DEP0007343DA - Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse oder sonstigen käseähnlichen Molkereiprodukten - Google Patents

Description

Bekanntlich unterliegen die Weichkäsesorten, vor allen Dingen aber der durch Zusammenschmelzen verschiedener Käsesorten hergestellte Schmelzkäse bei längerer Lagerung einem mehr oder weniger starken Schimmelbefall. Das Wachstum dieser Schimmelpilze, das einen vorzeitigen Abbau des Käses von aussen her verursacht, tritt auch in den in Staniol oder Aluminiumfolie verpackten Käsesorten auf und zwar besonders stark in den Fällen, in denen diese Umhüllung während des Transportes oder der Lagerung beschädigt wird. Der Käse beginnt insbesondere an den Kanten schmierig zu werden, und die in Folie verpackten Käsestückchen zeigen, insbesondere bei warmer Lagerung, Aufblähung der Folie, welche die Stücke unansehnlich machen und dadurch den Verkaufswert herabsetzen. In vielen Fällen findet auch eine unangenehme Veränderung des Geschmackscharakters statt.

Es ist ferner bekannt, dass der Geruch und Geschmack beim Käse durch die aus dem Kasein und dem Milchzucker hervorgehenden Abbaustoffe, wie Ammoniak, Azeton, Alkohol,

Milch-, Propion- und Essigsäure bestimmt wird. Bisher wurde aber die Bedeutung, welche die Propionsäure in Käse insbesondere für die Verhütung der Schimmelbildung und den Umfang der Wirkung nicht genügend erkannt. Es ist schon vorgeschlagen worden, Käse in eine Lösung von Calciumpropionat zu tauchen oder 10%-iges Calciumpropionat mit etwas Propionsäure dazu zu verwenden. Hier handelt es sich um eine reine Oberflächenwirkung, und diese Art der Behandlung ist voraussichtlich gewählt worden, weil es bekannt ist, dass Propionsäure in höherer Konzentration oder in grösserer Menge den Geschmack des Käses ungünstig beeinflusst. Andererseits hat eine solche Oberflächenbehandlung nur beschränkte Wirkung und dies ist wohl der Grund, warum diese Art der Konservierung bei der Weichkäseherstellung bisher noch keinen Eingang in die Praxis hat gewinnen können. Auch die teilweise bekannte Tatsache, dass die Verwendung von schimmelverhindernden Mitteln, insbesondere auch von Propionaten bei saurem Rahm schädlich und deshalb in manchen Ländern verboten ist, dürfte die Industrie bisher von einer Verwendung solcher Mittel gerade bei Weichkäsen abgehalten haben.

Erfindungsgemäss werden Propionsäure der Propionate dem gesamten, fertig zubereiteten Käsematerial vor dem Formen desselben zugesetzt und innig damit gemischt.

Bei einer weiteren, besonders zweckmässigen Ausführungsform des Verfahrens werden der Propionsäure andere organische Säuren, z.B. Fettsäuren wie Essigsäure o.dgl. mit oder ohne Zitronensäure oder nur Zitronensäure zugesetzt. Es hat sich die überraschen- de Erscheinung gezeigt, dass dadurch die schimmelverhindernde Wirkung der Propionsäure ganz wesentlich gesteigert wird. Dieses bedingt aber wieder, dass es möglich ist, die Propionsäure in geringerer Konzentration oder in geringerer Menge zuzusetzen, dadurch die Gefahr einer schädlichen Geschmachsbeeinflussung des Käses abzuwenden und so dem Verfharen einer Mischung der Propionsäure mit dem Käsematerial überhaupt erst den Eingang in die Praxis zu eröffnen.

Die Gemische können ausserdem noch durch Zusatz anderer an sich bekannter Konservierungsmittel in der Wirkung verstärkt werden, wobei schon kleinste Zusätze von etwa 1 - 5% nachhaltig zur Auswirkung kommen, ohne dass die Tätigkeit der für verschiedene Käsesorten erforderlichen Reifungsbakterien beeinträchtigt wird.

Anwendungsbeispiele:

Beispiel 1: 100 kg eines Weichkäses nach Camenbert-Art werden unmittelbar vor dem Formen mit 300 g eines Gemisches aus Propionsäure und Zitronensäure im Verhältnis 4 : 1 versetzt und gründlich durchgeknetet.

Die in Aluminiumfolie verpackten Käse bleiben für eine Lagerzeit von 1 - 2 Monaten frei von Oberflächenschimmel, ohne dass die für die Reifung erforderliche Bakterientätigkeit innerhalb der Käsemasse unterbunden wird.

Beispiel 2: 100 kg eines Weichkäses nach Gervais-Art werden mit 400 g eines Konservierungsmittelgemisches behandelt das aus

59 Teilen Calciumpropionat

40 Teilen Natriumcitrat

und 1 Teil p-Oxybenzoesäureäthylester

besteht. Der Zusatz erfolgt in wässriger Lösung, wobei durch gründliches Einarbeiten für eine völlig gleichmässige Verteilung des Mittels in der Käsemasse zu sorgen ist. Der in Staniolfolie verpackte Käse bleibt frei von der von den Kanten ausgehenden schmierigen Veränderung und weist keine geschmackliche Beeinflussung auf.

Beispiel 3: 100 kg eines aus Emmentaler Käse, Edamer Käse und Weichkäse unter Zusatz von 20% eingedickter Molke gewonnener Schmelzkäse werden mit 500 g eines Gemisches aus Propionsäure, Zitronensäure und Essigsäure im Verhältnis ungefähr 7 : 2 : 1 im Schmelzkessel behandelt.

Der in Aluminiumfolie verpackte Käse bleibt zwei Monate völlig schimmelfrei und zeigt auch bei warmer Lagerung keine Aufblähungen.

Claims (4)

1) Verfahren zur Konservierung von Schmelzkäse oder sonstigen käseähnlichen Molkereiprodukten unter Oberflächenbehandlung durch Propionate, dadurch gekennzeichnet, dass Propionsäure oder Propionate dem gesamten fertig zubereiteten Käsematerial vor dem Formen desselben zugesetzt und innig damit gemischt werden.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zusammen mit der Propionsäure oder den Propionaten andere, die Wirkung der Propionsäure steigernde organische Säuren, z.B. Fettsäuren wie Essigsäure und zusätzlich Zitronensäure oder Zitronensäure allein dem Käsematerial zugesetzt werden.

3) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine dauerhafte Mischung von Propionsäure und Zitronensäure ungefähr im Verhältnis 4 : 1 hergestellt wird zwecks Zusetzung zu dem Käsematerial zu gegebener Zeit.

4) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemisch aus Propionsäure und anderen organischen Säuren wie Zitronensäure, Essigsäure usw. auch noch andere auf Mikroorganismen stark hemmend wirkende organische, in den Säuren lösliche Konservierungsmittel wie Benzoesäure oder p-Oxybenzoesäureester in Mengen von 1% - 5% zugegeben werden.