DE4215364C1

DE4215364C1 - Verfahren zur Herstellung einer Kakaobutterlösung

Info

Publication number: DE4215364C1
Application number: DE19924215364
Authority: DE
Inventors: Gerhard Ruth; Volker Ruth; Detlef Ruth
Original assignee: Gerhard Ruth & Co KG GmbH
Current assignee: Gerhard Ruth & Co KG GmbH
Priority date: 1992-05-08
Filing date: 1992-05-08
Publication date: 1993-11-18
Anticipated expiration: 2012-05-09

Description

Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen 1 bis 3 angegebene Verfahren zur Herstellung einer aus Kakaobutter und einem Lösungsmittel bestehenden Kakaobutterlösung, die mittels einer unter dem Druck eines Treibgases stehenden Sprühdose versprühbar ist und nach Verdunsten des Lösungsmittels eine glänzende Kakaobutterschicht bildet.

Ein Verfahren der genannten Art ist beispielsweise aus der DE-OS 20 01 751 bekannt. Bei dem bekannten Verfahren wird die Kakaobutter in einem Lösungsmittelgemisch aus Äthylalkohol und Monofluortrichlormethan aufgelöst. Als Treibgas für diese Kakaobutterlösung wird nach dem Stande der Technik die Difluordichlormethan verwendet. Die Verwendung von Monofluortrichlormethan als Lösungsmittel hat den besonderen Vorteil, daß die Kakaobutter in diesem Lösungsmittel bei niedriger Temperatur aufgelöst werden kann, so daß das Fett seine Kristallstruktur beibehält und ein lackartig glänzender Überzug entsteht. Solche dünnen Überzüge aus Kakaobutter werden beispielsweise auf Marzipan aufgesprüht, damit dieses nicht vorzeitig austrocknet.

Aus Gründen des Umweltschutzes muß in Zukunft auf die Verwendung von Fluorkohlenwasserstoffen, d. h. auf das oben diskutierte Lösungsmittel und Treibgas verzichtet werden. Andere Lösungsmittel sind zum Teil aus lebensmittelrechtlicher Sicht unzulässig oder sie zerstören beim Auflösen die Kristallstruktur des Fettes derart, daß die aufgesprühte Kakaobutterschicht nach dem Verdunsten des Lösungsmittels nicht glänzend, sondern stumpf und unansehnlich ist.

Es ist Aufgabe der Erfindung, eine FCKW-freie Kakaobutterlösung herzustellen, die mit einem beliebigen inerten Treibgas, beispielsweise mit unter Druck stehendem Stickstoff aus einer Sprühdose versprüht werden kann und nach dem Verdunsten des Lösungsmittels einen glänzenden lackartigen Überzug bildet. Außerdem muß das Lösungsmittel natürlich absolut rückstandsfrei verdunsten, damit es aus lebensmittelrechtlicher Sicht unbedenklich ist.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung ausgehend vom Verfahren der eingangs genannten Art vor, daß die Kakaobutter zunächst mit einer Temperatur zwischen 39°C und 48°C geschmolzen wird, danach langsam innerhalb von 7 bis 13 Stunden auf eine Temperatur von 34°C bis 25°C abgekühlt wird und anschließend in Wundbenzin unter ständigem Rühren aufgelöst wird.

Es hat sich überraschenderweise herausgestellt, daß Wundbenzin die Kakaobutter ohne Zerstörung der Kristallstruktur auflösen kann, wenn diese Kristallstruktur zunächst durch eine bestimmte Wärmebehandlung der Kakaobutter stabilisiert wird. Das sehr reine Wundbenzin verdunstet nach spätestens 24 Stunden vollständig und absolut rückstandsfrei, so daß auch aus lebensmittelrechtlicher Sicht gegen die Verwendung von Wundbenzin als Lösungsmittel keine Bedenken bestehen dürften.

Das Gewichtsverhältnis von Kakaobutter zu Wundbenzin wird beim Verfahren gemäß der Erfindung zweckmäßig auf 1 : 2 bis 1 : 2,5 eingestellt. Bei diesem Masseverhältnis hat die Kakaobutterlösung die für ihren Verwendungszweck optimale Konsistenz.

Eine zweckmäßige Weiterbildung des Verfahrens gemäß der Erfindung sieht vor, daß der Kakaobutterlösung zum Schluß bis zu 11 Gew.-% Äthylalkohol beigemischt wird. Diese geringe Zugabe an Äthylalkohol beschädigt die Kristallstruktur des Fettes nicht, sorgt aber dafür, daß am Austrag des Sprühdüse keine Vereisung entsteht.

Im folgenden wird ein Ausführungsbeispiel des Verfahrens gemäß der Erfindung im einzelnen erläutert. Zunächst werden 40 bis 60 kg Kakaobutter mit einer Temperatur zwischen 39°C und 48°C aufgeschmolzen. Die Schmelze wird sodann innerhalb von 7 bis 13 Stunden auf eine Temperatur zwischen 34°C und 25°C abgekühlt. Durch das vorsichtige Erwärmen und das anschließende langsame Abkühlen der Kakaobutter wird in der Kakaobutter eine Kristallstruktur ausgebildet und stabilisiert, die auch beim nachfolgenden Vermischen mit Wundbenzin gut erhalten bleibt.

Die abgekühlte Kakaobutterschmelze wird nach und nach mit 110 bis 140 l Wundbenzin versetzt und unter ständigem Rühren vermischt.

Abschließend können dem Gemisch noch 15 bis 25 l reiner Äthylalkohol beigemischt werden. Dieser Alkohol sorgt dafür, daß das Wasser gebunden wird und Vereisungen an der Sprühdüse vermieden werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer aus Kakaobutter und einem Lösungsmittel bestehenden Kakaobutterlösung, die mittels einer unter dem Druck eines Treibgases stehenden Sprühdose versprühbar ist und nach Verdunsten des Lösungsmittels eine glänzende Kakaobutterschicht bildet, dadurch gekennzeichnet, daß die Kakaobutter zunächst mit einer Temperatur zwischen 39°C und 48°C geschmolzen wird, danach langsam innerhalb von 7 bis 13 Stunden auf eine Temperatur von 34°C bis 25°C abgekühlt wird und anschließend in Wundbenzin unter ständigem Rühren aufgelöst wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Kakaobutter zu Wundbenzin von 1 : 2 bis 1 : 2,5 eingestellt wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Kakaobutterlösung zum Schluß bis zu 11 Gew.-% Äthylalkohol beigemischt wird.