CN1026384C - 家禽的处理 - Google Patents

Abstract

在屠宰前，先让家禽暴露于一种气氛中足够长的时间使其失去知觉，从而经受缺氧惊厥。然后屠宰此家禽。屠宰后，先冷却家禽，然后进行剔骨或分割。发现剔骨或分割可以在屠宰后4小时内进行，而无需传统的12小时成更多时间，而且对肉产品的质量没有不利影响。这是由于缺氧惊厥使家禽的胸肌和其它肌肉产生糖酵解的结果。

Description

本发明涉及一种屠宰前处理家禽的方法，以生产具有改进性质的胴体。

传统的屠宰家禽的方法是首先依次电击晕每只家禽，然后切割击晕家禽的颈部进行屠宰，击晕的目的是确保家禽在屠宰时不感觉痛苦。电击晕法包括把家禽从运输用的篓筐中取出，在每只家禽的腿上扣上钩环，传送每只已扣上钩环的家禽到电击晕浴处，使家禽的头部浸入到作为带电电极的水中，电流通过家禽并经钩环接地。电击晕本身引起电致惊厥（electropletic    convulsions），使胸部和腿部的肌肉出血，胴体中的骨头碎裂，特别是在颈部。这些情况会降低家禽胴体的等级。此外，在目前的商业实践中，胴体在分割或剔骨供零售市场之前，先将电击晕的家禽进行机械加工和贮存过夜，一般是在冷却室中贮存18小时。如果剔骨较早，例如在屠宰当天进行剔骨，肌肉会产生收缩，使肉质变得坚韧。现有技术认为，为了防止屠宰后肌肉收缩的问题，胴体的糖酵解应在剔骨和分割之前基本完成，这样使肉在烹煮时不致于变得坚韧。

美国专利4，829，635公开了屠宰前用二氧化碳处理动物的方法。国际专利WO8807328公开了把氮气引入屠宰设备替代氧气以杀死动物的方法。但这两个专利都没有涉及用某种方法缩短家禽酮体剔骨或分割前必要的贮存时间的问题。

本发明的目的是提供一种屠宰家禽的方法，该方法为胴体在宰后较早阶段的剔骨和分割提供了更好的机会。

本发明提供了一种分割家禽胴体的方法，该方法包括如下步骤：屠宰家禽，分割胴体或剔骨，其中先使家禽经受缺氧惊厥，然后立即宰杀。

使家禽经受缺氧惊厥的方法最好是让家禽处于只含低浓度氧的气氛中足够长的时间使其失去知觉，氧的浓度以体积计优选低于2%，更优选的是低于1%。时间最好至少为一分钟。该气氛可以基本上由氮气或氩气（或其它惰性气体）组成，也可以用二氧化碳或少量空气同这类气体混合形成。该气氛的组成最好加以控制。最好的方法是，通过监测氧浓度来控制从外源向室中供应的氮气和/或氩气，使该室中所形成的气氛中氧的浓度保持在选定的最大值之下。

在家禽失去知觉后，可以用传统方法切割每只家禽的颈部进行屠宰。进行屠宰时特别优选的是让家禽处于这样的气氛中足够长的时间使家禽死亡。一般是让家禽处于这样的气氛中至少二分钟，使它们首先失去知觉，然后死亡。缺氧宰杀之后，最好立即切割家禽的颈部放血。

家禽处于所述气氛中时最好是装在篓筐中。这些篓筐可以是用来将家禽从饲养场运送到屠宰场的篓筐。因此，在屠宰前，屠宰场的工人无需用手接触家禽。

在本发明的方法中，家禽失去知觉时伴有缺氧惊厥，其表现形式是翅膀无意识的拍动。据信这种翅膀拍动能使家禽的胸肌和其它肌肉产生糖酵解，其结果是死后20分钟内胸大肌的pH值比用传统方法（电）击晕和屠宰的家禽低得多（一般低于6）。此外，在后一类家禽中，pH值在随后的24小时内继续大大下降，相比之下，用本发明方法屠 宰的家禽在随后的24小时内pH值下降很不显著。

在正规的操作中，屠宰和放血（以及胴体初拔毛）后的家禽一般需冷却到1至10℃之间，并在此温度下贮存至少12小时。我们认为，采用本发明的方法，冷却期可大大下降，一般可下降到30分钟至4小时，同时在烹煮时仍能使肉有合格的质量。

家禽的击晕和屠宰可以在同一个室中完成。宰后每一胴体的预处理，以及冷却和每一胴体的剔骨或分割一般用传统方法来完成。

最好该室配有将篓筐运入和运出该室的设备。在本发明的一个实施例中，篓筐可以连续送过该室，室的长度和篓筐通过的速度可以加以选择，使篓筐从室中出来时家禽均已死亡。另一方法是使篓筐停留在室中一定的时间。后一方法的优点是可以用容积较小的室，但可能不太适于禽类的连续屠宰。

该室最好至少有一个风扇以防止室中气氛的滞止。风扇的运转有助于减少形成含氧较多的局部气阱的倾向。此外，篓筐最好有充足的通风孔。这些通风孔最好配置在每个篓筐的底部及顶部和侧边上。

以下实施例将进一步阐述本发明的方法。

实施例1

在二氧化碳和空气中、氩气和空气中以及用电流击晕肉鸡，用机械拔毛机或手工对胴体进行拔毛。

对胴体和肉的质量进行评价以测定这些击晕处理和拔毛方法的效果。质量因素包括死后20分钟时的pH、最终pH、胸大肌的质地和颜色，以及胴体外观缺点、碎骨及胸肌和腿肌中伤痕的发生率。

发现击晕方法对死后20分钟时的pH、最终pH、胸肉的质地和颜色有显著影响，而拔毛方法对烹煮损失和质地有显著影响。

氩气击晕法产生的肌肉出血较少，死后早期的糖酵解较快，但是胸肉比电击晕的肉鸡更嫩;用二氧化碳击晕的肉鸡在二者之间。

据信，用氩气击晕的肉鸡与电击晕的肉鸡相比，其胴体和肉的质量较好。

实验方法

从不同来源取同样的二批肉鸡，每批为120只Ross商品肉鸡。在每一批中，各取40只肉鸡用不同的方法击晕。在用气体击晕法时，每一篓筐装10只肉鸡分批处理，而用电击晕法时则是逐只进行的，但是电击晕的肉鸡以10只为一批依次编号。在两批中，对不同的击晕方法各取一半肉鸡进行手工拔毛。另一半机械拔毛。每批10只肉鸡中，有5个胴体去除内脏，另5个胴体不去除内脏。全部胴体在评价胴体外观缺点前都冷却过夜。去除内脏的胴体用于测定pH、烹煮损失和质地，而未去除内脏的胴体则用于评价碎骨发生率、肌肉伤痕和肉的颜色。

肉鸡的来源：

在第一批中，从一个家禽加工场取得120只七周龄的肉鸡，运送到研究所后歇息二天。随意用水和肥育饲料，宰前禁食过夜。在第二批中，取一日龄Ross商品肉鸡，于研究所的厚垫草上饲养，喂以推荐的商品饲料。该批肉鸡宰前不禁食。屠宰时，第一批鸡为54日龄，第二批鸡为59日龄。

宰前处理：

二批同样的肉鸡都放在同一鸡舍内，宰前随机捕捉，装入篓筐（每10只肉鸡装在一个80×50×28厘米的篓筐中），进行气体击晕的运送到击晕车间（约50米），电击晕的运送到加工车间（约10米）。为了减少宰前处理的紧张，肉鸡在宰前不称重，并小心搬运。

击晕和屠宰：

在气体击晕处理中，将篓筐装在一个升降机上，在18秒内下降到一个充有击晕气体的井中。肉鸡暴露在标称浓度（按体积计）为45%二氧化碳和9%氧的二氧化碳-空气和标称浓度（按体积计）为90.2%氩和2%氧的氩-空气中。每隔30秒记录下二氧化碳或氧的浓度（用Servomex公司（Crowborough，Sussex）的Servomex气体分析仪，测二氧化碳用1275型，测氧用1175型），从升降机下降达到井底时开始记录至击晕时间120秒的终点为止（表1）。经气体击晕后，从篓筐中取出肉鸡，用手于颈部单向切割一个颈动脉和一个颈静脉进行放血。电击晕则是用一个水浴击晕池完成的，击晕池通107毫安恒定电流（50赫正弦波形）4秒，在颈部用手单向切割后放血。

放血后，全部肉鸡称重，然后在51℃热烫2 分钟。一半肉鸡用自动机械拔毛机（Cope    and    Cope，Reading）拔毛，其余的用手工拔毛。宰后20分钟测定除内脏胴体的胸肌（胸大肌）的pH值，全部胴体在1℃贮存过夜，再按照Gregory和Wilkins的方法（“击晕电流对鸡胴体质量缺点的影响”，Veterinary    Record.124，PP    530-532（1989））主观评估胴体外观的缺点。然后用去除内脏的胴体测定胸肌的最终pH、烹煮损失和质地。

解剖未去除内脏的胴体并按照Gregory和Wilkins所述方法检查碎骨和肌肉伤痕，割离胸大肌进行颜色测定。在有缺陷的胴体中，无论是胴体外观缺点还是胸肌伤痕，它们中的大多数得分都是1，因此，只报告了总的发生率。

pH测定：

用一个带矛形复合电极的温度补偿pH计（Russel    PHLtd.，Fife，Scotland）记录宰后20分钟和24小时（最终pH）的胸大肌pH。

烹煮损失的测定：

将已知重量的除内脏胴体放在烤袋中，在电鼓风炉中于190℃进行烹煮。每一胴体都煮到胸部深处温度达90℃。在室温下让煮熟的胴体沥水15分钟后称重，失去的重量以占初始重量的比例来表示（每千克的克数）。

质地的测定：

从煮熟并冷却的焙烤胴体上割下胸大肌，准备8块20×10×5毫米的肌肉块，肌肉块中的纤维都是平行的。用一个装配到Steven氏压缩反应分析仪（B.Stevens&Son    Ltd.;St    Albans，Herts.）上的Volodkevitch肉稠度附加装置记录压缩4.5×10毫米截面积所需要的力，测定时用一个5千克测力计，探针速度为20毫米/分。所得的值以千克屈服力表示。

颜色测定：

从未去除内脏的胴体上剖出胸大肌，沿纵向切开，在新切割的表面上包一薄层粘着膜，放在冷却器中使其起霜。一小时后，用一个配有标准光源C的手提式Minolta chromometerⅡ反射仪测定切割表面的颜色。计算出国际照明委员会（CIE）LAB空间上的原色坐标L^＊、a^＊和b^＊。按照国际照明委员会的方法（CIE1971）从原色坐标得到色度（作为a^＊和b^＊函数的Cab）、色彩角（作为b^＊/a^＊函数的Hab）以及亮度（作为L^＊、a^＊和b^＊函数的Eab）。

统计分析：

对肉和胴体的质量参数进行二向方差分析以研究不同击晕和拔毛方法的效果。

结果

表2列出了肉质评价结果。除烹煮损失、b^＊和色彩角外的全部参数，在不同的击晕方法之间都有显著的统计差异。拔毛方法对烹煮损失和质地有明显影响（分别为p＜0.001和p＜0.05）。击晕方法和拔毛方法之间，在统计上没有显著的相互作用。

宰后20分钟时胸大肌的平均pH值，以电击晕的肉鸡为最高，用氩气击晕的最低，而用二氧化碳击晕的肉鸡的平均pH值居中。三个平均值之间的差异在统计上是显著的（p＜0.001）。宰后24小时时，电击晕的和用氩气击晕的肉鸡的胸大肌pH值相似，而且显著高于用二氧化碳击晕的肉鸡的pH值（p＜0.01）。宰后20分钟和24小时之间pH值的下降，在不同击晕方法之间有显著差异，所有三个平均值之间的差异都显著（p＜0.001）。

只有拔毛方法对烹煮损失在统计上有显著影响（p＜0.001）。在全部击晕方法中，机械拔毛的肉鸡比手工拔毛的肉鸡有较大的烹煮损失。击晕方法和拔毛方法都对煮熟的胸大肌的质地有显著影响（分别为p＜0.05和p＜0.01）。电击晕肉鸡的胸肉比二氧化碳击晕肉鸡稍坚韧，二氧化碳击晕肉鸡的胸肉又比氩气击晕肉鸡坚韧。不同击晕方法的平均值之间差异显著（p＜0.05）。虽然就总的数据而言，击晕和拔毛之间的相互作用在统计上不显著，但二氧化碳和氩气击晕、机械拔毛的肉鸡比手工拔毛的胴体坚韧（p＜0.001）;而在电击晕方法中，拔毛方法对质地没有显著影响。

在国际照明委员会LAB空间上得到的胸大肌原色坐标中，不同击晕方法之间只有L^＊和a^＊有差异（分别为p＜0.05和p＜0.01）。电击晕和二氧化碳击晕的肉鸡的胸肌，其L^＊值相似，而这些L^＊值显著高于用氩气击晕的肉鸡的平均L^＊值（p＜0.001）。三种击晕方法的平均a^＊值之间差异显著（p＜0.001）。氩气击晕肉鸡的a^＊值最高，电击晕的肉鸡居中，而用二氧化碳击晕的肉鸡最低。不同击晕方法之间的色度（a^＊和b^＊的函数）和亮 度（L^＊、a^＊和b^＊的函数）在统计上也有差异（p＞0.05）。氩气击晕的肉鸡比电击晕的和二氧化碳击晕的肉鸡明显具有较高的色度和较低的亮度（p＜0.01）。

全部三种击晕方法中，胴体外观缺点的总发生率相似（表3），但是机械拔毛肉鸡比手工拔毛肉鸡有较多的外观缺点。碎骨的发生率在电击晕中最高，二氧化碳击晕的居中，在氩气中击晕的最低。在全部击晕方法中，机械拔毛肉鸡比手工拔毛肉鸡有较高的碎骨发生率。在二氧化碳击晕和氩气击晕的胴体中，没有发现胸肌伤痕，而在电击晕中，不论用何种拔毛方法，胸肌伤痕发生率都较高，特别是在肌肉的较深处（胸大肌和胸小肌的腹面）。电击晕肉鸡的腿表面和深部都有最高的伤痕发生率（每种拔毛方法各取9个胴体）。二氧化碳击晕的和氩气击晕的胴体腿部伤痕显著较少，机械拔毛的在表面有2处，深部有1处，手工拔毛的在表面有1处。

宰后20分钟时的pH反映击晕时主观观察到的惊厥程度。在氩气中击晕的肉鸡同在二氧化碳中击晕的肉鸡相比，翅膀扑动明显较多，导致宰后20分钟时的平均pH值最低。同电击晕的肉鸡相比，看来气体击晕的肉鸡的翅膀扑动加速了早期的宰后糖酵解，但是没有形成白软水状肉（PSE）。电击晕中产生的电致痉挛对宰后20分钟时的pH几乎没有影响。

但是击晕处理对胸大肌最终pH的影响虽然在统计上显著，但仍然很小，不会对肉的耐藏性有不利的影响。在氩气中击晕使糖酵解加速，所产生的胸肉的质地值最低（屈服力为1.4千克）。这同先有技术的看法相反，先有技术认为加速早期的宰后糖酵解会使肉质更坚韧（参阅de    Fremery和Lineweaver，1962年第一届国际食品科技会议，“家禽早期宰后化学和嫩度变化”进展，1，pp13-21;Lee等，“电击晕对肉鸡胸肌的宰后生化变化和嫩度的影响”，Journal    of    Food    Science.44.pp1121，1122和1128）。

外观缺点多于1的胴体数目，在电击晕组中有14例（17.5%），在二氧化碳击晕组中有4例（5%），在氩气击晕组中未发现。在气体击晕处理中，没有迹象表明胴体外观缺点同惊厥有关。在此研究中，碎骨的发生率看来并不同胸肌伤痕的发生率相关。看来碎骨是由于机械拔毛的作用而不是击晕的作用。

翅膀扑动对胸肌伤痕没有影响。一种可能的解释是肉鸡翅膀扑动的动作和飞翔相似，而胸肌的形态正好能应付翅膀的扑动，即使短时间内有激烈扑动也无影响。相反，由电击晕引起的强直性肌肉痉挛看来对肉质更为有害。

用二氧化碳和氩气击晕的肉鸡，只有小部分有腿部肌肉伤痕（二氧化碳击晕机械拔毛的20只中有3只，氩气击晕手工拔毛的20只中有1只），这种伤痕可能是由于装筐或惊厥造成的。但是电击晕的肉鸡中，机械拔毛和手工拔毛都是每20只胴体中有9只出现伤痕，这说明给活鸡扣上钩环或电击晕本身同腿部肌肉伤痕的产生有关。

对数据更深入的研究表明，电击晕的肉鸡中，带有胸部腿部伤痕的胴体数分别为5和6只，这种情况得分为2（要求修整去除一部分），这些情况大多数发生在手工拔毛的肉鸡上。这样严重的伤痕的发生率在氩气中没有产生。在二氧化碳击晕中只有一例。这一情况表明气体击晕中发生的肌肉损伤比较低。

作为结论，可以认为，肉鸡在氩气或二氧化碳中击晕对胴体或肉的质量无害。用氩击晕和宰杀引起的大大加快的宰后糖酵解，可以使胴体在一般不到3小时的较短冷却时间后进行剔骨。我们把用二氧化碳击晕时宰后糖酵解时间较长，归因于在二氧化碳气氛中击晕时惊厥较轻。因此，如有需要，可用二氧化碳作为本发明方法中的“缺氧”击晕气氛中的一个组分，但该气氛中的氧含量应保持很低（按体积计最好低于2%）。需要时，可用氮气代替氩气，或者用氩以外的惰性气体来部分地或全部地代替氩。（表1见文后）

实施例2

通过检查胴体中的碎骨发生率来进一步评价气体击晕方法的优点，评价时把用2%氧或45%或55%二氧化碳或电击晕屠宰的肉鸡与注射Euthatal的对照组（无击晕处理）进行比较。气体击晕的肉鸡是以每10只放在一个运输用篓筐中为一批击晕的，如实施例1中所述。电击晕是用一个水浴击晕池通107毫安电流4秒来完成的。屠宰后，把未拔毛未去除内脏的胴体装在篓筐内进行冷冻，准备检查碎骨时进行解剖。

结果表明，气体击晕法同电击晕法相比较，碎骨的发生率较低。

结果列于表5中，该表表明气体击晕处理中带有碎骨的家禽百分数比在本研究中目前所用的电击晕法低得多。虽然注射Euthatal的对照组的碎骨发生率同用2%氧处理的相似，但大多数注射Euthatal的家禽碎的是耻骨，这可能是由于把家禽装入和取出篓筐所造成的。

在按照解剖学位置把各块骨头分组时，明显表明气体击晕家禽的碎胸骨（肩胛骨、喙状骨和叉骨）发生率较低（在2%氧、45%和55%二氧化碳中分别为2、5和1）。相反，电击晕的家禽中此发生率是47。在电击晕和2%氧处理中，碎翅骨（肱骨、桡骨和尺骨）的发生率相似（分别为8和10），但是在二氧化碳处理中稍高（在45%和55%二氧化碳中分别为13和16）。

电击晕处理中，碎腿骨（股骨、胫跗骨和腓骨）、龙骨、侧突和腰骨（骨盆、髂骨、坐骨和耻骨）的发生率较低。在55%二氧化碳处理中，碎背肋发生率较高，这被认为是由于贮存时由于篓筐堆积搬运而人为造成的，而不是击晕方法所造成的。

结论是，在2%氧或45%二氧化碳或55%二氧化碳中击晕的肉鸡，碎骨发生率（每只家禽分别为0.14、0.26和0.27）比电击晕的（每只家禽为0.63）要低。（表2、3、4见文后）

表1    肉鸡击晕条件和方法

击晕

击晕方法¹

气体浓度（%）    时间    放血时间    放血后胴体

或电流（mA）    （秒）    （秒）    重量（千克）

平均    标准偏差    平均    标准偏差    平均    标准偏差

二氧化碳    47    2    120    155    12    2.3    0.2

氧²2 0.3 120 147 19 2.2 0.2

电    107    1    4    120    3    2.2    0.3

1.每种方法用80只肉鸡。

2.氩的浓度（904毫升/升）是测定氧的浓度后间接计算而得。

表3    击晕方法和拔毛方法对肉鸡胴体质量的影响

击晕方法

胴体    二氧化碳    氩    电

质量    机械    手工    机械    手工    机械    手工

拔毛    拔毛    拔毛    拔毛    拔毛    拔毛

缺点    n＝20    n＝20    n＝20    n＝18    n＝20    n＝20

胴    体    数

外观缺点

红色尾综骨    5    0    3    0    0    0

红色翅尖    2    0    3    1    3    1

翅静脉出血    2    0    8    0    7    0

翅静脉充血    2    0    0    0    1    2

肩部出血    0    3    0    1    1    0

红色羽毛束（胸部）    3    0    1    1    3    1

合计    14    3    15    3    15    4

碎骨

喙状骨    0    0    0    0    4    1

肩胛骨    0    0    0    0    1    0

叉骨    8    2    3    0    6    3

合计    8    2    3    0    11    4

肌肉伤痕

胸部

深处    0    0    0    0    11    10

表面    0    0    0    0    1    4

合计    0    0    0    0    12    14

腿部

深处    1    0    0    0    4    3

表面    2    0    0    1    5    6

合计    3    0    0    1    9    9

表4    不同击晕方法的碎骨发生率

屠宰方法

2%氧 45%CO₂55%CO₂电击晕 Euthatal

屠宰的家禽数    92    72    100    100    50

有一处或多处碎    11    17    23    39    14

骨的家禽百分数

每只家禽的碎骨数    0.14    0.26    0.27    0.63    0.14

各种碎骨的数目

股骨    0    0    0    1    0

胫跗骨    0    1    0    1    0

腓骨    0    0    0    1    0

肱骨    4    2    6    3    1

桡骨    4    6    6    2    0

尺骨    2    5    4    3    0

龙骨    0    0    0    0    0

侧突    0    0    0    0    0

肩胛骨    0    2    0    32    1

喙状骨    0    0    1    3    0

叉骨    2    3    0    12    0

背肋    0    0    10    0    1

腹肋    0    0    0    0    0

骨盆    0    0    0    2    0

髂骨    0    0    0    0    0

坐骨    0    0    0    1    0

耻骨    1    0    0    2    4

Claims (9)

1、一种制成家禽酮体分割肉的方法，该方法包括如下步骤：屠宰家禽并把所得胴体分割成份或对胴体剔骨，其中先使家禽经受缺氧惊厥，然后立即屠宰，该方法的特征在于：酮体在剔骨或分割之前先进行冷却，并在屠宰后4小时内进行剔骨或分割。

2、权利要求1所述的方法，其特征在于：使家禽处于含氧低于2%（体积）的气氛中足够长的时间使其失去知觉，从而使其经受缺氧惊厥。

3、权利要求2所述的方法，其特征在于：所述气氛含有低于1%（体积）的氧。

4、权利要求2或3所述的方法，其特征在于：所述气氛包含氩或氮。

5、权利要求4所述的方法，其特征在于：所述气氛还含有二氧化碳。

6、权利要求2所述的方法，其特征在于：家禽在处于所述气氛中时装在适于运输家禽的篓筐中。

7、权利要求2所述的方法，其特征在于：家禽的屠宰方法是使它们处于所述气氛中足够长的时间使其死亡。

8、权利要求2所述的方法，其特征在于：家禽在屠宰后立即放血。

9、权利要求1所述的方法，其特征在于：胴体在屠宰后1至3小时内进行剔骨或分割。