DEP0000143DA - Verfahren zur Herstellung eines Nährmittels. - Google Patents

Description

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein süsses Nährmittel aus stärkehaltigen Mehlen zu schaffen. Sie geht von der Erkenntnis aus, dass verkleisterte Stärke von Carbohydrasen, zu welchen z.B. die Diastase des Malzes gehört, in wässriger Aufschwemmung bei optimalen Temperaturen zwischen 35 und 55° leicht in Dextrine und Maltose abgebaut wird und dieser Abbau zum Stillstand kommt, wenn die Erhitzung über etwa 70° gesteigert, dadurch der kolloidale eisweissartige Träger des Enzyms zur Koagulation gebracht und damit katalytisch aktive Gruppe unwirksam gemacht wird. Im Gegensatz zu der verkleisterten Stärke wird native Stärke durch die Enzyme nur schwer und langsam angegriffen.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein

Verfahren zur Herstellung eines zuckerhaltigen Nährmittels, das sich dadurch auszeichnet, dass man carbohydrase-haltiges Gut wie Malzmehl sowie aufgeschlossene Stärke, z.B. Quellstärke oder Quellmehl, mit Wasser oder einer wässrigen Flüssigkeit anrührt, langsam so über den Bereich von etwa 35 - 55° erwärmt, dass die aufgeschlossene Stärke zum grossen Teil in Maltose und Dextrine gespalten wird und schliesslich auf über 70°, vorzugsweise zum Sieden, erhitzt. Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird dem Gemisch aus carbohydrase-haltigem, Gut und aufgeschlossener Stärke vor dem Anteigen noch native Stärke oder natürliches stärkehaltiges Mehl zugesetzt. Auch kann man dem Gemisch vor dem Anteigen oder nach der Wärmebehandlung Trockenfrüchte, frische Früchte oder Fruchtsäfte zusetzen. Ferner kann man Geschmacksstoffe wie Kakao oder eiweiss- oder fetthaltige Stoffe wie Milchpulver, Eipulver, Sojaflocken o.dgl. zusetzen.

Anstelle von Carbohydrase-haltigem Gut wie Malzmehl kann man auch reine Diastase oder Amylase, wie Taka-Diastase verwenden, durch die die Stärke verflüssigt und in kleinere Bruchstücke wie Dextrine und schliesslich Maltrose zerlegt wird.

Die aufgeschlossene Stärke wird in Form von trockener Quellstärke oder Quellmehl zugefügt, wie sie z.B. beim Aufschluss von mit Wasser angeteigter Kartoffel-, Reis-, Maisstärke u.dgl. oder von Roggen-, Weizen- oder anderen stärkehaltigen Mehlen auf heissen Walzen bei etwa 100-120° in Form eines feinen Schleiers erhalten wird, der gemahlen und gesichtet wird. Diese aufgeschlossenen Mehle werden von der Diastase bei 35 - 55° leicht aufgespalten. Es ist also nötig, die Mehlaufschwemmung so lange auf dieser Temperatur zu halten, bis ein genügender Abbau des Stärkemoleküls zu Dextrinen oder Maltose erfolgt ist. Dazu sind je nach der angewandten Menge Erhitzungszeiten von wenigstens 15 Minuten erforderlich. Das Anteigen kann in Wasser oder einer wasserhaltigen Flüssigkeit wie Milch, Fruchtsaft o.dgl. geschehen.

Um ausser der Verzuckerung und Dextrinierung beim Anteigen mit kalten Wasser auch noch eine Dickung des Nährmittels zu erreichen und im dieses schmackhafter zu gestalten, kann noch eine native Stärke bzw. ein natürliches unverändertes Mehl, Gries, oder Schrot zugesetzt werden. Bei der Zubereitung der Speise spielen sich dann folgende Vorgänge ab:

Das mehlartige Nährmittel bestehend aus Malzmehl, Quellmehl und natürlichem Mehl, das nur wenig lösliche Kohlenhydrate enthält, wird mit kaltem Wasser verrührt und ganz langsam bis zum Kochen erhitzt. Zunächst wird die Stärke des Quellmehles von der Diastase des Malzmehles dextriniert, bzw. verzuckert, dann wird zwischen 70 und 80° das Eiweiss koaguliert und damit die Diastase unwirksam gemacht. In diesem Temperaturbereich zwischen 60 und 90° (bei Weizenstärke 83°) erfolgt auch die Verkleisterung der zugesetzten nativen Stärke bzw. des Mehles. In einem sehr geringen Grade wird bei dieser beginnenden Verkleisterung und dem zugleich stattfindenden Unwirksamwerden der Diastase auch diese Stärke noch angegriffen. Beim Fortschreiten der Temperaturerhöhung hört dieser Angriff jedoch auf und das zugesetzte native Stärkemehl ergibt einen normalen Kleister, der auch nach dem Kochen als unangegriffene Stärke durch blaue Jodreaktion nachgewiesen werden kann. Durch diese Verkleisterung wird das Erzeugnis gedickt.

Dem Nährmittel können von vornherein oder nach der Wärmebahndlung Geschmacksstoffe, fett- oder eiweisshaltige Stoffe zugesetzt werden wie Trockenfrüchte, Trockenfruchtpulver, Milchpulver, Volleipulver. Auch können der fertig bereiteten

Speise ohne Zuckerzusatz gekochte Früchte, kalte oder warme Milch oder Eier beigefügt werden.

Beispiel 1:

15 Gewichtsteile Roggenmalzmehl, 15 Gewichtsteile aufgeschlossenes Roggenmehl, 45 Gewichtsteile Roggenschrot sowie 0,2 Gewichtsteile Salz werden in 250 Gewichtsteilen kaltem Wasser verrührt und langsam bis zum Kochen erhitzt, wobei die Zeit vom Ansetzten bis zur Erreichung von 55° etwa 30 Minuten betragen soll. Es ergibt sich eine sämige, süss schmeckende Roggengrütze von gutem Wohlgeschmack und grosser Bekömmlichkeit. Die Speise ist nicht nur ohne jeden Zuckerzusatz ausreichend süss, sondern enthält in einem Teller auch etwa die vierfache Menge Nährstoffe, die sonst in einem Teller Grütze enthalten sind (gewöhnlich rechnet man zur Bereitung eines Breies 40 Teile Mehl auf 500 Teile Wasser).

Zu der hergestellten süssen Roggengrütze kann z.B. kalte Milch als Beiguss gegeben werden. Man kann auch, wie bereits angeführt, Obst untermischen. Selbst bei Zusatz saurer Früchte wie von ungesüsstem Rhabarbarkompott, Apfelmus, saurem Fliederbeersaft usw. wird ein angenehmer, überraschend süsser Geschmack erzielt.

Beispiel 2:

20 Gewichtsteile Weizenmalzmehl, 15 Gewichtsteile Weizenquellmehl, 45 Gewichtsteile Weizenmehl sowie 0,2 Gewichtsteile Salz werden mit 250 Gewichtsteilen Wasser kalt verrührt und wie bei Ausführungsbeispiel 1 langsam zum Kochen gebracht. Es ergibt sich eine sämige, stark süsse Suppe von vorzüglichem Geschmack, die allein genossen werden kann, der man aber auch Milch oder Obst zufügen kann.

Beispiel 3:

50 Gewichtsteile Reisstärkequellmehl, 0,5 Gewichtsteile Taka-Diastase, 20 Gewichtsteile Vollsojaflocken und 10 Gewichtsteile Vollmilch- pulver werden in 250 Gewichtsteilen kaltem Wasser angerührt und wie bereits beschrieben behandelt. Es ergibt sich eine wohlschmeckende süsse Speise, die wegen ihres hohen Fett- und Eiweissgehaltes neben den vorhandenen löslichen Kohlenhydraten und dem geringen Gehalt an Rohfaser besonders als Kindernährmittel geeignet ist.

Man kann auch das Gemisch nach der vorliegenden Erfindung in der beschriebener Weise abbauen und die Flüssigkeit bzw. den Brei in bekannter Weise trocknen und zerkleinern. Das natürliche Mehl bzw. die native Stärke kann vor oder nach dieser Behandlung zugemischt werden. Man erhält auf diese Weise ein Pulver, das ohne besondere Vorsichtsmassnahmen in üblicher Weise durch einfaches Kochen mit Wasser leicht zubereitet werden kann und dann sofort die süsse Speise ergibt.

Das Erzeugnis ist in hervorragendem Masse zur Überwindung der Zuckerknappheit geeignet, indem es sich den reichlichen Vorrat an Getreidemehlen zunutze macht, aus denen die Zucker auf Grund der Zusammensetzung und des besonderen Herstellungsverfahrens gebildet werden. Das Erzeugnis stellt ein handliches, haltbares, leicht dosierbares und gut verarbeitbares trockenes Pulver dar, das seine Zusammensetzung nicht ändert und leicht in das süsse Erzeugnis umgewandelt werden kann. Von besonderem Wert ist aber auch, dass das Erzeugnis leicht verdauliche Zucker und Dextrine in verhältnismässig hoher Konzentration enthält, sodass es gleichzeitig ein vorzügliches und hochwertiges Nährmittel darstellt.

Claims (4)

1. ) Verfahren zur Herstellung eines Nährmittels, dadurch gekennzeichnet, dass man carbohydrase-haltiges Gut wie Malzmehl und aufgeschlossene Stärke, z.B. Quellstärke oder Quellmehl, mit Wasser oder einer wässrigen Flüssigkeit anrührt, langsam so über den Bereich von etwa 35-55° erwärmt, dass die aufgeschlossene Stärke zum grossen Teil in Maltose und Dextrine gespalten wird und schliesslich auf über 70°, vorzugsweise zum Sieden, erhitzt.

2. ) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemisch aus carbohydrase-haltigem Gut und aufgeschlossener Stärke vor dem Anteigen noch native Stärke oder natürliches stärkehaltiges Mehl zugesetzt wird.

3. ) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch vor dem Anteigen oder nach der Wärmebehandlung Trockenfruchtpulver, frische Früchte oder Fruchtsäfte zugesetzt.

4. ) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch vor oder nach dem Kochen Geschmacksstoffe oder fett- oder eiweisshaltige Stoffe wie Kakao, Milchpulver, Eipulver, Sojaflocken o.dgl. zusetzt.