DE69018043T2

DE69018043T2 - Behandlung von Geflügel.

Info

Publication number: DE69018043T2
Application number: DE69018043T
Authority: DE
Inventors: Anthony Robert Spencer Audsley; Neville George Gregory; Ambur Balakrishnan Mohan Raj
Original assignee: BOC Group Ltd
Current assignee: BOC Group Ltd
Priority date: 1989-12-21
Filing date: 1990-12-11
Publication date: 1995-07-27
Anticipated expiration: 2010-12-12
Also published as: AU6790390A; GB8928935D0; KR100196877B1; AU642934B2; DK0434279T3; US5152714A; EP0434279B2; CA2031584A1; DK0434279T4; DE69018043D1; CN1052592A; CN1026384C; KR910011137A; MY105391A; DE69018043T3; CA2031584C; EP0434279B1; EP0434279A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Geflügel vor dem Schlachten zur Herstellung von Karkassen mit verbesserten Eigenschaften.
Geflügel wird konventionellerweise dadurch geschlachtet, daß jeder Vogel der Reihe nach elektrisch betäubt wird und dann die betäubten Vögel durch Abschneiden ihrer Hälse getötet werden. Der Zweck des Betäubens dient der Sicherstellung, daß die Vögel keinen Schmerz beim Töten fühlen. Das Verfahren des elektrischen Betäubens schließt die Entfernung der Vögel aus einem Transportverschlag, ihr einzelnes Anschäkeln mit ihren Beinen, das Fördern jedes angeschäkelten Vogels zu einem elektrischen Betäubungsbad, in welchem der Kopf des Vogels in Wasser eingetaucht wird, der als lebende Elektrode wirkt und Strom durch den Vogel zur Erde über die Anschäkelung leitet, ein. Das elektrische Betäuben selbst bewirkt Elektroschockkonvulsionen, die Blutungen in den Muskeln der Brust und der Beine und in gebrochenen Knochen in den Karkassen, insbesondere im Halsbereich ergeben. Diese Bedingungen können zu einer Herabstufung der Geflügelkarkassen führen. Darüber hinaus werden bei der derzeitigen kommerziellen Praxis die elektrisch betäubten Vögel mechanisch verarbeitet und über Nacht, typischerweise bis zu 18 Stunden, in einer Schnellkühlung aufbewahrt, bevor die Karkassen für den Kleinverkaufsmarkt entweder portioniert oder entbeint werden. Falls das Entbeinen früher durchgeführt wird, beispielsweise am Tag der Schlachtung, ziehen sich die Muskeln zusammen mit dem Ergebnis eines zäheren Fleisches. Auf dem Fachgebiet wird angenommen, daß zur Vermeidung des Problems der Muskelkontraktion nach dem Tod die Glykolyse in den Karkassen im wesentlichen abgeschlossen sein muß, bevor die Stufen des Entbeinens und der Herstellung von Portionen ("Portionierung") durchgeführt werden kann, ohne daß ein Zäherwerden des Fleisches beim Kochen erfolgt.
Die WO-A-88/07328 beschreibt das Töten von kleinen Tieren in einer Stickstoffatmosphäre. Die BE-A-898816 beschreibt das Töten von kleinen Tieren (einschließlich Tauben) in einer Kohlendioxidatmosphäre.
Die vorliegende Erfindung hat das Ziel der Bereitstellung eines Verfahrens des Schlachtens von Geflügel, das eine bessere Gelegenheit für das Entbeinen und Portionieren einer Karkasse in einer früheren Stufe nach dem Tod liefert.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von Portionen von Geflügelkarkassen bereitgestellt, welches die Stufen des Schlachtens von Geflügel, des Schnellkühlens der erhaltenen Karkassen und des Zerteilens der erhaltenen Karkassen in Portionen oder deren Entbeinen umfaßt, wobei es dadurch gekennzeichnet ist, daß unmittelbar vor dem Schlachten das Geflügel veranlaßt wird, anoxische Konvulsionen durchzuführen, und daß die Karkassen entbeint oder in Portionen innerhalb von 4 Stunden ab dem Schlachten unterteilt werden.
Das Geflügel wird zur Durchführung von anoxischen Konvulsionen bevorzugt dadurch gebracht, daß es einer Atmosphärel welche nur eine niedrige Konzentration von Sauerstoff, bevorzugt weniger als 2 Vol.-% und mehr bevorzugt weniger als 1 Vol.-% enthält, für eine ausreichende Zeitspanne ausgesetzt wird, damit es das Bewußtsein verliert. Diese Zeitspanne beträgt bevorzugt wenigstens eine Minute. Die Atmosphäre kann im wesentlichen aus Stickstoff oder Argon (oder einem anderen Edelgas) bestehen, oder sie kann durch Mischen von einerseits einem solchen Gas mit andererseits Kohlendioxid oder einer geringen Menge von Luft gebildet werden. Die Atmosphäre hat wünschenswerterweise eine kontrollierte Zusammensetzung. Bevorzugt wird die Zufuhr von Stickstoff und/oder Argon aus einer äußeren Quelle zu einer Kammer, in welcher die Atmosphäre hergestellt wird, in Abhängigkeit von der überwachten Sauerstoffkonzentration gesteuert, so daß diese Konzentration unterhalb eines ausgewählten Maximums gehalten wird.
Nach dem Verlust des Bewußtseins können die Vögel nach der konventionellen Verfahrensweise geschlachtet werden, welche das Durchschneiden des Halses eines jeden Vogels umfaßt. Es wird stark bevorzugt, das Schlachten so durchzuführen, daß sie der Atmosphäre für eine ausreichend lange Zeitspanne ausgesetzt werden, damit das Geflügel stirbt. Typischerweise werden die Vögel der Atmosphäre für eine Zeitspanne von wenigstens zwei Minuten ausgesetzt, damit sie zuerst das Bewußtsein verlieren und dann sterben. Unmittelbar nach dem Schlachten durch Anoxämie werden die Vögel vorteilhafterweise dadurch behandelt, daß ihre Hälse durchgeschnitten werden und sie hierdurch ausbluten.
Das Geflügel wird der genannten Atmosphäre bevorzugt ausgesetzt, während es in Verschlägen aufbewahrt wird. Diese Verschläge können diejenigen sein, die zu seinem Transport von der Farm zu dem Schlachtort benutzt werden. Daher besteht keine Notwendigkeit für irgendwelche Arbeiter an dem Schlachtort, das Geflügel mit der Hand vor dem Schlachten zu berühren.
Der Verlust des Bewußtseins des Geflügels bei dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung wird von anoxischen Konvulsionen begleitet, welche die Form eines unfreiwilligen Schlagens der Flügel annehmen. Es wird angenommen, daß ein solches Flügel schlagen die Glykolyse in den Brustmuskeln und anderen Muskeln der Vögel mit dem Ergebnis bewirkt, daß innerhalb von 20 Minuten nach dem Tod gefunden wurde, daß der pH des Brusthauptmuskels wesentlich niedriger (typischerweise unterhalb von 6) als bei in konventioneller Weise (elektrisch) betäubten und konventionell geschlachteten Vögeln lag. Während bei der letztgenannten Klasse von Vögeln der pH kontinuierlich praktisch während der nächsten 24 Stunden abfällt, war der Abfall des pH's von gemäß der vorliegenden Erfindung geschlachten Vögeln während der nächsten 24 Stunden darüber hinaus sehr viel weniger ausgeprägt.
Es ist normale Praxis bei Geflügel, daß es auf eine Temperatur typischerweise im Bereich von 1 bis 10ºC nach dem Schlachten schnellgekühlt wird, ausgeblutet (und die Karkassen zum ersten Mal gerupft werden) und daß es auf dieser Temperatur für eine Zeitspanne von wenigstens 12 Stunden gehalten wird. Bei Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung kann die Schnellkühlperiode wesentlich reduziert werden, typischerweise auf eine Zeitspanne von 30 Minuten bis 4 Stunden, wobei dennoch Fleisch von annehmbarer Qualität im gekochten Zustand erzeugt wird.
Das Betäuben und Schlachten der Vögel kann in einer Kammer durchgeführt werden. Die vorbereitende Behandlung jeder Karkasse nach dem Schlachten und das Schnellkühlen und das Entbeinen oder Portionieren jeder Karkasse werden typischerweise nach konventionellen Methoden durchgeführt.
Die Kammer besitzt bevorzugt hiermit verbunden Einrichtungen zum Fördern der Verschläge in und aus der Kammer. Bei einem Beispiel der Erfindung können die Verschläge kontinuierlich durch die Kammer gefördert werden, und das Ausmaß der Kammer und die Durchtrittsgeschwindigkeit der Verschläge können so gewählt werden, daß die Vögel sämtlich zu dem Zeitpunkt tot sind, zu welchem die Verschläge aus der Kammer herauskommen. Alternativ können die Verschläge stationär in der Kammer für eine vorgegebene Zeitdauer gehalten werden. Diese letztere Anordnung bietet den Vorteil der Möglichkeit des Einsatzes einer Kammer von geringerem Volumen, jedoch kann sie für das kontinuierliche Schlachten von Vögeln weniger geeignet sein.
Die Kammer besitzt bevorzugt wenigstens ein Gebläse, welches dazu dient, die Stagnation der Atmosphäre hierin zu vermeiden. Der Betrieb des Gebläses unterstützt die Reduzierung der Neigung, daß lokale Taschen der Atmosphäre, die relativ reich an Sauerstoff sind, aufrechterhalten werden. Ebenfalls wird bevorzugt, daß die Verschläge große Ventilationsöffnungen besitzen. Solche Öffnungen werden bevorzugt in dem Unterteil eines jeden Verschlages wie auch in dem Oberteil oder den Seiten hiervon vorgesehen.
Das Verfahren der Erfindung wird weiter unter Bezug auf die folgenden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

Brathähnchen wurden in Atmosphären Kohlendioxid-Luft, Atmosphären Argon-Luft und durch elektrischen Strom betäubt, und die Karkassen wurden entweder von einem mechanischen Rupfer oder von Hand gerupft.
Karkassen- und Fleischqualität wurden eingestuft, um den Effekt dieser Betäubungsbehandlungen und Rupfmethoden zu bestimmen. Die Qualitätsfaktoren schlossen den pH bei 20 min nach dem Tod, den End-pH, die Textur und Färbung des Brusthauptmuskels und das Auftreten von Defekten der Karkassenerscheinung, gebrochenen Knochen und Druckstellen in den Brust- und Beinmuskeln ein.
Es wurde gefunden, daß die Betäubungsmethode einen signifikanten Effekt auf den pH bei 20 min, den End-pH, die Textur und die Färbung des Brustfleisches besaß, und die Rupfmethode hatte einen signifikanten Effekt auf den Kochverlust und die Textur.
Das Betäuben mit Argon ergab weniger Muskelblutungen und raschere Frühglykolyse nach dem Tod, jedoch war das Brustfleisch relativ zarter als bei elektrisch betäubten Brathähnchen; mit Kohlendioxid betäubte Brathähnchen hatten Zwischenwerte.
Es wird angenommen, daß das Betäuben von Brathähnchen mit Argon Karkassen von relativ besserer Qualität und Fleisch ergab als die elektrisch betäubten Brathähnchen.

Experimentelle Verfahrensweise

Zwei Replikate von handelsüblichen 120 Ross Brathähnchen, erhalten aus verschiedenen Quellen, wurden untersucht. Innerhalb jedes Replikates wurden 40 Brathähnchen jeder der Betäubungsmethoden unterzogen, die Gasbetäubung wurde bei Ansetzen von 10 Brathähnchen pro Verschlag durchgeführt, während das elektrische Betäuben einzeln durchgeführt wurde, jedoch wurden die elektrisch betäubten Brathähnchen aufeinanderfolgend zu Ansätzen von 10 numeriert. Bei beiden Replikaten wurde eine Hälfte der Brathähnchen jeder Betäubungsmethode von Hand gerupft, und die andere Hälfte wurde mechanisch gerupft. Aus jedem Ansatz von 10 Brathähnchen wurden 5 Karkassen ausgenommen, und die anderen 5 Karkassen wurden nicht ausgenommen belassen. Alle Karkassen wurden über Nacht schnellgekühlt, bevor das äußere Aussehen der Karkassenfehler untersucht wurde. Die ausgenommenen Karkassen wurden für Messungen des pH, des Kochverlustes und Texturmessungen verwendet, während die nichtausgenommenen Karkassesn für die Bestimmung des Auftretens von gebrochenen Knochen, Muskelguetschungen und Fleischfärbung verwendet wurden.

Quelle der Brathähnchen:

Beim Replikat 1 wurden 120 Brathähnchen mit einem Alter von 7 Wochen von einem Geflügelzüchter erhalten, zu dem Institut transportiert, 2 Tage bei freiem Zugang zu Wasser und Abschlußdiät gehalten und über Nacht vor dem Schlachten gefastet gehalten. Bei dem Replikat 2 wurden kommerzielle Ross-Brathähnchen mit Tagesalter im Institut auf tiefer Streu gezüchtet und mit empfohlener handelsüblicher Diät gefüttert. Bei diesen Replikat-Brathähnchen erfolgte kein Fasten vor dem Schlachten. Das Alter zum Schlachten betrug 54 Tage für das Replikat 1 und 59 Tage für das Replikat 2.

Handhabung vor dem Schlachten:

Bei beiden Replikaten wurden die Brathähnchen in demselben Gebäude gehalten, und vor dem Schlachten wurden sie statistisch eingefangen, in Verschläge gepackt (10 Brathähnchen pro Verschlag mit der Größe 80 x 50 x 28 cm) und zu der Betäubungsanlage (etwa 50 m) im Fall der Gasbetäubung und zu der Verarbeitungsanlage (etwa 10 m) im Fall der Elektrobetäubung transportiert. Um den Handhabungsstreß vor dem Schlachten zu minimieren, wurden die Brathähnchen vor dem Schlachten nicht gewogen, und die Handhabung und der Transport wurden sorgfältig durchgeführt.

Betäuben und Schlachten:

Bei den Gasbetäubungsbehandlungen wurden die Verschläge auf einen Lift aufgeladen, der in 18 s in eine das Betäubungsgas enthaltende Vertiefung abgesenkt wurde. Die Brathähnchen wurden einer CO&sub2;-Luft-Atmosphäre mit einer Normalkonzentration von 45 Vol.-% Kohlendioxid und 9 Vol.-% Sauerstoff und einer Argon-Luft-Atmosphäre mit einer Nominalargonkonzentration von 90,2 Vol.-% und einer nominalen Sauerstoffkonzentration von 2 Vol.-% ausgesetzt. Die Konzentration von Kohlendioxid oder Sauerstoff wurde aufgezeichnet (Servomex-Gasanalysator, Modell 1275 für Kohlendioxid und Modell 1175 für Sauerstoff; Servomex Ltd., Crowborough, Sussex) in Intervallen von jeweils 30 s bis zum Ende der Betäubungsperiode 120 s von dem Zeitpunkt, zu welchem der Lift den Boden der Vertiefung (Tabelle 1) erreichte. Nach der Gasbetäubung wurden die Brathähnchen aus dem Verschlag entnommen und manuell durch einseitiges Durchschneiden des Halses mit dem Ziel des Durchschneidens einer Carotidarterie und einer Jugularvene ausgeblutet. Die Elektrobetäubung wurde unter Verwendung eines Wasserbadbetäubers durchgeführt, der einen konstanten Strom von 107 mA (50 Hz in Sinuswellenform) für 4 s lieferte, und sie wurden nach einem einseitigen manuellen Halsschnitt ausbluten gelassen.
Alle Brathähnchen wurden nach dem Ausbluten gewogen und dann bei 51ºC für 2 min gebrüht. Die Hälfte der Brathähnchen wurde mittels eines automatisierten mechanischen Rupfers (Cope and Cope, Reading) gerupft, und der restliche Teil wurde von Hand gerupft. Der pH wurde 20 min nach dem Tod im Brustmuskel (Hauptbrustmuskel) der ausgenommenen Karkassen gemessen, und alle Karkassen wurden bei 1ºC über Nacht aufbewahrt und dann auf Defekte des Karkassenaussehens nach Gregory und Wilkins "Effect of stunning current on carcass quality defects in chickens", Veterinary Record, 124, S. 530 bis 532 (1989) subjektiv eingestuft. Anschließend wurden die ausgenommenen Karkassen verwendet, um den End-pH des Brustmuskels, den Kochverlust und die Textur zu messen.
Die nichtausgenommenen Karkassen wurden zerlegt und auf gebrochene Knochen und Muskelquetschungen, wie von Gregory und Wilkins beschrieben, untersucht, und der Brusthauptmuskel wurde für Farbmessungen abgetrennt. Unter den Karkassen mit Fehlern hatte die Mehrzahl hiervon eine Bewertung von 1 für entweder Defekte des Karkassenaussehens oder Quetschungen des Brustmuskels, so daß nur die Gesamtvorkommen aufgenommen wurden.

pH-Messung:

Der pH des Brusthauptmuskels wurde unter Anwendung eines temperaturkompensierten pH-Meßgerätes mit einer Kombinationslanzenelektrode (Russel pH Ltd., Fife, Scotland) 20 min nach dem Tod und nach 24 h (End-pH) aufgezeichnet.

Bestimmung des Kochverlustes:

Ausgenommene Karkassen von bekanntem Gewicht wurden in Bratbeuteln angeordnet und in einem elektrischen Umluftofen bei 190ºC gekocht. Jede Karkasse wurde bis zu einer Temperatur von 90ºC in der tiefen Brust gekocht. Die gekochten Karkassen wurden für 15 min bei Zimmertemperatur abtropfen gelassen und ausgewogen, der Gewichtsverlust wurde als Anteil des Anfangsgewichtes (g pro kg) ausgedrückt.

Bestimmung der Textur:

Der Brusthauptmuskel wurde aus den gekochten und abgekühlten, gebratenen Karkassen entfernt, und 8 Muskelblöcke, in denen die Fasern alle parallel verliefen, mit den Abmessungen 20 x 10 x 5 mm wurden präpariert. Die zum Zusammendrücken einer Querschnittsfläche von 4,5 x 10 mm erforderliche Kraft wurde aufgezeichnet, wozu eine Volodkevitch Fleischkonsistenzanordnung benutzt wurde, die an einen Kompressionsansprechanalysator von Stevens (B. Stevens & Son Ltd.; St. Albans, Herts.) angeschlossen war, unter Verwendung einer 5 kg Belastungszelle und einer Sondengeschwindigkeit von 20 mm/min. Die Werte sind als kg Fließkraft angegeben.

Farbmessungen:

Die aus nichtausgenommenen Karkassen herausgeschnittenen Brusthauptmuskeln wurden in Längsrichtung getrennt, und die frischgeschnittene Oberfläche wurde mit einer dünnen Haftfolie umwickelt und in einem Schnellkühler sich entfalten gelassen. Nach einer Stunde wurde die Färbung der Schnittfläche unter Verwendung eines tragbaren Minolta Chromometer-II-Reflexionsmeßgerätes mit einer Beleuchtungsquelle mit C-Licht gemessen. Die Primärfärbungskoordinaten L*, a* und b* auf CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) LAB-Raum wurden berechnet. Aus den Primärkoordinaten wurden der Farbton (Cab als Funktion von a* und b*), der Farbtonwinkel (Hab als Funktion von b*/a*) und die Helligkeit (Eab als Funktion von L*, a* und b*) entsprechend CIE (1971) abgeleitet.

Statistische Analyse:

Die Qualitätsparameter von Fleisch und Karkasse wurden einer Zweiwegevarianzanalyse zur Untersuchung des Effektes der Betäubungs- und Rupfmethoden unterworfen.

Ergebnisse

Die Ergebnisse der Einstufung der Fleischqualität sind in Tabelle 2 angegeben. Statistisch signifikante Unterschiede zwischen den Betäubungsmethoden (P < 0,05) wurden für alle Parameter mit Ausnahme des Kochverlustes, b* und Farbtonwinkel gefunden. Die Rupfmethode hatte einen signifikanten Effekt auf den Kochverlust und die Textur (P < 0,001 bzw. P < 0,05). Es gab keine statistisch signifikante Wechselwirkungen zwischen Betäubungs- und Rupfmethoden.
Der Brusthauptmuskel von elektrisch betäubten Brathähnchen hatte den höchsten mittleren pH bei 20 min nach dem Tod, derjenigen mit Argonbetäubung den niedrigsten und der von mit Kohlendioxid betäubten Brathähnchen hatte einen dazwischenliegenden mittleren PH-Wert. Die Unterschiede zwischen den drei Mittelwerten waren statistisch signifikant (P < 0,001). 24 Stunden nach dem Tod hatten der Brusthauptmuskel von durch elektrisches Betäuben und durch Argon betäubten Brathähnchen vergleichbare pH-Werte, und sie waren signifikant höher als der pH von mit Kohlendioxid betäubten Brathähnchen (P < 0,01). Der Abfall im pH zwischen 20 min und 24 h nach dem Tod war signifikant verschieden zwischen den Betäubungsmethoden, und alle drei Mittelwerte unterschieden sich signifikant voneinander (P < 0,001).
Nur die Rupfmethode hatte einen statistisch signifikanten Einfluß auf den Kochverlust (P < 0,001). Bei allen Betäubungsmethoden hatten die mechanisch gerupften Brathähnchen einen größeren Kochverlust im Vergleich zu von Hand gerupften Brathähnchen. Sowohl die Betäubungsverfahren als auch die Rupfmethoden hatten signifikante Effekte auf die Textur des gekochten Brusthauptmuskels (P < 0,05 bzw. P < 0,01). Das Brustfleisch von elektrisch betäubten Brathähnchen war durchschnittlich zäher als von mit Kohlendioxid betäubten Brathähnchen, welche ihrerseits zäher als die mit Argon betäubten Brathähnchen waren.
Die Mittelwerte für die Betäubungsinethoden unterschieden sich signifikant voneinander (P < 0,05). Obwohl die Wechselwirkung zwischen Betäuben und Rupfen für die Gesamtdaten nicht statistisch signifikant war, waren mit Kohlendioxid und Argon betäubte, mechanisch gerupfte Brathähnchen zäher als von Hand gerupfte Karkassen (P < 0,001), während bei elektrischem Betäuben die Rupfmethode keinen signifikanten Einfluß auf die Textur besaß.
Unter den aus dem CIE LAB-Raum abgeleiteten Primärfarbkoordinaten für den Brusthauptmuskel waren nur L* und a* unter den Betäubungsmethoden verschieden (P < 0,05 bzw. P < 0,01). Die Brustmuskeln von durch elektrisches Betäuben und Kohlendioxid betäubten Brathähnchen hatten ähnliche L*-Werte, welche signifikant höher als der mittlere L*-Wert von durch Argon betäubten Brathähnchen war (P < 0,001). Die mittleren a*-Werte der drei Betäubungsmethoden unterschieden sich signifikant voneinander (P < 0,001). Der a*-Wert war der höchste für in Argon betäubte Brathähnchen, hatte einen Zwischenwert bei elektrisch betäubten Brathähnchen und war am niedrigsten bei mit Kohlendioxid betäubten Brathähnchen. Der Farbton (Funktion von a* und b*) und die Helligkeit (Funktion von L*, a* und b*) waren ebenfalls unter den Betäubungsmethoden statistisch verschieden (P < 0,05). Die in Argon betäubten Brathähnchen hatten einen signifikant höheren Farbton (Chroma) und geringere Helligkeit als die elektrisch betäubten und mit Kohlendioxid betäubten Brathähnchen (P < 0,01).
Das Gesamtauftreten von Defekten des Karkassenaussehens war bei allen drei Betäubungsmethoden vergleichbar (Tabelle 4), jedoch hatten die mechanisch gerupften Brathähnchen mehr Aussehensdefekte als die von Hand gerupften. Das Auftreten von gebrochenen Knochen war am höchsten bei der elektrischen Betäubung, hatte einen Zwischenwert bei Kohlendioxid und war am niedrigsten bei der Betäubung mit Argon. Bei allen drei Betäubungsmethoden zeigten die mechanisch gerupften Brathähnchen ein größeres Auftreten von gebrochenen Knochen als die von Hand gerupften Brathähnchen. Es wurde keine Quetschung des Brustmuskels bei mit Kohlendioxid und Argon betäubten Karkassen gefunden, während bei der elektrischen Betäubung unabhängig von der Rupfmethode ein höheres Auftreten des Quetschens von Brustmuskeln, insbesondere in den tieferen Teilen des Muskels (ventrale Fläche der Muskeln p. minor und p. major) gegeben war. Elektrisch betäubte Brathähnchen hatten das höchste Auftreten von Quetschungen in dem Bein (9 Karkassen bei jeder der Rupfmethoden), sowohl an der Oberfläche als auch in der Tiefe. Mit Kohlendioxid betäubte, mechanisch gerupfte (2 oberflächlich und 1 tiefe) und mit Argon betäubte, von Hand gerupfte (1 oberflächlich) Karkassen hatten beträchtlich geringere Quetschungen der Beine.
Der pH zum Zeitpunkt 20 min nach dem Tod gibt die Menge der Konvulsionen wieder, welche subjektiv während des Betäubens beobachtet wurden. Die in Argon betäubten Brathähnchen zeigten merklich mehr Flügel schlagen und ergaben den niedrigsten mittleren pH bei 20 min nach dem Tod im Vergleich zu mit Kohlendioxid betäubten Brathähnchen, welche relativ wenig flatterten. Beim Vergleich mit elektrisch betäubten Brathähnchen scheint es so zu sein, daß das Flügelschlagen bei in Gas betäubten Brathähnchen die frühe Glykolyse nach dem Tod beschleunigte, daß sie jedoch keinen PSE-ähnlichen Zustand ergab. Der Elektroschockanfall, der sich aus dem elektrischen Betäuben ergab, hatte sehr wenig Einfluß auf den pH bei 20 min nach dem Tod.
Die Effekte der Betäubungsbehandlungen auf den End-pH des Brusthauptmuskels waren gering, und obwohl sie statistisch signifikant waren, ist nicht zu erwarten, daß sie einen schädlichen Einfluß auf die Aufbewahrungsqualität des Fleisches haben. Die Beschleunigung der Glykolyse als Ergebnis von Betäuben in Argon ergab Brustfleisch, welche den geringsten Texturwert (1,4 kg Fließkraft) besaß. Dies steht im Gegensatz zu einer vorherigen Arbeit des Fachgebietes, welche nahelegte, daß die beschleunigte frühe Glykolyse nach dem Tod zäheres Fleisch ergab (siehe de Fremery und Lineweaver, 1962 "Early post-mortem chemical and tenderness changes in pultry's Proceedings of the First International Congress of Food Science and Technology" 1, S. 13 bis 21; Lee et al., 1979 "Effect of electrical stunning on Postmortem biochemical changes and tenderness in broiler breast muscle", Journal of Food Science, 44, S. 1121, 1122 und 1128.
Die Anzahl der Karkassen mit mehr als einem Defekt des Aussehens ergab sich zu 14 bei der elektrisch betäubten Gruppe (17,5%), 4 in Kohlendioxid (5%) und keine in Argon. Es gab kein Anzeichen von Defekten des Karkassenaussehens in bezug auf die Konvulsionen bei den Behandlungen der Gasbetäubung. Das Auftreten von gebrochenen Knochen bei dieser Untersuchung scheint nicht mit dem Auftreten von Brustmuskelquetschungen in Verbindung zu stehen, und gebrochene Knochen scheinen eher ein Effekt des mechanischen Rupfens als der Effekt des Betäubens zu sein.
Das Flügelschlagen hatte keinen Effekt auf die Brustmuskelquetschung. Eine mögliche Erklärung wäre, daß das Flügelschlagen bei Brathähnchen ein Akt sehr ähnlich zu demjenigen des Fluges ist, und daß die Brustmuskeln morphologisch ausgelegt sind, dies auszuhalten, unabhängig von dem Schweregrad während einer kurzen Dauer. Im Gegensatz dazu scheinen die tonischen muskulären Spasmen, welche durch elektrisches Betäuben induziert werden, für die Fleischqualität relativ schädlicher zu sein.
Ein kleiner Anteil von in Kohlendioxid (3 von 20 mechanisch gerupften) und Argon (1 von 20 von Hand gerupften) betäubten Brathähnchen hatten Beinmuskelquetschungen, welche das Ergebnis des Haltens im Verschlag oder die Folge von Konvulsionen sein könnten. Jedoch legt es das Auftreten von 9 der 20 Karkassen bei jeweils mechanischen und von Hand gerupften Brathähnchen beim elektrischen Betäuben nahe, daß entweder das Anschäkeln von lebenden Brathähnchen oder die elektrische Betäubung selbst für das Auftreten von Beinmuskelquetschungen verantwortlich war.
Eine nähere Untersuchung der Daten ergab, daß die elektrisch betäubten Brathähnchen 5 und 6 Karkassen mit Brust- bzw. Beinquetschungen aufwiesen, denen eine Bewertung von 2 gegeben wurde (dies erfordert ein Entfernen eines Teiles), und daß die größere Anzahl hiervon bei von Hand gerupften Brathähnchen auftrat. Das Auftreten von Quetschungen mit diesem Schweregrad ergab sich nicht in Argon und nur einmal in Kohlendioxid. Dies legt es nahe, daß die Muskelschädigung, die bei gasförmiger Betäubung auftritt, relativ niedrig ist.
Als Schlußfolgerung scheint es so zu sein, daß das Betäuben von Brathähnchen in Argon oder Kohlendioxid für die Karkasse oder die Fleischqualität nicht schädlich ist. Die wesentlich raschere Glykolyse nach dem Tod, welche bei der Argonbetäubung/Schlachtung auftritt, ermöglicht, daß die Karkassen nach einer relativ kurzen Schnellkühlperiode entbeint werden, typischerweise in weniger als drei Stunden. Es wird angenommen, daß die relativ längere Glykolysezeit nach dem Tod, welche bei Kohlendioxidbetäubung vorkommt, den weniger ausgeprägten Konvulsionen während des Betäubens in der Kohlendioxidatmosphäre zuzuschreiben ist. Falls daher Kohlendioxid gewünscht wird, kann es als eine Komponente in eine "anoxische" Betäubungsatmosphäre zur Verwendung bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eingeschlossen werden, vorausgesetzt, daß der Sauerstoffgehalt der Atmosphäre niedrig (bevorzugt unterhalb 2 Vol.-%) gehalten wird. Gewünschtenfalls kann Stickstoff anstelle von Argon eingesetzt werden, oder es kann auch ein anderes Edelgas als Argon anstelle eines gewissen Anteils oder der Gesamtmenge von Argon benutzt werden. Tabelle 2 Betäubungsbedingungen und -arbeitsweisen für Brathähnchen Betäubungsmethode¹ Betäubung Gaskonz. (%) oder Strom (mA) Ausblutungszeit (s) Karkassengewicht nach dem Ausbluten(kg) Dauer (s) Mittelwert Kohlendioxid Säurestoff³ elektrisch ¹ n = 80 Brathähnchen/Betäubungsmethode. ² die Konzentration von Argon (904 ml/l) wurde indirekt durch Messen des Sauerstoffgehaltes berechnet. S.D. = Standardabweichung Tabelle 3 Vergleich der Betäubungs- und Rupfmethoden auf die Fleischqualität von Brathähnchen Betäubungsmethode: Kohlendioxid Argon elektrisch Signifikanz der Unterschiede zwischen den Mittelwerten Rupfmethode: Parameter α Mittelwert Betäubungsmethoden Rupfmethoden Fleischqualität: pH nach Tod pH-Abfall Kochverlust (g/kg) Textur (kg Kraft) Färbung (CIE LAB-Raum) Farbton (Chroma) Farbtonwinkel Helligkeit NS = nicht statistisch signifikant; MP = mechanisch gerupft; α der Kochverlust wurde an der ganzen ausgenommenen Karkasse abgeschätzt, während die anderen Parameter am Muskel p. major gemessen wurden. x bedeutet n = 19 im Fall der Textur; y bedeutet n = 17 im Fall von Farbparametern. * = P < 0,05; ** = P < 0,01; *** = P < 0,001. HP = von Hand gerupft. Tabelle 4 Effekt der Betäubungs- und Rupfmethoden auf die Karkassenqualität von Brathähnchen Karkasse Betäubungsmethoden Qualität Kohlendioxid Argon elektrisch Defekte Anzahl der Karkassen Defekte des Aussehens: Rotes Pygostyl Rote Flügel spitzen Flügelvenenblutung Flügelveneneinschnürung Schulterblutung Roter Federtrakt (Brust) Gesamt Gebrochene Knochen: Corocoid Scapula Furculum Gesamt Muskelquetschung: Brust: in der Tiefe oberflächlich Beine: MP = mechanisch gerupft; HP = von Hand gerupft.

Beispiel 2

Die Vorteile der Gasbetäubungsarbeitsweisen wurden noch weiter durch Untersuchung des Auftretens von gebrochenen Knochen in den Karkassen von Brathähnchen untersucht, welche unter Verwendung von 2% Sauerstoff oder 45% oder 55% Kohlendioxid oder durch elektrisches Betäuben im Vergleich mit der Euthtalkontrolle (keine Betäubungsbehandlung) geschlachtet worden waren. Die mit Gas betäubten Brathähnchen wurden in Ansätzen von zehn pro Transportkäfig, wie in Beispiel 3 beschrieben, betäubt. Das elektrische Betäuben wurde unter Verwendung einer Wasserbadbetäubungseinrichtung, welche 107 mA für 4 s lieferte, durchgeführt. Nach dem Schlachten wurden die nichtgerupften und nichtausgenommenen Karkassen in Verschläge eingefüllt und bis zum Auseinanderschneiden für die Untersuchung auf gebrochene Knochen eingefroren.
Die Ergebnisse zeigten, daß die Gasbetäubungsmethoden ein niedrigeres Auftreten von gebrochenen Knochen im Vergleich zu Elektrobetäubung ergaben.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 angegeben, welche zeigt, daß der Prozentsatz von Vögeln mit gebrochenen Knochen bei der Gasbetäubungsbehandlung sehr viel niedriger war, verglichen mit elektrischer Betäubung bei dem bei dieser Untersuchung angewandten Strom. Obwohl die mit Euthatal injizierte Kontrollgruppe ein ähnliches Auftreten von gebrochenen Knochen wie bei der Behandlung mit 2% Sauertoff hatte, hatte die Mehrzahl der mit Euthatal behandelten Vögel gebrochenes Schambein, was während des Verbringens der Vögel in dem Verschlag und des Herausnehmens hieraus hat auftreten können.
Wenn die einzelnen Knochen entsprechend ihrer anatomischen Anordnung eingruppiert wurden, ist ersichtlich, daß das Auftreten von gebrochenen Brustknochen (Scapula, Coracoid und Furculum) bei mit Gas betäubten Vögeln niedriger war (2, 5 bzw. 1 in 2% Sauerstoff, 45% und 55% Kohlendioxid). Im Gegensatz dazu betrug das Auftreten bei den elektrisch betäubten Vögeln 47. Das Auftreten von gebrochenen Flügelknochen (Humerus, Radius und Ulna) erfolgte in einem ähnlichen Ausmaß bei elektrischer Betäubung und bei der Behandlung mit 2% Sauerstoff (8 bzw. 10), jedoch war es etwas höher bei der Kohlendioxidbehandlung (13 bzw. 16 bei Werten von 45% und 55%) -
Das Auftreten von gebrochenen Knochen der Beine (Femur, Tibiotarsus und Fibula) Becken-, Seitenfortsatz- und Schambein-Knochen (Pelvis, Illium, Ischium und Pubis) lag bei den Betäubungsmethoden niedrig. Das höhere Auftreten von gebrochenen dorsalen Rippen bei der Behandlung mit 55% Kohlendioxid wird einem Kunstfehler bei der Handhabung der aufeinandergestapelten Verschläge während der Lagerung und nicht der Betäubungsweise zugeschrieben.
Es wird geschlossen, daß das Betäuben von Brathähnchen in 2% Sauerstoff oder 45% Kohlendioxid oder 55% Kohlendioxid ein niedriges Auftreten von gebrochenen Knochen (0,14, 0,26 und 0,27 pro Vogel) im Vergleich zu Elektrobetäubung (0,63 pro Vogel) ergab. Tabelle 5 Auftreten von gebrochenen Knochen bei verschiedenen Betäubungsweisen Schlachtmethoden elektrisch Euthatal Anzahl der getöteten Vögel Prozentsatz der Vögelmit einem oder mehreren gebrochenen Knochen Gebrochene Knochen pro Vogel Anzahl von individuellen gebrochenen Knochen: Femur Tibiotarsus Fibula Humerus Radius Ulna Keel (Becken) Lateral process Scapula Coracoid Furculum Dorsal-Rippen Ventral-Rippen Pelvis Illium Ischium Pubis

Claims

1. Verfahren zur Behandlung von Geflügel, umfassend die Stufen des Schlachtens von Geflügel, Schnellkühlens der erhaltenen Karkassen und Zerteilens der schnellgekühlten Karkassen zu Portionen oder Entbeinens hiervon, dadurch gekennzeichnet, daß unmittelbar vor dem Schlachten das Geflügel veranlaßt wird, anoxische Konvulsionen durchzuführen, und daß die Karkassen entbeint oder in Portionen innerhalb von vier Stunden ab dem Schlachten unterteilt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem das Geflügel dadurch zur Durchführung von anoxischen Konvulsionen veranlaßt wird, daß es einer Atmosphäre mit einem Gehalt von weniger als 2 Vol.-% Sauerstoff für eine ausreichende Zeitspanne, damit es das Bewußtsein verliert, ausgesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei welchem die Atmosphäre weniger als 1 Vol.-% Sauerstoff enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder Anspruch 3, bei welchem die Atmosphäre Argon oder Stickstoff umfaßt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, bei welchem die Atmosphäre zusätzlich Kohlendioxid einschließt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, bei welchem Gruppen der Vögel der Atmosphäre in für ihren Transport geeigneten Verschlägen ausgesetzt werden.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, bei welchem das Geflügel dadurch geschlachtet wird, daß es der Atmosphäre für eine ausreichend lange Zeitspanne zu seinem Sterben ausgesetzt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 7, bei welchem das Geflügel unmittelbar nach dem Schlachten ausbluten gelassen wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei welchem die Karkassen innerhalb von einer bis drei Stunden nach ihrem Schlachten entbeint oder portioniert werden.