DE4418368A1 - Hüllenmaterial für Schinken, Wurst und dergleichen und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Hüllen- oder Packmaterial für Lebensmittelprodukte wie Schinken, Wurst und dergleichen und auf ein Verfahren zur Herstellung dieses Materials.

Wenn beim Herstellungsverfahren von Schinken und Wurst eine Räucher­ verarbeitung wesentlich ist, können bekanntlich faserige Hüllen und Zellulosehüllen als Packmaterialien für Fleischprodukte verwendet werden, während für formlose Schinken verarbeitetes Papier aus Viskose verwendet wird. Diese Hüllenmaterialien werden als Basis hergestellt, die mit Viskose oder einem geformten viskosen Film beschichtet sind.

Bekanntlich sind Verarbeitungen wie Regeneration, Waschen, Ent­ schwefelung, Erweichung usw. wesentliche Schritte bei der Verarbei­ tung von Viskose. Es bedarf deshalb einer relativ komplizierten Verarbeitungung zum Herstellen eines gewünschten, auf Viskose basierenden Packmaterials. Diese komplizierte Verarbeitung steht Verbesserungen der Produktivität des Packmaterials spürbar entgegen und es erfordert außerdem viel Arbeit und hohe Ausgaben, eine Umweltverschmutzung aufgrund der Erzeugung von Gasen wie Schwefel­ wasserstoff, Kohlendioxid usw. aus der Viskoseverarbeitung sowie Probleme mit Abwasser, das starke Säuren oder Basen enthält, zu verhindern.

Zum Lösen der dargestellten Probleme wurde vor kurzem ein Hüllen­ material für Schinken und Wurst eingeführt, das, als Alternative zur beschriebenen Viskose, aus Polysacchariden besteht. Dieses Material wurde jedoch in der Praxis nicht eingesetzt, da es wasserlöslich ist und keine anwendbare Technik entwickelt wurde, durch die das Material vollständig wasserunlöslich gemacht wird. Dieses Hüllenma­ terial ist also nicht verwendbar, da es vor dem Füllen mit Fleisch zum Erweichen in lauwarmes Wasser getaucht werden muß und das Fleisch in die Hülle unter der Bedingung eingefüllt werden muß, daß das Hüllenmaterial gut dehnbar gehalten wird. Während dieses Vorgangs absorbiert die Polysaccharid-Schicht das lauwarme Wasser und schwillt dann an. Das geschwollene Polysaccharid wird dann örtlich durch eine Führung eines Hechelkamms abgeschält. Dies bewirkt jedoch eine ungleichmäßige Räucherbehandlung des Fleisches und eine Verschlechterung der Qualität des Fleischprodukts mit der Folge einer Erniedrigung des Produktwerts.

Durch die Erfindung soll ein Hüllen- oder Packmaterial für Schinken, Wurst und dergleichen und ein Verfahren zu dessen Herstellung geschaffen werden, die die Nachteile des Stands der Technik vermei­ den.

Unter Betrachtung dieses und weiterer Vorteile, die sich aus der folgenden Beschreibung ergeben, besteht, kurz dargestellt, eine der Eigenschaften der Erfindung darin, daß bei einem Hüllenmaterial für Schinken, Wurst und dergleichen und einem Verfahren zu dessen Herstellung eine Basis mit der Eigenschaft der Luftdurchlässigkeit, wie z. B. Papier, nicht-gewebter Stoff, Baumwollgewebe, gewebter Stoff usw. mit einer wässerigen Lösung von pflanzlichem Protein anstelle von Viskose oder Polysacchariden beschichtet wird, bei­ spielsweise mit Sojabohnenprotein, und das pflanzliche Protein dann so behandelt wird, daß es vollständig wasserunlöslich wird. Diese Behandlung kann beispielsweise durchgeführt werden durch Bestrahlung der Beschichtung mit Infrarotstrahlen.

Das so behandelte pflanzliche Protein wird unlöslich, wodurch die oben beschriebenen Nachteile vermieden sind. Außerdem führt das Erweichen des Materials vor dem Einfüllen des Fleischprodukts weder zu einem Ablösen des pflanzlichen Proteins noch zu einem teilweisen Abschälen wie bei den früher verwendeten Polysacchariden. Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Bestrahlung mit Infrarot bevorzugt, es ist jedoch auch möglich, nach der Strahlenbehandlung das Material durch Anwendung einer passenden Heizung, die sich nicht der Infrarotstrahlung bedient, zu trocknen. Wenn die folienartige Schicht aus pflanzlichem Protein vollständig wasserunlöslich gemacht ist, können die Fleischprodukte direkt in das ebene hautartige Flächenmaterial gepackt werden, woraufhin eine Netzaufbringung folgen kann; das Folienmaterial kann in gewünschte Breitenabschnitte geschnitten werden, deren Ränder mit Hilfe einer Nähmaschine vernäht werden, oder die Fleischprodukte können in eine durch Hitzever­ schweißen des Materials rohrförmig hergestellte Hülle, also eine sogenannte Wursthaut, eingefüllt werden.

Durch die erfindungsgemäße Herstellung des Materials und Durch­ führung des Verfahrens wird es möglich, eine Verschlechterung der Qualität der Lebensmittelprodukte, wie sie durch das nahezu un­ vermeidliche Abschälen der die Basis beschichtenden Polysaccharide verursacht wird, zu vermeiden. Das erfindungsgemäße Hüllenmaterial kann durch Eintauchen des Basismaterials in eine wässerige Lösung von Samenprotein wie Sojabohnenprotein, Mais-Protein usw. zum Zweck des Anhaftens der wässerigen Lösung des Samenproteins an der Ober­ fläche der Basis hergestellt werden. Die mit dem Samenprotein beschichtete Basis wird dann der Wirkung eines im fernen Infrarot strahlenden Infrarotheizgeräts ausgesetzt und die beschichtete Basis wird durch Verwendung eines geeigneten Trockners, der gegebenenfalls auch ein anderes Gerät als das Heizgerät sein kann, vollständig getrocknet. Da das pflanzliche Protein im Rahmen der Erfindung unlöslich wird, beseitigt das erfindungsgemäß hergestellte Hüllenma­ terial für Lebensmittelprodukte die durch die Verwendung von Viskose oder Polysacchariden entstehenden Probleme und verbessert außerdem die Kochbarkeit, die Räuchereigenschaften und die Schäleigenschaf­ ten, die bei der Herstellung des Schinkens, der Wurst oder der­ gleichen vom Hüllenmaterial gefordert werden, besser als die vorbekannten Hüllenmaterialien.

Im Rahmen der Erfindung können auch andere pflanzliche Proteine, als Sojabohnenprotein, verwendet werden, beispielsweise Maisprotein und irgendein sonstiges anderes pflanzliches Protein.

Wird das erfindungsgemäße Hüllenmaterial bei der Herstellung von formlosem Schinken verwendet, so wird das Fleisch zuerst mit dem folienartigen Material umwickelt und dann die Oberfläche des umwickelten Fleischs mit dehnbaren Netzen umspannt. In diesem Fall verhindert die erfindungsgemäß hergestellte Hülle, daß die Netze-in das Fleisch einschneiden; dieser Vorteil ergibt sich auch bei einer rohrförmigen Hülle.

Die neuen Eigenschaften, die als die Erfindung kennzeichnend angesehen werden, sind speziell in den Ansprüchen genannt. Die Erfindung selbst ist jedoch sowohl hinsichtlich der Struktur als auch hinsichtlich des Verfahrens und der Handhabung zusammen mit weiteren Zielen und Eigenschaften am besten aus der folgenden Beschreibung spezifischer Ausführungsbeispiele in Verbindung mit der anliegenden Zeichnung verständlich.

Die einzige Figur stellt einen Längsschnitt durch eine Vorrichtung zum Herstellen des Hüllen- oder Packmaterials für Schinken, Wurst und dergleichen gemäß der Erfindung dar.

Die Zeichnung zeigt ein Beispiel der Herstellung eines Hüllenmateri­ als gemäß der Erfindung. Ein streifenförmiges luftdurchlässiges Material 1, das die Basis des Hüllenmaterials bildet, wird über eine Führungsrolle 2 transportiert und in ein Bad 3 getaucht, das eine wässerige Lösung eines pflanzlichen Proteins enthält. Das mit der wässerigen Lösung des pflanzlichen Proteins beschichtete Haut- oder Flächenmaterial 1a wird dann zwischen Drückrollen 4 hindurchgelei­ tet, die überschüssige Lösung entfernen und es ermöglichen, daß die wässerige Lösung des pflanzlichen Proteins gleichförmig in das Flächenmaterial eindringt. Sodann werden beide Seiten oder wird eine der Seiten des gleichförmig mit der wässerigen Lösung des pflanzli­ chen Proteins beschichteten Materials mit Strahlen im fernen Infrarot durch ein entsprechendes Heizgerät 5 bestrahlt. Hierdurch wird das pflanzliche Protein wasserunlöslich. Das so gebildete, mit den im fernen Infrarot liegenden Strahlen bestrahlte Flächenmaterial 1a wird im nächsten Schritt auf die Oberfläche eines rostfreien Transportbands 6 geleitet, dort getrocknet und erhitzt und dann zum Erhalten einer Rolle 1b des Materials aufgewickelt. Das rostfreie Band 6 wird von einer Treibrolle 7 zum Umlauf angetrieben. Im Abstand von der Treibrolle 7 befindet sich eine Laufrolle 8 für das Band. Die Trocknung kann durch gewöhnliche Infrarotheizer 9 und 10 erfolgen, und nach dem Trocknen kann das Material lag spontan von der Oberfläche des rostfreien Bands abgelöst werden, um zur Rolle 1b gewickelt zu werden. Die Infrarotheizer können durch Heißluftkanäle ersetzt sein, wobei die Heißluft durch Düsen 9a und 10a in durch Pfeile angegebene Richtungen ausgeblasen wird.

Das folienartige Material 1a kann in passenden Größen geschnitten werden, um ein ebenes blattförmiges Hüllenmaterial zu ergeben. Bei der Verwendung für formlosen Schinken werden die Fleischprodukte mit einem solchen Hüllenmaterial umwickelt und wird dann ein dehnbares Netz darübergezogen. Als Alternative kann das Flächenmaterial als ein Hüllenmaterial verwendet werden, indem es mit einer gegebenen Breite geschnitten und dann durch Nähen oder Hitzeverschweißen an den beiden Rändern zu einer rohrförmigen Form verarbeitet wird.

Das erfindungsgemäße Packmaterial und sein Herstellungsverfahren werden durch einige Beispiele veranschaulicht:
Sojabohnenprotein-Pulver mit 20 cp (20% course protein) wird in einen Becher gegeben, nach und nach wird Wasser unter Drehung eines Geschwindigkeitsschneiders zugegeben und ein Oberflächenmittel (Surfaktant) wird hinzugefügt, um eine wässerige Lösung des Sojaboh­ nenproteins mit einer Viskosität von 1000 cps (Centipoisesekunde) und einer Konzentration von 7 bis 8% zu ergeben. Japanpapier von 20 g/m² wird in die wässerige Lösung getaucht und das Gewicht des beschich­ teten Papiers wird unter Verwendung der Drückrollen 4 auf 250 g/m² eingestellt. Sodann wird die Basisschicht mit der wässerigen Lösung des Sojabohnenproteins auf bis zu 60°C erwärmt, indem das Material der Wirkung der im fernen Infrarot strahlenden Strahlungslampen 5, die in zwei Reihen angeordnet sind, ausgesetzt wird, dann dem rostfreien Band 6 aufgeladen wird und dann schrittweise durch gewöhnliche Infrarotheizer 9 und 10 getrocknet wird. Nach dem Trocknen wird das Flächenmaterial 1a von der Oberfläche des Bands abgezogen und zur Rolle 1b gewickelt. Die Heizer 9 und 10 können durch Heißluftkanäle ersetzt werden und das Material kann durch die Heißluft getrocknet werden, die aus Düsen 9a und 10a in durch Pfeile angegebenen Richtungen ausgeblasen wird.

Als Alternative können anstelle der im fernen Infrarot strahlenden Heizgeräte 5 an den in der Zeichnung dargestellten Positionen die in der Zeichnung dargestellten Heizer 9 durch Strahlungsheizgeräte im fernen Infrarot ersetzt werden, während an der Innerseite des Bands 6 gewöhnliche Infrarotheizgeräte angeordnet sein können. Hierdurch kann die Beschichtungslösung auf bis zu 60°C erhitzt werden und das Flächenmaterial kann allmählich getrocknet und dann nach dem Trocknen von der Oberfläche des rostfreien Bands spontan abgelöst werden.

Mit dem auf eine gewünschte Größe zurechtgeschnittenen Flächenmate­ rial kann dann ein rohes Fleischprodukt umwickelt werden, in ein expandiertes Netz eingebracht werden und dann in noch beschriebener Weise verarbeitet werden, um Schinkenprodukte zu ergeben. Als Alternative kann das Flächenmaterial eine rohrförmige Hülle oder Hülse bilden, indem man es in Streifen von 230 mm Breite zerschnei­ det, dann es auf eine Länge von 300 mm schneidet, jedes Blatt des Flächenmaterials unter Verwendung einer Heizrolle zur Bildung einer Verpackungshülse schließt, das Fleischprodukt in die Hülse füllt und seine Enden beispielsweise mit Aluminiumklammern zuklammert.

Die beiden auf diese Weise erhaltenen verpackten Produkte werden zur weiteren Verarbeitung in einer Kochkammer angeordnet, wobei diese Verarbeitung eine 90-minütige Dampfbehandlung und eine 100-minütige Räucherbehandlung bei 90°C umfaßt, um so das Endprodukt wie einen Schinken oder eine Wurst zu erhalten. Eine Prüfung der so herge­ stellten Endprodukte zeigte, daß sowohl die Hülse als auch das blattförmige Material zufriedenstellend an den Fleischprodukten sitzen. Außerdem wurde die rohrförmige Hülle abgeschält, um die Eigenschaft der Ablösbarkeit des Materials vom Fleischprodukt zu überprüfen, und es wurde herausgefunden, daß das erfindungsgemäße Material keine Trennung des Fetts vom Fleisch bewirkte, sondern eine angemessene Schälbarkeit aufwies und zufriedenstellende Ergebnisse der Räucherverarbeitung zeigte.

Die folgende Tabelle zeigt physikalische Eigenschaften des erfin­ dungsgemäß wie im Beispiel beschrieben hergestellten folienartigen Materials sowie von Flächenmaterialien, die unter Verwendung von Viskose und Polysaccharid gemäß dem Stand der Technik hergestellt wurden.

Tabelle

Es ist zu verstehen, daß jedes der oben beschriebenen Elemente, oder zwei oder mehrere zusammen, auch bei anderen Typen von Strukturen und Verfahren, die von den hier beschriebenen Typen abweichen, nützliche Anwendung finden kann bzw. können.

Während die Erfindung in der Anwendung als Hüllenmaterial für Schinken, als Wursthaut und dergleichen und als Verfahren zu dessen/deren Herstellung dargestellt und beschrieben wurde, soll sie nicht auf die gezeigten Einzelheiten beschränkt werden, da zahlrei­ che Modifikationen und strukturelle Änderungen durchgeführt werden können, ohne in irgendeiner Weise den Grundgedanken der Erfindung zu verlassen.

Ohne weitere Analyse offenbart die vorhergehende Beschreibung den Kern der Erfindung so vollständig, daß andere unter Verwendung der gegenwärtigen Kenntnisse die Erfindung leicht an unterschiedliche Anwendungen anpassen können, ohne Eigenschaften wegzulassen, die aus dem Standpunkt des Stands der Technik leidlich wesentliche Charakte­ ristiken der grundsätzlichen oder spezifischen Aspekte dieser Erfindung bilden.

In den Ansprüchen ist definiert, was als neu angesehen wird und durch das Patent zu schützen ist.

Claims (13)

1. Hüllenmaterial für Schinken, Wurst und dergleichen, umfassend eine luftdurchlässige Basis und eine auf die Basis aufge­ brachte Beschichtung; dadurch gekennzeichnet, daß die Be­ schichtung aus pflanzlichem Protein besteht, das wasserunlös­ lich gemacht wurde.

2. Hüllenmaterial nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Protein in wässeriger Lösung durch eine Behandlung mit Infrarotbestrahlung wasserunlöslich gemacht ist.

3. Hüllenmaterial nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die luftdurchlässige Basis als wesentliche Komponen­ te Papier, nicht gewebten Stoff, Baumwollgewebe und/oder gewebten Stoff enthält.

4. Hüllenmaterial nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Protein Sojabohnenprotein ist.

5. Verfahren zum Herstellen eines Hüllenmaterials für Schinken, Wurst und dergleichen, mit den Schritten, daß man eine luftdurchlässige Basis bereitstellt und man die luftdurch­ lässige Basis mit einer Beschichtung bedeckt, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man die Beschichtung aus einer wässerigen Lösung von pflanzlichem Protein herstellt, das man wasser­ unlöslich macht.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das pflanzliche Protein durch Infrarotbestrahlung wasser­ unlöslich gemacht hat.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die aufgebrachte und wasserunlöslich gemachte Schicht aus pflanzlichem Protein in einem weiteren Schritt trocknet.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Verfahrensschritt des Trocknens umfaßt, daß man das auf ge­ brachte und wasserunlöslich gemachte pflanzliche Protein durch Infrarotstrahlung trocknet.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man als Material für die luftdurchlässige Basis Papier, nicht gewebten Stoff, Baumwollgewebe und/oder geweb­ ten Stoff verwendet.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man als pflanzliches Protein Sojabohnenprotein verwendet.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 10, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man in einem weiteren Schritt die mit der behandelten Lösung von pflanzlichem Protein beschichtete Basis zu einer rechteckigen Form schneidet, sie dann in eine zylindrische Form bringt und sie entlang den Längsrändern fixiert.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Fixierens ein Fixieren durch Nähen einschließt.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Fixierens ein Fixieren durch Wärmeverschweißung einschließt.