DK162688B - Fremgangsmaade til fremstilling af valleprotein med forbedret geldannelsesevne - Google Patents

Description

DK 162688 B

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af valleprotein med forbedret geldannelsesevne eller, udtrykt med andre ord, forbedret valleprotein, der er i stand til at danne fortrinlige 5 geler, som f.eks. geler med høj styrke og fin tekstur.

Det er kendt at udvinde proteiner fra mælkevalle, som f.eks. ostevalle og kaseinvalle, i industriel målestok ved forskellige fremgangsmåder, som f.eks. ultrafiltrering og gelfiltrering, således at der opnås for-10 skellige produkter indeholdende valleprotein i høj koncentration .

Selv om forskellige valleproteinpræparater kan fås i almindelig handel til behandling af eller tilsætning til konsumstoffer (udtrykket "konsumstoffer" 15 skal i den foreliggende beskrivelse forstås som omfattende både dyrefoder og nydelsesmidler), har sådanne valleproteiner almindeligvis den ulempe, at geldannelsesevnen, dvs. evnen til at danne geler ved opvarmning, er betydelig ringere end for ægalbumin, og desuden er 20 de således opnåede geler meget skøre. Det er således ønskeligt at tilvejebringe valleprotein med fortrinlig geldannelsesevne for at forøge den kommercielle og tekniske værdi af valleprotein som tilsætning til konsumstoffer.

2 5 Det er kendt at sænke geleringstemperaturen for valleprotein opnået fra mælk, idet man holder en vandig opløsning af sådan helvalleprotein med en koncentration af proteiner på fra 0,5 til 10 vægt/vol-% ved en forhøjet temperatur på mindst 70°C til fremkaldelse af en for-øgelse af antallet af sulfhydrylgrupper, som er disponible til reaktion, hvorhos det tidsrum, i hvilket proteinerne holdes ved den forhøjede temperatur, og opløsningens pH-værdi begge vælges således, at udfældning, gelering og koagulering af proteinerne forhindres, med-35 dens de holdes ved den forhøjede temperatur, hvorefter man afkøler den opnåede opløsning (japansk patentansøgning offentliggjort som Kokai Koho Sho-56-26159 =

DK 162688 B

2 26159/81).

Det er også kendt at fremstille et proteinholdigt produkt/ som er karakteristisk ved, at der opnås en nedsættelse af den temperatur, der kræves til påbe-5 gyndelse af termogelering af en opløsning med en pH-vær-di over det isoelektriske punkt, og forøget stabilitet af proteinet i en opløsning med en pH-værdi under det isoelektriske punkt, idet man afkøler en ugeleret, alkalisk, opvarmet opløsning indeholdende fra ca. 0,5 til 10 ca. 20 vægt% protein med en hastighed, der er tilstrækkelig til at forhindre gelering af opløsningen, hvilket protein er i stand til termogelering ved dannelse af disul fidbindel ed under indvirkning af varme, og hvilket protein er i det væsentlige opløseligt i nævnte alkali-15 ske opløsning, hvorhos den opvarmede alkaliske opløsning har en pH-værdi i området fra 7,5 til 10 og en temperatur i området fra 50°C og op til opløsningens geleringstemperatur, og hvorhos proteinet hidrører fra mejeriprodukter, vegetabilier, kød eller blod (japansk patentan-20 søgning offentliggjort som Kokai Koho Sho-56-99752 = 99752/81).

De ved anvendelse af sådanne kendte valleproteiner fremstillede geler har imidlertid den ulempe, at de er skøre og har utilstrækkelig bøjestyrke.

25 Det har nu vist sig, at man kan opnå et forbedret valleprotein, som er i stand til at danne en stærk gel med god tekstur, ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, der er ejendommelig ved, at man holder en valleprotein-opløsning med en proteinkoncentration på fra 3 til 15 30 vægt-% og et Ca-indhold beregnet på tørt basis på fra 0,05 til 0,45 vægt-% ved en pH-værdi på fra 8,5 til 11,5 og en temperatur på fra 35 til 50°C og tilsætter opløsningen en blanding af mindst én syre valgt blandt citronsyre, phosphorsyre, polyphosphorsyrer, phytinsyre og 35 oxalsyre med mindst én syre valgt blandt saltsyre, svovlsyre, mælkesyre, vinsyre, ravsyre og maleinsyre til indstilling af opløsningens pH-værdi på 6 til 8, hvorefter valleproteinet isoleres.

DK 162688 B

3

Der kan benyttes hensigtsmæssige udførelsesformer for fremgangsmåden ifølge opfindelsen som angivet i krav 2-4.

Som eksempel på de valleproteiner, der kan anven-5 des som udgangsmateriale ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, kan der nævnes det valleproteinkoncentrat, der opnås fra mælkevalle, såsom ostevalle, caseinvalle og lignende, der f. eks. kan fremstilles ved ultrafiltrering eller gelfiltrering, men det er dog også muligt at anvende den valle-10 proteinopløsning, der fremstilles ved rehydratisering af det valleproteinpulver, som opnås ved forstøvningstørring af et sådant koncentrat. En sådan valleproteinopløs-ning kan fortrinsvis indeholde 3 til 15 vægt/vægt-% valleprotein. Forholdet mellem proteinindholdet og det totale 15 tørstofindhold i valleproteinopløsningen må ikke være overdrevent lavt og skal således fortrinsvis være mere end 60%. En foretrukken valleproteinopløsning til anvendelse som udgangsmateriale er et koncentrat opnået ved tilsætning af specielle sure salte til valle ved en frem· 20 gangsmåde til fremstilling af et valleproteinkoncentrat ved ultrafiltrering. Det forbedrede valleprotein, der opnås ved anvendelse af det fremkomne koncentrat som udgangsmateriale ved fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse, har en fortrinlig geldannelsesevne.

25 En fremgangsmåde til fremstilling af et vallepro teinkoncentrat ved ultrafiltrering er beskrevet nærmere i det følgende.

Til en valle sættes mindst ét salt valgt blandt de sure salte af citronsyre, phosphorsyre, polyphosphor-30 syrer, svovlsyre og phytinsyre i en foretrukken mængde på fra 0,05 til 3,5 vægt/vol-%. Blandingen omrøres til opløsning af det sure salt før ultrafiltrering. Det anvendte sure salt kan sættes til råmaterialet i form af et fast salt eller en saltopløsning.

35 Selv om det er muligt at anvende forskellige an-

DK 162688 B

4 dre organiske sure salte med chelaterende virkning, som f.eks. sure salte af oxalsyre, ravsyre, maleinsyre, fu-marsyre, ethylendiamintetraeddikesyre og lignende, er visse sure salte som nærmere angivet ovenfor fordelagti-5 ge med hensyn til den anvendte mængde, virkningerne og letheden med hensyn til fremstillingen af konsumstoffer.

Med hensyn til ultrafiltrering er det fordelagtigt at anvende en ultrafiltreringsmembran, som er i stand til at fraktionere stoffer med størst mulig molekylvægt, 10 så vidt som det er muligt at tilbageholde proteinindholdet ved ultrafiltrering. Det foretrækkes således at anvende en ultrafiltreringsmembran, der er i stand til at fraktionere stoffer med en molekylvægt på over 5000, fortrinsvis over 10.000. Om ønsket er det også muligt at 15 sætte vand til opløsningen, der skal filtreres under ultrafiltreringen .

Den således opnåede opløsning kan tørres, f.eks. ved forstøvningstørring, til opnåelse af et valleproteinkoncentrat indeholdende 0,05 til 0,45 vægt/vægt-% calci-20 um, hvilket er betydeligt mindre end den tilsvarende mængde calcium, der er til stede i valleproteinkoncentra-ter, som er fremstillet ved ultrafiltrering alene på konventionel måde.

Når det således opnåede valleproteinkoncentrat op-25 løses i vand i en koncentration på 8% og opvarmes til en temperatur på over 70°C, er det muligt at opnå en stærk gel, der er bestandig mod bøjning. Det således opnåede valleproteinkoncentrat er nyttigt som konsumstof.

Til regulering af valleproteinopløsningens pH-30 værdi og temperatur indstilles opløsningen til en pH-værdi på 8,5 til 11,5 ved anvendelse af et alkali og opvarmes derefter til en temperatur på 35 til 50°C, men det er dog om Ønsket også muligt at indstille opløsningens temperatur og derefter indstille dens pH-værdi. Det 35 er også muligt at indstille pH-værdien og temperaturen samtidig. pH-Værdien kan f.eks. indstilles med natriumhydroxid .

Efter indstilling af pH-værdien og temperaturen

DK 162688 B

5 holdes opløsningen ved denne temperatur i f.eks. 2-240 minutter, hvilket kan variere med forskellige betingelser, som f.eks. pH-værdien og temperaturen (fortrinsvis i 10 - 90 minutter).

5 Opløsningen neutraliseres derefter ved tilsætning af en blanding af mindst én syre valgt blandt citronsyre, phosphorsyre, polyphosphorsyrer, phytinsyre og oxalsyre (i det følgende betegnet som gruppe A) med mindst én syre valgt blandt saltsyre, svovlsyre, eddikesyre, vinsyre, 10 ravsyre og maleinsyre (i det følgende betegnet som gruppe B) . Foretrukne eksempler på polyphosphorsyrer er 0yr0-r phosphorsyre, tripolyphosphorsyre og hexametaphosphorsyre.

Der anvendes et passende blandingsforhold (fortrinsvis fra 1:0,5 til 1:20) mellem grupperne af syrer A og B, og 15 det kan variere ved forskellige betingelser, som f.eks. koncentrationerne af de anvendte syrer. Ved tilsætning af mindst én syre fra gruppe A er det muligt at forøge bøjestyrken af den dannede gel, og ved tilsætning af mindst én syre fra gruppen B er det muligt at forøge 20 brudstyrken af gelen.

Efter indstilling af opløsningens pH-værdi på 6 til 8 ved tilsætning af blandingen af syrer kan valle-proteinopløsningen anvendes til behandling af eller tilsætning til konsumstoffer, med eller uden fortynding el-25 ler koncentrering. Det er også muligt at tørre opløsningen til opnåelse af et valleproteinpulver, der også kan anvendes til behandling af eller tilsætning til konsumstoffer. Der anvendes en passende tørringsmetode, fortrinsvis forstøvningstørring.

30 Det ifølge opfindelsen således opnåede forbedrede valleprotein kan opløses i vand, f.eks. i en koncentration på mere end 8 vægt/vægt-%, efterfulgt af opvarmning til en temperatur på over 70°C til dannelse af en stærk gel med fortrinlig tekstur, og dens styrke er lige så 35 stor eller større end styrken af ægalbumin. Dets geleringstemperatur er lavere end den tilsvarende temperatur for konventionelle valleproteiner. Det forbedrede valle-, protein udviser god opløselighed i vand og saltopløsning

DK 162688 B

6 (f.eks. natriumchloridopløsning) ligesom konventionelle valleproteiner.

Tegningen viser et gelfiltreringsforløb for en opløsning af forbedret valleprotein (angivet ved ----) 5 og det tilsvarende forløb for en opløsning af konventionel valleprotein, begge opnået ved anvendelse af kolonner pakket med Sephade^ G-100.

Dette forløb opnås ved at fortynde en opløsning af forbedret valleprotein til opnåelse af en proteinkon-10 centration på 0,75% og underkaste denne opløsning gelfiltrering under anvendelse af en kolonne (1,5 x 30 cm), pakket med Sephadej^ G-100 (handelsprodukt fra Pharmacia Fine Chemicals AB, Sverige) under følgende betingelser:

Elueringsopløsning........Phosphatpufferopløsning 15 (pH 7,0)

Prøverumfang ............0,5 ml

Rumfang af hver fraktion..3 ml

Bestemmelsesmetode........Lowry-metoden (500 nm)

Et referenceforløb opnået ved behandling af et vallepro-r 20 tein (ikke-forbedret) under de samme betingelser er også angivet på tegningen. Af denne tegning fremgår det, at det forbedrede valleprotein indeholder flere fraktioner med større molekylvægte (fraktionerne nr. 5-7) sammenlignet med det ikke-forbedrede valleprotein, og mængdefor-25 holdet for de associerede produkter med sådanne højere molekylvægte er således større end for det ikke-behand-lede valleprotein. Det har vist sig, at de ved fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse opnåede forbedrede valleproteiner almindeligvis udviser et dannelses-30 forhold for de associerede produkter på fra 35 til 75%, fortrinsvis på 45 til 60%.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen belyses nærmere ved hjælp af de efterfølgende eksempler.

DK 162688 B

7

Eksempel 1 I dette eksempel sættes 1640 g vand til 360 g af et valleproteinkoncentratpulver (totalt tørstof 96 vægt/ vægt-%, protein 75 vægt/vægt-%, lactose 5,0 vægt/vægt-%, 5 totalt askeindhold 3,0 vægt/vægt-% indbefattet calcium 0,5 vægt/vægt-%), fremstillet som beskrevet i nedenstående reference 1, til fremstilling af en opløsning indeholdende 13,5 vægt/vægt-% protein. Opløsningens pH-værdi indstilles på 10,7 med 2 N natriumhydroxid. Opløsningen 10 opvarmes derefter til 48°C og holdes ved denne temperatur i 15 minutter under svag omrøring. Opløsningen deles derefter i 10 lige store delmængder, hvis pH-værdi indstilles på 6,8 ved tilsætning, i hvert enkelt tilfælde, af én eller flere syrer som angivet ved 10 prøver i ne-15 denstående tabel 1. Udbyttet af det associerede produkt indeholdt i de forbedrede valleproteiner er 57%, hvilket er højere end det tilsvarende udbytte (23%) opnået ved anvendelse af det ubehandlede valleprotein.

Sulfhydrylgruppen (SH) i de forbedrede vallepro- 20 teiner bestemmes ved den metode, der er angivet af Ell- man [J. of Food Science, 39, 49 (1974)] til opnåelse af “6 en værdi på 13,5 x 10 mol/g protein, medens den tilsvarende værdi for det ubehandlede valleprotein er 18,7 x 10 6 mol/g protein. Af disse værdier fremgår det, at 25 den ved fremgangsmåden ifølge den foreliggende opfindelse fremkaldte associationsreaktion resulterer i en formindskelse i antallet af SH-grupper.

Der fremstilles forskellige opløsninger indeholdende de forbedrede valleproteiner i en proteinkoncen-30 tration på 9,4%. I hvert enkelt tilfælde anbringes opløsningen i en beholder med en diameter på 3 cm, opvarmes til 90°C i 30 minutter og afkøles. Brudstyrken af den således opnåede gel måles i hvert enkelt tilfælde ved anvendelse af et Rheometer (handelsprodukt fra Fuji 35 Rika K.K., Japan) til opnåelse af de i tabel 1 anførte resultater.

DK 162688 B

8

Tabel 1

Nr. 2-10: Forbedrede valleproteiner undtagen nr. 5.

Nr. 11 : Konventionel valleproteingel (kontrol).

Nr. 12 : Ægalbumin (kontrol).

5 A : Brudstyrke (g) af gel.

B : Tekstur af gel (bøjestyrkeprøve).

Nr. Anvendte syrer A B

3 N citronsyre/1 N saltsyre 1 1:0 (kontrol) 183 A

10 2 1:3 260 A

31:9 298 A

4 1 : 15 256 A

5 0:1 (kontrol) 179 D

6 IN phosphorsyre/1 N saltsyre- 270 A

15 syre (1 : 3)

7 IN pyrophosphorsyre/ 1 N salt- 255 A

syre (1:1)

8 5% phytinsyre/1 N salt- 275 A

syre (1 : 6)

20 9 2 N oxalsyre/ 1 N salt- 245 A

syre (1:4)

10 3 N citronsyre/1 N phosphorsyre/1 N 265 A

saltsyre (1 : 1 : 12)

11 Kontrol (gel af ubehandlet valle- 45 D

25 protein)

12 Kontrol (ægalbumingel) 245 B

Brudstyrken i tabel 1 er bestemt i overensstemmelse med den metode, der er angivet af Okada, Yokozeki og Maki [Fish Meal Paste Products, side 374 (1974) publice-30 ret af Kosei-sha Kosei-kaku, Japan], og gelteksturen (bøjestyrken) er udtrykt ved hjælp af følgende trin A-D, bestemt ved at folde et stykke gelplade med en diameter på 3 cm og en tykkelse på 2 mm til 2 eller 4 som følger: A (meget god)) Der dannes ingen revne ved 35 foldning af stykket til 4.

B (god) Der dannes ingen revne ved foldning til 2.

C (skør) Ved foldning til 2 dannes der en revne i en længde af

DK 162688 B

9 ca. halvdelen af diameteren.

D (meget skør) Ved foldning til 2 dannes dec en revne gennem diameteren.

Tabel 1 angiver følgende: 5 - Der opnås stærkere geler ved anvendelse af blandede syrer end ved anvendelse af en enkelt syre.

- De forbedrede valleproteingeler har en bedre tekstur end de geler, der opnås fra ubehandlet valleprotein, og deres gelstyrke er lige så stor eller større end 10 styrken af ægalbumin.

- Ved opvarmning til 70°C geleres de forbedrede valleproteiner tilstrækkeligt, medens det til geldannelse hos ubehandlet valleprotein er nødvendigt med en temperatur på over 80°C.

15 Eksempel 2 I dette eksempel anvendes der en valleproteinop-løsning fremstillet som beskrevet nedenfor i reference 2. Opløsningen opdeles i delmængder, som hver behandles til forbedring af egenskaberne under de i tabel 2 anførte be-20 tingelser, og som derefter indstilles på en pH-værdi på 7,2 ved tilsætning af en blanding af syrer, der er blevet fremstillet ved tilsætning af citronsyre til saltsyre til opnåelse af en slutkoncentration af blandingen på 1,5 N beregnet som citronsyre eller 4,5 N beregnet som 25 saltsyre. Udbyttet af det associerede produkt opnået fra hver af de forbedrede valleproteinprøver er angivet i tabel 2. Opløsningen af det forbedrede valleprotein forstøvningstørres derefter i hvert enkelt tilfælde .til opnåelse af et pulver. Pulveret opløses i vand til 30 opnåelse af en opløsning med en proteinkoncentration på 9,4 vægt/vægt-%, ud fra hvilken der fremstilles en gel på analog måde som beskrevet i eksempel 1, og dens brudstyrke og tekstur/ bestemt på analog måde som beskrevet i eksempel 1, er anført i tabel 2. Alle de således frem-35 stillede pulvere opløses fuldstændigt, når de dispergeres i vand eller 3 vægt/vægt-% natriumchloridopløsning i en koncentration på 2 vægt/vægt-%.

DK 162688 B

10

Tabel 2 A --- Betingelser for forbedringsbehandlinger.

B --- Udbytte (%) af det associerede produkt.

C --- Brudstyrke (g) af gel.

5 D---Tekstur (ved bøjeprøve som anført i tabel 1)** .

E --- Konventionelt valleprotein (kontrol).

Nr. A [pH* Temp. (°C) Tid (min)] B C D**

1 10,7 38 60 60 260 A

2 10,1 47 30 58 265 A

10 3 9,5 47 60 49 210 A

4 10,7 30 120 33 145 C

5 8,0 47 120 -30 120 C

6 10,0 55 30 63 110 C

7(E) 14 70 D

15 * Indstillet ved anvendelse af 10 N natriumhydroxidopløsning.

Af tabel 2 fremgår det, at de valleproteiner (nr.

1, 2 og 3), der er behandlet under de forbedrende betingelser ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen,' dvs. ved 20 en pH-værdi på 8,5 til 11,5 og ved en temperatur på fra 35 til 50°C, er de valleproteiner langt overlegne, som er behandlet under betingelser, som ikke falder inden for den foreliggende opfindelses rammer [nr. 4 — temperaturen, nr. 5 — pH-værdien, og nr. 6 — temperaturen], 25 med hensyn til den mekaniske styrke og teksturen af ge- . len.

Eksempel 3 I dette eksempel anvendes der et valleproteinkoncentrat-pulver, der er fremstillet som beskrevet nedenfor i re-30 ference 1. Pulveret opløses i vand til opnåelse af en proteinkoncentration på 9,4 vægt/vægt-%. Opløsningens pH-værdi indstilles på 10,2 med 10% natriumhydroxidopløsning, og opløsningen opvarmes derefter til 45°C i 30 minutter, hvorpå man opdeler den i 7 lige store delmængder.

35 I hvert enkelt tilfælde indstilles delmængden på en pH-

DK 162688 B

11 værdi på 7,0 ved tilsætning af hver af de i tabel 3 anførte syrer og forstøvningstørres til opnåelse af et pulver. Pulveret opløses i vand til opnåelse af en opløsning med en proteinkoncentration på 9,4 vægt/vægt-%, ud 5 fra hvilken der fremstilles en gel på analog måde som beskrevet i eksempel 1 , hvilken gels fysiske egenskaber er anført i nedenstående tabel 3.

Tabel 3 A — Anvendte syrer.

10 B — Brudstyrke (g) af gel*.

C — Tekstur (ved bøjeprøve)*.

Nr. A B C

1 Citronsyre/saltsyre (1,5 N:4,5 N) 245 A

2 IN citronsyre 180 A

15 3 1 N saltsyre 175 D

4 IN eddikesyre 135 C

5 IN mælkesyre 163 B

6 IN vinsyre 144 B

7 IN ravsyre 170 B

20 Bestemt på analog måde som beskrevet i eksempel 1.

Tabel 3 angiver, at de mekaniske egenskaber (gelstyrke og tekstur) forbedres i høj grad ved anvendelse af en blanding af syrer i sammenligning med anvendelse af en enkelt syre. 1 2 3 4 5 6

Eksempel 4 2 I dette eksempel anvendes der et valleproteinkon- 3 centratpulver (nr. 1 i tabel 4) fremstillet som beskre 4 vet nedenfor i reference 3. Pulveret opløses i vand til 5 opnåelse af en proteinkoncentration på 11,5 vægt/vægt-%.

6

Til denne opløsning sættes 2 N natriumhydroxid til indstilling af pH-værdien på 10,0. Opløsningen opvarmes til 45°C og holdes ved denne temperatur i 30 minutter under omrøring. Derpå sættes der til opløsningen en blanding af 3 N citronsyre og 1 N saltsyre (1:9 på volumen-

DK 162688 B

12 basis) til indstilling af pH-værdien på 6,8. Opløsningen forstøvningstørres til opnåelse af et pulver, ud fra hvilket der fremstilles en gel på analog måde som beskrevet i eksempel 1. Brudstyrken for denne gel er 368 g, 5 medens brudstyrken for en kontrolgel, der er fremstillet ved at behandle den i reference 3 beskrevne kontrolprøve (nr. 7 i tabel 4) på analog måde som-ovenfor beskrevet er 24Q g.

Reference 1 10 I denne reference underkastes en ostevalle (totalt tørstof 5,9 vægt/vol-%, protein 0,73 vægt/vol-%, lactose 4,3 vægt/vol-%, totalt askeindhold 0,50 vægt/vol-% indbefattet calcium 0,06 vægt/vol-%, pH 6,4) ultrafiltrering under anvendelse af en membran til fraktionering af 15 stoffer med en molekylvægt på 20.000 på konventionel måde, hvorved ostevallen koncentreres til 1/20 af dens oprindelige volumen. Den tilbageværende opløsning fortyndes 3 gange (vol/vol) med renset vand, og den fortyndede opløsning koncentreres til 1/3 af dens oprindelige volu-20 men ved ultrafiltrering. Koncentratet forstøvningstørres til opnåelse af et valleproteinkoncentrat (totalt tørstof 96 vægt/vægt-%, protein 75 vægt/vægt-%, lactose 5,0 vægt/ vægt-%, totalt askeindhold 3,0 vægt/vægt-% indbefattet calcium 0,5 vægt/vægt-%). 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Reference 2 2 I denne reference underkastes en ostevalle (total, 3 tørstof 5,9 vægt/vol-%, protein 0,73 vægt/vol-%, totalt 4 askeindhold 0,50 vægt/vol-% indbefattet calcium 0,06 5 vægt/vol-%, pH 6,4) ultrafiltrering under anvendelse af 6 en membran til fraktionering af stoffer med en molekyl 7 vægt på 10.000 på konventionel måde, hvorved ostevallen 8 koncentreres til 1/10 af dens oprindelige volumen. Den 9 tilbageværende opløsning fortyndes 2 gange (vol/vol) med 10 renset vand,og den fortyndede opløsning koncentreres til 11 halvdelen af dens oprindelige volumen ved ultrafiltrering til opnåelse af en valleproteinopløsning (total: tør-

DK 162688 B

13 stof 10,5 vægt/vægt-%, protein 7,5 vægt/vægt-%, totalt askeindhold 0,4 vægt/vægt-% indbefattet calcium Q,Q6 vægt/vægt-%).

Reference 3 5 I denne reference opdeles en ostevalle (totalt tørstof 5,9 vægt/vol-%, protein 0,75 vægt/vol-%, lactose 4,3 vægt/vol-%, totalt askeindhold 0,50 vægt/vol-% indbefattet calcium 0,07 vægt/vol-%) i delmængder (på hver 1000 liter). I hvert enkelt tilfælde sættes der enten 10 (1) natriumcitrat, (2) dinatriumhydrogenphosphat, (3) na-triummetaphosphat, (4) natriumphytat, (5) natriumsulfat eller (6) en blanding af natriumcitrat og natriummeta-phosphat (1:1 på vægtbasis) (3 kg af hvert) til valleprøven, og det opløses ved grundig blanding. Opløsningen 15 underkastes ultrafiltrering under anvendelse af en membran til fraktionering af stoffer med en molekylvægt på 20.000 på konventionel måde, hvorved ostevallen koncentreres til 1/20 af dens oprindelige volumen. Den tilbageværende opløsning fortyndes 3 gange (vol/vol) med renset 20 vand, hvorefter der foretages en yderligere ultrafiltrering til opnåelse af 50 liter af et valleproteinkoncen-trat. Efter indstilling af pH-værdien på 7,0 med natriumhydroxid forstøvningstørres opløsningen til opnåelse af et valleproteinkoncentratpulver. Calcium- og protein-25 indholdet i hvert af valleproteinkoncentratpulverne er angivet i tabel 4, hvoraf det fremgår, at calciumindholdet i prøverne formindskes i signifikant grad.

Derefter sættes der vand til hver valleproteinkoncentra tprøve til opnåelse af en opløsning indeholden-30 de 9,4 vægt/vægt-% protein. Opløsningen anbringes i en beholder med en diameter på 3 cm, opvarmes til 90°C i 30 minutter og afkøles til 25°C.

Brudstyrken af den således fremstillede gel måles ved anvendelse af et Rheometer (handelsprodukt fra Fuji 35 Rika K.K., Japan), og den er angivet i tabel 4.

DK 162688 B

14

Tabel 4

Valleprotein-

Nr. Anvendt surt salt koncentrat_Gel _Protein Calcium Brudstyrke 1 Natriumcitrat 78% 0,25% 150 g 5 2 Dinatriumhydrogen- 78 0,40 60 phosphat 3 Natriumhexametaphosphat78 0,30 115 4 Natriumphytat 78 0,25 105 5 Natriumsulfat 78 0,38 65 6 Natriumcitrat/natrium- 78 0,30 130 hexametapho sphat (1:1) 10 7 Kontrol (ingen tilsæt- 78 0,53 30 ning)

Reference 4 I denne reference underkastes en ostevalle (totaJt tørstof 5,9 vægt/vol-%, protein 0,75 vægt/vol-%, lactose 4,3 vægt/vol-%, totalt askeindhold 0,50 vægt/vol-% ind-15 befattet calcium 0,07 vægt/vol-%) ultrafiltrering til koncentrering til 1/10 af dens oprindelige volumen under anvendelse af en membran, der er i stand til at fraktionere stoffer med en molekylvægt på over 20.000.Den således opnåede koncentrerede valleopløsning opdeles i frak-20 tioner (på hver 100 liter). I hvert enkelt tilfælde sættes der enten (1) natriumcitrat, (2) dinatriumhydrogen-phosphat, (3) natriumtripolyphosphat, (4) natriumphytat, (5) natriumsulfat eller (6) en blanding af natriumcitrat og natriumtripolyphosphat (2:1 på vægtbasis) (0,5 kg af 25 hver) til prøveopløsningen. Til blandingen sættes der endvidere renset vand (300 liter), og den omrøres grundigt til dannelse af en opløsning, som derpå underkastes ultrafiltrering til opnåelse af en vallqproteinkoncentrat-opløsning (50 liter). Efter indstilling af pH-værdien på 30 6,7 forstøvningstørres valleproteinkoncentratopløsningen til opnåelse af et valle proteinkoncentratpulver med de i tabel 5 anførte protein- og calciumindhold.

DK 162688 B

15

Tabel 5

Valleprotein-

Nr. Anvendt surt salt koncentrat_Gel _Protein Calcium Brudstyrke 1 Natriumcitrat 83% 0,21% 145 g 5 2 Dinatriumhydrogen- 83 0,45 55 phosphat 3 Natriumtripolyphosphat 83 0,35 120 4 Natriumphytat 83 0,30 100 5 Natriumsulfat 83 0,45 60 6 Natriumcitrat/natrium- 83 0,25 140 tripolypho sphat (2:1) 10 7 Kontrol (ingen tilsæt- 83 0,51 45 ning)

Reference 5 I denne reference afprøves et valleproteinkoncen-trat (totalt tørstof 7,0 vægt/vol-%, protein 4,9 vægt/ vol-%, totalt askeindhold 0,32 vægt/vol-%, og med et for- _3 15 hold calcium/protein på 5,3 x 10 ). Til prøven (1000 li ter) sættes der i hvert enkelt tilfælde natriumcitrat i en mængde på (1) 0 kg, (2) 0,7 kg, (3) 1,4 kg, (4) 2,1 kg, (5) 3,5 kg eller (6) 7,0 kg. Blandingen omrøres til dannelse af en opløsning, som underkastes ultrafiltrering 20 under anvendelse af en membran til fraktionering af stoffer med en molekylvægt på 10.000 til opnåelse af en val-leproteinkoncentratopløsning (500 liter) med et proteinindhold på 9,8 vægt/vægt-%. Tabel 6 angiver, at forholdet mellem calcium og protein falder med stigende mængde 25 af anvendt natriumcitrat. Efter indstilling af vallepro-r teinkoncentratopløsningens pH-værdi på 6,8 på analog måde som beskrevet i reference 3 hældes hver opløsning i en beholder til fremstilling af en gel med en brudstyrke som angivet i tabel 6, hvoraf det fremgår, at et forhold _3 30 mellem calcium og protein i området fra 4,3 x 10 til _3 1,5 x 10 giver de geler, der er signifikant stærkere end kontrolgelen (uden tilsætning af natriumcitrat).

DK 162688 B

16

Tabel 6

Tilsat mængde natrium- Forhold mellem Brudstyrke Nr. citrat calcium og protein af gel 1 0 kg 5,3 x 10~3 35 g 2 0,7 4,3 x 10“3 75 5 3 1,4 3,3 x 10~3 160 4 2,1 2,9 x 10“3 145 5 3,5 1,5 x 10“3 85 6 7,0 0,5 x 10“3 45

Claims (4)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af valleprotein med forbedret geldannelsesevne, kendetegnet ved, at man holder en valleproteinopløsning med en proteinkoncentration på fra 3 til 15 vægt-% og et Ca- 5 indhold beregnet på tørt basis på fra 0,05 til 0,45 vaegt-% ved en pH-værdi på fra 8,5 til 11,5 og en temperatur på fra 35 til 50°C og tilsætter opløsningen en blanding af mindst én syre valgt blandt citronsyre, phosphorsyre, polyphosphorsyrer, phytinsyre og oxalsyre 10 med mindst én syre valgt blandt saltsyre, svovlsyre, mælkesyre, vinsyre, ravsyre og maleinsyre til indstilling af opløsningens pH-værdi på 6 til 8, hvorefter valleproteinet isoleres.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendete g-15 net ved, at valleproteinopløsningen er et koncentrat opnået ved tilsætning af mindst ét salt valgt blandt de sure salte af citronsyre, phosphorsyre, polyphosphorsyrer, phytinsyre og svovlsyre i en mængde, der er acceptabel til anvendelse til fortæring, til en valle og ul-20 rafiltrering af den opnåede blanding.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegne t ved, at valleproteinopløsningen holdes ved den nævnte temperatur i 2 til 240 minutter.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegns net ved, at man sætter en blanding af citronsyre og saltsyre i et blandingsforhold på fra 1:0,5 til 1:20 til valleproteinopløsningen til indstilling af pH-værdien på 6 til 8.