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Publication number: DESC018963MA
Authority: DE

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

Tag der Anmeldung: 2. November 1955 Bekanntgemacht am 13. Dezember 1956

DEUTSCHES PATENTAMT

INTERNAT. KLASSE A 23 c

An butterfetthaltigen Brotaufstrichen sind insbesondere bekannt: Rahmfrischkäse und Butter. Diese Produkte haben den Nachteil, daß sie einerseits außerordentlich schwer haltbar herzustellen sind und andererseits die Herstellung sehr viel Arbeit erfordert. Man hat sich deshalb schon damit beschäftigt, die Herstellung von Rahmfrischkäsen und Butter zu verbessern. So ist es bekannt, Rahmfrischkäse in der Weise herzustellen, daß ίο man eingedickte Milch oder eingedickten Rahm mit 15°/» Fett säuert. Diese Produkte mit erhöhtem Eiweißgehalt verfestigen sich nach der Säuerung und man bekommt ein frischkäseähnliches Erzeugnis, ohne daß es notwendig ist, das Produkt durch Molkenablauf zu konzentrieren. Der Nachteil eines solchen Produktes ist der überhöhte Milchzuckergehalt, der häufig eine Übersäuerung oder Hefengärung verursacht. Auf dem Butter- gebiet hat man versucht, das übliche Ausbuttern des Rahms dadurch zu vermeiden, daß man den Rahm durch mehrfaches Separieren auf Butterfettgehalt brachte und dann durch Kühlung und mechanische Bearbeitung diesen 8o°/oigen Rahm durch Phasenumkehr in Butter überführte. Bekanntlich stellt Rahm eine Emulsion von Fett in einer wäßrigen Lösung dar, Butter hingegen eine

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Verteilung von Wassertröpfchen in einer Fettphase. Dieses Separierverfahren der Butterherstellung hat den Nachteil, daß es Schwierigkeiten macht, Sauerrahmbutter nach diesem Verfahren herzustellen, da bei, hochprozentigem Rahm das Konzentrieren durch Zentrifugalkraft in der Wärme geschehen muß und ein nachträgliches Säuern der so hergestellten Butter nicht möglich ist.

ίο Gemäß der Erfindung werden nun Brotaufstriche mit sehr niedrigem Milchzuckergehalt und großer Haltbarkeit auf einem Wege hergestellt, der die Nachteile der beiden vorerwähnten Verfahren vermeidet. Bei dem Verfahren werden diese Produkte ebenfalls ohne Molkenablauf hergestellt. Dadurch gelingt es, die Produkte kontinuierlich herzustellen und sie unmittelbar nach¹ der Gewinnung aus der Milch in Packungen abzufüllen.

Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß frisch gewonnener und erhitzter Rahm mit einer Käsestofflösung vermischt wird. Die Mischung ist, soweit sie nicht tiefgekühlt wird, dünnflüssig, wird durch Kühlung zähflüssig bis pastenförmig und kann durch anschließende Milchsäuregärung' verfestigt werden. Das Neuartige an dem Verfahren -: besteht also darin, daß nicht die Trockenmasse des Rahms wie bei bekannten Verfahren durch Eindicken erhöht wird, sondern lediglich der Eiweißgehalt durch Zusatz einer Käsestoff lösung. Je nachdem, wie man den Fettgehalt des Rahms einstellt und je nachdem, wie man den Rahm auswäscht, kann man den Milchzuckergehalt des Zwischenproduktes regulieren.,' und zwar von etwa ο bis ι bis 1,5% Milchzuckergehalt. Je fetter der Rahm ist, desto mehr Kaseinlösung muß man zusetzen, um Rahmfrischkäse mit einem Fettgehalt von 50 bis 6o°/oi in der Trockenmasse zu erhalten. Andererseits ist der Milchzuckergehalt eines fetten Rahms niedriger, so daß auf diese Art und Weise der Milchzuckergehalt des Zwischenproduktes so gering wird, daß nach dem Säuern das Produkt annähernd zuckerfrei ist. Eine Übersäuerung kann also nicht mehr eintreten. Als Käsestofflösungen können benutzt werden, Lösungen von Natriumkaseinat oder auch mit Phosphaten gelöstes Kasein (Trockenquark). An Stelle dieser ungereiften Käsestoffe kann man aber auch Schmelzkäselösungen benutzen, die einerseits stets zuckerfrei sind und andererseits erlauben, das Erzeugnis im Geschmack zu variieren. Nach Vermischung des Rahms und der Käsestofflösung, die beide vorher hocherhitzt oder sterilisiert wurden, werden unter aseptischen Bedingungen Milchsäurekulturen zugesetzt, anschließend wird das Produkt in die Verbrauchspackungen abgefüllt. Um das Abpacken zu erleichtern, kann man das Produkt kühlen. Je nach dem Fettgehalt des Rahms, der zwischen 15 und 80% liegen kann, kann man das Produkt dickflüssig bis plastisch fest bekommen. Auch bei hochprozentigem Rahm tritt keine Phasenumkehr wie bei dem sogenannten Alphaverfahren ein, weil die Käsestofflösung als Emulgator wirkt und ein Brechen der Emulsion verhindert. Die eigentliche Konsistenz, die auch bei späterem Erwärmen des ■ Produktes erhalten bleibt, wird jedoch nun durch einen Säuerungsprozeß oder durch Labgerinnung erzeugt. Unter Einfluß der .Kulturen säuert das Produkt in der Verpackung nach, das Eiweiß gerinnt und gibt dem Erzeugnis eine rahmfrischkäse- oder sauerrahmbutterähnliche Struktur, je nach dem Fettgehalt des verwendeten Rahms. Die Konsistenz kann noch dadurch' variiert werden, daß man den Rahm homogenisiert.

Ausführungsbeispiel 1

Ausführungsbeispiel 2

Rohmilch wird bei etwa 35⁰ C entrahmt, so daß sich ein Rahm mit 25 °/<» Fett ergibt. Dieser Rahm wird mit einer 3°/oigen Kochsalzlösung auf etwa 10 % Fett verdünnt und dann nochmals auf 25% Fett konzentriert und nun mit einer io°/oigen Käsestofflösung vermischt (35 kg Trockenquark+i kg Na-' triumzitrat + 64 kg Wasser). Diese Mischung aus Rahm und Käsestofflösung wird nun im Durchflußerhitzer auf 110⁰C erhitzt, auf 70⁰C abgekühlt, homogenisiert und dann auf 25° C abgekühlt. Das Gemisch wird nun tinter aseptischen Bedingungen mit ι °/o einer Reinkultur von Streptokokkus lactis versetzt und in Tuben abgefüllt. Die Tuben werden sofort verschlossen und bleiben 48 Stunden bei 20⁰ C liegen. Man erhält dann ein rahmf rischkäseähnliches Produkt mit angenehm säuerlichem Geschmack und einer Haltbarkeit von mehreren Monaten.

Rohmilch wird entrahmt, so daß sich ein Rahm mit 25 % Fett ergibt. Dieser wird auf 95⁰C erhitzt und dann auf 50⁰ C abgekühlt und mit Hilfe einer zweiten Zentrifuge auf 80% Fettgehalt konzentriert. Dieser Rahm wird nun mit 10% einer Käsestofflösung versetzt, die 10% Käsestoff und ■ 5 °/o Kochsalz enthält. Als Käsestoff wurde ein 2 Monate alter Magerkäse benutzt. Der Käse wurde mit 2% Natriumpyrophosphat in Lösung gebracht und auf io°/o> Eiweiß eingestellt. Die Mischung des 8o°/oigen Rahms mit dieser Käsestofflösung erfolgt in der Wärme. Nun wird schnell auf 30⁰ C abgekühlt und unter aseptischen Bedingungen ι °/o einer Reinkultur von Streptokokkus lactis und Streptokokkus cremoris zugesetzt. Der zähflüssige Rahm wird dann einer Füllmaschine zugeführt, die in Kunststoffschläuche abfüllt. Die Schläuche werden danach in Portionen unterteilt und 2 Tage bei .20° C aufbewahrt. Danach erhält man einen plastischen Sauerrahm, der im Geschmack und Aussehen der Sauerrahmbutter ähnelt und sich durch große Haltbarkeit auszeichnet.

Claims

Patentansprüche:

ι . Verfahren zur Herstellung von' rahmfrischkäse- oder sauerrahmbutterähnlichem Brotaufstrich, dadurch gekennzeichnet, daß Rahm mit einer Käsestofflösung vermischt und die Mischung durch Milchsäuregärung oder ■

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Labzusatz zur Gerinnung gebracht wird, wobei Rahmfettgehalt und Käsestoffgehalt so eingestellt werden, daß eine genügende Festigkeit und eine Gerinnung ohne Molkenablauf erzielt wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch aus Rahm und Käsestofflösung hocherhitzt oder sterilisiert wird und dann nach Beimpfung mit Reinkulturen aseptisch abgefüllt und in der Packung gesäuert wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch, 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahm gewaschen wird.
4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahm oder das Gemisch homogenisiert wird.
5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß alle Käsestofflösungen und Lösungen von Frischlab oder Säurekasein in schwachen Alkalien, Phosphaten oder Ziträten verwendet werden.
6. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Käselösungen in Phosphaten oder Ziträten verwendet werden.
7. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 10- bis 5o°/oiger Rahm verwendet wird, um rahmfrischkäseähnliche Produkte zu erhalten.
8. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch'ge- '■ kennzeichnet, daß 51- bis 8o°/oiger Rahm verwendet wird, um sauerrahmbutterähnliche Erzeugnisse zu erhalten.

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