DE4120807C2

DE4120807C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von aus Hefeteig gebildeten Backprodukten

Info

Publication number: DE4120807C2
Application number: DE4120807A
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: DOBRA
Current assignee: DOBRA
Priority date: 1991-06-24
Filing date: 1991-06-24
Publication date: 1993-10-28
Anticipated expiration: 2011-06-25
Also published as: GR3021031T3; DK0520136T3; EP0520136A3; EP0520136B1; DE4120807A1; ATE139414T1; ES2090380T3; EP0520136A2; DE59206596D1

Description

Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen 1 bis 7 angegebene Verfahren zur Herstellung von aus Hefeteig gebildeten Backprodukten, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 8 bis 18.

Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von aus Hefeteig gebildeten Backprodukten werden die ausgewirkten Teigrohlinge einem relativ kurzen Vorgärungsprozeß unterzogen, wodurch die Volumenzunahme gering ist. Der Kleber wird kaum durch die Hefe angegriffen und die Konsistenz der Teigballen ist nach Abschluß der Vorgärung noch sehr fest. Um die vorgegärten Teigballen in die vorgesehene runde Plattenform zu pressen sind, bedingt durch das geringe Volumen infolge der kurzen Vorgärzeit, hohe Drücke erforderlich,. Die so erhaltene Teigplatte ist aufgrund des geringen Volumens äußerst dünn. zum Pressen werden die Teigballen in einem Backträger in Form eines Backbleches eingelegt. Durch den aufzubringenden hohen Preßdruck wird das durch die Vorgärung im Teig entstandene Gas nahezu ausgedrückt, so daß zur Erzielung einer porösen Teigplatte ein Nachgären erforderlich ist. Nach dem Backen werden die fertigen Teigplatten, die z. B. als Böden für Pizzen dienen, aus dem Backträger entfernt. Diese Entfernung erfolgt durch verschiedene Verfahrensschritte, überwiegend jedoch mittels Vakuumsaugern. Die Backträger müssen zur Vorbereitung auf eine neue Verwendung gereinigt und an die Ausgangsstelle zurückgeführt werden. Zum Pressen der Teigballen müssen nicht nur die Teigballen, sondern vor allem die Backträger exakt zentriert werden. Diese Verfahrensschritte sind aufwendig und verteuern die Herstellung der Backprodukte.

Aus der US-PS 46 96 823 ist ein Verfahren zur Herstellung eines pizzaartigen Teigerzeugnisses bekannt, bei dem in einem ersten Verfahrensschritt der Teigballen auf einem wesentlichen Teil seines Oberflächenbereichs flach gepreßt wird. In einem zweiten Verfahrensschritt wird die Teigplatte mit einer Vielzahl von Vertiefungen mit dazwischenliegenden Erhöhungen versehen, die das durch die Vorgärung im Teig vorhandene Gas aufnehmen. Zur Herstellung der Verletzungen werden relativ aufwendige Vorrichtungen eingesetzt, wobei die Herstellung der Teigplatte eine entsprechende Zeit erfordert.

Diese bekannten Vorrichtungen sind stationär angeordnet, so daß die Einwirkungen auf die Teigballen nur im Ruhestand des Laufbandes erfolgen können.

Die Teigplatte selbst ist nach ihrer Fertigstellung nicht gleichmäßig mit Gärungsgasen durchsetzt. Es wechseln sich Bereiche ohne Gärungsgas (Vertiefungen) und Bereiche mit Gärungsgas (Erhöhungen) ab, wobei der Übergang fließend ist. Abgesehen von den erforderlichen zwei Verfahrensschritten zur Herstellung der Teigplatte sind bei dem vorbekannten Herstellungsverfahren unbedingt Maßnahmen zur Verhinderung des Anklebens der Teigplatte erforderlich, z. B. durch Bemehlen der die Teigplatte tragenden Unterlage. Auf die Teigplatte werden unterschiedlich große Drücke ausgeübt, die im Bereich der Vertiefungen am größten sind. Da aus diesen Bereichen die Gärungsgase herausgepreßt bzw. herausgerollt sind, ist in diesen Bereichen ein erhöhter Anpreßdruck wirksam, der zum Ankleben in diesen Bereichen führt. Eine problemlose kontinuierliche Herstellung wird dadurch wesentlich aufwendiger, da die Träger (Förderband, zusätzliche Backträger) nicht nur bemehlt, sondern auch nach jedem Preßvorgang gereinigt werden müssen. Die direkte Überführung der Teigrohlinge vom Fließband auf das Backband ist nicht möglich.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der aufgezeigten Gattung und eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens so auszubilden, daß der Teigballen mit einem Minimum an Zeit und Aufwand zu einer Teigplatte mit darin gleichmäßig verteilten Gärungsgasen gedrückt bzw. gepreßt werden kann, wobei ein Ankleben des Teigrohlings ohne zusätzliche Arbeiten vermieden wird.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der runde Teigballen durch die Vorgärung mindestens um das Dreifache seines Volumens vergrößert wird und der so gebildete Teigballon in einem Arbeitsgang bei geringem Druck zu einer gleichmäßigen ebenen Teigplatte gepreßt wird, wobei die Vorgärzeit vorzugsweise mindestens 30 Minuten betragen kann.

In Ausgestaltung der Erfindung wird die Vorgärung bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 40% und bei einer Temperatur von mindestens 25°C durchgeführt. Zweckmäßigerweise wird der vorgegärte runde Teigballon auf ein endlos umlaufendes Band aufgebracht und in einer exakt vorgegebenen Bandposition durch den von oben angreifenden Preßstempel mit einstellbarem Druck zu einer runden Teigplatte gedrückt bzw. gepreßt.

Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens besitzt ein stetig umlaufendes Band, wobei der über drei Teigballons reichende Preßstempel, der in Form einer Preßplatte ausgebildet ist, zur Ausbildung des Preßvorgangs dem Lauf des Bandes angepaßt sein kann. Bei Einsatz dieser Preßplatte werden gleichzeitig mehrere, vorzugsweise drei Teigballons zu runden Teigplatten gepreßt. Bei einer alternativen Ausführung ist das Band taktweise verfahrbar angeordnet, wobei bei jedem Takt die stationär angeordneten Preßstempel einen Preßvorgang ausführen. Das umlaufende Band kann vorteilhafterweise aus Fluor-Glasfiber oder Metall gebildet und beheizbar ausgebildet sein. Die Verwendung eines Fluor-Glasfiberbandes ermöglicht relativ kleine Umlenkrollen, da ein solches Band außerordentlich elastisch ist. Das umlaufende Band kann mit Teflon oder Silicon beschichtet sein. Es liegt im Sinne der Erfindung, zur Herstellung von Backprodukten mit unterschiedlichem Durchmesser und mit unterschiedlicher Stärke die Preßstempel mit auswechselbaren Preßköpfen zu versehen, die beheizbar ausgebildet und mit einer inneren Beschichtung aus Teflon oder Silicon versehen sein können. Bei einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung sind die Preßköpfe der Preßstempel mit einem äußeren vorstehenden Rand versehen. Es besteht die Möglichkeit, jedem Preßstempel unterhalb des Durchlaufbandes ein Gegenwiderlager zuzuordnen.

Durch die erfindungsgemäß vorgesehene lange Vorgärzeit werden die Teigballen so aufgeschlossen, daß für das Pressen ein minimaler Druck ausreicht und dabei die Gärungsgase in der Teigplatte erhalten bleiben, so daß auf eine Nachgärung verzichtet werden kann. Der geringe Preßdruck trägt auch dazu bei, daß ein Ankleben des Teigrohlings vermieden wird. Durch das Pressen auf einem beheizbaren umlaufenden Band in Verbindung mit dem beheizbaren, einen vorstehenden Rand aufweisenden Preßkopf des Preßstempels kann auf die Verwendung zusätzlicher Backträger in Form von Backblechen verzichtet werden, da sich die Teigrohlinge leicht vom Preßband lösen lassen und dem Backband kontinuierlich zuführbar sind. Vorteilhaft ist auch das Vorbacken der runden Teigplatten auf dem umlaufenden Ablageband. Für das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend ein Ausführungsbeispiel erläutert.

Der zur Verarbeitung gelangende Teig ist ein normaler Hefeteig, der durch Mischen und Kneten von Mehl, Wasser, evtl. Öl, Hefe sowie zur Geschmacksabrundung Zucker und Salz hergestellt ist. Aus diesem Teig werden unter Verwendung herkömmlicher Teigteiler Portionen von 160 Gramm hergestellt, die zu runden Teigballen geformt werden. Diese Teigballen werden nun bei einer relativen Feuchtigkeit von 60% und bei einer Temperatur von 36 bis 38°C einer Gärung unterzogen, die 30 Minuten beträgt. Nach Beendigung der vorgegebenen Vorgärzeit weisen die Teigballen ein relativ großes Volumen in Ballonform auf und besitzen eine weiche Konsistenz. Während der Vorgärzeit wird ein Teil des Klebergehalts abgebaut. Die ballonartigen Ballen werden auf ein beheiztes endlos umlaufendes Band aufgebracht und in exakt vorgegebenen Bandpositionen zentriert. Die von oben angreifenden Preßstempel brauchen nur einen mäßigen Druck auszuüben, um den weichen Teig auseinanderzudrücken. Der Durchmesser und die Höhe der Teigplatte werden durch den äußeren vorstehenden Rand des Preßkopfes des Preßstempels bestimmt. Ein Ankleben des Teigrohlings kann infolge des geringen Preßdruckes nicht eintreten. Hierzu trägt auch die beheizbare Ausbildung des Preßkopfes und des Durchlaufbandes in Verbindung mit der Beschichtung bei. Die vorstehenden Ränder der auswechselbaren Preßköpfe weisen unterschiedliche

Claims

Durchmesser und unterschiedliche Höhen auf, so daß bei gleichem Teigvolumen unterschiedliche Restbestände des Gärungsgases zurückbehalten werden, woraus sich unterschiedliche Teigqualitäten ergeben. Die gepreßten Teigplatten lassen sich gut vom Durchlaufband zur weiteren Verarbeitung lösen, ohne daß ein Nachgären zwingend notwendig ist. Die gebackenen Platten bzw. nunmehrigen Böden werden danach je nach Wunsch belegt und frisch verpackt oder tiefgefroren den Kunden angeboten.

1. Verfahren zur Herstellung von aus Hefeteig gebildeten Backprodukten, wobei aus dem Hefeteig Portionen mit einem vorgegebenen Gewicht gebildet und zu runden Ballen geformt werden, die einer Vorgärung unterzogen und anschließend durch Preßstempel zu einer runden Teigplatte gepreßt werden, wobei wesentliche Teile der durch die Vorgärung im Teig entstandenen Gase im Teig eingeschlossen bleiben, dadurch gekennzeichnet, daß der runde Teigballen durch die Vorgärung mindestens um das Dreifache seines Volumens vergrößert wird und der so gebildete Teigballon in einem Arbeitsgang bei geringem Druck zu einer gleichmäßig ebenen Teigplatte gepreßt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorgärzeit mindestens 30 Minuten beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorgärung bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 40% und bei einer Temperatur von mindestens 25°C durchgeführt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der vorgegärte runde Teigballon auf ein endlos umlaufendes Band aufgebracht und in einer exakt vorgegebenen Bandposition durch den von oben angreifenden Preßstempel mit einstellbarem Druck zu einer runden Teigplatte gedrückt bzw. gepreßt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Teigballons durch einen Preßstempel gleichzeitig zu runden Teigplatten gedrückt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß drei Teigballons durch einen Preßstempel gleichzeitig zu runden Teigplatten gedrückt werden.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die runden Teigplatten auf dem umlaufenden Ablageband vorgebacken werden.

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Band stetig umlaufend angeordnet ist und die Preßstempel zur Ausführung des Preßvorgangs dem Lauf des Bandes angepaßt sind, wobei der in Form einer Preßplatte ausgebildete Preßstempel eine über drei Teigballons reichende Länge aufweist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Band taktweise verfahrbar angeordnet ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß das umlaufende Band beheizbar ausgebildet ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das umlaufende Band mit Teflon oder Silicon beschichtet ist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das umlaufende Band aus Metall gebildet ist.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das umlaufende Band aus Fluor-Glasfiber gebildet ist.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßstempel mit auswechselbaren Preßköpfen versehen sind.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßköpfe beheizbar ausgebildet sind.

16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßköpfe mit einer inneren Beschichtung aus Teflon oder Silicon versehen sind.

17. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßköpfe mit einem äußeren vorstehenden Rand versehen sind.

18. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß jedem Preßstempel unterhalb des Durchlaufbandes ein Gegendruckwiderlager zugeordnet ist.