DE69919750T2

DE69919750T2 - Verfahren zur herstellung von gerührten sauermilchprodukten

Info

Publication number: DE69919750T2
Application number: DE69919750T
Authority: DE
Inventors: Marin Cindric
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-05-07
Filing date: 1999-12-10
Publication date: 2005-09-01
Anticipated expiration: 2019-12-11
Also published as: DK1176872T3; WO2000067584A1; DE69919750D1; HRP990136B1; EP1176872B1; EP1176872A1; HRP990136A2; ATE274309T1

Description

Technisches Gebiet:
Diese Erfindung betrifft die Herstellung von gerührten fermentierten Milchprodukten (Sauermilchprodukten). Gemäß der internationalen Patentklassifizierung ist sie als A 23 C, 9/00 klassifiziert worden.
Die bisherigen, in der Herstellung von gerührten fermentierten Milchprodukten eingesetzten Verfahren verwenden einen einzelnen Fermenter, in welchem ein bestimmter Fermentationsprozeß stattfindet.
Dies ist der Grund dafür, daß keine gerührten fermentierten Milchprodukte erhältlich sind, welche eine Mischung von mehreren verschiedenen Produkten darstellen – verschieden in dem Sinne, daß das jeweilige Produkt vollständig durch den Mikroorganismus der Fermentation definiert ist und unter verschiedenen Fermentationsbedingungen hergestellt ist.
Stand der Technik:
Ein üblicherweise in der Herstellung von gerührten fermentierten Milchprodukten eingesetztes technologisches Verfahren umfaßt die folgenden Schritte:
Der wichtigste Verfahrensschritt, die Milchfermentation als solche, findet in einem Fermenter, d. h. lediglich in einem Behälter, statt.
Die Annahme ist, daß dies der einzige möglich Weg ist und daß sämtliche Installationen bzw. Betriebseinrichtungen, welche für eine solche Herstellung vorgesehen sind, entsprechend ausgestaltet sind.
Hersteller von Milchproduktkulturen entdecken mehr und mehr neue Milchsäurebakterien, führen diese ein und kombinieren diese, um neue Milchproduktkulturen für neue Produkte zu entwerfen.
Neue Milchproduktkulturen weisen sowohl verschiedene Milchsäurebakterienarten als auch andere Mikroorganismen auf.
Sämtliche dieser Kulturen wachsen und fermentieren in demselben Fermenter.
Die Beziehung zwischen den Populationen der jeweiligen Arten in einem derartigen komplexen Lebenssystem bestimmen die Eigenschaften des Endprodukts.
Einzelne Mikrobenarten, welche Bestandteile der Milchproduktkulturen sind, liegen meistens nicht in symbiotischen Beziehungen vor.
Ihr jeweiliges optimales Wachstum findet bei verschiedenen Temperaturen statt, sie bevorzugen verschiedene Anreicherungssubstanzen, jede von ihnen weist eine andere Fermentationszeit auf, und sie reagieren unterschiedlich gegenüber Sauerstoff aus der Luft.
Typische Beispiele hierfür sind mesophile und thermophile Milchsäurebakterien.
Mesophile Bakterien fermentieren bei 26 °C für 12 bis 16 Stunden (Sauermilch) und thermophile Bakterien fermentieren bei 43 °C für 3 bis 5 Stunden (Joghurt).
Es ist augenscheinlich, daß eine Fermentation durch mesophile und thermophile Bakterien in demselben Fermenter nicht gleichzeitig stattfinden kann.
Um dieses Problem zu lösen und um ein Produkt herzustellen, welchem die besten Eigenschaften sowohl der mesophilen als auch der thermophilen Fermentation innewohnt, ist ein vollständig verschiedener Ansatz erforderlich.
Der dem oben angeführten Stand der Technik nächstkommende Stand der Technik ist in dem Dokument EP 0 322 010 A (STICHTING NL I ZUIVELONDER-ZOEK), 28. Juni 1989 (1989-06-28), offenbart.
Offenbarung der Erfindung:
Das neue Verfahren beruht auf im wesentlichen unterschiedlichen Ansätzen.
Das technologische Verfahren ist vollständig in Übereinstimmung mit den Anforderungen von Mikroorganismen zur Verarbeitung, d. h. von Fermentationssubjekten, konzipiert worden.
Ein Fermentationssubjekt kann

a) eine Mikroorganismenart,
b) eine Gruppe von verschiedenen, aber kompatiblen Mikroorganismen,
c) eine symbiotische Einheit von Mikroorganismen

Die Aufmerksamkeit wird auf das Fermentationssubjekt als solchem gerichtet, da dieses sämtliche Eigenschaften bzw. Qualitäten des Endproduktes bestimmt.
Alles wird ihren Anforderungen untergeordnet, und sämtliche Verfahrensparameter werden entsprechend diesen Anforderungen eingestellt und die optimalen Bedingungen zu ihrem Wachstum und der Fermentation werden bestimmt.
Daher wird anstelle eines Fermenters, welcher eine Mischung von Mikroorganismen enthält, eine gewünschte Anzahl von parallel geschalteten Fermentern angebracht, wobei jeder von ihnen eines der verwendeten Fermentationssubjekte aufweist.
Die Fermenteranzahl in einer Anlage hängt von der Anzahl der verschiedenen in der Produktherstellung einbezogenen Fermentationen ab.
Jeder Fermenter wird für einen optimalen Fermentationsprozeß ausgelegt.
Daher ist es notwendig, das Verfahren und die Anlage derart auszugestalten, daß sie die gesetzten Anforderungen bzw. Ziele erfüllt.
Dies schließt

1) eine gemeinsame und flexible Präparation bzw. Behandlung von Milch,
2) eine gemeinsame und flexible Wärmebehandlung von Milch,
3) eine bestimmte Anzahl von parallel angeordneten Fermentern mit Kühl- und Rührvorrichtungen,
4) Speicherbehälter für das fertiggestellte Produkt,
5) eine Abfüllung des fertigen Produkts,
6) eine Überführung in eine Kühllagerung

Das technologische Verfahren zur Herstellung von gerührten fermentierten Milchprodukten mit dem angewandten neuen Verfahren wird nachfolgend dargestellt:
Rohmilch mit vorschriftsmäßiger bzw. zugelassener Qualität wird auf einen Fettgehalt von 3,2 % standardisiert, mittels Standardverfahren pasteurisiert und in einen Behälter überführt.
Eine bestimmte Menge von Milchproteinisolat wird zur Vermeidung von Synärese hinzugegeben.
Die Milch wird anschließend bei 55 °C und 150 bar homogenisiert und bei 95 °C für 5 bis 8 Minuten wärmebehandelt.
Anschließend wird die Milch auf 26 °C abgekühlt und in den Fermenter Nr. 1 überführt und mit einer mesophilen Kultur inokuliert bzw. angeimpft.
Milch, welche für die Joghurtherstellung vorgesehen ist, wird in derselben Weise wärmebehandelt, auf 43 °C abgekühlt, in den Fermenter Nr. 2 überführt und mit einer Joghurtkultur inokuliert bzw. angeimpft.
Die Verfahren werden zeitlich derart abgestimmt, daß beide Produkte gleichzeitig fertiggestellt werden.
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, befindet sich in Fermenter Nr. 1 Sauermilch und in Fermenter Nr. 2 Joghurt.
Beide Produkte sollten bei Abkühlung auf 20 °C gerührt werden.
Sowohl die Sauermilch als auch der Joghurt werden anschließend in einen Behälter mittels positiver Verschiebung oder Mohno-Pumpen überführt und zu einer homogenen Mischung von flüssiger Konsistenz verrührt.
Die Mischung von Sauermilch und Joghurt, welche das neue Produkt darstellt, wird anschließend in geeignete Verpackungen abgefüllt und in eine Kühllagerung überführt.
Diese Erfindung ermöglicht die Herstellung von einer nahezu unbegrenzten Anzahl an fermentierten Milchprodukten, welche von zuvor nichtkompatiblen Fermentationsprozessen stammen.
Probiotische Bakterien benötigen sehr spezifische und festgelegte Bedingungen und die resultierenden Produkte haben oftmals keinen angenehmen Geschmack.
Das neue Verfahren löst dieses Problem und ermöglicht die Herstellung von probiotischen Hochqualitätsprodukten durch Bereitstellung einer Mischung aus zwei oder mehreren Produkten, welche einen feinen bzw. angenehmen Geschmack von klassisch fermentierten Produkten aufweist.
Das neue Verfahren eröffnet neue, praktisch unbegrenzte Möglichkeiten zur Herstellung von gerührten fermentierten Milchprodukten.

Claims

Verfahren zur Herstellung von gerührten und fermentierten Trinkmilchprodukten, gekennzeichnet durch die Herstellung von zwei oder mehreren unterschiedlichen Einzelprodukten, die in einer Einheit bzw. Anlage von parallel angeordneten Fermentiereinrichtungen erzeugt werden und gekühlt und in einem gewünschten Verhältnis zur Herstellung eines neuen Produktes gemischt werden.