DE4410929A1 - Verfahren und Vorrichtung zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportionierung - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportio­ nierung, gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Es besteht ein zunehmendes Bedürfnis nach Behältnissen, in denen warme Speisen, die bereits einzelportioniert sind, von einer Großküche zu manchmal relativ weit abgelegenen Standor­ ten transportiert werden müssen, wobei die Qualität der Spei­ sen während des Transports möglichst wenig beeinflußt werden sollte. Im einzelnen sollten die warmen Speisen selbst nach längerem Transport und nach dem Öffnen des Behältnisses noch mit einer Temperatur von mindestens 65°C vorliegen, um auszu­ schließen, daß eine Verkeimung eintritt. Andererseits sollten kalte Gerichte, die in dem gleichen Behältnis in unmittelba­ rer Nachbarschaft zu den warmen Speisen liegen, nicht unge­ wollt aufgeheizt werden, um beispielsweise die Qualität von Salaten oder sonstigen kühl zu servierenden Gerichten, wie Nachspeisen, nicht zu beeinträchtigen.

Herkömmlicherweise gelingt dies nur für sehr kurze Transport­ wege. Es hat sich gezeigt, daß das Essen dann, wenn es bei­ spielsweise mit 87°C in das Behältnis eingegeben wird, schon nach sehr kurzer Zeit soviel Wärme an die Umgebung und an das Behältnis selbst abgegeben hat, daß das Essen nicht mehr in der gewünschten, dem Wohlgeschmack der Speisen entsprechenden Temperatur zum Verbraucher geliefert werden kann. Eine höhere Temperatur der Speisen kann zwar dann eingehalten werden, wenn das gesamte Behältnis vor dem Befüllen aufgeheizt wird. Dies hat jedoch den Nachteil eines sehr hohen Energiever­ brauchs. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß nur ganz bestimmte, ausgewählte Materialien für die Behältnisse ver­ wendet werden können. Darüberhinaus führt diese Technik dazu, daß die Qualität anderer, kühl zu servierender Speisen darun­ ter leidet.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfah­ ren zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzel­ portionierung bzw. eine Vorrichtung zur Durchführung des Ver­ fahrens zu schaffen, mit dem bzw. der es gelingt, auf wirt­ schaftliche Weise Speisen in gutem Temperaturzustand selbst nach längerem Transport an den Verbraucher zu bringen.

Diese Aufgabe wird hinsichtlich des Verfahrens durch die Ver­ fahrensschritte des Anspruchs 1 und hinsichtlich der Vorrich­ tung durch die Merkmale des Anspruchs 4 gelöst.

Erfindungsgemäß erfolgt vorzugsweise nach dem Befüllen des Behältnisses mit der Speise, d. h. regelmäßig kurz vor dem Verschließen des Behältnisses eine gezielte thermische Be­ handlung ausgewählter Abteilungen des Behältnisses, d. h. der­ jenigen Abteilungen, in denen sich warme Speisen befinden. Mit anderen Worten, es wird somit der Speise und dem betref­ fenden Innenraum kurzzeitig eine zusätzliche Wärmemenge zuge­ führt, die nur so groß sein muß, daß sie die ansonsten an die Behältnisteile und an die Umgebung abgegebene Wärmemenge deckt. Diese zusätzlich eingebrachte Wärmemenge wird durch das kurzzeitig darauffolgende Verschließen des Behältnisses in den ausgewählten Bereichen quasi eingefangen, sie strahlt damit nicht auf die umliegenden Abteilungen des Behältnisses aus. Dadurch ist es möglich, nebeneinanderliegende Speisen mit stark unterschiedlicher Temperatur selbst über längere Wegstrecken hinweg zu transportieren und deren Temperatur auf einem optimalen Wert zu halten. Diese gegenseitige Abschir­ mung der auf unterschiedlichem Temperaturniveau zu haltenden Behältnisabteilungen kann zusätzlich dadurch verbessert wer­ den, wenn gemäß Anspruch 3 eine thermische Isolierung mittels gesonderter Bauteile wie zum Beispiel mittels passender Zwi­ schenwände oder Isolier-Einfaßkörper erfolgt.

Der erfindungsgemäße Effekt läßt sich mit der Ausgestaltung des Anspruchs 2 ebenfalls erzielen bzw. noch weiter verbes­ sern, da auf diese Weise auch das Deckelteil der Speise keine nennenswerte Wärme mehr entzieht. Durch die thermische Iso­ lierung wird auch die Strahlungswärme zwischen den benachbar­ ten Behältnisausnehmungen auf sehr kleinem Niveau gehalten, so daß die Speisetemperatur noch länger oberhalb des Mindest­ werts gehalten werden kann.

Eine besonders einfache Vorrichtung zur Durchführung des Ver­ fahrens ist Gegenstand des Anspruchs 4. Vorteilhafterweise wird eine Vorrichtung in Form eines Wärmeofens verwendet, der Halterungen bzw. Aufnahmeeinrichtungen für das Boden- und das Deckelteil hat, wobei das Bodenteil mit Befüllung, d. h. mit Einzelportionierung in den unterschiedlichen Vertiefungen, in den Ofen gestellt wird. Ferner wird in fluchtender Überkopf-Gegen­ überlage das Deckelteil eingelegt, woraufhin das Heizag­ gregat in Funktion gesetzt wird. Vorzugsweise ist das Heizag­ gregat lagemäßig so verstellbar bzw. bewegungsmäßig so auf die Bewegung der Aufnahmeeinrichtungen für das Boden- und das Deckelteil abgestimmt, daß Boden- und Deckelteil mit mög­ lichst geringem Vertikalabstand zueinander positioniert und in dieser Lage das dazwischenliegende Heizaggregat aktiviert wird. Auf diese Weise wird die Wärmeenergie so verlustfrei wie möglich an diejenigen Stellen gebracht, auf die es zur gezielten thermischen Behandlung der Behältnisabteilungen an­ kommt. Nach dem thermischen Behandeln dieser Abteilungen wird das Heizaggregat aus der Lage zwischen den Behältnisteilen herausbewegt, beispielsweise herausgeklappt oder translato­ risch herausbewegt, woraufhin Deckel- und Bodenteil in mög­ lichst kurzer Zeit zusammengefahren werden. Es kann auch vor­ gesehen werden, daß noch in dem Wärmeofen eine Bestückung bzw. eine Verkleidung des geschlossenen Behältnisses mit ge­ eigneten Isolierkörpern durchgeführt wird, so daß die einge­ brachte Wärmemenge noch besser auf den entscheidenden Bereich konzentriert wird.

Wenn die Vorrichtung gemäß Anspruch 8 weitergebildet wird, ergibt sich eine zusätzliche Fokussierung der Wärmeenergie und damit ein noch geringerer Energiebedarf bzw. ein höherer Wirkungsgrad der Vorrichtung.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der üb­ rigen Unteransprüche.

Nachstehend wird anhand schematischer Zeichnungen ein Ausfüh­ rungsbeispiel der Erfindung näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 eine Explosionsdarstellung eines Behältnisses für Speisen und eines für die Erwärmung notwendigen Heiz­ aggregats gemäß einer Ausführungsform der vorliegen­ den Erfindung;

Fig. 2 eine Querschnittsansicht der Vorrichtung zur trans­ portfertigen Aufbereitung von Speisen.

Wie in Fig. 1 gezeigt, wird ein Heizaggregat 302 mit mehreren Heizabschnitten 304A, 304B, 304C zwischen einem Deckelteil 301A und einem Bodenteil 301B eingebracht, die wiederum meh­ rere Abteilungen in Form von Aufbewahrungsabschnitten aufwei­ sen. Der Deckel- und Bodenteil 301A, 301B bilden zusammen ein Transportbehältnis für Speisen. Dieses Transportbehältnis kann vorzugsweise die Ausgestaltung besitzen, die in der frü­ heren Patentanmeldung P 43 25 205, deren Offenbarungsgehalt hiermit ausdrücklich in den Offenbarungsgehalt vorliegender Anmeldung einbezogen wird, offenbart ist. Das Heizaggregat 302 ist derart ausgestaltet, daß die Heizabschnitte 304, 304B, 304C jeweils in Gegenüberlage zu den zu erwärmenden Be­ reichen der Boden- bzw. Deckelteile 301A, 301B zuliegen kom­ men. Die Heizabschnitte 304A, 304B, 304C können darüberhinaus konturengleich wie die zugeordneten Abteilungen des Deckel- bzw. Bodenteils 301A, 301B - wie in Fig. 1 mit Heizabschnitt 304A angedeutet - ausgestaltet sein. Die einzelnen Heizab­ schnitte 304A, 304B, 304C sind mit einer Steuereinheit 306 verbunden, die die einzelnen Heizabschnitte 304A, 304B, 304C separat und gegebenenfalls mit unterschiedlichen Temperaturen (angepaßt an die jeweiligen Speisen) zum Erwärmen bringt. Wenn beispielsweise - wie in Fig. 1 gezeigt - das Bodenteil 301B teilweise mit warmen Speisen und teilweise mit kalten Speisen (wie zum Beispiel Salat) gefüllt werden, so werden erfindungsgemäß die Heizabschnitte 304A, 304B zum Erwärmen gebracht, so daß lediglich die warmen Speisen eine weitere Wärmezufuhr erfahren. Je nach Befüllung der einzelnen Aufbe­ wahrungsabschnitte kann somit die Steuerfunktion und das Heizverhalten des Heizaggregats 302 von Mal zu Mal variiert werden.

In Fig. 2 ist die gesamte Vorrichtung dargestellt. Eine der­ artige Vorrichtung weist Aufnahmeeinrichtungen 310A für das Bodenteil und Aufnahmeeinrichtungen 310B auf, die beispiels­ weise, wie in Fig. 2 gezeigt, mittels Hubmechaniken in der Höhe verstellbar sind. Die Aufnahmeeinrichtung 310B ist zu­ sätzlich mit einer Halterung versehen, die das Deckelteil 301A in Überkopflage hält.

Zwischen diesen Aufnahmeeinrichtungen 310A, 310B wird ein la­ gemäßig steuerbares Heizaggregat 302 eingebracht. Zusätzlich ist das Heizaggregat 302 mit Schürzen 306 versehen, so daß die einzelnen zu erwärmenden Abteilungen des Boden- bzw. Deckelteils abgeschirmt von der benachbarten Abteilung er­ wärmt werden kann. Das Heizaggregat 302 kann so ausgelegt sein, daß es Wärme nur nach unten oder nach unten und oben oder gegebenenfalls auch nur nach oben abstrahlt. Darüberhin­ aus kann mit dieser Maßnahme die Wärmezufuhr der einzelnen Abteilungen mit erheblich größerer Temperaturdifferenz be­ werkstelligt werden. Die Schürzen 306 sind derart an das Heizaggregat 302 angebracht, daß sie in Gegenüberlage zu den Einfassungsrändern 307 bzw. der Stege 309 zwischen den Abtei­ lungen des Boden- bzw. Deckelteils 301A, 301B zu liegen kom­ men.

Um die Wärmezufuhr auf die zu erwärmenden Speisen zu erhöhen, können die Schürzen 306 mit einer wärmereflektierenden Schicht versehen sein, die die Wärmezufuhr darüberhinaus noch fokussierend auf die Speisen zuleitet.

Die Funktionsweise dieser Vorrichtung ist folgendermaßen. Das mit Speisen befüllte Bodenteil 301B wird in die dafür vorge­ sehene Aufnahmeeinrichtung 310A eingesetzt bzw. eingebracht, wobei gleichzeitig das Deckelteil 301A in Überkopflage in die dafür vorgesehene Aufnahmeeinrichtung 310B eingebracht wird. Nach Festlegung der zu erwärmenden Aufbewahrungsabschnitte bzw. Abteilungen erzeugt das Heizaggregat die den Wärmever­ lust kompensierende Wärmezufuhr, so daß die ausgewählten Speisen wieder erwärmt werden, z. B. auf die Temperatur, die die Speisen bei der Befüllung hatten, gebracht werden. Nach­ dem dieser Vorgang abgeschlossen ist, können je nach Ausle­ gung des Heizaggregats gleichzeitig oder nacheinander auch die Bereiche des Deckelteils gezielt erwärmt werden. Danach wird das in der Horizontalen verschiebbare Heizaggregat aus dem Zwischenraum zwischen dem Bodenteil 301A und dem Deckel­ teil 301B gebracht, das Deckelteil 301A auf das Bodenteil 301B aufgesetzt, so daß die nach oben gestiegene und von den Abteilungen des Deckelteils 301A aufgefangene Wärme nicht verloren geht, und das Behältnis nach außen hin thermisch isoliert ist. Das Behältnis wird dann aus dem Wärmeofen ent­ nommen und ggf. mit Isolierkörpern (nicht gezeigt) versehen, die sowohl auf das Boden- als auch auf das Deckelteil 301A, 301B von außen aufgesetzt werden.

Es ist aber auch ferner denkbar, den Wärmeofen derart auszu­ gestalten, daß zumindest der Isolierkörper des Bodenteils 301B zusammen mit dem Bodenteil 301B in den Wärmeofen einge­ bracht werden kann.

Die Isolierkörper sind derart geformt, daß sie den Konturen des Boden- bzw. des Deckelteils folgen und somit eine optima­ le Wärmekonservierung aufrechterhalten können. Sind die Wan­ dungen der Vertiefungen des Boden- bzw. Deckelteils - wie in Fig. 2 gezeigt - abgeschrägt, so können die Isolierkörper formstabil in den Zwischenraum zwischen benachbarten Vertie­ fungen eingebracht werden. Vorzugsweise werden die Isolierkör­ per mittels einer Schäumtechnik beispielsweise aus Polystyrol hergestellt, die außen ummantelt und somit zum Transport ge­ eignet sind.

Claims (11)

1. Verfahren zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportionierung, bei dem die Speisen in ein Boden­ teil eines Behältnisses mit abgetrennten Abteilungen ge­ geben und mittels eines Deckelteils nach außen verschlos­ sen werden, dadurch gekennzeichnet, daß in zumindest die­ jenigen Abteilungen des Bodenteils (301B), die mit warmen Speisen gefüllt sind, gezielt vor dem Verschließen zu­ sätzlich Wärme eingebracht bzw. erzeugt wird.

2. Verfahren, insbesondere nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Bereiche des Deckelteils (301A), die den warmen Speisen in Gegenüberlage zu liegen kommen, vor dem Verschließen gezielt erwärmt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Abteilungen des Deckel- und/oder des Bodenteils (301A, 301B) zumindest nach dem Verschließen des Behält­ nisses gegeneinander thermisch isoliert werden.

4. Vorrichtung, insbesondere Wärmeofen, zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeich­ net durch eine Aufnahmeeinrichtung (310A, 310B) für ein Boden- bzw. Deckelteil (301A, 301B), zwischen denen ein Heizaggregat (302) einbringbar ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Heizaggregat (302) in einzelne Heizabschnitte (304A, 304B, 304C) unterteilt ist, die vorzugsweise nach oben und nach unten Wärme abgeben.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeich­ net, daß die Heizabschnitte (304A, 304B, 304C) in Gegen­ überlage zu den erwärmenden Bereiche der Boden- bzw. Deckelteile (301A, 301B) zu liegen kommen.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizabschnitte (304A, 304B, 304C) des Heizaggregats (302) von einem Steuergerät (308) separat ansteuerbar sind.

8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die einzelnen Heizabschnitte (304A, 304B, 304C) des Heizaggregats (302) mit Schürzen (306) versehen sind, die sich zur Abschirmung der Heizabschnit­ te in Richtung der Einfassungsränder (307) der Abteilun­ gen der Boden- bzw. Deckelteile (301A, 301B) erstrecken.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Schürzen (306) mit einer wärmereflektierenden Schicht (308) versehen sind.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Aufnahmeeinrichtung (310A, 310B) des Boden- und/oder des Deckelteils (301A, 301B) in Höhe verstellbar ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Heizaggregat (302) in der Hori­ zontalen verschiebbar ist.