DE4230434C1 - Dauerwurst - Google Patents
DauerwurstInfo
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- A23C19/097—Preservation
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Description
Die Erfindung betrifft eine Dauerwurst entsprechend dem Ober
begriff des Anspruches 1 sowie ein Verfahren zu deren Her
stellung.
Bei den der Dauerwurst beigemengten Aromabildnern handelt es
sich zumeist um solche der Familie Micrococcaceai. Die Säure
bildner sind überlicherweise solche aus der Familie
Lactobacillaceae. Diese werden so ausgewählt, daß sie in der
Dauerwurst eine schnelle Säuerung bewirken. Dies hat zwar eine
beschleunigte Reifung der Dauerwurst zur Folge, wirkt sich
allerdings auf die Entwicklung des Wurstaromas nicht be
günstigend aus. Die Reifung der Dauerwurst erfolgt gewöhnlich
in einer Woche, danach wird die Wurst üblicherweise bis zum
Versand in einem Klima mit niedriger Temperatur und niedriger
Luftfeuchtigkeit gelagert. Diese Lagerung hat jedoch keinen
begünstigenden Einfluß mehr auf die Aromabildung. Es ist
bekannt, die Dauerwurst nach der Reifung mit einer äußeren
Käsehülle zu versehen. Dies führt dazu, daß zum Verzehr einer
in dieser Weise behandelten Dauerwurst am Rand ein intensiver
Käsegeschmack wahrgenommen wird, wohingegen der Geschmack im
Inneren der Wurst keine Veränderung erfährt. Dauerwurst wird
überlicherweise zum Schutz gegenüber Trocknungsfehlern und
mikrobiell bedingten Produktabnormitäten fast ausschließlich
mit Darm hergestellt.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine
Dauerwurst herzustellen, die sich durch ein gleichmäßiges, un
verwechselbar feines Aroma bei guter Haltbarkeit und hoher
optischer Akzeptanz auszeichnet. Der Erfindung liegt ferner die
Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer der
artigen Dauerwurst aufzuzeigen.
Die erfindungsgemäße Lösung besteht bezüglich der Dauerwurst
darin, daß das Wurstbrät pulverisierten Weichkäse enthält.
Insbesondere erhält man ein hervorragendes und unver
wechselbares Aroma dann, wenn man als Wurstbrät ein Salamibrät
und als Weichkäse Camembert verwendet. Die Pulverisierung des
Weichkäses trägt dazu bei, die Haltbarkeit der Dauerwurst-
Weichkäsemasse zu erhöhen, weil im Gegensatz zu größeren
Käsemassen von dem pulverisierten Weichkäse im Brät keine
ungewollte Fermentierung ausgehen kann. Die Pulverform des
Weichkäses verhindert außerdem, daß nach der Vermischung von
Dauerwurstbrät und Weichkäsepulver der Käseanteil im Wurstbrät
mit dem bloßen Auge sichtbar ist. Dies ist insbesondere deshalb
von Vorteil, da größere Käsestücke in der ausgereiften Dauer
wurst als gelbliche, ranzig aussehende Stellen vom Verbraucher
wahrgenommen würden. Es hat sich als besonders zweckmäßig
erwiesen, den Weichkäse zu einem Pulver mit der Korngröße von
etwa 0,1 mm zu zerkleinern.
Speziell für das Kombinationsprodukt aus Salamibrät und
Camembert abgestimmte Reifekulturen, die sich aus Aroma
bildnern, Hefe und Säurebildnern zusammensetzen, bewirken in
ihrer Zusammensetzung eine langsame Säurerung des Wurstbräts,
was für die hervorragende Ausbildung des Aromas besonders
wichtig ist. Zur weiteren positiven Geschmackssteigerung wird
die Oberfläche des Salami-Camembert-Gemisches mit ausgewählten
und zusammengestellten Edelschimmelkulturen geimpft. Bei diesen
Kulturen handelt es sich zum einen um Edelschimmelkulturen wie
sie auch für die Camembertherstellung benutzt werden, zum
zweiten werden spezielle Edelschimmelkulturen für Rohwurst
verwendet. Diese Umhüllung bietet Schutz vor Trocknungsfehlern
und mikrobiell bedingten Produktabnormitäten, weiterhin besteht
der Vorteil derartiger Umhüllung darin, daß die Edel
schimmelkulturen das Aroma des Produktes in idealer Weise
zusätzlich positiv beeinflussen, im Gegensatz zum üblichen
Darm, der hier in Fortfall kommt.
Bezüglich des Herstellungsverfahrens besteht die er
findungsgemäße Lösung darin, daß vor der Vermischung des
Weichkäses mit dem Dauerwurstbrät dieses tiefgefroren zer
kleinert wird und der Reifeprozeß sich in drei Stufen, einer
Haupt-, einer Zwischen- und einer Nachreifungsphase mit
unterschiedlichen klimatischen Bedingungen vollzieht. Für die
Zerkleinerung des Weichkäses wird dieser auf eine Temperatur
von 22°C bis -26°C abgekühlt. Es hat sich durch Versuche
gezeigt, daß insbesondere die Einhaltung einer Temperatur von
exakt -24°C positive Auswirkungen auf den Zerkleinerungsprozeß
hat.
Der Reifeprozeß vollzieht sich im einzelnen in drei Stufen mit
unterschiedlichen klimatischen Bedingungen. Es hat sich als
besonders günstig erwiesen, die Dauerwurst-Weichkäse-Mischung
zunächst rund eine Woche zur Absäuerung und Umrötung zu lagern.
Dieser sogenannte Hauptreifungsprozeß erfordert eine Temperatur
im Bereich von 15°C bis 23°C und eine relative Luftfeuchtigkeit
von 75% bis 95%. Versuche haben gezeigt, daß eine optimale
Reifung dadurch erreicht wird, daß die Temperatur während
dieser Zeit kontinuierlich von 22°C auf 18°C und die relative
Luftfeuchtigkeit von 90° kontinuierlich auf 76° gesenkt wird.
Danach erfolgt eine ungefähr eine Woche dauernde Zwischen
reifungsphase, die der Produktstabilisierung und der zu
sätzlichen Aromabildung dient. Außerdem werden während dieser
Zeit mögliche negative Reaktionen des Käses, die zum Beispiel
in einer Gasbildung bestehen können, was zu einer Porigkeit des
Endproduktes führt, ausgeschaltet.
Nach der Zwischenreifungsphase wird die Dauerwurst an der
Produktoberfläche mit den obenerwähnten Edelpilzkulturen
geimpft, es schließt sich eine Nachreifungsphase an. Während
dieser Zeit wird das Produkt bei konstanten klimatischen
Verhältnissen bei Temperaturen im Bereich von 14°C bis 20°C und
bei einer relativen Luftfeuchtigkeit im Bereich von 60% bis 80%
gelagert. Eine optimale Ergänzung der Mikroorganismen des
Käses, die zur Ausbildung des einmaligen und unverwechselbaren
Aromas der Dauerwurst beitragen, wird insbesondere dann
erzielt, wenn die Temperatur bei exakt 16°C und die relative
Luftfeuchtigkeit bei 76% gehalten wird. Bei diesen klimatischen
Randbedingungen ist es ausgeschlossen, daß irgendwie negativ
geartete Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzveränderungen
auftreten können. Die Dauer dieser Nachreifungsphase beträgt
ca. 3 Wochen.
Nach Durchlaufen der oben im einzelnen angeführten Reife
prozeßphasen wird die Dauerwurst mit einer speziellen
Verpackung versehen. Die Verpackung hat die positiven
Eigenschaften, eine weitere positive Aromaintensivierung nicht
zu verhindern und andererseits den Feuchtigkeitsverlust der
Wurst auf ca. 0,5% bis 0,6% zu begrenzen.
Claims (11)
1. Dauerwurst, bestehend aus einem mit Aromabildnern und Säurebildnern
versehenen Wurstbrät, dadurch gekennzeichnet, daß
das Wurstbrät pulverisierten Weichkäse enthält.
2. Dauerwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Wurstbrät
Salamibrät ist.
3. Dauerwurst nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der
Weichkäseanteil aus Camembert besteht.
4. Dauerwurst nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Korngröße
des pulverisierten Weichkäses in etwa 0,1 mm beträgt.
5. Dauerwurst nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß auf die
Oberfläche der Dauerwurst Edelschimmelkulturen aufgebracht sind, wobei
der übliche Darm in Fortfall kommt.
6. Dauerwurst nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die auf die
Oberfläche der Dauerwurst auf gebrachten Edelschimmelkulturen die gleichen
Kulturen sind, wie sie auch für die Herstellung des dem Wurstbrät
beigemengten Weichkäse verwendet werden.
7. Dauerwurst nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß neben den
Edelschimmelkulturen zur Weichkäseherstellung auch
Rohwurstedelschimmelkulturen verwendet werden.
8. Verfahren zur Herstellung der Dauerwurst nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Weichkäse in tiefgefrorenem Zustand zerkleinert
wird und daß nach der Vermischung von Wurstbrät und Weichkäse der
Reifeprozeß der Dauerwurst in einer Haupt-, einer Zwischen- und einer
Nachreifungsphase durchgeführt wird, wobei während der Hauptreifungsphase
eine Temperatur in Bereich von 15°C bis 23°C und eine relative
Luftfeuchtigkeit von 75% bis 95% eingehalten werden und während der
Nachreifungsphase die Temperatur im Bereich von 14°C bis 20°C und die
relative Luftfeuchtigkeit im Bereich von 60% bis 80% konstant gehalten
werden.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Weichkäse
bei einer Temperatur von -22°C bis -26°C, vorzugsweise bei -24°C
pulverisiert wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur
und die Luftfeuchtigkeit während der Hauptreifungsphase kontinuierlich
von 22°C auf 18°C und von 90% auf 76% abnehmen.
11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß während der
Nachreifungsphase die Temperatur auf 16°C und die Luftfeuchtigkeit bei
76% konstant gehalten werden.
Priority Applications (3)
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DE4230434A DE4230434C1 (de) | 1992-09-11 | 1992-09-11 | Dauerwurst |
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Applications Claiming Priority (1)
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DE4230434A DE4230434C1 (de) | 1992-09-11 | 1992-09-11 | Dauerwurst |
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Family Applications (1)
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Country Status (3)
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EP (1) | EP0586939B1 (de) |
DE (1) | DE4230434C1 (de) |
ES (1) | ES2111672T3 (de) |
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D1 | Grant (no unexamined application published) patent law 81 | ||
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Owner name: H.& E. REINERT WESTFAELISCHE PRIVAT-FLEISCHEREI GM |
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R071 | Expiry of right |