DE848145C - Verfahren zur Farbhaltung von ungeschuetzten Oberflaechen bei Fleisch- und Wurstwaren - Google Patents

Verfahren zur Farbhaltung von ungeschuetzten Oberflaechen bei Fleisch- und Wurstwaren

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DE848145C
DE848145C DEP56346A DEP0056346A DE848145C DE 848145 C DE848145 C DE 848145C DE P56346 A DEP56346 A DE P56346A DE P0056346 A DEP0056346 A DE P0056346A DE 848145 C DE848145 C DE 848145C
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Germany
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meat
salt
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sausage products
ascorbic acid
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DEP56346A
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Karl Buchholz
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

  • Vertahreti zur Farbhaltung von ungeschützten Oberflächen bei
    Fleisch- und Wurstwaren
    Itit @laltl'artttaclttttt@ @l:-r l.eltettstttittel ist dic
    t@e;untliche \ttfgalte der <lie l.ebertsntittel ver-
    <trl>ei@etttltt@ (@e@@erltel@etriel>e mit Iletn Ziele, die In-
    und !@ek@intmliclttr hortn
    duttt \t ri@!tr -@ttzufuhren. ltt den e\ iclttigsten
    ic!tutt tttattcltttler I, risclte (ler I.ehenstnittel, also
    begiunendur Oder @@@Ilen@lcter \'erderlmis. zählest
    \n:se.ti@.tt, ticruch tmd t;cscltmack. Diese Merkmale
    ;ittdtrn Sich in \wlett Fällen ,gleichzeitig. Die be-
    1;<ttttttcsttw \-urfaltrett zurliüteerltaltuttl; dert.cltens-
    mittel sind Kaltlagcrttm, und Tiefkühlung, das
    lhrltiuett in gorhlossunen l;efiil,i(,tt und der Wasser-
    ctttzudurch I:itt@l<mtl@iett ()der Trocknen sowie ins-
    ltea,ttdcrr l)ei l @risrlt- und \\ ursttvarctt da; Salzen.
    1'i*)l<c@ltt und I@<inchertt. Trotz der unhestreithar
    attl."ct1,rdutttlicltr@,l.ltit I:rfttle der ..ett<ittute#it \lall-
    11;1!1111e11elitt@@t es ])ei Fleisch- und Wurstwaren
    nicht, <Liese so herzurichten. dal3 :ich die Farbe
    z. 1I an eitwr Anschnittfjäche für einige Zeit, z. B.
    multrer(@ Stunden, unverändert hält. Anschnitt-
    Z. I->. von Wurst oder Schinken. verblassen
    2111 dur l.ttft bekanntlich tnchr oder weniger rasch
    odur u orden grau und matt, während Flut und Blut
    ent!taltcnde Waren nachdunkeln. Dicsc Änderungen
    b@@eintr;ichtigen aber die Genußfreudigkeit und (k
    mit die \crkaufsfähirikeit, obwohl die Ware auch
    an cler Anschnittfläche durchaus noch nicht als ver-
    durlten he-r.eiclittet werden kann. Durch Abschälen,
    \hschahen ()der Altschneiden der obersten, mit der
    l.ttft in l»e,riiltrttttg stehenden Schicht wird zt\ar
    leicht Glas ursprüngliche Aussehen wieder herge-
    :tellt. ;edoch sind die Verluste nicht uribeachtlich.
    In, jeder Gaststätte, jeder Metzgerei oder Fleischwarenvertriebsstelle besteht aber dieNotwendigkeit, die eine oder andere Warenart je nach Nachfrage oder Bedarf einige Zeit im Anschnitt zu lagern. Zusätze von Konservierungsmitteln werden wegen ihrer Artfremdheit wie auch wegen der in vielen Fällen damit verbundenen Gesundheitsschädigung nach dein Genuß der damit versetzten Lebensmittel abgelehnt.
  • Es hat sich nun gezeigt, daß in der Ascorbinsäure ein Mittel gegeben ist, die genannten Nachteile an ungeschützten, mit der Luft in Berührung stehenden Oberflächen, z. B. einer Anschnittfläche, wirkUngsVoll zu beheben. Die Anwendungsvyeise ist außerordentlich einfach, da man die Ascorbinsäure nur den Üblichen Pökelsalzen oder Gewürzen oder den sonst bekannten und zugelassenen Zutaten oder Ililfsstoffen, wie Bindemittel, Blutgerinnung verhindernden Mitteln usw. hinzuzusetzen braucht und sie somit im gewerbsmäßigen Herstellungsverfahrcn den Fleisch- und Wurstwaren einverleibt. Der Zusatz der Ascorbinsäure kann demnach zu irgendeinem Zeitpunkt der Fleisch- und Wurstwarenherstellung erfolgen. Die Ascorbinsäure kann also auch bereits den Rohstoffen, so z. B. dem Blut, zugesetzt werden. Die erforderlichen Mengen sind außerordentlich gering und bewegen sich in der Größenordnung weniger Gewichtsteile auf je eintausend Gewichtsteilen Fertigerzeugnis. Als Konservierungsmittel kann die Ascorbinsäure, die bekanntlich die chemische Konstitution des Vitamins C darstellt, nicht bezeichnet werden, da sie Bestandteil der meisten Nahrungsmittel und lebensnotwendig ist. Auf ihre Erhaltung während der Verarbeittiiig wird sogar tunlichst Rücksicht genommen.
  • An Stelle der reinen Ascorbinsiiure sind auch das Natritunascorbat, die Isoascorbinsäure oder die reversibel oxydierte Form anwendbar, da das oxydierte Vitamin im Gewebe wieder reduziert werden kann.
  • :lusfiihrungsbeispiel r Zur Herstellung von Rohwürsten wird das vor -zerkleinerte Fleisch mittels Wolf und Kutter auf den gewünschten Feinheitsgrad gebracht. Nachde:ii der Kutter einige Umdrehungen gemacht hat, werden Salz, Salpeter, Zucker und Gewürze in tlt#ii üblichen Mengen sowie je nach Wurstart 5o his Bog Ascorbinsäure je 5o kg Wurstmasse zugegeben, clie dann in an sich bekannter Weise auf verkaufsfertige Wurst weiterverarbeitet wird. Die _'"nschnittfläclle behält auch bei yielstiiiidiger Lagerung ihre lebendige Farbe. Ausführungsbeispiel 2 Für die Herstellung von Rolischneideschinken ini Naßpölzelverfaliren werden die Pökelstücke wie üblich finit Pökelsalz, welches Salz soxvie etwas Salpeter und Zucker entli<ilt. gut eingerieben und im Pökelständer mit Pökellake y011 20' B@, der je nach Art der Pökelware 2 bis 4 g Ascorbinsäure je Liter zugesetzt sind, übergossen. Man kann auch die Ascorbinsäure beim ersten I_1 mpackeli, also nach etwa S Tagen, zusetzen. Man erhält eilten fertigen Schinken, dessen Anschnittfliichen eine gesunde, nicht matt werdende Farbe zei",eii.

Claims (1)

  1. PATI:\TA\SI'l:UG11: Verfahren zur 1<irgeren 1?rhaltung der Farbe voll ungeschützten ()l)erflächen, z. B. v011 An- schnittflächen, bei Fleisch- und Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, dall den genannten Warell Ascorbinsäure oder ihre verwandten Formen rein oder als Salz einverleibt werden, zweckniii(liggemeinsam initdenüblichen Zusatzstoffen, wie z. B. Salz, Pökelsalz. Gewürzen, Wurstllintlemitteln. lilutgerinltwtgsverhintlcritlen \litteln und anderen Stolffeii oder stcifiillischnilgeil. Angezogen(' I)1'Llil<s@lll'ltlell: Deutsche Patentschrift N r. 689-176; Angewandte Chemie l).. 2o. 1al1rg. 1948, Ni-. 3, S.88, linke Spalte, _'@lis.4; Chern. Abstr., Vol. 44, Nr. 2r, io. November 195 0 , S. 10205 (FOO(I "I@ccllnolo@ie. 3. 327-332, 1949)-
DEP56346A 1949-09-30 1949-09-30 Verfahren zur Farbhaltung von ungeschuetzten Oberflaechen bei Fleisch- und Wurstwaren Expired DE848145C (de)

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1180611B (de) * 1955-04-07 1964-10-29 Chemische Ind Paul Schoemaker Verfahren zum Behandeln von Fleisch und Fleischprodukten zur Erhaltung der Fleischfarbe
FR2595035A1 (fr) * 1986-03-03 1987-09-04 Cap Gris Nez Sarl Procede de traitement de la chair de poisson hachee et crue, moyens en vue de la mise en oeuvre de ce procede et produits ainsi obtenus

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE689476C (de) * 1936-09-25 1940-03-21 Peter Holtz Dr Med Verfahren zur Erhaltung der natuerlichen Zusammensetzung von Mineral-, Tafel- und Heilwaessern

Patent Citations (1)

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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
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FR2595035A1 (fr) * 1986-03-03 1987-09-04 Cap Gris Nez Sarl Procede de traitement de la chair de poisson hachee et crue, moyens en vue de la mise en oeuvre de ce procede et produits ainsi obtenus

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