KR100196877B1 - 가금의 무산소성 기절법 - Google Patents

Abstract

도살시키기 전에 가금은 의식을 잃기에 충분한 기간동안 대기에 노출됨으로써 무산소성 경련을 일으킨다. 이어서 가금을 도살한다. 도살 후에, 가금을 냉장하고 이어서 뼈를 발라내거나 또는 부위별로 나눈다. 뼈를 발라내거나 또는 부위별로 나누는 것은 생성된 고기의 질에 불리한 영향을 미치지 않고 12시간 이상의 통상적인 기간 대신에 도살 후 4시간 이내에 수행할 수 있음이 밝혀졌다. 상기 결과는 새의 흉근 및 기타 근육에서 해당작용에 일으키는 무산소성 경련이 원인이다.

Description

가금의 무산소성 기절법

본 발명은 개선된 성질을 갖는 고기를 얻기 위해서 도살전에 가금을 처리하는 방법에 관한 것이다.

가금은 우선 각각의 새들을 차례로 전기로 기절시키고 이어서 기절한 새들의 목을 절단하여 죽임으로써 도살하는 것이 통상적이다. 기절시키는 목적은 새들이 죽을 때 고통을 느끼지 못하도록 하기 위해서이다. 전기기절 방법은 새들을 운반 크레이트(crate)로부터 옮겨 그들의 다리에 하나하나 쇠고랑을 채우고, 각각의 쇠고랑을 찬 새들을 전기 충격욕조로 운반하여 새의 머리를 전류가 통하는 전극으로서 작용하는 물속에 담그고 쇠고랑을 통해 전류를 새들에게 땅으로 통전시킴을 포함한다. 본래 전기 기절은 전기과다 경련을 야기시키며, 그 결과 기술 및 다리 근육에 출혈이 발생하고, 사체에, 특히 목 둘레의 부위에 뼈가 부러지게 된다. 상기 조건들은 가금의 육질을 떨어뜨릴 수 있다. 더욱, 현재의 상업적 실행하에서, 전기로 기절시킨 새들은 기계적으로 가공하며, 닭고기를 소매시장용으로 부위별로 나누거나 뼈를 발라내기 전에 전형적으로 18시간까지 냉장실에서 밤새 저장한다. 뼈를 보다 일찍, 예를 들면 도살한 날에 발라내는 경우, 이때 근육이 수축되어 질긴 고기가 생성된다. 근육 수축의 문제를 피하기 위해서 뼈를 발라내고 부분을 형성('부위별로 나누는 단계')하는 단계 이전에 닭고기에서의 사후 해당작용을 실질적으로 완료시킬 필요가 있으며, 이로인해 조리시 고기의 질겨짐 없이 조리를 수행할 수 있음은 본 분야에서 명백하다.

본 발명은 보다 이른 사후 단계에서 고기를 부위별로 나누거나 뼈를 발라내기 위한 더 나은 기회를 제공하는 가금의 도살 방법을 제공하는 것이 목적이다.

본 발명에 따라서, 도살하기 바로 직전에 가금이 무산소성 경련을 일으키도록 유발시킨 후 가금을 도살하고 생성된 고기를 부위별로 나누거나 또는 뼈를 발라내는 단계를 포함하는, 가금육의 부위형성 방법을 제공한다.

가금이 의식을 잃기에 충분한 시간동안 단지 저농도의 산소, 바람직하게는 2부피% 미만 및 보다 바람직하게는 1 부피% 미만의 산소를 함유하는 대기를 가함으로써 가금이 무산소성 경련을 일으키도록 하는 것이 바람직하다. 상기 시간은 바람직하게는 적어도 1분이다. 상기 대기는 실질적으로 질소 또는 아르곤(또는 기타 불활성 가스)으로 이루어지거나 또는 상기 가스를 한편으로는 이산화탄소와 또는 다른 한편으로는 소량의 공기와 혼합함으로써 형성될 수 있다. 상기 대기는 바람직하게 조절된 조성을 갖는다. 바람직하게는, 대기가 형성된 챔버로 외부원으로부터의 질소 및/또는 아르곤의 공급은 선택된 최대값 이하로 농도를 유지시키기 위해서 산소 농도를 조정하므로써 조절한다.

의식을 잃은 후에 새들을 각 새의 목을 절단함을 포함하는 통상적인 방법에 의해 도살할 수 있다. 가금을 죽이기에 충분히 긴 시간동안 가금에 대기를 가함으로써 도살을 수행하는 것이 훨씬 더 바람직하다. 전형적으로는 새들이 우선 의식을 잃고 이어서 죽이기 위한 적어도 2분의 기간동안 새들에게 상기 대기를 가한다. 무산소중에 의해 도살한 후 즉시, 새들의 목을 절단하고 방혈시킴으로써 새들을 처리하는 것이 바람직하다.

가금을 크레이트(crate)에 채워넣은 상태로 상기 대기를 가하는 것이 바람직하다. 상기 크레이트는 가금을 농장으로부터 도살장으로 운반하는데 사용하는 것일 수도 있다. 따라서, 어떠한 일꾼도 도살장에서 도살전에 가금을 손으로 접촉할 필요가 없다.

본 발명에 따른 방법에서 가금의 의식 상실은 무의식적으로 날개를 퍼덕이는 형태를 취하는 무산소성 경련을 수반한다. 상기와 같이 날개를 퍼덕인 결과 사후 20분 이내에 흉근 및 기타 새의 근육에 해당 작용이 일어남이 분명하며 흉근의 주요 근육의 pH는 통상적으로 (전기로) 기절시키고 통상적으로 도살한 새에서 보다 실질적으로 낮음(전형적으로 6 이하)이 밝혀졌다. 더욱, 통상적으로 기절시키고 통상적으로 도살한 부류의 새들에 있어서, pH가 그 다음 24시간에 걸쳐 실질적으로 계속해서 떨어지는 반면, 본 발명에 따라 도살한 새의 그다음 24시간에 걸친 pH의 감소는 훨씬 적은 것으로 기록된다.

가금을 전형적으로 도살후 1 내지 10℃ 범위의 온도로 냉장하고, 방혈(및 고기의 초기 털뽑기)시키고, 적어도 12시간동안 상기 온도에서 유지시키는 것이 통상적인 실시이다. 본 발명에 따른 방법을 채택함으로써 여전히 조리시 허용가능한 질의 고기를 생성하면서 냉장기간을 전형적으로 30분 내지 4시간의 기간으로 실질적으로 감소시킬 수 있는 것으로 안정된다.

새의 기절 및 도살은 챔버에서 수행할 수도 있다. 도살후 각 고기의 예비처리 및 각 고기의 냉장 및 뼈를 발라내거나 부위별로 나누는 것을 전형적으로 통상적인 방법에 의해 수행한다.

챔저는 크레이트를 상기 챔버의 안에 넣다뺏다하는 운반 수단과 결합되어 있는 것이 바람직하다. 본 발명의 한 실시태양에서, 크레이트를 공간을 통해 연속해서 운반할 수 있으며, 챔버의 넓이 및 크레이트의 통과 속도를 크레이트가 상기 챔버를 나갈 때까지 모든 새가 죽도록 선택할 수 없다. 한편, 크레이트를 주어진 시간 동안 상기 챔버내에서 정지하도록 유지시킬 수도 있다. 상기 배열은 보다 작은 부피의 챔버를 사용하는 것을 가능하게 만드는 잇점을 제공하나, 새들의 연속적인 도살용으로는 덜 적합하다.

바람직하게 상기 챔버는 그곳에서 내부 대기의 탁해짐을 방지하기 위해 작동가능한 적어도 하나의 팬을 갖는다. 팬의 작동은 산소가 비교적 많은 대기의 국부적 포켓이 유지되는 경향을 감소시킨다. 크레이트는 넓은 환기 구멍을 갖는 것이 또한 바람직하다. 그러한 구멍은 각 크레이트의 상부 또는 측면 뿐만 아니라 상기의 바닥에 제공된 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 방법을 또한 하기 실시예에 관하여 개시한다 :

[실시예 1]

브로일러를 이산화탄소-공기 대기, 아르곤-공기 대기중에서 및 전류에 의해 기절시키고, 기계적 플럭커 또는 손으로 닭의 털을 뽑는다.

상기 기절 처리 및 털을 뽑는 방법의 영향을 결정하기 위하여 닭고기의 질을 평가한다. 양질의 평가요소로는 사후 20분째의 pH, 최종 pH, 흉근의 주요 근육의 조직 및 색깔, 및 닭고기의 외관상 결함, 가슴 및 다리근육에서의 부러진 뼈와 상처의 발생률이 있다.

기절 방법은 20분째의 pH, 최종 pH, 가슴고기의 조직 및 색깔에 중대한 영향을 주며 털을 뽑는 방법은 조리손실 및 조직에 중대한 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.

아르곤 기절로보다 작은 근육 출혈과 보다 빠른 초기 사후 해당 작용이 일어나지만, 가슴 고기는 전기로 기절시킨 브로일러에서 보다 비교적 더 무르다; 이산화탄소 기절시킨 브로일러는 중간값을 갖는다.

브로일러의 아르곤 기질은 전기로 기절시킨 브로일러에서 보다 비교적 나은 질의 고기를 생성하는 것으로 인정된다.

[실험 방법]

상이한 출처로부터 입수한 120로스(Ross) 상업용 브로일러에 대한 2개의 샘플에 대해 연구한다. 각각의 샘플에서, 40마리의 브로일러에 각각의 기절 방법을 가한다. 전기 기절은 단독으로 수행하는 반면 가스기질은 크레이트 당 10마리의 브로일러의 떼로 수행하나, 전기로 기절시킨 브로일러의 10마리의 떼로 연속해서 계산한다. 상기 두 샘플에서 각 기절 방법으로부터의 브로일러의 반은 손으로 털을 뽑고 나머지 반은 기계적으로 털을 뽑는다. 각각 10마리의 브로일러의 떼로부터, 5마리의 닭고기는 내장을 빼고 그 나머지 5마리의 닭고기는 내장을 빼지 않고 남겨둔다. 상기 모든 닭고기를 닭고기의 외관상 결함을 평가하기 전에 밤새 냉장한다. 내장을 뺀 닭고기는 pH, 조리손실 및 조직 측정을 위해 사용하는 반면, 내장을 빼지 않은 닭고기는 부러진 뼈의 발생률, 근육의 상처 및 고기 색깔의 평가용으로 사용한다.

브로일러의 출처 : 샘플 1에서, 7주된 120마리의 브로일러를 가금 가공업자로부터 입수하고 연구소로 운반하여 물을 제한하지 않고 마무리 식이로 2일동안 놔두고 도살전에 밤새 단식시킨다. 샘플 2에서, 로스 상업용 브로일러를 연구소에 있는 날부터 깊숙한 깔짚에서 키우고 추천된 상업용 음식물을 먹인다. 상기 샘플에서는 브로일러를 도살전에 단식시키지 않는다. 도살 연령은 샘플 1에 대해서는 54일이고 샘플 2에 대해서는 59일이다.

도살 전 취급 : 상기 샘플 모두에서 브로일러를 동일한 집에 보관하고 도살 전에 임의로 잡아 크레이트에 싣고(80×50×28cm 크기의 크레이트당 10마리의 브로일러), 가스 기질의 경우에는 기절 시설로 운반하고(약 50m), 전기 기절의 경우에는 가공시설로 운반한다(약 10m). 도살전 취급 스트레스를 최소화하기 위해서, 브로일러를 도살전에 무게를 측정하지 않고 취급 및 운반하는 동안 주의를 기울인다.

기절 및 도살 : 가스 기절 처리에서 크레이트를 기절 가스를 함유하는 웰내로 18초동안 내려지는 리프트상에 적하한다. 브로일러를 공칭 농도 45 부피%의 이산화탄소 및 9부피%의 산소를 갖는 CO₂-공기 대기에 노출시키고 공칭 아르곤 농도 90.2 부피% 및 공칭 산소 농도 2 부피%를 갖는 아르곤-공기 대기에 노출시킨다. 이산화탄소 또는 산소 농도를 웰의 바닥에 리프트가 도달하는 시간으로부터 기절기간 120초가 끝날때까지 매 30초의 간격으로 기록한다(Servomex gas analyser, Model 1275(이산화탄소용) 및 Model 1175(산소용); Servomex Ltd., Crowborough, Sussex). 가스기절시킨 후에 브로일러를 크레이트에서 내리고 엄밀하게 하나의 경동맥 및 하나의 경정맥을 겨누어 한쪽편만의 목을 절단함으로써 손으로 방혈시킨다. 전기 기절은 4초동안 107mA(정현파형으로 50Hz)의 일정 전류를 통전시키는 수욕 스터너를 사용하여 수행한 다음 한쪽편만의 목을 손으로 절단한후 방혈시킨다.

모든 브로일러를 방혈후 무게를 측정하고 이어서 51℃에서 2분동안 끓는물로 씻는다. 브로일러의 반을 자동화된 기계 플럭커(Cope and Cope, Reading)로 털을 뽑고 그 나머지는 손으로 털을 뽑는다. 내장을 뺀 닭고기의 가슴 근육(흉근의 주요 근육)에서 사후 20분째에 pH를 측정하고 닭고기 모두를 1℃에서 밤새 저장하고 이어서 그레고리와 윌킨스(Gregory and Wilkins)의 문헌['Effect of stunning current on carcass quality defects in chickens', Veterinary Record, 124, pp 530 to 532(1989)]에 따라 닭고기의 외관상 결함에 대해서 주관적으로 평가한다. 연속적으로 내장을 뺀 닭고기를 가슴 근육의 최종 pH, 조리손실 및 조직을 측정하기 위해서 사용한다.

내장을 빼지 않은 닭고기를 해부하고 그레고리와 윌킨스에 의해 개시된 바와 같이 부러진 뼈 및 근육의 상처를 조사하고, 흉근의 주요 근육을 색깔 측정을 위해 분리한다. 결함을 갖는 닭고기들중에서, 대다수가 닭고기의 외관상 결함 또는 가슴 근육의 상처에 대해서 1의 품질표시점을 가진다. 따라서 전체 발생률만을 기록한다.

pH 측정 : 흉근의 주요 근육의 pH를 사후 20분째 및 24시간 후(최종 pH)에 결합 창 전극(Russel pH Ltd., Fire, Scot-1and)을 갖는 온도 보정된 pH 계기를 사용하여 기록한다.

조리 손실의 결정 : 중량을 알고 있는 내장을 뺀 닭고기를 로스트용 주머니에 넣고 190℃의 전기 팬 오븐에서 조리한다. 각각의 닭고기들을 90℃의 깊은 가슴 온도로 조리한다. 조리된 닭고기를 15분동안 실온에서 물을 빼고 중량을 측정한다. 중량의 손실은 초기 중량(kg당 g)의 비율로서 표현한다.

조직의 직경 : 흉근의 주요 근육을 조리하고 식힌 로스트된 닭고기로부터 제거하고, 섬유질이 모드 평행한 20×10×5cm 크기의 근육 덩어리 8개를 제조한다. 4.5×10mm의 횡단면적을 압착하는데 필요한 힘을 5kg 부하 셀 및 20mm/min의 탐침속도를 사용하여 스티븐(Steven)의 콤프레숀 리스판스 애닐라이저(Compression Response Analyser)(B.Stevens Son. Ltd.; St Albans, Herts)에 설치된 볼로드 케비지(Volodkevitch) 식육 경도 부착장치를 사용하여 기록한다. 그 값은 kg 수율력으로서 표현한다.

색깔 측정 : 내장을 빼지 않은 닭고기로부터 절제한 흉근의 주요 근육을 세로로 가르고 새로이 절단한 표면을 얇은 클링(cling)필름으로 싸고 이어서 냉장실에서 블룸(bloom)시킨다. 1시간 후에, 절단 표면의 색깔을 빛을 내는 C광원을 갖는 휴대용 미놀타 크로모미터 Ⅱ 리플렉턴스(Minolta Chromometer Ⅱ Reflectance) 계기를 사용하여 측정한다. CIE(Commission Internationale de I'Eclairage) LAB 간격에 대해 1차 색깔과 동일한 L*, a* 및 b*를 계산한다. 1차의 동등한 것들로부터, 색도(a* 및 b*의 함수로서 Cab), 색조 각도(b*/a*의 함수로서 Hab) 및 광도(L*, a* 및 b*의 함수로서 Eab)를 CIE(1971)에 따라 획득한다.

통계학적 분석 : 닭고기 질의 변수로 기절 및 털을 뽑는 방법의 영향을 조사하기 위해서 2-방식 분산 분석을 수행한다.

[결과]

고기 질의 평가 결과를 하기 표에 나타낸다. 기질 방법(P0.05)들간의 통계학적으로 중요한 차이를 조리손실, b' 및 색조 각도(hue angle)를 제외하고 모든 변수들에 대해 밝힌다. 털을 뽑는 방법은 조리손실 및 조직(각각 P0.001 및 P0.05)에 중대한 영향을 미친다. 기절 및 털을 뽑는 방법 사이에 통계학적으로 중요한 상호작용은 없다.

전기로 기절시킨 브로일러의 흉근의 주요 근육은 사후 20분째에서 최고의 평균 pH를 가지며, 상기는 아르곤 기절에서 최저이다; 이산화탄소로 기절한 브로일러에서는 중간의 평균 pH값을 갖는다. 상기 세평균값 사이의 차이는 통계학적으로 유의하다(P0.001). 사후 24시간째에 전기기절 및 아르곤에 의해 기절한 브로일러의 흉근이 주요 근육은 유사한 pH값을 가지며 이산화탄소로 기절한 브로일러의 pH보다 유의하게 더 높다(P0.01). 사후 20분과 24시간에서의 pH 강하는 기절방법들 사이에서 유의하게 상이하며 세방법 모두는 서로서로 유의하게 다르다(P0.001).

단지 털을 뽑는 방법만이 조리손실에 통계학적으로 유의한 영향을 미친다(P0.001). 모든 기절 방법에서, 기계적으로 털을 뽑는 브로일러는 손으로 털을 뽑는 브로일러와 비교시 훨씬 큰 조리 손실을 갖는다. 기절 방법과 털을 뽑는 방법 모두는 조리된 흉근의 주요 근육 조직에 증대한 영향을 미친다(각각 P0.05 및 P0.01). 전기로 기절한 브로일러로부터의 가슴 고기는 이산화탄소로 기절한 브로일러보다 약간 더 질기며 상기는 차례로 아르곤으로 기절한 브로일러보다 더 질기다.

기절 방법들에 대한 평균은 서로서로 유의하게 다르다(P0.05). 비록 기절과 털을 뽑는 것 사이의 상호 작용이 전체 데이터에 대해 통계학적으로 중요하지 않더라도, 이산화탄소 및 아르곤으로 기절하고 기계적으로 털을 뽑은 브로일러는 손으로 털을 뽑은 닭고기보다 질기다(P0.001); 반면, 전기로 기절한 것들에 대해서는 털을 뽑는 방법이 조직에 중대한 영향을 미치지 않는다.

흉근의 주요 근육에 대해 CIE LAB 간격으로 얻은 1차 색깔이 동등한 것들 중에서 단지 L* 와 a*만이 기절 방법들 사이에서 상이하다(각각 P0.05 및 P0.01). 전기 기절 및 이산화탄소에 의해 기절한 브로일러로부터의 가슴 근육은 아르곤에 의해 기절한 브로일러의 평균 L* 값보다 유의하게 더 높은 유사한 L* 값을 갖는다(P0.01). 세가지 기절 방법들의 평균 a* 값은 서로서로 유의하게 다르다(P0.001). a*값은 아르곤에서 기절한 브로일러에 대해 최고이고, 전기로 기절한 브로일러에서 중간이며 이산화탄소로 기절한 브로일러에서 최저이다. 색도(a* 및 b*이 함수) 및 광도(L*, a* 및 b*의 함수)가 또한 기절 방법들 사이에서 현저하게 다르다(P0.05). 아르곤 중에서 기절한 브로일러는 전기로 기절한 브로일러 및 이산화탄소로 기절한 브로일러에서보다 유의하게 더 높은 색도 및 더 낮은 광도를 갖는다(P0.01).

닭고기의 외관상 결함의 총 발생률은 3가지 기절 방법 모두에서 유사하지만(표 3), 기계적으로 털을 뽑은 브로일러가 손으로 털을 뽑은 것들보다 더 많은 외관상 결함을 경험한다. 부러진 뼈의 발생률은 전기 기절 중에서 최고이고, 이산화탄소 기절 중에서 중간이며 아르곤 기절 중에서 최저이다. 기절 방법 모두에서 기계적으로 털을 뽑은 브로일러는 손으로 털을 뽑은 브로일러보다 부러진 뼈의 발생률이 더 큼을 보인다. 어떠한 근육의 상처도 이산화탄소 및 아르곤에 의해 기절한 닭고기에서 발견되지 않은 반면, 전기 기절에서는 털을 뽑는 방법에 관계없이 가슴 근육, 특히 근육의 보다 깊은 부분(주근육 및 부근육의 복측표면)에서의 상처의 발생률이 보다 높다. 전기로 기절한 브로일러는 다리(각각의 털을 뽑는 방법에서 9마리의 닭고기)(표면 및 심부 모두)에서 상처의 발생률이 가장 높다. 이산화탄소 기절하고 기계적으로 털을 뽑은 닭고기(2표면 및 1심부)와 아르곤 기절하고 손으로 털을 뽑은 닭고기(1표면)에서 다리 상처는 상당히 적다.

사후 20분째의 pH는 기절하는동안 주관적으로 관찰한 경련의 양을 반영한다. 아르곤중에서 기절한 브로일러는 현저하게 더 많은 날개의 퍼덕임을 보이고 비교적 덜 날개를 퍼덕이는 이산화탄소로 기절한 브로일러와 비교하여 사후 20분째의 평균 pH는 가장 낮게 된다. 전기로 기절한 브로일러와 비교시, 가스로 기절한 브로일러에 있어서 날개의 퍼덕임은 초기 사후 해당작용을 가속화하지만, PSE-유사 상태가 생성되지는 않는다. 전기 기질로부터 생성된 전기 과다 경련은 사후 20분째의 pH에 거의 영향을 미치지 않는다.

흉근의 주요 근육의 최종 pH에 대한 기절 처리의 효과는 작으며, 비록 통계학적으로는 중요하더라도, 고기의 질을 유지하는데 불리한 영향을 미칠 것으로 예상되지는 않는다. 아르곤중에서의 기절의 결과로서 해당작용의 가속화는 최저의 조직값(1.4kg 수율럭)을 갖는 가슴 고기를 생성한다. 상기는 가속화된 초기 사후 해당작용이 질긴 고기를 생성시킨다고 제안한 본 분야의 선행 연구(문헌[de Fremery and Lineweaver, 1962 'Early post-mortem chemical and tenderness changes in poultry's Proceedings of the First International Congress of Food Science and Technology, 1, pp 13 to 21; Lee et al., 1979 'Effect of electrical stunning on post-mortem biochemical changes and tenderness in broiler breast muscle's Journal of Food Science, 44, pp 1121, 1122, and 1128]참조)와 대조적이다.

하나 이상의 외관상 결함을 갖는 닭고기의 수는 전기로 기절한 그룹에서 14마리(17.5%), 이산화탄소에서 4마리(5%) 및 아르곤에서는 전혀 없다. 가스의 기절 처리에서 경련과 관련된 닭고기의 외관상 결함은 나타나지 않았다. 상기 연구에서 부러진 뼈의 발생률은 가슴 근육의 상처의 발생률과 관련된 것으로 보이지는 않으며 부러진 뼈는 기절의 영향이라기보다는 기계적으로 털을 뽑은 것의 영향인 것처럼 보인다.

날개를 퍼덕이는 것은 가슴 근육의 상처에 영향을 미치지 않는다. 브로일러에 있어서 날개의 퍼덕임은 나는것과 유사한 행동이며 가슴 근육은 짧은 지속기간에 걸친 중증도와 관계없이 그에 대처하도록 형태학적으로 고안되었음이 가능한 설명일 수 있다. 대조적으로, 전기 기절에 의해 유발된 강직성 근육 경련은 고기의 질에 비교적 보다 유해한 것으로 보인다.

작은 비율의 이산화탄소 중에서 기절한 브로일러(기계적으로 털을 뽑은 20마리중 3마리)와 아르곤중에서 기절한 브로일러(손으로 털을 봅은 20마리중 1마리)가 다리 근육의 상처를 가지며, 상기는 크레이트에 싣는 영향 또는 경련에 기인한 것일른지 모른다. 전기기절한 브로일러를 각각 기계적으로 및 손으로 털을 뽑은 20마리의 닭고기중에서 9마리의 발생률은 살아있는 브로일러에 쇠고랑을 채우거나 또는 전기기절 자체가 다리 근육 상처의 발생원인임을 암시한다.

상기 데이터의 보다 밀접한 조사로 전기 기절한 브로일러는 5 및 6마리의 닭고기가 각각 2의 품질 표시점(부분적인 손질이 필요함)이 매겨지는 가슴 및 다리 상처를 가지며 상기의 대다수는 손으로 털을 뽑은 브로일러에서 발생함을 밝혔다. 상기 중증도를 갖는 상처의 발생률은 아르곤중에서는 없으며 이산화탄소 중에서 단 한 마리가 있다. 상기는 가스 기절 중에서 발생하는 근육 손상이 비교적 낮음을 암시한다.

결론적으로 아르곤 또는 이산화탄소에서의 브로일러의 기절은 닭고기의 질에 유해하지는 않은 것처럼 보인다. 아르곤 기절/도살로부터 발생한 실질적으로 보다 빠른 사후 해당작용은 비교적 짧은 냉장기간, 전형적으로는 3시간 미만후에 닭고기의 뼈를 발라내는 것을 허용한다. 비교적 긴 사후 해당작용 시간은 이산화탄소 대기중에서 기절하는 동안 덜 두드러진 경련에 대한 이산화탄소 기절에 이해 나타나는 것으로 추정된다. 따라서, 원하는 이산화탄소를 본 발명에 따른 방법에 사용하기 위한 '무산소성' 기절 대기의 성분으로서 포함할 수 있다면 대기중 산소의 함량은 낮게(바람직하게는 2부피%이하) 유지됨을 제공한다. 원한다면, 질소의 아르곤 대신 사용할 수 있거나, 또는 게다가 아르곤 이외의 불활성 가스를 약간의 아르곤 또는 아르곤 전부 대신에 사용할 수도 있다.

[실시예 2]

가스 기절 방법의 장점은 또한 유타틸(Euthatal) 대조용(기절 처리가 없음)과 비교하여 2% 산소 또는 45% 또는 55% 이산화탄소 또는 전기 기절을 사용하여 도살한 브로일러의 시체에 부러진 뼈의 발생률을 조사함으로써 평가한다. 가스로 기절시킨 브로일러를 실시예 3에 개시된 바와 같이 운반 크레이트당 10마리의 떼로 기절시킨다. 전기 기절은 4초동안 107mA가 통하는 수욕 기절장치를 사용함으로써 수행한다. 도살 후에, 털을 뽑지 않고 내장을 빼지 않은 시체를 크레이트에 싣고 부러진 뼈의 조사를 위해 해부할때까지 동결시킨다.

결과는 가스의 기절 방법이 전기기절과 비교시 부러진 뼈가 덜 발생함을 나타낸다.

결과를 표 5에 나타내며 상기는 가스 기절 처리에서 부러진 뼈를 갖는 새의 퍼센트가 본 연구에서 사용된 전류에 의해 전기 기절한 것과 비교시 훨씬 낮음을 나타낸다. 유타탈을 주사한 대조용 그룹은 2% 산소 처리와 유사한 부러진 뼈의 발생률을 가지더라도, 대다수의 유타탈 처리된 새들은 부러진 치골을 가지며, 이는 새들을 크레이트에 싣고 내림에 기안하여 발생한 것이다.

개개의 뼈를 그들의 해부학적 위치에 따라 분류시, 부러진 가슴뼈(견갑골, 오훼골 및 자골)의 발생률이 가스로 기절한 새에서 더 낮음(2% 산소, 45% 및 55% 이산화탄소에서 각각 2, 5 및 1)은 명백하다. 대조적으로, 상기 발생률이 전기로 기절한 새에서는 47이다. 부러진 날개 뼈(상박골, 요골, 및 척골)의 발생률은 전기 기절과 2% 산소 처리에서 유사한 정도로 발생하나(각각 8 및 10) 이산화탄소 처리에서 약간 더 높다(45% 및 55% 수준에서 각가 13 내지 16).

부러진 다리뼈(대퇴골, 경족근골 및 비골), 패혈증성 장염, 측면돌기 및 골반뼈(골반, 장골, 좌골 및 치골)의 발생률은 기절시키는 처리에서 낮다. 55% 이산화탄소 처리에서 부러진 배면 늑골의 보다 높은 발생률은 기절과정이라기보다는 저장하는 동안 쌓아올린 크레이트의 조작에 기인한 인위적인 것으로 간주된다.

2% 산소 또는 45% 이산화탄소 탄소 또는 55% 이산화탄소에서 브로일러의 기절은 전기 기절(새 당 0.63)과 비교시 부러진 뼈의 발생률이 더 낮다(새 당 0.014, 0.26 및 0.27).

Claims (7)

1. 가금을 도살하는 단게, 도살직후 가금을 방혈시키는 단계, 생성되는 가금육을 냉장시키는 단계 및 냉장된 가금육을 부위별로 나누거나 뼈를 발라내는 단계를 포함하는 가금 처리방법으로서, 가금을 도살하기 직전에, 가금이 의식을 잃을 때까지 2 부피% 이하의 산소를 함유하는 대기중에 노출시킴으로써 무산소성 경련을 일으키도록 하고, 이로써 죽은지 20분 후 가금의 흉근의 주요 근육의 pH가 6 미만이고, 가금육을 도살한지 4시간 이내에 부위별로 나누거나 뼈를 발라냄을 특징으로 하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 대기가 1 부피% 미만의 산소를 함유하는 방법.
3. 제1항에 있어서, 대기가 아르곤을 포함하는 방법.
4. 제3항에 있어서, 대기가 이산화탄소를 추가로 포함하는 방법.
5. 제1항에 있어서, 가금을 죽을때까지 대기중에 노출시킴으로써 도살하는 방법.
6. 제1항에 있어서, 가금을 가금의 운반용으로 적합한 크레이트내에서 대기중에 노출시키는 방법.
7. 제1항에 있어서, 가금육을 도살한지 1 내지 3시간 이내에 부위별로 나누거나 뼈를 발라내는 방법.