DE675798C - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, streufaehigen, eierfreien Paniermittels - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines haltbaren, streufähigen, eierfreien Paniermittels Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Paniermittels. Zum Panieren hat man bisher mit Ei angerülhrte Mischungen verwendet, deren Wirkung auf der schnellen Koagulation des, Eiweißes beim Einbringen der indem Paniermittel gewälzten Nahrungsmittel in heißes Fett beruht. Es bildet sich dabei eine Art Hülle, die die betreffenden Nahrungsmittel teinhüllt und in der das Garwerden vor sich geht. Dierartige eihaltige Paniermittel werden im allgemeinen immer kurz vor der Verwendung zusammiengerü,hrt und .erfordern infolge ihrer schleimigen Beschaffenheit bei der Dosierung eine gewisse Geschicklichkeit. Auch sind sie in gebrauchsfertigem Zustand nur begrenzt lagerfähig.
• Ziel der Erfindung ist es, ein haltbares, streufähiges Paniermittel herzustellen, das im wesentlichen dieselben Wirkungen entfaltet wie die bekannten eihaltigem Paniermittel, zu dessen Herstellung .aber die Benutzung von Eiern nicht mehr erforderlich ist. Es; soll auf diese Weise durch die trockene, streufähige Form die Dosierbarkeit und Haltbarkeit verbessert werden, und außerdem soll die Verwendung von Eiern beim Panieren und Braten im weiten Umfang .überflüssig gemacht und auf diese Weise mit dazu beigetragen werden, den Bedarf an Eiern: einzuschränken. Zu diesem Zweck wird erfindungsgemäß ein haltbares, streufähiges, ;eierfreies Paniermittel dadurch hergestellt, daß körnige, ge- riebene Semmel mit Wasser, z. B. etwa i o %, .angefeuchtet und mit Pektin- oder Traga!nthpulver, z. B. etwa 2 bis q.%, vermischt wird. Die bisherige Verwendung von Pektin oder anderen pflanzlichen Gelbildnern auf dem Gebiete der Nahrungsmittelbereitung beschränkte sich im wesentlichen auf Back-und Kochzwecke. Man hat die Quell's,toffe dabei z. B. in Form eines mit Wasser angerührten Schleimes, in trockner Pulverform oder in Form von, Mischungen mit Zucker angewendet. Diese Anwendungsformen sind, abgesehen von der z. T. mangelhaften Lagerbeständigkeit und schweren D-osierbarkeit, für Brat- oder Panierzwecke schon darum nicht gut geeignet, weil :es bei diesen darauf ankommt, daß das Paniermittel beim Einbringen in heißes Fett keine Zersetzung erleidet, sondern unverzüglich :eine verhältnismäßig lockere Form annimmt und insbesondere beim Panieren eine möglichst zusammenhängende Hülle mit lockeren Luft- oder Dampfzellen 'bildet, die sich um das in das Fett eingebrachte Nahrungsmittel herumlegt. Bei dem geschilderten Herstellungsverfahren wird das dadurch erreicht, daß die Quellstoffe Pektin oder Traganth dem körnigen Trägerstoff, wie geriebene Semmel, in angequollenem Zustand anhaften. In diesem ist die Mischung zwar einerseits @äußexlich trocken, streufähig, also leicht dosierbar und die dabei erforderliche Bildurig von Haut und lockeren Krusten ein.
• Zur Herstellung des Paniermittels nach der Erfindung kann den angefeuchteten Trägerstoffen (getrocknete geriebene Semmeln) beispielsweise 3 bis ¢% Trockenpektin oder 2 bis 30/0 trockener Traganth in feiner Verteilung beigemengt Werden. Bei Verwendung von Pektin kann dessen Wirkung durch einen Zusatz von ro bis 2o% (vom Pektingehalt) Traganth gesteigert werden. Besonders bewährt hat sich indischer Traganth, dem jede Klebwirkung fehlt. Man geht zweckmäßig so vor, daß man dem körnigen Grundstoff (geriebene Semmel) etwa i o seines Gewichts an Wasser unter kräftigem Durchrühren beimengt. Die gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit kann durch mehrfaches Durchschütten des Gemisches durch grobe Siebe erleichtert werden. Dieser :so gleichmäßig angefeuchteten Masse setzt man nun unter ständigem Umrühren in kleinen Portionen den trockenen= fein gepulverten 'Gelbirdner zu (3 bis q:o/o Trockenpektin, dessen Wirkung durch einen geringen Traganthzusatz noch bedeutend gesteigert werden kann). Während des Rü;hrens tritt nunmehr ein scheinbares Trocknen der Masse ,ein, bei. dem das gesamte, vorher zur An- geschilderten Eigenschaften. Bei :der innigen Vermischung der angefeuchteten Trägerstoffe mit den fein verteilten Gelbildnern ziehen diese also das: ganze in der Mischung enthaltene Wässer an sich und nehmen auf diese Weise einen angequollenen Zustand an, in dem die Gesamtmischung einen vollständig trockenen Eindruck macht. Bei der Ver-Wendung,dies so hergestellten Präparates zum Braten oder Panieren liefern die ängequollenen Pflanzenstoffe unverzüglich sein mehr oder weniger steifes Gel, ivrirken also in derselben Weise wie die bisher zu derartigen Zwecken meist verwendeten Eier, die ja ebenfalls infolge der plötzlich stattfindenden Koagulation ihre Wirkung sehr schnell entfalten.

Claims (1)

1. PATRNTl1NSPRUCIi Verfahren zur Herstellung eines. haltbaren, streufähigen, eierfreien Paniermittels, dadurch gekennzeichnet; daß kärnge; geriebene Semmel mit Wasser, z. B. etwa r o-%, angefeuchtet und mit Pektin- oder Träganthpulver; z. B. etwa 2 bis 40/0, vermischt wird.