DE3804699A1 - Verfahren und vorrichtung zur geschmacksverbesserung von stillen getraenken - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Geschmacksverbes­ serung von stillen alkoholischen oder nicht alkoholischen Getränken, insb. von Wein, mit CO₂-Gas.

Es ist bei der Weinherstellung bekannt, dem Wein nach der Gärung und vor der Ab­ füllung CO₂ zuzusetzen. Dies geschieht dadurch, indem man reines CO₂-Gas aus Druckgasflaschen durch den Vorrat an Getränkeflüssigkeit perlen läßt. Durch diese Be­ handlung soll der Geschmack des Weines verbessert werden.

Dieses bekannte Verfahren ist teuer, da einerseits reines CO₂ an sich bereits relativ teuer ist und weil andererseits erhebliche CO₂-Gasverluste in Kauf genommen werden müssen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß in dieser Weise behandelte Weine oder andere stille Getränke leicht erkennbar feine Bläschen enthalten, die im Glas auch teilweise ausgeschieden werden und durch die Flüssigkeit aufsteigen. Bei derar­ tigen stillen Getränken soll jedoch der Verbraucher dem Getränk die Behandlung mit CO₂ im allgemeinen nicht ohne weiteres ansehen oder anmerken.

Viele stille Getränke enthalten auch Schaumbildner, die beim Abfüllen bzw. Aus­ schenken zu einem unerwünschten Schaum führen. Die bisherigen Maßnahmen zur Ver­ meidung oder Beseitigung des Schaumes sind aufwendig und nicht befriedigend.

Es ist Aufgabe der Erfindung hier Abhilfe zu schaffen und ein Verfahren zur Geschmacksverbesserung von stillen Getränken, insb. von Wein, vorzuschlagen, welches die aufgezeigten Nachteile nicht aufweist, außerordentlich preisgünstig bezüglich des Verbrauchs an CO₂ ist, eine ganz erhebliche Qualitäts- und Ge­ schmacksverbesserung bringt und auch auf einfache Weise dazu beiträgt, die Schaumbildung zu reduzieren.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren nach Anspruch 1 gelöst.

Die Imprägnierung des Getränkes, insb. des Weines, bei geschlossener kontinu­ ierlicher Strömung des Getränkes vereinfacht und beschleunigt die Imprägnierung außerordentlich. In der Imprägnierungszone können Gasverluste nicht auftreten. Die Imprägnierung ist so fein, daß in der imprägnierten Flüssigkeit Gasbläschen, auch feinster Art, nicht wahrnehmbar sind. Auch bilden sich nach dem Ausschen­ ken des Getränkes im Glas keine sichtbaren Bläschen, die etwa durch die Flüssigkeit aufsteigen. Da somit ein Gasverlust bei Atmosphärendruck und Raum­ temperatur erkennbar nicht auftritt, weist das Getränk außerordentlich große Standzeiten auf, d. h. es ändert sich der CO₂-Gehalt auch bei längerem Stehen des Getränkes im Glas nicht.

Vorteilhafterweise wird dabei gemäß dem Verfahren nach Anspruch 2 verfahren. Hier wird also das CO₂-Gas nicht unter gegenüber dem Druck im Getränk höheren Druck durch die Getränkesäule gepreßt. Vielmehr wird nur an eng be­ grenzten Bereichen der Getränkeströmung der statische Druck dieser Strömung momentan und geringfügig so weit herabgesetzt, daß aus einer CO₂-Gasat­ mosphäre, deren Druck normalerweise niedriger als der mittlere statische Druck in der Getränkeströmung ist, in die eng begrenzten Strömungsbereiche Gas einge­ saugt wird. Das eingesaugte Gas wird rasch in der Strömung über den ganzen Strö­ mungsquerschnitt homogen eingemischt. Durch diese Unterdruckimprägnierung erhält man eine so feinporige Imprägnierung, daß das physikalisch an das Getränk gebundene Gas optisch nicht in der Flüssigkeit erkennbar ist und auch in der Flüssigkeit fest gebunden bleibt.

Das Verfahren kann konkret in der Weise nach Anspruch 3 ausgeführt werden. Es hat sich gezeigt, daß der gewünschte CO₂-Gehalt für das Getränk bei dieser Verfahrensweise außerordentlich genau eingestellt werden kann und dieser Wert auch aufgrund der Feinstimprägnierung in der Flüssigkeit unverändert bestehen bleibt, und zwar über lange Lager- oder Standzeiten nach dem Ausschenken.

Obwohl das Gas in dem imprägnierten Getränk optisch nicht wahrnehmbar ist, lassen sich auf einfache und verlustfreie Weise CO₂-Gehalte bis zu maximal 2 g sicher erreichen.

Da nach bekannten Gesetzen ein vorbestimmter Anteil des CO₂-Gases in der Getränkeflüssigkeit chemisch gebunden wird, liegt in dem imprägnierten Getränk ein vorbestimmter Anteil an H₂CO₃ mit den zugehörigen Dissoziationsformen vor. Diese tragen durch ihre Säureanteile wesentlich zur Geschmacksverbesserung bei. Sie sind aber auch maßgeblich daran beteiligt, die im Getränk, insb. im Wein, vorhandenen Gerüststoffe, die zur Bildung von Schaumkronen neigen, bis zu einem bestimmten Umfang rascher als bisher möglich abzubauen, so daß der unerwünschte Schaum viel schneller als bisher zerfällt. Dabei reagieren diese zu­ meist organischen Stoffe mit der Kohlensäure (H₂CO₃). Dies führt zu einer wesentlichen Vereinfachung und Beschleunigung der Handhabung, insb. der Abfül­ lung des fertigen Getränkes.

Bei Sekt, Bier oder Limonadengetränken tritt das CO₂ im Glas in Blasen aus. Mit dem Verlust an CO₂ verringert sich entsprechend auch der Anteil an che­ misch gebundenem H₂CO₃. Schon nach relativ geringer Standzeit wird das Getränk schal.

Bei den nach der Erfindung behandelten stillen Getränken, insb. Wein, bleibt da­ gegen der Austritt und damit der Verlust an CO₂ vernachlässigbar gering. Mit dem CO₂-Gehalt bleibt auch das Verhältnis CO₂/H₂CO₃ im stillen Getränk konstant. Es wird im Glas auch bei langer Standzeit nicht schal.

Zur Aufführung des Verfahrens sieht die Erfindung eine Vorrichtung vor, die durch die Anwendung eines bekannten Imprägnierungsgerätes gemäß Anspruch 4 gekennzeichnet ist. Solche Geräte sind gemäß der US-PS 46 75 165 ausgebildet und werden zur Herstellung von Dünge-Wasser oder Spritzbrühen für Hobby­ gärtner, Gartenbaubetriebe sowie für Land- und Forstwirtschaft verwendet (vgl. auch US-PS 46 89 067).

Ein solches Imprägnierungsgerät ist relativ einfach ausgebildet und preiswert. Der Wein oder ein anderes stilles Getränk, das ggf. auch alkoholisch sein kann, wird von einer Pumpe unter einem vorbestimmten Druck bis zu etwa 3 bis 6 bar in ruhiger, im wesentlichen laminarer Strömung dem Eintrittsende des geraden Strömungskanals zugeführt, so daß das Getränk den Strömungskanal während der Durchströmung vollständig ausfüllt. Die Strömungsrandschichten werden dabei an im axialen Abstand liegenden Querschnittsebenen über schmale abrupte Erwei­ terungsschultern geleitet. Die Schulterbreite kann zwischen 0,2 und 2 mm liegen. Unmittelbar unter der Schulter sind in Umfangsrichtung verteilt mehrere Bohrun­ gen angeordnet, deren Öffnungsweise etwa der Schulterbreite entspricht. Diese Bohrungen münden sämtlich in einem Verteilerraum für das CO₂-Gas. In diesem Raum wird das Gas unter einem im wesentlichen konstanten Druck gehalten, der etwas niedriger als der mittlere statische Druck der Getränkeströmung ist.

In den Querschnittsebenen, welche die Schultern enthalten, nimmt der Durch­ messer der Getränkeströmung geringfügig und abrupt zu. Dies führt normaler­ weise zu einer geringen Steigerung des mittleren statischen Druckes in der Strö­ mung, da sich die Strömung insgesamt aufgrund der Querschnittserweiterung ver­ langsamt. Die äußeren Strömungsschichten der Getränkeströmung werden jedoch ge­ zwungen einen längeren Weg über die Schulter zu nehmen. Sie erfahren dadurch eine momentane Beschleunigung gegenüber den anderen Strömungsschichten, so daß unter den Schultern in eng begrenzten Bereichen der Druck statt anzusteigen auf einen niedrigeren Wert absinkt. Der Gasdruck in der CO₂-Kammer wird nun auf einem Wert gehalten, der zwar niedriger als der mittlere statische Druck der Getränkeströmung ist, jedoch höher liegt als der momentan erniedrigte Druck in den Schulterbereichen. Dadurch wird in diesen Bereichen das Gas über die Bohrungen von den außenliegenden Strömungsschichten der Getränkeströmung angesaugt und unverzüglich und homogen in die Gesamtströmung eingemischt.

Durch diese Imprägnierung bei örtlich begrenztem herabgesetzten Druck wird eine außerordentlich feine und außerordentlich stabile Imprägnierung erhalten. Selbst die starke mechanische Beanspruchung des Getränkes, z. B. beim Abfüllen oder beim Ausschenken, vermag nicht das Ausscheiden des physikalisch gebundenen CO₂-Gases in feinsten Bläschen zu bewirken. Daraus rührt her, daß der relativ hohe CO₂-Gehalt von maximal 2 g/l und in der Praxis häufig von etwa 1,8 g/l optisch nicht wahrnehmbar ist.

Zur Erhöhung der Imprägnierungsstabilität kann das imprägnierte Getränk bei Austritt aus dem Strömungskanal wieder in die Strömung zurückgemischt werden, indem man das Getränk erneut über eine Kombination von Schulter- und Lochkranz durch die Getränkeströmung einsaugen läßt. Es ist aber auch möglich, das Ende des Strömungskanals mit einer Sammelkammer für imprägniertes Getränk zu verbinden, die ihrerseits über eine Umschalteinrichtung bei Bedarf mit der Saugseite der Pumpe verbunden werden kann, welche das Getränk dem Eintrittsende des Strömungskanals zuführt. Auf diese Weise kann das Getränk auch kontinuierlich und im Kreislauf mehrmals durch die Imprägnierungszone in dem Strömungskanal geleitet werden.

Zur Überwachung des sich bildenden Anteils an H₂CO₃ in dem stillen Getränk wird zweckmäßigerweise der Ist-Wert des pH-Wertes des Getränkes vor Ein­ tritt und/oder nach Austritt in bzw. aus dem Imprägnierungsgerät gemessen und durch Erhöhung oder Erniedrigung des CO₂- und H₂CO₃-Gehaltes ent­ sprechend die Imprägnierung und der pH-Wert geregelt. Die Regelung kann mittels Hand oder automatisch erfolgen.

Claims (7)

1. Verfahren zur Geschmacksverbesserung von stillen alkoholischen oder nicht alko­ holischen Getränken, insb. von Wein, mit CO₂-Gas, dadurch gekennzeich­ net, daß das stille Getränk vor dem Abfüllen in kontinuierlichem Durchlauf durch eine Imprägnierungszone gepumpt wird und in dieser mit CO₂ bis zu einem vorbe­ stimmten Gehalt von 0,10 bis maximal 2 g/l Getränkeflüssigkeit so fein imprägniert wird, daß das imprägnierte Getränk frei von sichtbaren Bläschen ist und den vorgegebenen CO₂-Gehalt bei Raumtemperatur und Atmosphärendruck auch über lange Standzeiten im wesentlichen unverändert beibehält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der statische Druck in der im wesentlichen laminaren Getränkeströmung im Bereich der Impräg­ nierungszone an eng begrenzten Bereichen der Strömung momentan herabgesetzt wird und diese Bereiche gleichzeitig in freie Strömungsverbindung mit einer CO₂- Gasatmosphäre gebracht werden, deren statischer Druck auf einem Wert niedriger als der mittlere statische Druck in der Getränkeströmung, aber höher als der herabgesetzte Druck in den eng begrenzten Bereichen dieser Strömung gehalten wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den Druck in den eng begrenzten Bereichen der Getränkeströmung momentan herab­ setzt, indem man die außenliegenden Schichten der Getränkeströmung - vorzugs­ weise wenigstens zweimal nacheinander - derart über schmale Schultern fließen läßt, daß der Strömungsquerschnitt jeweils abrupt zunimmt.

4. Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Anwendung eines bekannten Impräg­ nierungsgeräts, welches einen langgestreckten, geraden Strömungskanal aufweist, dessen Weite sich an wenigstens zwei im axialen Abstand vonein­ ander liegenden Querschnittsebenen jeweils über eine schmale Ringschulter abrupt vergrößert und der unmittelbar unter jeder Schulter über einen Kranz von entsprechend schmalen Bohrungen mit einer an eine CO₂-Gasquelle ange­ schlossenen Kammer in freier Strömungsverbindung steht, wobei das Eintrittsende des Strömungskanals mit der Druckseite einer Pumpe in Verbindung steht, deren Saugseite mit einem Getränkevorrat, insb. mit einem Weinvorrat, verbunden ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Rückführungseinrichtung vorgesehen ist, mittels der das aus dem Strömungs­ kanal imprägnierte Getränk im Bereich einer Querschnittserweiterungsschulter und über Umfangsbohrungen von der Getränkeströmung im Strömungskanal wieder in diesen einsaugbar ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Ende des Strömungskanals mit einer Sammelkammer für das feinstimprägnier­ te Getränk verbunden ist, die über eine Umschalteinrichtung mit der Saugseite der Getränkepumpe zur Recirkulierung der Getränkeströmung durch den Strö­ mungskanal verbindbar ist.

7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 6, gekennzeichnet durch Meßfehler für die Ist-Größe des pH-Wertes des stillen Getränkes vor und/oder hinter dem Imprägnierungsgerät.