DE944831C

DE944831C - Verfahren zur Herstellung haltbarer Kleinpackungen von Fleischwaren

Info

Publication number: DE944831C
Application number: DEA16928A
Authority: DE
Inventors: Josef Molitor
Original assignee: ADA KAESEFABRIK GmbH
Current assignee: ADA KAESEFABRIK GmbH
Priority date: 1952-11-22
Filing date: 1952-11-22
Publication date: 1956-06-21

Description

Verfahren zur Herstellung haltbarer Kleinpackungen von Fleischwaren Die modernen Methoden zur Herstellung von Fleischwaren zielen darauf ab, Fleischprodukte entweder in Behältern (Dosen) abzufüllen (z. B. in Form von Würstchen mit und ohne Darm) und zu sterilisieren oder sie in übllicher Weise, z. B. als Wurstwaren, zu erzeugen und dann maschinell zu verpacken. Diese Verfahren haben verschiledene Nachteile. Entweder wird eine teure Verpackung benötigt, die sich nicht. beliebig klein machen läßt und daher, sobald sie einmal angebrochen ist, zurm schnellen Verzehren der gesamten Menge nötigt.
Oder die Ware kann nicht steril verpackt bzw. nach dem Verpacken nicht mehr steril, isiert werden.
Die Erfindung schlägt nun ein neues Verfahren vor, welches die eingangs geschilderten Mängel vermeidet. Ihr Grundgedanke besteht darin, Fleischwaren so herzustellen und zu verpacken daß sie in kleinen Portionen, etwa dem Bedarf für eine Mahlzeit entsprechend, mit genügender Haltbarkeit in den Handel gebracht werden kennen.
Diese Ware soll sowohl schnitffest wie streichfähig sein.
Um diesen Gedanken zu verwirklichen, wird die Masse in heißem sterilem Zustand in zweckmäßig vorher sterilisierte Faltbehälter ans Metallfolie eingefüllt, die dann in an sich bekannter Weise durch einen Klebefalz luftdicht abgeschlossen und gegebenenfalls noch nachsterilisiert werden. Die an sich bei anderen Lebensmitteln bekannte heißfüllung ist für Fleischwaren in noch höherem Maße unerläßlich, um die erforderliche Sterilität zu sichern, ist aber gerade bei Fleischwaren nach den bisher bekannten Methoden nicht ausführbar.
Die Masse muß nämlich eine zum Einfüllen geeignete Viskosität besitzen. Unter diesen Bedingungen jedoch bindet die Fleischmasse (Brät) entweder vorzeitig ab oder läßt sich in der Packung nicht mehr zu dem gewünschten schnittfesten und streichfähigen Zustand koagulieren. Die bekannten Brätarten lassen sich in einer Folienpackung auch nicht nachträglich koagulieren und sterilisieren, weil sie bei einer nachträglichen Erwärmung mehr oder minder starke Volumenänderungen erfahren.
Erfindungsgemäß wird diese Schwierigkeit auf folgendem Weg gelöst. Ausgegangen wird bei der Durchführung des Verfahrens von einer Farce üblicher Zusammensetzung, z. B. einer Mischung aus Rind- und Schweinefeisch unter Zusatz von einem Hühnerei je Kilo Brät. Das Fleisch wird auf bekannte Art z. B. in einem Wolf mit 2-mm-Scheibe zerkleinert. Die weitere Verarbeitung unterscheidet sich nun grundsätzlich von dem bisher Bekannten. Das so verfertigte Brät wird nämlich bis zur vollständigen Bindung in einem Autoklav mit schnell laufendem Spezial-Turbo-Rührer auf etwa 121° für eine ausreichende Zeit, z. B. 30 Minuten, erhitzt und gleichzeitig mechanisch gründlich durchgearbeitet. Die Arbeitstemperatur gewährleistet vollständige Sterilität der Masse. In demselben Gerät wird die Fleischmasse steril auf 95° abgekühlt und in diesem Zustand möglichst unter Luftabschluß dem Abfüll- und Verpackungsautomaten zugeführt. Dlie verwendete Verpackungsfolie ist auf eine Klebefnhigkeit von über 100° eingestellt. Die zur luftdichten Siegelung erforderliche Temperatur vermittelt ein auf 250 bis 3000 erhitzter Prägestempel. Das ist für eine nachherige eventuell erforderliche fraktionierte Nachsterilisierung von größter Wichtigkeit, um ein Undichtwerden des Klebefalzes zu verhüten.
Die mechanische Behandlung in dem beschriebenen Spezial-Autoklav verhindert die Bildung zusammenhängender Massen und sichert dadurch erfindungsgemäß eine Art latenter Bindekraft, die, was das Entscheidende ist, ein vorzeitiges Koagulieren im Füllautomaten unterdrückt und erst beim Abkühlen der Packung zur Wirkung kommt, sodaß erst sekundär eine schnittfeste und gleichzeitig streichfähige Masse in der Packung nach deren Verschluß entsteht. Die noch 90 bis 95° heißen Packungen können nachsterilisiert werden, ohne daß sie sich verformen. Selbst eine Erhitzung auf mehr als 100° ist möglich, so daß im Prinzip auch noch eventuell vorhandene oder beim Abfüllvorgang neu infizierte Sporenbildner abgetötet werden können.
Die Sterilisation erfolgt erfindungsgemäß mit heißer Luft: Das wird dadurch ermöglicht, daß I. die Packungen heiß aus der Füllmaschine kommen, 2. die dünne Metallfolie gut wärmedurchlässig ist, 3. die Oberfläche der Packungen groß ist im Verhältnis zu ihrem Volumen und 4. die hitzebeständige Siegelung die Sterilisationstemperaturen erträgt.
Dadurch wird erfindungsgemäß ermöglicht, Fleischwaren in solchen Folienpackungen überhaupt zu sterilisieren und dabei komplizierte Druckbehälter (A-utoklaven) durch ruhende odr bewegte Heißluft zu ersetzen. Auch -eine Strahlungsbeheizung der zu sterilisierenden Packungen im periodischen oder kontinuierlichen Betrieb ist im Sinne der Erfindung möglich.
Selbst wenn man der fertigen Fleischmasse fremde Bindemittel zusetzte, würde der Erfindungsgedanke weder geschmälert noch umgangen, weil es nur nach dem beschriebenen gleichzeitigen Zerkleinerungs- und Druckerhitzungsverfahren möglich ist, die Bedingungen für. das Abfüllen, das luftdichte Verschließen, das Sterilisieren und das Verfestigen der Masse zu schaffen. Auch der Zusatz grobstückiger Stoffe, z. B. von Fleischstücken oder pflanzlichen Bestandteilen, ist nach der Erfindung möglich.
Die Form der endgültigen Packung kann eine beliebige sein Bevorzugt wird die automatisch herzustellende flache Rechteckpackung, die sich zuverlässig abdichten und auch nachträglich leicht durchgreifend durch Wärmeeinwirkung sterilisieren läßt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: I. Verfahren. zur Herstellung haltbarer Kleinpackungen von Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischbrät, bevor es in sterile Metallfolienpackungen. automatisch heiß abgefüllt und durch Heißklebefalz luftdicht verschlossen wird, einer mechanischen Wärmebehandlung unterworfen wird, welahe die Ko agulation des Bräts so beeinflußt, daß die Masse während des Abfüllvorganges genügend viskos bleibt und erst beim Erkalten der fertigen Pakkung abbindet.
2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischbrät vor der Abfüllung in die Packungen einer Druckerhitzung in einem mit einer mechanischen Rührvorrichtung ausgestatteten Autoklav unter ständigem durchgreifendem Rühren unterworfen wird.

Angezogene Druckschriften: USA.-Patentschrilt Nr. 2 495 435.