DE4017969C2 - Verfahren und Anlage zum Räuchern einer Ware - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Anlage zum Räuchern einer Ware, wobei Rauch in einem geschlossenen Kreislauf einer Räucherkammer zu- und von dieser abgeführt wird. Bei be­ kannten Verfahren dieser Art dauert es lange Zeit, bis die zu räuchernde Ware den gewünschten Räuchergeschmack angenommen hat.

Durch die Druckschrift "K.-H. Wallhäußer, Lebensmittel und Mikro­ organismen, Steinkopff Verlag Darmstadt 1990, Seiten 101-103" sind verschiedene Räucherverfahren und ihre Bedingungen bekannt. Während die Räucherware beim Kalträuchern bei Temperaturen von etwa 35° einige Stunden oder Tage (Kurzräucherverfahren) oder wo­ chenlang (Langräucherverfahren) geräuchert wird, beträgt die Be­ handlungsdauer beim Warmräuchern bei 25°C- 50° einige Stunden. Durch Heißräucherung mit trockenem Rauch oder mit nassem Rauch im Temperaturbereich von 50° bis 100°C kann die Behandlungsdauer auf 0,5-3 Stunden verkürzt werden.

Weiterhin ist aus der DE 36 42 175 A1 ein Räucherverfahren be­ kannt, bei dem die feuchte Ware in der geschlossenen Kammer bei Atmosphäredruck erwärmt wird, dann in der Kammer ein Vakuum er­ zeugt wird und in die evakuierte Kammer Rauch eingeleitet wird. Durch die Evakuierung wird die Feuchtigkeit aus der Ware bis zu einem gewünschten Maße entfernt und dann Rauch eingeleitet, der im Vakuum intensiv auf die Ware einwirkt und in die Oberfläche der Ware eindiffundiert.

Die Aufgabe der Erfindung wird nun darin gesehen, ein Verfahren der eingangs genannten Art so weiterzuentwickeln, daß die zu räuchernde Ware den Räuchergeschmack schneller annimmt, und eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens zu schaffen.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß dem Rauch vor Eintritt in die Räucherkammer Dampf beigemischt wird, wobei der Dampf zuvor so weit erhitzt wird, daß die Tempe­ ratur des Rauchdampfgemisches in der Räucherkammer höher ist als die Temperatur der zur räuchernden Ware, worauf nun das Rauch­ dampfgemisch in der Räucherkammer an der temperaturmäßig kühleren Ware kondensiert und somit den Räuchergeschmack in sehr wirkungs­ voller Weise überträgt. Durch das erfindungsgemäße Verfahren nimmt die Ware den Räuchergeschmack viel schneller an, so daß der Räucherprozeß erheblich verkürzt wird. Ein ganz besonderer Vor­ teil liegt weiterhin darin, daß durch das kondensierte Rauch­ dampfgemisch der Räuchergeschmack viel gleichmäßiger auf die zu räuchernde Ware übertragen wird als es bisher durch die Diffusi­ onsbewegungen des Rauchs der Fall war.

Der Rauch der Räucherkammer wird in einem geschlossenen Kreislauf zu- und abgeführt. Dies garantiert ein emissionsfreies Räuchern, was einerseits umweltschonend ist und andererseits eine optimale Ausnutzung des erzeugten Rauches bedeutet. Eine bevorzugte Aus­ führungsform sieht vor, daß das Rauchdampfgemisch in der Räucher­ kammer verwirbelt wird. Damit wird eine gleichmäßige Verteilung des Rauchdampfgemisches in der Räucherkammer erzielt.

Zur Lösung der gestellten Aufgabe wird des weiteren eine Anlage vorgeschlagen mit einer Räucherkammer, welche über eine Rauch­ zuführung mit einem Raucherzeuger verbunden ist, und mit einer Rauchabführung aus der Räucherkammer, wobei erfindungsgemäß eine Dampfzuleitung vor der Räucherkammer in die Rauchzuführung mün­ det.

Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht darin, daß die Dampfzuleitung etwa in der Nähe des Rauchaustritts in die Rauchzuführung mündet. Das Rauchdampfgemisch könnte sonst nämlich bereits in der Rauchzuführung kondensieren, falls deren Temperatur niedriger ist als die des Dampf-Rauch-Gemisches. Durch diese Anordnung der Einmündung wird jedoch erreicht, daß das Rauchdampfgemisch praktisch vollständig in die Räucherkammer ein­ tritt.

In Weiterbildung der Erfindung wird vorgeschlagen, daß die Rauch­ zuführung, die Räucherkammer und die Rauchabführung einen ge­ schlossenen Kreislauf bilden. Damit ist ein emissionsfreies um­ weltfreundliches und den erzeugten Rauch optimal ausgenutztes Räuchern möglich. Eine weitere zweckmäßige Maßnahme besteht da­ rin, daß zur Verwirbelung des Rauchdampfgemisches in der Räucher­ kammer ein Ventilator etwa in der Nähe des Rauchaustritts der Rauchzuführung angeordnet ist. Das Rauchdampfgemisch wird damit in wirkungsvoller Weise direkt nach seinem Eintritt in die Räu­ cherkammer verwirbelt. Darüber hinaus ist es ferner noch zweck­ mäßig, daß die Dampfzuleitung ein Absperrventil aufweist. Sollte kein Rauchdampfgemisch erwünscht sein, so kann der Dampf problem­ los abgeschaltet werden. Um die Bedampfung zu kontrollieren, weist die Dampfzuleitung vorteilhafterweise ein Regelventil auf. Weiterhin ist es noch zweckmäßig, in der Dampfzuleitung einen Schmutzfänger anzuordnen, so daß die zu räuchernde Ware durch den Dampf nicht verunreinigt wird.

Die Zeichnung zeigt einen Querschnitt durch eine Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Die Anlage besitzt einen Raucherzeuger 1, welcher über eine Rauchzuführung 2 mit einer Räucherkammer 3 verbunden ist. Der eingeführte Rauch wird dann in der Kammer verwirbelt und an­ schließend durch eine an der Oberseite 4 der Räucherkammer 3 an­ geordnete Rauchabführung 5 zurück in den Raucherzeuger 1 geführt.

Zwischen den Mündungen 6, 7 der Rauchzuführung 2 und der Rauchab­ führung 5 ist in der Räucherkammer 3 ein Ventilator 8 an der Oberseite 4 der Räucherkammer 3 angeordnet. In der Nähe des Raucheintritts 6 mündet eine Dampfzuleitung 9 außerhalb der Räu­ cherkammer 3 in die Rauchzuführung 2. Die Dampfzuleitung 9 ist mit einem Absperrventil 10, einem Regelventil 11 und einem Schmutzfänger 12 ausgestattet. Der zugeleitete Dampf wird vorher so weit erhitzt, daß die Temperatur des Rauchdampfgemisches in der Räucherkammer 3 höher ist als die Temperatur der zu räuchern­ den Ware 13.

Bei Betrieb der Anlage wird der im Raucherzeuger 1 erzeugte Rauch kurz vor seinem Eintritt 6 in die Räucherkammer 3 mit dem Dampf aus der Dampfzuleitung 9 vermischt. Nach Austritt des Rauchdampf­ gemisches erfolgt dessen Verwirbelung durch den Ventilator 8. In der Räucherkammer 3 befindet sich die auf einem Wagen 14 einge­ fahrene zu räuchernde Ware 13. Anschließend kondensiert das Rauchdampfgemisch auf der Ware 13, welche eine niedrigere Tem­ peratur als das Rauchdampfgemisch aufweist. Die Ware 13 ist nun von dem kondensierten Rauchdampfgemisch vollständig umgeben und nimmt so den Räuchergeschmack schnell und gleichmäßig an. Über die Rauchabführung 5 wird der Rauch zum Raucherzeuger 1 zurück geführt.

Claims (7)

1. Verfahren zum Räuchern einer Ware (13), wobei Rauch einer Räucherkammer (3) in einem geschlossenen Kreislauf zu- und von dieser abgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß dem Rauch vor Eintritt in die Räucherkammer (3) Dampf beigemischt wird, wobei der Dampf zuvor so weit erhitzt wird, daß die Temperatur des Rauchdampfgemisches in der Räucherkammer (3) höher ist als die Temperatur der zu räuchernden Ware, worauf das Rauchdampfgemisch an der temperaturmäßig kühleren Ware kondensiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Rauchdampfgemisch in der Räucherkammer (3) verwirbelt wird.

3. Räucheranlage zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2 mit einer Räucherkammer (3), welche mit einem Raucher­ zeuger (1) über eine Rauchzuführung (2) verbunden ist, und mit einer Rauchabführung (5) aus der Räucherkammer (3), gekennzeich­ net durch eine Dampfzuleitung (9), welche vor der Räucherkammer (3) in die Rauchzuführung (2) mündet.

4. Räucheranlage nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Dampfzuleitung (9) etwa in der Nähe des Raucheintritts (6) in die Rauchzuführung (2) mündet.

5. Räucheranlage nach wenigstens einem der Ansprüche 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Raucherzeuger (1), die Rauchzu­ führung (2), die Räucherkammer (3) und die Rauchabführung (5) ei­ nen geschlossenen Kreislauf bilden.

6. Räucheranlage nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß zur Verwirbelung des Rauchdampfgemi­ sches in der Räucherkammer (3) ein Ventilator (8) etwa in der Nä­ he des Raucheintritts (6) der Rauchzuführung (2) angeordnet ist.

7. Räucheranlage nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Dampfzuleitung (9) ein Absperr­ ventil (10) und/oder Regelventil (11) und/oder Schmutzfänger (12) aufweist.