DE9304472U1 - Speiseeismasse - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft eine Speiseeismasse mit einer Stabilisatorzusammensetzung
als Zusatz.
Speiseeis ist eine durch Gefrieren in einen starren oder halbfesten Zustand gebrachte Zubereitung, die mit oder ohne Ei
oder Eiprodukte, Zuckerarten, Milch oder Milchprodukte und/oder Obstfruchtfleisch oder Obstprodukte, natürliche oder naturidentische
Geruchs- und Geschmacksstoffe, Emulgatoren und Stabilisatoren
hergestellt ist. Die verschiedenen Sorten werden entsprechend ihrer Zusammensetzung unterschieden. Es ist sogenanntes
Cremeeis bekannt, das mindestens 270g Vollei oder 100g Eidotter auf einen Liter Milch enthält. Ferner bekannt ist
Fruchteis, dessen Gehalt an Obst oder Obsterzeugnissen mindestens 20%, bei Zitroneneis mindestens 10% betragen muß. Rahmeis
muß mindestens 60% Schlagsahne enthalten; Milchspeiseeis muß mindestens 70% Milch enthalten. Alle bekannten Speiseeissorten
enthalten Binde- und/oder Verdickungsmittel in Form von Stabilisatoren und Emulgatoren als Zusatzstoffe. Bekannt ist die
Verwendung von Johannisbrotkernmehl, Carragen und Guarkernmehl.
Die bekannten Speiseeissorten, insbesondere deren Transport und Lagerung, sind in der Praxis oftmals problematisch, da Temperaturen
unterhalb des Gefrierpunkts zwischen -4°C und -25°C eingehalten werden müssen, damit das Speiseeis nicht schmilzt. Ein
erneutes Einfrieren der einmal geschmolzenen bekannten Speiseeismasse ist aus zweierlei Gründen nicht empfehlenswert. Zum
einen verändert die Speiseeismasse ihre Konsistenz irreversibel. Die ursprünglich cremige Konsistenz der gefrorenen Speiseeismasse
geht durch den Schmelzvorgang verloren und läßt sich durch ein erneutes Einfrieren nicht wieder herstellen, da die
bekannte Speiseeismasse beim erneuten Einfrieren auskristallisiert. Zum anderen stellen die bekannten Speiseeissorten einen
natürlichen Nährboden für Keime dar, deren Vermehrung nur bei
strikter Einhaltung von Temperaturen unterhalb des Gefrierpunkts effektiv unterbunden werden kann.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Speiseeismasse
anzugeben, deren Transport und Lagerung im Bezug auf die einzuhaltenden Temperaturverhältnisse vergleichsweise unkritisch
sind, wobei jedoch die für Speiseeis geltenden Hygienebestimmungen eingehalten werden, indem die Anzahl der Keime pro
ml Speiseeismasse möglichst gering gehalten wird.
Die erfindungsgemäße Speiseeismasse mit einer Stabilisatorzusammensetzung
als Zusatz löst die voranstehende Aufgabe durch die Merkmale des Schutzanspruches 1. Danach ist die Stabilisatorzusammensetzung
gefrier- und taustabil, so daß die Konsistenz der Speiseeismasse in ungefrorenem Zustand mousse-artig
und im gefrorenen Zustand eiscremartig ist.
Erfindungsgemäß ist erkannt worden, daß entgegen dem Vorurteil
der Fachwelt die Konsistenz der ursprünglich gefrorenen Speiseeismasse auch nach dem Auftauen und einem erneuten Einfrieren
wiederherstallbar ist. Es ist erkannt worden, daß die Konsistenz wesentlich von einem geeigneten Zusatzstoff bzw. einer
geeigneten Mischung von Zusatzstoffen abhängt, welche sowohl gefrier- als auch taustabil sein müssen. Eine derartige Stabilisatorzusammensetzung
führt dazu, daß die gefrorene Speiseeismasse bei oberhalb des Gefrierpunkts liegenden Temperaturen
nicht schmilzt, sondern in einen mousse-artigen Zustand übergeht. Die Speiseeismasse kann in diesem Zustand über mehrere
Wochen frischgehalten und gelagert werden; sie kann auch als Mousse verzehrt werden. Es handelt sich also bei der erfindungsgemäßen
Speiseeismasse nicht unbedingt um ein Tiefkühlprodukt, sondern streng genommen lediglich um ein Kühlprodukt. Die
erfindungsgemäße Speiseeismasse kann aber auch wieder in den gefrorenen Zustand überführt und als Eiscreme verzehrt werden.
Versuche in diesem Zusammenhang ergaben eine für die Fachwelt erstaunlich geringe Keimzahl von weniger als 50.000 pro ml
Speiseeismasse.
Von besonderentm Vorteil ist es, wenn die Änderungen der Konsistenz
der Speiseeismasse beim Übergang zwischen dem ungefrorenen und dem gefrorenen Zustand reversibel sind, da die Speiseeismasse
dann besonders unempfindlich gegen Temperaturschwankungen in gewissen Grenzen ist und eine gleichbleibende Qualität
gewährleistet werden kann.
In einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung umfaßt die
Stabilisatorzusammensetzung Gelatine, mindestens einen Emulgator und Guarkernmehl. Gelatine hat hier in erster Linie die
Funktion eines Dickungs-, Binde- oder Standmittels zur Erhaltung des geschmeidigen Gefüges. Diese Funktionen kommen auch
dem Emulgator und dem Guarkernmehl zu, welches nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
vom 22. Dezember 1981 in der Form von 13. Juni 1990 (BGBL I, Seite 1053) der E-Numraer E 412 entspricht.
Das Guarkernmehl ist aus ernährungsphysiologischen Gründen besonders wertvoll, da es einerseits Wasser bindet,
sich andererseits nach dem Verzehr an die menschlichen Magenwände legt, so daß die Kohlenhydrataufnähme verzögert bzw. verringert
ist. Folglich vermittelt die Verwendung des Guarkernmehls
der Speiseeismasse gewisse diätetische Eigenschaften.
Die Stabilisatorzusammensetzung kann in vorteilhafter Weise als
Emulgatoren Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren umfassen, welchen die &Egr;-Nummern E 471 oder E 472 b zugeordnet sind.
Stabilisatorzusammensetzungen mit den vorab aufgeführten Komponenten
können ihren Stabilisierungseffekt besonders wirkungsvoll in Verbindung bzw. in Gegenwart von Glukose entfalten.
Besonders gute Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn die Stabilisatorzusammensetzung
zwischen 0,7 und 7 Gew.-% des Gesamtgewichts der Speiseeismasse ausmacht. Dabei entfallen auf Gelatine
0,5 bis 5 Gew.-%, auf den Emulgator 0,1 bis 1 Gew.-% und auf Guarkernmehl 0,1 bis 1 Gew.-%. Besonders vorteilhaft ist es
jedoch, wenn die Stabilisatorzusammensetzung lediglich 1,35 bis 2,15 Gew.-%, vorzugsweise 1,75 Gew.-% des Gesamtgewichts ausmacht.
In diesem Falle werden die nach der Speiseeisverordnung zugelassenen Höchstmengen von Gelatine, Emulgator sowie Guarkernmehl
im wesentlichen eingehalten. Gelatine trägt hier mit 1,05 bis 1,45 Gew.-% zum Gesamtgewicht bei. Der Anteil des
Emulgators macht 0,1 bis 0,3 Gew.-% aus und der des Guarkernmehls
0,2 bis 0,4 Gew.-%.
Die erfindungsgemäße Speiseeismasse erlaubt also nicht nur beim
Transport und bei ihrer Lagerung, sondern auch bei ihrem Herstellungsverfahren
eine erhebliche Einsparung an Energie, da ein stundenlanger temperierter Reifungsprozeß entfällt.
Es gibt nun verschiedene Möglichkeiten, die Lehre der vorliegenden
Erfindung in vorteilhafter Weise auszugestalten und weiterzubilden.
Dazu ist einerseits auf die den Schutzansprüchen und 9 nachgeordneten Ansprüche, andererseits auf die nachfolgende
Erläuterung eines Ausführungsbeispiels der Erfindung zu verweisen.
Zu einer bekannten Speiseeisrezeptur betreffend ein Milchspeiseeis
wird erfindungsgemäß eine Stabilisatorzusammensetzung zugesetzt, welche 1,75 Gew.-% der Gesamtmasse ausmacht. Die 1,75
Gew.-% der Stabilisatorzusammensetzung setzen sich aus 1,17 Gew.-% Gelatine, 0,2 Gew.-% Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren
(E 471) und 0,4 Gew.-% Guarkernmehl zusammen. Bei dieser Dosierung werden die bei der Speiseeis-Herstellung erlaubten
Höchstmengen für zulässige Zusatzstoffe eingehalten.
Diese Stabilisatorzusammensetzung liegt in Form eines cremefarbenen
Pulvers vor, wobei geringe Farbabweichungen rohstoffbedingt auftreten können. Die Stabilisatorzusammensetzung quillt
in kaltem Wasser und löst sich vollständig über 600C. Eine endproduktbezogene
Standardisierung erfolgt mit Glukose zu einem konstanten Stabilisierungseffekt.
Analytische Daten der Stabilisatorzusammensetzung:
Feuchtigkeit max. 15%
Asche max. 2%
Fett max. 16%
Protein min. 31%
PH-Wert 3,9 - 5,9 (1%-ige Lösung bei 25°C)
Kalorien/Joule 398 - 425 kcal per 110 g
1665 - 1895 kJ per 100g
Bakteriologische Daten der Stabilisatorzusammensetzung:
Gesamtkeimzahl max. 5.000/g
Hefen und Schimmel max. 500/g
E-coli negativ in 1 g
Salmonellen negativ in 25 g
Der bemerkenswerte Unterschied der auf diese Weise gewonnenen Speiseeismasse zu einem normalen Eis besteht darin, daß es sich
nicht um ein Tiefkühlprodukt, sondern ein Kühlprodukt handelt, welches in ungefrorenem Zustand in Form eines Mousseprodukts
vorliegt. Dieses Mousseprodukt kann eingefroren werden und weist dann die Konsistenz von Eiscreme auf. Wird die Eiscreme
gleich nach der Produktion als Tiefkühleis eingefroren, so kann sie aufgetaut werden und als Mousse gegessen werden. Sie kann
auch erneut eingefroren werden, wobei die Keimzahl unter 50.000
pro ml Speiseeismasse liegt. Wird die Eiscreme aufgetaut, so kann man sie im Kühlschrank ca. 14 Tage als Mousse aufheben.
Die neue Speiseeismasse eröffnet die Möglichkeit, Speiseeisprodukte
auch in wärmere Länder zu liefern, wo die Kühlung von Lebensmitteln zur Lagerung oftmals problematisch ist.
Bezüglich weiterer, in Verbindung mit dem Ausführungsbeispiel nicht näher erläuterter Merkmale, der erfindungsgemäßen Speiseeismasse
wird auf die Beschreibungseinleitung verwiesen.
Abschließend sei darauf hingewiesen, daß der Gegenstand der vorliegenden Erfindung nicht auf das vorab beschriebene Ausführungsbeispiel
bzw. die angegebene Stabilisatorzusammensetzung beschränkt ist, sondern sich vielmehr auch mit anderen gefrier-
und taustabilen Stabilisatorzusammensetzungen und/oder in Verbindung mit anderen Speiseeissorten realisieren läßt.
Claims (9)
1. Speiseeismasse mit einer Stabilisatorzusammensetzung als Zusatz,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Stabilisatorzusammensetzung gefrier- und taustabil ist, so daß die Konsistenz der Speiseeismasse im ungefrorenen Zustand
mousse-artig und im gefrorenen Zustand eiscremeartig ist.
2. Speiseeismasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Änderungen der Konsistenz beim Übergang zwischen dem
ungefrorenen und dem gefrorenen Zustand reversibel sind.
daß die Änderungen der Konsistenz beim Übergang zwischen dem
ungefrorenen und dem gefrorenen Zustand reversibel sind.
3. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung Gelatine,
mindestens einen Emulgator und Guarkernmehl (E 412) umfaßt.
4. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung Mono- und
Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471, E 472 b) umfaßt.
5. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung in Verbindung
mit Glukose ihren Stabilisierungseffekt entfaltet.
6. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung 0,7 bis 7
Gew.-% des Gesamtgewichts ausmacht.
7. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß von den Bestandteilen der Stabilisatorzusammensetzung
Gelatine 0,5 bis 5 Gew.-%
Emulgator 0,1 bis 1 Gew.-%
Guarkernmehl 0,1 bis 1 Gew.-%
des Gesamtgewichts ausmachen.
Guarkernmehl 0,1 bis 1 Gew.-%
des Gesamtgewichts ausmachen.
8. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Stabilisatorzusammensetzung 1,35 bis
2,15 Gew.-%, vorzugsweise 1,75 Gew.-%, des Gesamtgewichts ausmacht
.
9. Speiseeismasse nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß von den Bestandteilen der Stabilisatorzusammensetzung
Gelatine 1,05 bis 1,45 Gew.-% Emulgator 0,1 bis 0,3 Gew.-% Guarkernmehl 0,2 bis 0,4 Gew.-%
des Gesamtgewichts ausmachen.
Priority Applications (1)
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Publications (1)
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Family Applications (1)
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