DE4410929A1 - Verfahren und Vorrichtung zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportionierung - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in EinzelportionierungInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur
transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportio
nierung, gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
Es besteht ein zunehmendes Bedürfnis nach Behältnissen, in
denen warme Speisen, die bereits einzelportioniert sind, von
einer Großküche zu manchmal relativ weit abgelegenen Standor
ten transportiert werden müssen, wobei die Qualität der Spei
sen während des Transports möglichst wenig beeinflußt werden
sollte. Im einzelnen sollten die warmen Speisen selbst nach
längerem Transport und nach dem Öffnen des Behältnisses noch
mit einer Temperatur von mindestens 65°C vorliegen, um auszu
schließen, daß eine Verkeimung eintritt. Andererseits sollten
kalte Gerichte, die in dem gleichen Behältnis in unmittelba
rer Nachbarschaft zu den warmen Speisen liegen, nicht unge
wollt aufgeheizt werden, um beispielsweise die Qualität von
Salaten oder sonstigen kühl zu servierenden Gerichten, wie
Nachspeisen, nicht zu beeinträchtigen.
Herkömmlicherweise gelingt dies nur für sehr kurze Transport
wege. Es hat sich gezeigt, daß das Essen dann, wenn es bei
spielsweise mit 87°C in das Behältnis eingegeben wird, schon
nach sehr kurzer Zeit soviel Wärme an die Umgebung und an das
Behältnis selbst abgegeben hat, daß das Essen nicht mehr in
der gewünschten, dem Wohlgeschmack der Speisen entsprechenden
Temperatur zum Verbraucher geliefert werden kann. Eine höhere
Temperatur der Speisen kann zwar dann eingehalten werden,
wenn das gesamte Behältnis vor dem Befüllen aufgeheizt wird.
Dies hat jedoch den Nachteil eines sehr hohen Energiever
brauchs. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß nur ganz
bestimmte, ausgewählte Materialien für die Behältnisse ver
wendet werden können. Darüberhinaus führt diese Technik dazu,
daß die Qualität anderer, kühl zu servierender Speisen darun
ter leidet.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfah
ren zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzel
portionierung bzw. eine Vorrichtung zur Durchführung des Ver
fahrens zu schaffen, mit dem bzw. der es gelingt, auf wirt
schaftliche Weise Speisen in gutem Temperaturzustand selbst
nach längerem Transport an den Verbraucher zu bringen.
Diese Aufgabe wird hinsichtlich des Verfahrens durch die Ver
fahrensschritte des Anspruchs 1 und hinsichtlich der Vorrich
tung durch die Merkmale des Anspruchs 4 gelöst.
Erfindungsgemäß erfolgt vorzugsweise nach dem Befüllen des
Behältnisses mit der Speise, d. h. regelmäßig kurz vor dem
Verschließen des Behältnisses eine gezielte thermische Be
handlung ausgewählter Abteilungen des Behältnisses, d. h. der
jenigen Abteilungen, in denen sich warme Speisen befinden.
Mit anderen Worten, es wird somit der Speise und dem betref
fenden Innenraum kurzzeitig eine zusätzliche Wärmemenge zuge
führt, die nur so groß sein muß, daß sie die ansonsten an die
Behältnisteile und an die Umgebung abgegebene Wärmemenge
deckt. Diese zusätzlich eingebrachte Wärmemenge wird durch
das kurzzeitig darauffolgende Verschließen des Behältnisses
in den ausgewählten Bereichen quasi eingefangen, sie strahlt
damit nicht auf die umliegenden Abteilungen des Behältnisses
aus. Dadurch ist es möglich, nebeneinanderliegende Speisen
mit stark unterschiedlicher Temperatur selbst über längere
Wegstrecken hinweg zu transportieren und deren Temperatur auf
einem optimalen Wert zu halten. Diese gegenseitige Abschir
mung der auf unterschiedlichem Temperaturniveau zu haltenden
Behältnisabteilungen kann zusätzlich dadurch verbessert wer
den, wenn gemäß Anspruch 3 eine thermische Isolierung mittels
gesonderter Bauteile wie zum Beispiel mittels passender Zwi
schenwände oder Isolier-Einfaßkörper erfolgt.
Der erfindungsgemäße Effekt läßt sich mit der Ausgestaltung
des Anspruchs 2 ebenfalls erzielen bzw. noch weiter verbes
sern, da auf diese Weise auch das Deckelteil der Speise keine
nennenswerte Wärme mehr entzieht. Durch die thermische Iso
lierung wird auch die Strahlungswärme zwischen den benachbar
ten Behältnisausnehmungen auf sehr kleinem Niveau gehalten,
so daß die Speisetemperatur noch länger oberhalb des Mindest
werts gehalten werden kann.
Eine besonders einfache Vorrichtung zur Durchführung des Ver
fahrens ist Gegenstand des Anspruchs 4. Vorteilhafterweise
wird eine Vorrichtung in Form eines Wärmeofens verwendet, der
Halterungen bzw. Aufnahmeeinrichtungen für das Boden- und das
Deckelteil hat, wobei das Bodenteil mit Befüllung, d. h. mit
Einzelportionierung in den unterschiedlichen Vertiefungen, in
den Ofen gestellt wird. Ferner wird in fluchtender Überkopf-Gegen
überlage das Deckelteil eingelegt, woraufhin das Heizag
gregat in Funktion gesetzt wird. Vorzugsweise ist das Heizag
gregat lagemäßig so verstellbar bzw. bewegungsmäßig so auf die
Bewegung der Aufnahmeeinrichtungen für das Boden- und das
Deckelteil abgestimmt, daß Boden- und Deckelteil mit mög
lichst geringem Vertikalabstand zueinander positioniert und
in dieser Lage das dazwischenliegende Heizaggregat aktiviert
wird. Auf diese Weise wird die Wärmeenergie so verlustfrei
wie möglich an diejenigen Stellen gebracht, auf die es zur
gezielten thermischen Behandlung der Behältnisabteilungen an
kommt. Nach dem thermischen Behandeln dieser Abteilungen wird
das Heizaggregat aus der Lage zwischen den Behältnisteilen
herausbewegt, beispielsweise herausgeklappt oder translato
risch herausbewegt, woraufhin Deckel- und Bodenteil in mög
lichst kurzer Zeit zusammengefahren werden. Es kann auch vor
gesehen werden, daß noch in dem Wärmeofen eine Bestückung
bzw. eine Verkleidung des geschlossenen Behältnisses mit ge
eigneten Isolierkörpern durchgeführt wird, so daß die einge
brachte Wärmemenge noch besser auf den entscheidenden Bereich
konzentriert wird.
Wenn die Vorrichtung gemäß Anspruch 8 weitergebildet wird,
ergibt sich eine zusätzliche Fokussierung der Wärmeenergie
und damit ein noch geringerer Energiebedarf bzw. ein höherer
Wirkungsgrad der Vorrichtung.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der üb
rigen Unteransprüche.
Nachstehend wird anhand schematischer Zeichnungen ein Ausfüh
rungsbeispiel der Erfindung näher erläutert. Es zeigen:
Fig. 1 eine Explosionsdarstellung eines Behältnisses für
Speisen und eines für die Erwärmung notwendigen Heiz
aggregats gemäß einer Ausführungsform der vorliegen
den Erfindung;
Fig. 2 eine Querschnittsansicht der Vorrichtung zur trans
portfertigen Aufbereitung von Speisen.
Wie in Fig. 1 gezeigt, wird ein Heizaggregat 302 mit mehreren
Heizabschnitten 304A, 304B, 304C zwischen einem Deckelteil
301A und einem Bodenteil 301B eingebracht, die wiederum meh
rere Abteilungen in Form von Aufbewahrungsabschnitten aufwei
sen. Der Deckel- und Bodenteil 301A, 301B bilden zusammen ein
Transportbehältnis für Speisen. Dieses Transportbehältnis
kann vorzugsweise die Ausgestaltung besitzen, die in der frü
heren Patentanmeldung P 43 25 205, deren Offenbarungsgehalt
hiermit ausdrücklich in den Offenbarungsgehalt vorliegender
Anmeldung einbezogen wird, offenbart ist. Das Heizaggregat
302 ist derart ausgestaltet, daß die Heizabschnitte 304,
304B, 304C jeweils in Gegenüberlage zu den zu erwärmenden Be
reichen der Boden- bzw. Deckelteile 301A, 301B zuliegen kom
men. Die Heizabschnitte 304A, 304B, 304C können darüberhinaus
konturengleich wie die zugeordneten Abteilungen des Deckel- bzw.
Bodenteils 301A, 301B - wie in Fig. 1 mit Heizabschnitt
304A angedeutet - ausgestaltet sein. Die einzelnen Heizab
schnitte 304A, 304B, 304C sind mit einer Steuereinheit 306
verbunden, die die einzelnen Heizabschnitte 304A, 304B, 304C
separat und gegebenenfalls mit unterschiedlichen Temperaturen
(angepaßt an die jeweiligen Speisen) zum Erwärmen bringt.
Wenn beispielsweise - wie in Fig. 1 gezeigt - das Bodenteil
301B teilweise mit warmen Speisen und teilweise mit kalten
Speisen (wie zum Beispiel Salat) gefüllt werden, so werden
erfindungsgemäß die Heizabschnitte 304A, 304B zum Erwärmen
gebracht, so daß lediglich die warmen Speisen eine weitere
Wärmezufuhr erfahren. Je nach Befüllung der einzelnen Aufbe
wahrungsabschnitte kann somit die Steuerfunktion und das
Heizverhalten des Heizaggregats 302 von Mal zu Mal variiert
werden.
In Fig. 2 ist die gesamte Vorrichtung dargestellt. Eine der
artige Vorrichtung weist Aufnahmeeinrichtungen 310A für das
Bodenteil und Aufnahmeeinrichtungen 310B auf, die beispiels
weise, wie in Fig. 2 gezeigt, mittels Hubmechaniken in der
Höhe verstellbar sind. Die Aufnahmeeinrichtung 310B ist zu
sätzlich mit einer Halterung versehen, die das Deckelteil
301A in Überkopflage hält.
Zwischen diesen Aufnahmeeinrichtungen 310A, 310B wird ein la
gemäßig steuerbares Heizaggregat 302 eingebracht. Zusätzlich
ist das Heizaggregat 302 mit Schürzen 306 versehen, so daß
die einzelnen zu erwärmenden Abteilungen des Boden- bzw.
Deckelteils abgeschirmt von der benachbarten Abteilung er
wärmt werden kann. Das Heizaggregat 302 kann so ausgelegt
sein, daß es Wärme nur nach unten oder nach unten und oben
oder gegebenenfalls auch nur nach oben abstrahlt. Darüberhin
aus kann mit dieser Maßnahme die Wärmezufuhr der einzelnen
Abteilungen mit erheblich größerer Temperaturdifferenz be
werkstelligt werden. Die Schürzen 306 sind derart an das
Heizaggregat 302 angebracht, daß sie in Gegenüberlage zu den
Einfassungsrändern 307 bzw. der Stege 309 zwischen den Abtei
lungen des Boden- bzw. Deckelteils 301A, 301B zu liegen kom
men.
Um die Wärmezufuhr auf die zu erwärmenden Speisen zu erhöhen,
können die Schürzen 306 mit einer wärmereflektierenden
Schicht versehen sein, die die Wärmezufuhr darüberhinaus noch
fokussierend auf die Speisen zuleitet.
Die Funktionsweise dieser Vorrichtung ist folgendermaßen. Das
mit Speisen befüllte Bodenteil 301B wird in die dafür vorge
sehene Aufnahmeeinrichtung 310A eingesetzt bzw. eingebracht,
wobei gleichzeitig das Deckelteil 301A in Überkopflage in die
dafür vorgesehene Aufnahmeeinrichtung 310B eingebracht wird.
Nach Festlegung der zu erwärmenden Aufbewahrungsabschnitte
bzw. Abteilungen erzeugt das Heizaggregat die den Wärmever
lust kompensierende Wärmezufuhr, so daß die ausgewählten
Speisen wieder erwärmt werden, z. B. auf die Temperatur, die
die Speisen bei der Befüllung hatten, gebracht werden. Nach
dem dieser Vorgang abgeschlossen ist, können je nach Ausle
gung des Heizaggregats gleichzeitig oder nacheinander auch
die Bereiche des Deckelteils gezielt erwärmt werden. Danach
wird das in der Horizontalen verschiebbare Heizaggregat aus
dem Zwischenraum zwischen dem Bodenteil 301A und dem Deckel
teil 301B gebracht, das Deckelteil 301A auf das Bodenteil
301B aufgesetzt, so daß die nach oben gestiegene und von den
Abteilungen des Deckelteils 301A aufgefangene Wärme nicht
verloren geht, und das Behältnis nach außen hin thermisch
isoliert ist. Das Behältnis wird dann aus dem Wärmeofen ent
nommen und ggf. mit Isolierkörpern (nicht gezeigt) versehen,
die sowohl auf das Boden- als auch auf das Deckelteil 301A,
301B von außen aufgesetzt werden.
Es ist aber auch ferner denkbar, den Wärmeofen derart auszu
gestalten, daß zumindest der Isolierkörper des Bodenteils
301B zusammen mit dem Bodenteil 301B in den Wärmeofen einge
bracht werden kann.
Die Isolierkörper sind derart geformt, daß sie den Konturen
des Boden- bzw. des Deckelteils folgen und somit eine optima
le Wärmekonservierung aufrechterhalten können. Sind die Wan
dungen der Vertiefungen des Boden- bzw. Deckelteils - wie in
Fig. 2 gezeigt - abgeschrägt, so können die Isolierkörper
formstabil in den Zwischenraum zwischen benachbarten Vertie
fungen eingebracht werden. Vorzugsweise werden die Isolierkör
per mittels einer Schäumtechnik beispielsweise aus Polystyrol
hergestellt, die außen ummantelt und somit zum Transport ge
eignet sind.
Claims (11)
1. Verfahren zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen
in Einzelportionierung, bei dem die Speisen in ein Boden
teil eines Behältnisses mit abgetrennten Abteilungen ge
geben und mittels eines Deckelteils nach außen verschlos
sen werden, dadurch gekennzeichnet, daß in zumindest die
jenigen Abteilungen des Bodenteils (301B), die mit warmen
Speisen gefüllt sind, gezielt vor dem Verschließen zu
sätzlich Wärme eingebracht bzw. erzeugt wird.
2. Verfahren, insbesondere nach Anspruch 1, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Bereiche des Deckelteils (301A), die
den warmen Speisen in Gegenüberlage zu liegen kommen, vor
dem Verschließen gezielt erwärmt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Abteilungen des Deckel- und/oder des Bodenteils
(301A, 301B) zumindest nach dem Verschließen des Behält
nisses gegeneinander thermisch isoliert werden.
4. Vorrichtung, insbesondere Wärmeofen, zur Durchführung des
Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeich
net durch eine Aufnahmeeinrichtung (310A, 310B) für ein
Boden- bzw. Deckelteil (301A, 301B), zwischen denen ein
Heizaggregat (302) einbringbar ist.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß
das Heizaggregat (302) in einzelne Heizabschnitte (304A,
304B, 304C) unterteilt ist, die vorzugsweise nach oben
und nach unten Wärme abgeben.
6. Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeich
net, daß die Heizabschnitte (304A, 304B, 304C) in Gegen
überlage zu den erwärmenden Bereiche der Boden- bzw.
Deckelteile (301A, 301B) zu liegen kommen.
7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß
die Heizabschnitte (304A, 304B, 304C) des Heizaggregats
(302) von einem Steuergerät (308) separat ansteuerbar
sind.
8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch ge
kennzeichnet, daß die einzelnen Heizabschnitte (304A,
304B, 304C) des Heizaggregats (302) mit Schürzen (306)
versehen sind, die sich zur Abschirmung der Heizabschnit
te in Richtung der Einfassungsränder (307) der Abteilun
gen der Boden- bzw. Deckelteile (301A, 301B) erstrecken.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß
die Schürzen (306) mit einer wärmereflektierenden Schicht
(308) versehen sind.
10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Aufnahmeeinrichtung (310A, 310B)
des Boden- und/oder des Deckelteils (301A, 301B) in Höhe
verstellbar ist.
11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, daß das Heizaggregat (302) in der Hori
zontalen verschiebbar ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE4410929A DE4410929A1 (de) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | Verfahren und Vorrichtung zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportionierung |
Applications Claiming Priority (1)
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DE4410929A DE4410929A1 (de) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | Verfahren und Vorrichtung zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportionierung |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE4410929A1 true DE4410929A1 (de) | 1995-10-05 |
Family
ID=6514179
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE4410929A Withdrawn DE4410929A1 (de) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | Verfahren und Vorrichtung zur transportfertigen Aufbereitung von Speisen in Einzelportionierung |
Country Status (1)
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