DE6926086U - Vakuum-anlage zur durchfuehrung des alternierenden verfahrens, sowie des standvakuums zum zwecke der fleischreifung und fleischpoekelung. - Google Patents

Description

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Ernst-Heinrich Lutte Osnabriick-Hellern,

Hörner Weg 361, 30. Mai 1969

Vakuum-Anlage zur Durchführung des alternierenden Verfahrens sowie des Standvakuums zum Zwecke der Fleisc&reifung und Fleisehpökelung

Die Neuerung betrifft eine Anlage zum Ent- und Belüften von Vakuumbehältern mittels Vakuumpumpe und Steuergerät, die in Metzgereien oder Fleischwarenfabriken zu Zwecken der Fleischreifung und -pökelung eingesetzt werden.

Es ist bekannt, daß Fleischwaren unter Vakuum behandelt werden und Pökelung sowie Reifung in Vakuumbehältern durchgeführt werden kann. Zur Durchführung der verschiedensten Verfahren bedient man sich des Standvakuum sowie des alternierenden Verfahrens.

Beide Verfahren bieten große Vorteile, die in der Hauptsache darin liegen, daß der Herstellungsprozeß verkürst werden kann. Weiterhin wird durch den beschleunigten Herstellungsprozeß die Qualität der behandelten Fleischwaren außerordentlich verbessert. Außerdem lassen sich Gewichtsverluste gegenüber herkömmlichen Verfahren stark vermindern.

Das Standvakuumverfahren wird vorzugsweise in Kleinbetrieben der Fleischwirf schaft angewandt. Das alternierende Verfahren ist jedoch in Großbetrieben und der Fleischwarenindustrie bedeutend vorteilhafter anzuwenden, da hiermit gegenüber dem Standvakuumverfahren bedeutende Zeiteinsparungen erzielt werden können.

Zur Durchführung des alternierenden Verfahrens werden bisher Gerätschaften eingesetzt, die keine genauen Verfahrensanwendengen ermöglichen. Es ist entscheidend für die Qualität der verschiedensten Fleischwaren, die einem alternierenden Verfahren unterzogen werden sollen, daß die Evakuierungsmenge sowie die anschließende Belüftung jeweils genau dosiert bemessen werden können.

Wenn beispielsweise bei allen Fleischdauerwaren wie Rollschinken, Schinkenspeck, Rauchfleisch usw. eine höhere Evakuierung wünschenswert ist, um das noch flüssige Restblut aus den feinsten Blutgefäßen herauszupressen, kann ein hohes Vakuum bei allen Kochpökelwaren wie Kochschinken usw. außerordentliche nachteüi-= ge Folgen haben, die darin liegen, daß hohe Kochverluste eintreten. Außerdem können zu hoch evakuierte Kochschinken zu mürbe werden, so daß diese nach erfolgter Kochung auseinanderfallen.

Bedingung erfolgreicher alternierender Verfahren ist daher die genaue Steuerung der Entlüftungs- und Belüftungsmengen.

Der Neuerung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zu schaffen, die es er-

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möglicht, genau einstellbare Entlüftungen sowie Belüftungen zu ermöglichen, um dadurch einwandfreie Ergebnisse zu garantieren.

Dieses der Neuerung zugrunde liegende Ziel wird erreicht durch eine Anlagenkombination von Vakuumbehälter 1, Vakuumpumpe 2, Steuergerät 3, Abscheider 4, der eigentliche Vakuumbehälter 1 besteht aus dem Behälter 5, sowie Deckel 6, Vakuummeter 7, Ent- und Belüftungshahn 8, Lenk- bzw. Bockrollen 9, Tragegriffe am Behälter 10.

Tragegriffe 10 und Deckel 6 ergänzen diesen Behälter vorteilhaft. Die Verschlüsse zur Befestigung des Behälters geschehen zweckmäßig durch einfache Gummizüge. Spannschrauben oder Klappscharniere 11. Im Deckel befindet sich eine Gummidichtung.

Die Ausführung des gesamten Behälters ist so gestaltet, daß trotz einer rechteckigen Grundform alle Wandungen einschl. des Deckels nach außen leicht gewölbt sind. Dadurch wird die Festigkeit des Behälters bei hohem Vakuum sichergestellt.

Die Vakuumpumpe 2 ist eine an sich bekannte Vakuumpumpe, die doch auf ein äußerstes Vakuum von ca. 80% eingestellt ist. Dieses geschieht zu dem Zweck, die Pumpe bei Dauerbelastung nicht zu überlasten.

Das eigentliche Steuergerät besteht aus dem einstellbaren Vakuummeter 13, I

Magnetventil 14, Relais 15, Be- und Entlüftungsleitungen 16

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Der Abscheider -4- gewährleistet einen Schutz des Steuergerätes sowie der Vakuumpumpe vor Flüssigkeiten und anzusaugende Teilchen.

Sinn der Gesamtanlage liegt darin, den Reife- und Pökelprozeß bedeutend zu verkürzen und darüber hinaus sichere Ergenisse zu erzielen, Fehlfabrikate, die in der herkömmlichen Pökelung beispielsweise vielfach nicht zu vermeiden sind, auszuschließen und durch exakte Fertigungsmethoden nach diesem Verfahren bisher übliche Gewichtsverluste weitgehend zu reduzieren.

Weiterhin ist es Zweck der Anlage, daß Fleisch jeweils in kürzester Zeit mürbe zu machen möglich ist, und außerdem dem Fleisch die Luftpartikelchen zu entziehen sowie noch vorhandene Blutreste durch das alternierende Verfahren herauszupressen.

Das nachstehende Arbeitsbeispiel soll die Arbeitsweise der Anlage näher erläutern:

Alle Fleischdauerwaren wie Rollschinken, Nußschinken, Schinkenspeck, Bauchspeck, Rauchfleisch usw. werden zunächst auf eine Kerntemperatur von +4° C gekühlt. Tiefgefrorene Fleischwaren dieser Art müssen auf eine Temperatur von +4° C erhöht werden. Die so gekühlte Fleischware wird anschließend mit einer ebenfalls auf +4° C gekühlten Lake, die nach Wahl 16-18° Salzschärfe aufweisen soll, gespritzt. Die Lakemenge beträgt 6-8% vom Fleischeigengewicht incl. Knochen. Diese Lakemenge soll über viele Stiche in das Fleisch gebracht werden. Anschließend wird das gespritzte Fleisch -Rollschinken, Nußschinken, Schinkenspeck, Bäuche usw. - in den Vakuumbehälter gelegt, bis etwa 10 cm unter Behälterrand.

Es wird eine etwa gleichstarke Lake wie die Spritzlake aufgegossen, dann der Behälter geschlossen, verriegelt, anschließend werden Pumpe und Steuergerät eingeschaltet, wobei der verstellbare Zeiger der Höhenvakuumanzeige auf 0,8 eingestellt wird. Während die Pumpe ständig läuft, wird das alternierende Verfahren über das Steuergerät durch das Vakuummeter über Relais und Magnetventil gesteuert.

Dieses alternierende Verfahren bei allen Fleischdauerwaren dauert ca. 20 Min. bei gefülltem Behälter. Sollte der Behälter nur halb gefüllt sein, beträgt das alternierende Verfahren eine halbe Stunde. Nach dieser alternierenden Behandlung wird alles Fleisch mit einer Salzmischung von 1/2 Kochsalz und 1/2 Nitritpökelsalz in einem Bottich gesalzen. Die sich bildende Lake muß ablaufen können.

Die dicken Stücke werden grundsätzlich unten in den Pökelbottich gelegt, und die dünnen Stücke jeweils obenauf.

Wichtig ist, daß jede Schicht gut mit Salz bedeckt wird, und zwar so viel, daß das magere Fleisch nicht mehr durch das Salz durchschimmert.

pH-Wert senkende und aromatisierende Pökelhilfsmittel können in der Trockensalzung gut eingesetzt werden. Diese Trockensalzung geschieht je nach Größe der Stücke drei bis sechs Tage, also Schinkenspeckstücke z. B. drei Tage und Kollschinken im Gewicht von 3 1/2 bis 4 kg fünf bis sechs Tage.

Nach dieser Trockensalzung wird das Fleisch in eine 16-I8gradige Nitritpökelsalzlake gelegt. Danach wird das Fleisch der Lake entnommen und noch einige Tage zum Nachb rennen gelegt. Nach der Nachbrennzeit erfolgt eine Wässerung von höchstens zwei bis drei Stunden- Nach der Wässerung soll das Fleisch heiß abgewaschen werden ca. 50° C. Danach wird das Fleisch geräuchert bzw. luftgetrocknet.

Bei einer Kochpökelware wie Kochschinken, Kassler, Schulter für Thüringer, Eisbein usw. wird ebenfalls alles Fleisch gespritzt. Hier ist jedoch darauf zu achten, daß die Gesamteinspritzmenge um ca. 2-3% gegenüber herkömmlichen Verfahren erhöht wird. Das Vakuummeter im Steuergerät soll bei jeder Kochpökelware gegenüber der Fleischdauerware, die bei 0,8 liegt, in jedem Fall 0,5 nicht überschreiten. Alle gespritzte Kochpökelware wird ebenfalls 20 Minuten einem alternierenden Verfahren unterzogen. Danach wird alle Kochpökelware grundsätzlich in eine Lake gelegt, wobei diese Lake der Einspritzlakenschärfe entsprechen soll. Die vorbehandelten Kochpökelwaren sollen wenigstens 24 Stunden in Lake nachpökeln, um sie dann anschließend dem weiteren Raucher- bzw. Kochprozeß zu unterziehen.

Es ist auch zweckmäßig, den Kochprozeß gegenüber herkömmlichen Methoden um 5-10% Garzeit zu verkürzen.

Weiterhin eignet sich die Anlage zum Mürbemachen von Fleisch. Es ist eine bekannte Tatsache, daß Fleisch z. B. Rostbeef und Filet usw. durch längeres Abhängen mürbe wird. Dieser Zeitraum kann durch das alternierende Verfahren auf kürzeste Zeit herabgesetzt werden. Rostbeef und Filet werden z. B. in den sauberen Behälter gelegt und einem Vakuum (alternierenden Verfahren) von 0-0,8 eine halbe Stunde unterzogen. Dadurch wird in einer halben Stunden das Fleisch jeweils so zart, wie dieses nur bei ca. 14tägigem Abhängen zu erreichen ist.

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Claims (5)

ι I Schutzanspriiciae:

1. Vakuumanlage zur Durchführung des alternierenden Verfahrens sowie des Standvakuums zum Zwecke der FleischreiEung und FlLeisehpökelung, unter Verwendung eines vakuumdichten Behälters und einer Vakuumpumpe sowie eines Steuergerätes nebst Abscheider, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter mit Lenk- und BockroEen versehen ist und der lösbare, aufklappbare Deckel als auf dem Behälterrand vakuum- und flüssigkeitsdicht aufliegender durch Zugklemmen gehaltener Deckel ausgebildet ist.

2. Anlage nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter recht eckig ist und an den Stirnseiten mit Tragegriffen versehen ist.

3. Anlage nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel aufklappbar und abnehmbar ausgebildet ist.

4, Anlage nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel mit einem Ent- und Belüftungshahn wie einem Vakuummeter versehen ist.

5. Anlage nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel mit zwei Tragegriffen versehen ist.