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Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung aus geriebenem vollfettem
Käse Die Erfindung betrifft im allgemeinen ein Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung
aus geriebenem oder zerkleinertem Käse und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung
einer geriebenen Käsezubereitung vollfetterArt, wobei alle Bestandteile zerkleinerte
Käseteilchen darstellen und die fertige geriebene Käsezubereitung gegenüber Zusammenbacken
oder Zusammenballen unter gewöhnlichen atmosphärischen Bedingungen widerstandsfähig
ist.
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Der Ausdruck Käse vollfetter Art, wie er hier gebraucht wird, soll
sich auf Käse beziehen, der mehr als q.00/0 Milchfett, auf Trockensubstanz bezogen,
enthält und schließt solche Käsesorten ein wie amerikanischer Käse, Schweizer Käse,
Edamer Käse, Blaukäse und Goudakäse. Der Ausdruck »amerikanischer« Käse wird gewöhnlich
verwendet, um Käsesorten zu bezeichnen, die die Kennzeichen des Cheddarkäse aufweisen,
der entweder durch Rühren oder Vermahlen von Quark hergestellt worden ist. Zu den
amerikanischen Käsesorten gehören außer Cheddarkäse auch Colbykäse und gewaschener
Quarkkäse. In der nachfolgendenDarlegung wird der Ausdruck »amerikanisch« in fiesem
bereits dargelegten Sinne verwendet werden.
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Wenn vollfetter Käse, wie @z. B. amerikanischer Naturkäse, der gewöhnlich,
auf Trockensubstanz bezogen, mindestens 50°/a Milchfett enthält, bei
Temperaturen
oberhalb etwa 3o° bei normaler Feuchtigkeit oder bei noch niedrigeren Temperaturen,
wenn der Feuchtigkeitsgehalt hoch ist, aufbewahrt wird, so neigt ein Teil des Milchfetts
im Käse dazu, sich vom Protein und anderen Käsebestandteilen abzuscheiden. Diese
Abscheidung ist im Gewerbe als »Ölen« (oiling) oder »Öl abgeben« (oiling off) bekannt
und verursacht, daß die Oberfläche des Käses sich mit einer dünnen Schicht Milchfett
bedeckt. Diese kennzeichnende Wirkung hat das Aufbewahren und die Verbreitung von
geriebenen und zerkleinerten Käsen dieser Art sehr schwierig gemacht, da die Gegenwart
des Milchfetts an der Oberfläche der Käseteilchen ein Haften derselben aneinander
verursacht. Hierbei entsteht ein Zusammenballen oder Zusammenbacken, welches die
wirkungsvolle Verwendung eines Streubehälters verhindert. Außerdem führt das Olen
zu einer Oxydation des Fettes an der Oberfläche des Käses, so daß der Käse einen
talgigen Geruch annimmt, der unerwünscht ist. Ein weiterer Nachteil des Merkmals
des Ölens besteht darin, .daß dasselbe die Pappbehälter, in welchen geriebener Käse
gewöhnlich gehandelt wird, unansehnlich macht. Dies rührt von der Absorption des
Milchfettes durch die Pappe her, so daß die Behälter Ölflecken aufweisen, welche
dazu neigen, Schmutz u. dgl. aufzunehmen.
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Das bekannte Verfahren zur Verminderung der unerwünschten Erscheinungen,
die oben erwähnt worden sind, besteht darin, daß man die Oberfläche des Käses mit
einer inerten, im wesentlichen fettfreien Substanz bestäubt, z. B. mit Magerm.ilchpulver,
das ein Absorbens für das Oberflächenfett auf dem Käse darstellt und über den Käseteilchen
eine trockene Schutzschicht bildet. Um das Zusammenbacken wirkungsvoll zu verhindern,
wendet man große Mengen der inerten Substanzen an, beispielsweise bis zu 7o Gewichtsprozent
des geriebenen Endproduktes. Geriebener vollfetter Käse, der in dieser Weise hergestellt
worden ist, läßt sich während ziemlicher Zeiträume aufbewahren, ohne daß ein merkliches
Zusammenbacken erfolgt, doch ist infolge der erforderlichen großen Mengen inerter
,Substanzen der Käsegeruch des Erzeugnisses schwach und in Sonderfällen praktisch
nicht vorhanden. Außerdem sind die bekannten geriebenen Käsesorten, welche mit inerten
Substanzen bestäubt worden sind, besonders empfänglich für das Dunkeln oder Bräunen
bei der Aufbewahrung.
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Der Hauptzweck der Erfindung besteht nun darin, eine Zubereitung von
geriebenem Käse vollfetter Art herzustellen, die unter gewöhnlichen atmosphärischen
Bedingungen nicht klumpen oder zusammenbacken und bei der Aufbewahrung nicht dunkel
werden und bei denen ein großer Teil aus Käse vollfetter Art besteht und alle Bestandteile
des Enderzeugnisses aus Käse bestehen.
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Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß, wenn man einen Teil .des
Käses vollfetter Art im geriebenen Käseendprodukt in besonderer Weise behandelt
und danach diesen behandelten Käseteil mit dem unbehandelten Teil mischt. worauf
man die Mischung konditioniert, ein geriebenes Käseerzeugnis hergestellt werden
kann, das weder klumpt noch zusammenbackt. Das nach dein erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellte Käseerzeugnis wird aus einer Mischung von Käse vollfetter Art hergestellt,
wobei ein Teil desselben ein behandelter trockener Käse in Teilchenform ist und
deren anderer Teil aus einem zerkleinerten Naturkäse besteht, der bei einer Temperatur
getrocknet worden ist, bei welcher das Fett in dem Naturkäse kein l51 abscheidet.
Der Naturkäse kann entweder vor oder nach der Zerkleinerung getrocknet sein. Nach
dem Trocknen und Zerkleinern wird der Naturkäse mit dem einem Trockenprozeß unterworfenen
Käse vermischt und die gesamte Mischung wird dann bei einer verhältnismäßig niedrigen
Feuchtigkeit und einer Temperatur, bei welcher Naturkäse Öl
abgibt, konditioniert
(tempered). DieseBehandlung wird eine genügende Zeitdauer fortgesetzt, um die Fette
in den Käsen so zu stabilisieren, daß sie nicht Öl abscheiden und dabei zusammenbacken,
klumpen oder dem Endprodukt einen unerwünschten Geruch verleihen. Die konditionierte
Mischung kann dann im Streubehälter gefüllt und unter normalen atmosphärischen Bedingungen
ausgedehnte Zeiträume aufbewahrt werden.
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Bei derAusführung der Erfindung wird zunächst ein vollfetter Naturkäse
bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa iobis 15 Gewichtsprozent bei einer Temperatur
getrocknet, die unterhalb des Ö1-abscheidungspunlrtes des Käses liegt. Die Trockentemperatur
liegt vorzugsweise unter etwa 2T°- Entweder vor oder nach dem Trockenprozeß wird
der Käse auf die gewünschteTeilchengröße zerkleinert. Hierbei lassen sich alle bekannten
Arten -,-an Reil-)-oder Zerkleinerungsvorrichtungen verwenden- Es sind gute Ergebnisse
erhalten worden, wenn man einen '_\Taturkäse zuerst in außerordentlich dünne Scheiten
zerschneidet und dann den Käse in einer Trommelmühle (tumbling mill) vermählt. um
Teilchen der gewünschten Größe zu erhalten. Eine andere Zerkleinerungsart, die mit
Erfolg ausgeführt wurde, bedingt die Zerkleinerung von Käse in abgeschrecktem Zustand.
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Der vorbehandelte Käsebestandteil der geriebenenKäsemischung wird
vorzugsweise aus Naturkäse hergestellt, welchem der vorbehandelte Käse zugemischt
wird. Indessen läßt sich auch anderer Naturkäse anwenden, was eine entsprechende
Änderung des Produktes zur Folge hat. Der in vorbehandelten Käse umzuwandelnde Naturkäse
wird unter Zusatz eines Emulgierungsmittels auf Pasteurisierungstemperaturen erhitzt
und mittels einer geeigneten Verfahrensweise, z. B. durch Sprühtrocknung in einem
heißen Luftstrom in üblicher Weise getrocknet, wobei ein Trockenkäse erhalten wird,
der etwa 2 bis 3°/o Feuchtigkeit enthält. Dieser getrocknete Käse kann entweder
während oder nach dem Trockenprozeß fein zerkleinert werden. Eine Sprühtrocknung
stellt die beste Maßnahme für das Trocknen des vorzubehandelnden Käses dar, da sie
feine Teilchen gleicher Teilchengröße liefert. Der Trockenvorgang vermindert
den
Käsegeruch etwas, doch behält der Käse einen guten Käsegeruch.
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Darauf wird eine genügende Menge des durch Trocknung vorbehandelten
Käses mit etwa 2 bis 3 Gewichtsprozent Feuchtigkeit mit dem getrockneten Naturkäse
gemischt, der etwa zwischen io und 151/o Feuchtigkeit enthält. Hierbei wird ein
Erzeugnis erhalten, das nach einem Konditionierungsprozeß den getrockneten Naturkäse
im wesentlichen nicht zusammenbackend macht. Es wurde gefunden, daß die Menge vorbehandelten
Käses etwa 4o bis 7o Gewichtsprozent des als Endprodukt erhaltenen geriebenen Käses
betragen muß, um das Zusammenbacken oder Zusammenballen und andere unerwünschte
Erscheinungen des Endproduktes auf ein Minimum zu beschränken.
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Das Gemisch von trockenem Naturkäse und vorbehandeltem Käse wird dann
unter Regelung der Temperatur ünd der Feuchtigkeitsbedingungen konditioniert, wobei
das nicht zusammenbackende Produkt nach der Erfindung erhalten wird. Dieses Konditionieren
besteht .darin, daß man das Gemisch in eine Atmosphäre mit verhältnismäßig geringer
Feuchtigkeit bringt, beispielsweise etwa 411/o ader weniger, und bei einer Temperatur,
bei welcher Naturkäse öl abscheidet, z. B. einer Temperatur oberhalb etwa
27°. Indessen darf die Temperatur etwa 82° nicht übersteigen, wenn zufriedenstellende
Ergebnisse erhalten werden sollen. Das Gemisch wird unter diesen Bedingungen so
lange gehalten, daß es konditioniert wird, d. h. z. B. die Merkmale des Käses so
geändert werden, daß er beim Stehenlassen unter gewöhnlichen atmosphärischen Bedingungen
kein 0I abgibt. Dieser Konditionierungsvorgang kann 15 Minuten bis 54 Stunden erfordern,
was von der angewandten Temperatur _ und Feuchtigkeit abhängt, wobei -die Behandlungszeit
der Temperatur umgekehrt proportional ist.
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Nach dem Konditionieren kann der Käse gesiebt und dann in geeigneten
Verteilungsbehältern verpackt werden. Das erhaltene Produkt behält unter normalen,
eine Kühlung anschließenden Bedingungen seine Eigenschaften und bewahrt einen guten
Käsegeruch.
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Beispiel Amerikanischer Naturcheddarkäse hoher Qualität, der 361/o
Feuchtigkeit und 341/o Milichfett enthält, wird zuerst zerkleinert, indem man den
Käse in Scheiben von etwa o,8 mm (1/s2 inch) Dicke schneidet. Der in Scheiben geschnittene
Naturkäse wird darauf an der Luft bei einer Temperatur von etwa 21' getrocknet,
bis der Käse zwischen etwa io und 15 Gewichtsprozent Feuchtigkeit enthält. Der getrocknete
Käse in Scheiben wird dann bei einer Temperatur von 21' gemahlen, welche unterhalb
des ölabscheidungspunktes des Käses liegt, bis die Teilchengröße des zerkleinerten
Käses etwa 1,8 mm beträgt. Andererseits kann der Käse gerieben werden, wenn er in
abgeschreckter Form vorliegt, und dann getrocknet werden. Ein anderer Teil des amerikanischen
Naturcheddarkäses von hoher Qualität wird dann mit etwa i % Natriumphosphatemulgator
geschmolzen, auf eineTemperatur von etwa 82° erhitzt und dann durch Versprühen in
einem Luftstrom getrocknet, welcher bei etwa 149° gehalten wird. Der Sprühtrocknungsprozeß
überführt den ursprünglichen amerikanischen Käse in eine Pulverform, die etwa 2
bis 31/o Feuchtigkeit enthält und eine Teilchengröße von etwa 0,5 mm beträgt.
Das Erhitzen und der Zusatz des Natriump'hosphatemulgators konditioniert die Milchfette
derart, daß sie sich im wesentlichen nicht mehr vom Protein und anderen Käsebestandteilen
bei gewöhnlicher Temperatur abscheiden.
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Ungefähr 5o Gewichtsteile der feinverteilten Teilchen des amerikanischen
Naturcheddarkäses, der io bis i51/1 Feuchtigkeit enthält, werden hierauf mit 5oGewichtsteilen,des
durchVersprühen getrockneten amerikanischen Cheddarkäses mit 2 bis 31/o Feuchtigkeit
gemischt.
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Das Gemisch wird dann konditioniert, indem .es 48 Stunden bei einer
Temperatur von etwa 37° und bei einer relativen Feuchtigkeit von etwa 40'/0 gehalten
wird. Diese Zeit :des Haltens unter geregelten Bedingungen und Temperaturen konditioniert
den Käse derart, daß er gegenüber Zusammenbacken widerstandsfähig wird. Während
des Konditionierens verliert die Mischung, die zwischen etwa 6 und 9 Gewichtsprozent
Feuchtigkeit enthält, etwa 2 bis 41/o ihres Feuchtigkeitsgehaltes, so daß gegen
Ende der Konditionierungszeit die Mischung etwa 4 bis 5 Gewichtsprozent Feuchtigkeit
enthält.
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In einer anderen Ausführungsform des Verfahrens, wird der gemischte
Käse in einem Trommeltrockner konditioniert. Die Luft wird in den Trockner mit 66°
eingeführt, während die Mischung bei einer relativen Feuchtigkeit von etwa 91/o
umgewälzt wird. Das Konditionieren ist innerhalb von 30 Minuten genügend vervollständigt,
und die konditionierte Mischung enthält 4 bis 5 Gewichtsprozent Feuchtigkeit.
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Wenn die Konditionierungs.zeit abgeschlossen ist, wird die konditionierte
Käsemischung gesiebt und trocken in Behälter gefüllt und verpackt. Nach diesem Verfahren
hergestellter geriebener Käse hat einen angenehmen vollen Käseduft und kann 6 Monate
bei einer Temperatur von 29° und einer relativen Feuchtigkeit von 611/o aufbewahrt
werden, ohne daß er merklich klumpt oder zusammenbackt. Außerdem zeigt das Enderzeugnis,
wenn überhaupt, nur wenig Neigung zum Nachdunkeln, wenn es unter ungünstigen Bedingungen
aufbewahrt wird.