1) WO2011000879A2 (ru)

Families Citing this family (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MX338822B (es) 2010-01-28 2016-05-03 Chr Hansen As Bacteria lactica para texturizar productos alimenticios seleccionados con base en la resistencia al fago.
US9453231B2 (en) 2010-10-22 2016-09-27 Chr. Hansen A/S Texturizing lactic acid bacteria strains
WO2013062034A1 (ja) * 2011-10-28 2013-05-02 株式会社明治 ナチュラルチーズおよびその製造方法
CN102715247B (zh) * 2012-07-04 2013-10-23 云南农业大学 一种水牛奶干酪的加工方法
US20170042172A1 (en) * 2014-04-23 2017-02-16 Dsm Ip Assets B.V. Fermented milk product
ES2672978T3 (es) 2014-06-19 2018-06-19 Chr. Hansen A/S Método de producción de un producto de leche fermentada con control mejorado de la acidificación posterior
BR112016029357B1 (pt) * 2014-06-19 2022-02-08 Chr. Hansen A/S Produto de alimento fermentado e seu método de produção e cepa de lab isolada
CN108138124A (zh) * 2015-08-31 2018-06-08 科.汉森有限公司 具有抗真菌活性的发酵乳杆菌细菌
EA201890407A1 (ru) * 2015-08-31 2018-09-28 Кхр. Хансен А/С Бактерии lactobacillus fermentum, уменьшающие концентрацию ацетальдегида
KR20180038562A (ko) * 2015-08-31 2018-04-16 시에이치알. 한센 에이/에스 후산성화를 억제하는 락토바실러스 퍼멘텀 박테리아
JP7383482B2 (ja) 2017-03-28 2023-11-20 セーホーエル．ハンセン アクティーゼルスカブ 増強された天然の甘味およびフレーバーを有する発酵食品を調製するための乳酸菌組成物
WO2019061263A1 (en) 2017-09-29 2019-04-04 Dupont Nutrition Biosciences Aps NOVEL STRAIN OF LACTOBACILLUS PLANTARUM AND USES THEREOF
BR112021000097A2 (pt) * 2018-07-05 2021-03-30 Dupont Nutrition Biosciences Aps Uso de glucosil transferase para fornecer melhor textura em produtos à base de leite fermentado
US11758915B2 (en) * 2018-12-21 2023-09-19 Kraft Foods Group Brands Llc Method of producing a simplified cheese spread and products therefrom
CN117156974A (zh) 2021-05-18 2023-12-01 科·汉森有限公司 生产质地改善且后酸化减少的发酵乳制品的方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0323201A2 (en) * 1987-12-24 1989-07-05 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Method for producing processed milk containing galactooligosaccharide
US5656268A (en) * 1995-04-21 1997-08-12 Sorodsky; Michael Biological product
US6599504B1 (en) * 1997-12-08 2003-07-29 Arla Ekonomisk Forening Strain of bacteria of the species Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, composition thereof for use in food and product containing said strain
US20050130279A1 (en) * 2002-02-21 2005-06-16 Ross Holland Transesterification reaction for production of dairy flavour enhancing esters
CN1628530A (zh) * 2003-12-19 2005-06-22 哈尔滨美华生物技术股份有限公司 酸奶或其发酵乳饮料生产的混合菌干粉发酵剂
WO2007044439A2 (en) * 2005-10-05 2007-04-19 Acillix Incorporated Microbial exopolymers useful for water demineralization
WO2008148561A1 (en) * 2007-06-06 2008-12-11 Chr. Hansen A/S Improvement of growth of bifidobacteria in fermented milk products

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0797963B2 (ja) * 1988-03-16 1995-10-25 雪印乳業株式会社 撹拌型ヨーグルトの製造方法
JP3182954B2 (ja) * 1993-01-08 2001-07-03 味の素株式会社 ヨーグルト類の製造法
KR100753012B1 (ko) * 1999-08-03 2007-08-30 가부시키가이샤 야쿠루트 혼샤 발효유 음식품 및 그의 제조방법
EE04580B1 (et) * 2001-06-29 2006-02-15 Tartu �likool Mikroorganismi tüvi Lactobacillus fermentum ME-3 kui antimikroobne ja antioksüdantne probiootikum
DE60330781D1 (de) * 2002-08-06 2010-02-11 Danisco Anwendung von lactobacillus zur herstellung von exopolysacchariden in nahrungsmittel und pharmazeutische zusammensetzungen
GB0218241D0 (en) * 2002-08-06 2002-09-11 Danisco Composition
KR100794702B1 (ko) * 2003-07-21 2008-01-14 (주)바이오니아 비만증 또는 당뇨병 예방 및/또는 치료용 미생물
FR2852604B1 (fr) * 2003-03-17 2005-05-13 Bacteries lactiques texturantes
ITRM20040505A1 (it) * 2004-10-15 2005-01-15 Cd Invest Liofilizzati di batteri lattici e bifidobatteri ad alta dispersibilita'.
JP4336992B2 (ja) * 2006-01-20 2009-09-30 日清食品ホールディングス株式会社 血中コレステロール低減作用を有する新規乳酸菌
CN102690770B (zh) * 2006-02-24 2014-08-27 科·汉森有限公司 提供改良质地的发酵奶制品的乳酸菌
DK2034848T3 (en) * 2006-06-16 2017-02-06 Dupont Nutrition Biosci Aps STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS BACTERIA
FR2906536B1 (fr) * 2006-10-03 2008-12-26 Danisco Cluster genetique de souches de streptococcus thermophilus presentant des proprietes acidifiantes et texturantes appropriees pour les fermentations laitieres.
JP2008245576A (ja) * 2007-03-30 2008-10-16 Yotsuba Nyugyo Kk 免疫調節作用が期待できる乳酸菌及び菌体外多糖類
JP2011524398A (ja) * 2008-06-16 2011-09-01 エフ．ホフマン−ラ ロシュ アーゲー オレキシニン受容体アンタゴニストとしてのヘテロ芳香族モノアミド
EP2328421A2 (en) * 2008-08-29 2011-06-08 Chr. Hansen A/S Improvement of growth of bifidobacteria in fermented milk products

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0323201A2 (en) * 1987-12-24 1989-07-05 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Method for producing processed milk containing galactooligosaccharide
US5656268A (en) * 1995-04-21 1997-08-12 Sorodsky; Michael Biological product
US6599504B1 (en) * 1997-12-08 2003-07-29 Arla Ekonomisk Forening Strain of bacteria of the species Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, composition thereof for use in food and product containing said strain
US20050130279A1 (en) * 2002-02-21 2005-06-16 Ross Holland Transesterification reaction for production of dairy flavour enhancing esters
CN1628530A (zh) * 2003-12-19 2005-06-22 哈尔滨美华生物技术股份有限公司 酸奶或其发酵乳饮料生产的混合菌干粉发酵剂
WO2007044439A2 (en) * 2005-10-05 2007-04-19 Acillix Incorporated Microbial exopolymers useful for water demineralization
WO2008148561A1 (en) * 2007-06-06 2008-12-11 Chr. Hansen A/S Improvement of growth of bifidobacteria in fermented milk products

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
MODZELEWSKA-KAPITULA ET AL.: "Evaluation of the possible use of potentially probiotic Lactobacillus strains in dairy products". INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY, vol. 61, no. 2, 2 May 2008 (2008-05-02), pages 165-169, XP002626043, P. 166: "yogurt production" *
SAWADOGO-LINGANI ET AL.: "Technological properties of Lactobacillus fermentum involved in the processing of dolo and pito, West African sorghum beers, for the selection of starter cultures", JOURNAL OF APPLIED MICROBIOLOGY, vol. 104, no. 3, 2008, pages 873-882, XP002626045, page 879, left-hand column, paragraph 2 *

Also Published As

Publication number Publication date
WO2011000879A2 (en) 2011-01-06
KR20120107451A (ko) 2012-10-02
UA106381C2 (ru) 2014-08-26
JP2012531189A (ja) 2012-12-10
MX2011013188A (es) 2012-01-31
WO2011000879A3 (en) 2011-05-05
EP2448420A2 (en) 2012-05-09
CN102469804A (zh) 2012-05-23
EA201270095A1 (ru) 2012-06-29
US20140348980A1 (en) 2014-11-27
US20120107451A1 (en) 2012-05-03
BRPI1015366A2 (pt) 2015-09-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EA023317B1 (ru) Способ получения ферментированного молочного продукта
JP6633552B2 (ja) 後酸性化の制御が改善された発酵乳製品の製造方法
US20120107450A1 (en) Method for producing a fermented milk product
ES2601006T3 (es) Bacterias de ácido láctico para yogur
CN102573502A (zh) 基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法
EP3845069B1 (en) Sucrose negative streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products
Kárnyáczki et al. Texture profile properties, sensory evaluation, and susceptibility to syneresis of yoghurt prepared from lactose-free milk
US11925188B2 (en) Cultured dairy products and method of preparation
Ibrahim Impact of hydrolyzed lactose by β-galactosidase enzyme on the physicochemical and organoleptic properties of fermented camel milk
JP6901350B2 (ja) 発酵乳飲料の製造方法
JP2022136018A (ja) 保形性が改善された発酵組成物、及びその製造方法
US11992023B2 (en) Fermented milk soft cheese product and process of making same
JP7249737B2 (ja) 発酵乳の製造方法
WO2023112941A1 (ja) 発酵組成物、及びその製造方法
US20230204483A1 (en) Yoghurt creaminess
Doneva et al. Study of the effects of different temperature regimes on basic physical and chemical parameters of fermented probiotic products from goat milk.
EA041084B1 (ru) Термофильные стрептококки для применения в приготовлении ферментированных продуктов
UA113270C2 (xx) Молочнокисла бактерія streptococcus thermophilus з модифікованою галактокіназною експресією для текстурування харчових продуктів за рахунок надекспресії екзополісахариду

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM

MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): RU