DEP0000143DA

DEP0000143DA - Method of making a nutrient.

Info

Publication number: DEP0000143DA
Authority: DE
Inventors: Armin Dr.-Ing. Starke
Original assignee: Starke,Armin,Dr.-Ing., Hamburg
Publication date: 1951-01-11

Description

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein süsses Nährmittel aus stärkehaltigen Mehlen zu schaffen. Sie geht von der Erkenntnis aus, dass verkleisterte Stärke von Carbohydrasen, zu welchen z.B. die Diastase des Malzes gehört, in wässriger Aufschwemmung bei optimalen Temperaturen zwischen 35 und 55° leicht in Dextrine und Maltose abgebaut wird und dieser Abbau zum Stillstand kommt, wenn die Erhitzung über etwa 70° gesteigert, dadurch der kolloidale eisweissartige Träger des Enzyms zur Koagulation gebracht und damit katalytisch aktive Gruppe unwirksam gemacht wird. Im Gegensatz zu der verkleisterten Stärke wird native Stärke durch die Enzyme nur schwer und langsam angegriffen.The object of the present invention is to create a sweet nutrient made from starch-containing flours. It is based on the knowledge that gelatinized starch of carbohydrases, to which e.g. the diastase of malt belongs, is easily broken down into dextrins and maltose in aqueous suspension at optimal temperatures between 35 and 55 ° and this breakdown comes to a standstill when heated increased above about 70 °, thereby causing the colloidal ice-white carrier of the enzyme to coagulate and thus making the catalytically active group ineffective. In contrast to the gelatinized starch, native starch is only attacked slowly and with difficulty by the enzymes.

Die vorliegende Erfindung betrifft einThe present invention relates to a

Verfahren zur Herstellung eines zuckerhaltigen Nährmittels, das sich dadurch auszeichnet, dass man carbohydrase-haltiges Gut wie Malzmehl sowie aufgeschlossene Stärke, z.B. Quellstärke oder Quellmehl, mit Wasser oder einer wässrigen Flüssigkeit anrührt, langsam so über den Bereich von etwa 35 - 55° erwärmt, dass die aufgeschlossene Stärke zum grossen Teil in Maltose und Dextrine gespalten wird und schliesslich auf über 70°, vorzugsweise zum Sieden, erhitzt. Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird dem Gemisch aus carbohydrase-haltigem, Gut und aufgeschlossener Stärke vor dem Anteigen noch native Stärke oder natürliches stärkehaltiges Mehl zugesetzt. Auch kann man dem Gemisch vor dem Anteigen oder nach der Wärmebehandlung Trockenfrüchte, frische Früchte oder Fruchtsäfte zusetzen. Ferner kann man Geschmacksstoffe wie Kakao oder eiweiss- oder fetthaltige Stoffe wie Milchpulver, Eipulver, Sojaflocken o.dgl. zusetzen.Process for the production of a sugar-containing nutrient, which is characterized by the fact that carbohydrase-containing goods such as malt flour and digested starch, e.g. swelling starch or swelling flour, are mixed with water or an aqueous liquid, slowly heated over the range of about 35 - 55 °, that the digested starch is largely split into maltose and dextrins and finally heated to over 70 °, preferably to boiling. According to a particular embodiment of the invention, native starch or natural starch-containing flour is added to the mixture of carbohydrase-containing material and digested starch before the dough is made. You can also add dried fruits, fresh fruits or fruit juices to the mixture before the dough is made or after the heat treatment. You can also use flavorings such as cocoa or protein or fat-containing substances such as milk powder, egg powder, soy flakes or the like. to add.

Anstelle von Carbohydrase-haltigem Gut wie Malzmehl kann man auch reine Diastase oder Amylase, wie Taka-Diastase verwenden, durch die die Stärke verflüssigt und in kleinere Bruchstücke wie Dextrine und schliesslich Maltrose zerlegt wird.Instead of carbohydrase-containing goods such as malt flour, you can also use pure diastase or amylase, such as Taka diastase, which liquefies the starch and breaks it down into smaller fragments such as dextrins and finally maltrose.

Die aufgeschlossene Stärke wird in Form von trockener Quellstärke oder Quellmehl zugefügt, wie sie z.B. beim Aufschluss von mit Wasser angeteigter Kartoffel-, Reis-, Maisstärke u.dgl. oder von Roggen-, Weizen- oder anderen stärkehaltigen Mehlen auf heissen Walzen bei etwa 100-120° in Form eines feinen Schleiers erhalten wird, der gemahlen und gesichtet wird. Diese aufgeschlossenen Mehle werden von der Diastase bei 35 - 55° leicht aufgespalten. Es ist also nötig, die Mehlaufschwemmung so lange auf dieser Temperatur zu halten, bis ein genügender Abbau des Stärkemoleküls zu Dextrinen oder Maltose erfolgt ist. Dazu sind je nach der angewandten Menge Erhitzungszeiten von wenigstens 15 Minuten erforderlich. Das Anteigen kann in Wasser oder einer wasserhaltigen Flüssigkeit wie Milch, Fruchtsaft o.dgl. geschehen.The digested starch is added in the form of dry swelling starch or swelling flour, as is the case, for example, when digesting potato, rice, corn starch etc. or rye, wheat or other starch-containing flours on hot rollers at around 100 -120 ° is obtained in the form of a fine veil, which is ground and sifted. These digested flours are easily broken down by the diastase at 35 - 55 °. It is therefore necessary to keep the flours at this temperature until the starch molecule has sufficiently broken down into dextrins or maltose is. This requires heating times of at least 15 minutes, depending on the amount used. The dough can be in water or a water-containing liquid such as milk, fruit juice or the like. happen.

Um ausser der Verzuckerung und Dextrinierung beim Anteigen mit kalten Wasser auch noch eine Dickung des Nährmittels zu erreichen und im dieses schmackhafter zu gestalten, kann noch eine native Stärke bzw. ein natürliches unverändertes Mehl, Gries, oder Schrot zugesetzt werden. Bei der Zubereitung der Speise spielen sich dann folgende Vorgänge ab:In order to achieve a thickening of the nutrient in addition to saccharification and dextrination when making dough with cold water and to make it more palatable, a native starch or a natural unchanged flour, semolina or grist can be added. When the food is prepared, the following processes take place:

Das mehlartige Nährmittel bestehend aus Malzmehl, Quellmehl und natürlichem Mehl, das nur wenig lösliche Kohlenhydrate enthält, wird mit kaltem Wasser verrührt und ganz langsam bis zum Kochen erhitzt. Zunächst wird die Stärke des Quellmehles von der Diastase des Malzmehles dextriniert, bzw. verzuckert, dann wird zwischen 70 und 80° das Eiweiss koaguliert und damit die Diastase unwirksam gemacht. In diesem Temperaturbereich zwischen 60 und 90° (bei Weizenstärke 83°) erfolgt auch die Verkleisterung der zugesetzten nativen Stärke bzw. des Mehles. In einem sehr geringen Grade wird bei dieser beginnenden Verkleisterung und dem zugleich stattfindenden Unwirksamwerden der Diastase auch diese Stärke noch angegriffen. Beim Fortschreiten der Temperaturerhöhung hört dieser Angriff jedoch auf und das zugesetzte native Stärkemehl ergibt einen normalen Kleister, der auch nach dem Kochen als unangegriffene Stärke durch blaue Jodreaktion nachgewiesen werden kann. Durch diese Verkleisterung wird das Erzeugnis gedickt.The flour-like nutrient consisting of malt flour, spring flour and natural flour, which contains only a few soluble carbohydrates, is mixed with cold water and slowly heated to a boil. First, the starch of the swelling flour is dextrinated or saccharified by the diastase of the malt flour, then the protein is coagulated between 70 and 80 °, thus rendering the diastase ineffective. In this temperature range between 60 and 90 ° (83 ° for wheat starch) the added native starch or flour is also gelatinized. With this beginning gelatinization and the simultaneous ineffectiveness of the diastasis, this strength is also attacked to a very slight extent. However, as the temperature increase progresses, this attack ceases and the added native starch produces a normal paste, which can be detected as unaffected starch by blue iodine reaction even after cooking. This gelatinization thickens the product.

Dem Nährmittel können von vornherein oder nach der Wärmebahndlung Geschmacksstoffe, fett- oder eiweisshaltige Stoffe zugesetzt werden wie Trockenfrüchte, Trockenfruchtpulver, Milchpulver, Volleipulver. Auch können der fertig bereitetenFlavorings, fat or protein-containing substances such as dried fruit, dried fruit powder, milk powder, whole egg powder can be added to the nutrient from the outset or after the heat treatment. You can also use the ready-made

Speise ohne Zuckerzusatz gekochte Früchte, kalte oder warme Milch oder Eier beigefügt werden.Boiled fruit, cold or warm milk or eggs can be added to food with no added sugar.

Beispiel 1:Example 1:

15 Gewichtsteile Roggenmalzmehl, 15 Gewichtsteile aufgeschlossenes Roggenmehl, 45 Gewichtsteile Roggenschrot sowie 0,2 Gewichtsteile Salz werden in 250 Gewichtsteilen kaltem Wasser verrührt und langsam bis zum Kochen erhitzt, wobei die Zeit vom Ansetzten bis zur Erreichung von 55° etwa 30 Minuten betragen soll. Es ergibt sich eine sämige, süss schmeckende Roggengrütze von gutem Wohlgeschmack und grosser Bekömmlichkeit. Die Speise ist nicht nur ohne jeden Zuckerzusatz ausreichend süss, sondern enthält in einem Teller auch etwa die vierfache Menge Nährstoffe, die sonst in einem Teller Grütze enthalten sind (gewöhnlich rechnet man zur Bereitung eines Breies 40 Teile Mehl auf 500 Teile Wasser).15 parts by weight of rye malt flour, 15 parts by weight of digested rye flour, 45 parts by weight of rye meal and 0.2 parts by weight of salt are mixed in 250 parts by weight of cold water and slowly heated to boiling, the time from preparation to reaching 55 ° should be about 30 minutes. The result is a creamy, sweet-tasting rye groats of good taste and great digestibility. The food is not only sufficiently sweet without any added sugar, but also contains about four times the amount of nutrients in a plate that are otherwise contained in a plate of grits (usually 40 parts flour per 500 parts water are used to prepare a porridge).

Zu der hergestellten süssen Roggengrütze kann z.B. kalte Milch als Beiguss gegeben werden. Man kann auch, wie bereits angeführt, Obst untermischen. Selbst bei Zusatz saurer Früchte wie von ungesüsstem Rhabarbarkompott, Apfelmus, saurem Fliederbeersaft usw. wird ein angenehmer, überraschend süsser Geschmack erzielt.Cold milk, for example, can be added to the sweet rye groats produced. As already mentioned, you can also mix in fruit. Even with the addition of sour fruits such as unsweetened rhubarb compote, applesauce, sour lilacberry juice, etc., a pleasant, surprisingly sweet taste is achieved.

Beispiel 2:Example 2:

20 Gewichtsteile Weizenmalzmehl, 15 Gewichtsteile Weizenquellmehl, 45 Gewichtsteile Weizenmehl sowie 0,2 Gewichtsteile Salz werden mit 250 Gewichtsteilen Wasser kalt verrührt und wie bei Ausführungsbeispiel 1 langsam zum Kochen gebracht. Es ergibt sich eine sämige, stark süsse Suppe von vorzüglichem Geschmack, die allein genossen werden kann, der man aber auch Milch oder Obst zufügen kann.20 parts by weight of wheat malt flour, 15 parts by weight of pregelatinized wheat flour, 45 parts by weight of wheat flour and 0.2 parts by weight of salt are mixed with 250 parts by weight of water and slowly brought to the boil as in embodiment 1. The result is a creamy, very sweet soup with an excellent taste that can be enjoyed alone, but milk or fruit can also be added.

Beispiel 3:Example 3:

50 Gewichtsteile Reisstärkequellmehl, 0,5 Gewichtsteile Taka-Diastase, 20 Gewichtsteile Vollsojaflocken und 10 Gewichtsteile Vollmilch- pulver werden in 250 Gewichtsteilen kaltem Wasser angerührt und wie bereits beschrieben behandelt. Es ergibt sich eine wohlschmeckende süsse Speise, die wegen ihres hohen Fett- und Eiweissgehaltes neben den vorhandenen löslichen Kohlenhydraten und dem geringen Gehalt an Rohfaser besonders als Kindernährmittel geeignet ist.50 parts by weight of pregelatinized rice starch flour, 0.5 parts by weight of taka diastase, 20 parts by weight of whole soy flakes and 10 parts by weight of whole milk powders are mixed in 250 parts by weight of cold water and treated as already described. The result is a tasty, sweet dish which, because of its high fat and protein content, is particularly suitable as a food for children, in addition to the soluble carbohydrates present and the low content of crude fiber.

Man kann auch das Gemisch nach der vorliegenden Erfindung in der beschriebener Weise abbauen und die Flüssigkeit bzw. den Brei in bekannter Weise trocknen und zerkleinern. Das natürliche Mehl bzw. die native Stärke kann vor oder nach dieser Behandlung zugemischt werden. Man erhält auf diese Weise ein Pulver, das ohne besondere Vorsichtsmassnahmen in üblicher Weise durch einfaches Kochen mit Wasser leicht zubereitet werden kann und dann sofort die süsse Speise ergibt.The mixture according to the present invention can also be broken down in the manner described and the liquid or pulp can be dried and comminuted in a known manner. The natural flour or the native starch can be added before or after this treatment. In this way, a powder is obtained which, without special precautionary measures, can easily be prepared in the usual way by simply boiling with water and which then immediately results in the sweet dish.

Das Erzeugnis ist in hervorragendem Masse zur Überwindung der Zuckerknappheit geeignet, indem es sich den reichlichen Vorrat an Getreidemehlen zunutze macht, aus denen die Zucker auf Grund der Zusammensetzung und des besonderen Herstellungsverfahrens gebildet werden. Das Erzeugnis stellt ein handliches, haltbares, leicht dosierbares und gut verarbeitbares trockenes Pulver dar, das seine Zusammensetzung nicht ändert und leicht in das süsse Erzeugnis umgewandelt werden kann. Von besonderem Wert ist aber auch, dass das Erzeugnis leicht verdauliche Zucker und Dextrine in verhältnismässig hoher Konzentration enthält, sodass es gleichzeitig ein vorzügliches und hochwertiges Nährmittel darstellt.The product is ideally suited for overcoming the sugar shortage by making use of the plentiful supply of cereal flours, from which the sugars are formed due to the composition and the special manufacturing process. The product is a handy, durable, easy to dose and easily processable dry powder that does not change its composition and can easily be converted into the sweet product. It is also of particular value that the product contains easily digestible sugars and dextrins in relatively high concentrations, so that it is an excellent and high-quality nutrient at the same time.

Claims

1.) A process for the production of a nutrient, characterized in that carbohydrase-containing material such as malt flour and digested starch, e.g. swelling starch or swelling flour, is mixed with water or an aqueous liquid, slowly heated over the range of about 35-55 °, that the digested starch is largely split into maltose and dextrins and finally heated to over 70 °, preferably to boiling.

2.) The method according to claim 1, characterized in that the mixture of carbohydrase-containing material and digested starch is added to native starch or natural starch-containing flour before the dough.

3.) Method according to claim 1 or 2, characterized in that dried fruit powder, fresh fruit or fruit juices are added to the mixture before the dough or after the heat treatment.

4.) The method according to claim 1 to 3, characterized in that the mixture before or after cooking flavorings or fat or protein-containing substances such as cocoa, milk powder, egg powder, soy flakes or the like. clogs.