DE3751116T2

DE3751116T2 - Verfahren zum Filetieren von Fleisch.

Info

Publication number: DE3751116T2
Application number: DE3751116T
Authority: DE
Inventors: Jan Mielnik
Original assignee: NORSK NAERINGSMIDDELFORSKNING
Current assignee: NORSK NAERINGSMIDDELFORSKNING
Priority date: 1987-01-07
Filing date: 1987-12-11
Publication date: 1995-08-10
Anticipated expiration: 2007-12-12
Also published as: DE3750138T2; EP0427707A2; NO870070D0; JPH0775513B2; DE3751116D1; US5030163A; DK481688D0; DE3750138D1; WO1988004894A1; EP0427707B1; EP0297114A1; JPH01501122A; EP0297114B1; DK481688A; US5127872A; NO870070L; EP0427707A3

Description

Die vorliegende Erfinc[ung betrifft ein Verfahren zum Filetieren von Knochen enthaltendem Fleischmaterial, insbesondere von Vieh, wie beispielsweise Geflügel und Schweine, wobei das filetierte oder abgetrennte Fleisch vorwiegend intakt gehalten wird.
Es gibt früher bekannte mechanisierte Verfahren zum Filetieren oder Abtrennen von Fleisch von Knochen enthaltendem Material. Solche Vorrichtungen leiden jedoch unter mehreren Schwächen, sowohl hinsichtlich der Konstruktion als auch Verkörperungen oder Ausführungen.
Das allgemeine Problem beim Filetieren von Knochen enthaltendem Fleischmaterial, wo der Knochen aus einem mittleren Knochen besteht, der durch das Fleischstück hindurchgeht, beispielsweise ein Schenkelknochen vom Huhn, liegt in der Gestalt des Knochens. Allgemein besteht ein solcher Knochen aus einer mehr oder weniger geraden Knochenröhre mit einer Ausdehnung (Gelenkteil/Auswuchs) an jedem Ende. Diese Gelenke oder Gelenkteile bilden ein Hindernis für mechanisches Wegpressen des Fleisches von dem Knochen, weil sie körperlich als ein Stopper für das Fleisch während des Wegpressens wirken, und zusätzlich, weil Messer, die zum mechanischen Filetieren verwendet werden, das Bestreben haben, stumpf zu werden, wenn sie in das Knochenmaterial schneiden.
In der Technik ist eine Maschine von Protecon Systems (Protecon Automatic Deboning Systems for Poultry P.A.D.) bekannt zum automatischen Filetieren von Schenkelknochen und Flügeln von Geflügel. Dieses System umfaßt unter anderem ein Transportband mit sich nach oben erstreckenden Stiften zum Einführen der Fleischstücke in die Filetiermaschine. Jedoch bewirkt eine solche Ausführungsform des Transportbandes, wenn sie benutzt wird, daß das Fleischmaterial zwischen den Stiften und dem Transportband haftet und weiteres Arbeiten der Maschinen verhindert, bis es gereinigt worden ist. Dies führt zu einem Anhalten des Betriebs und zu vergeudeter Arbeitszeit. Ein weiterer Nachteil einer solchen Maschine besteht darin, daß mögliche gebrochene Knochen in dem Material nicht berücksichtigt werden. Bei industriell gehandhabtem Material können bis zu 30 bis 40% gebrochene Knochen vorhanden sein, und dies führt dazu, daß das fertige filetierte Material von der Filetiermaschine unannehmbar große Mengen an Knochenmaterial enthält.
Weiterhin stellen die Formen oder Gestalten des Transportbandes einen Nachteil der genannten Maschinenart dar. Diese Formen oder Gestalten geben keine Möglichkeit zur Regelung, so daß kleine Fleischstücke schlecht oder wenig festgelegt werden und demgemäß in unrichtiger Weise in die Maschine geführt werden können, während große Fleischstücke zu dem obengenannten Verstopfen der Stifte auf dem Transportband führen mit den Nachteilen, zu denen dies führt.
Eine andere bekannte Art einer Filetiermaschine wird von Barker/FoodCraft verkauft, und sie verwendet für das Entfernen des Fleisches von dem Knochen von Fleischmaterial Messer, die sich um die Längsachse des Knochens drehen. Diese Maschine berücksichtigt gebrochene Knochen vor der Behandlung des Fleischstückes für das Filetieren nicht, obwohl der Verteiler bzw. Händler meint, daß von der Verwendung der Maschine hervorgerufene Brüche verringert sind. Ein Nachteil dieser Art von Maschine besteht darin, daß für das Fleisch das Bestreben besteht, durch die Drehmesser zu Hackfleich zerkleinert zu werden, so daß die Produktion von ganzen Fleischfilets oder Fleischstücken schwierig zu erzielen ist.
Eine dritte Art von Filetiermaschine ist aus der europäischen Patentanmeldung Nr. PCT/AU84/00246 mit der internationalen Veröffentlichungs-Nr. WO85/02320 bekannt. Diese Art von Filetiervorrichtung verwendet jedoch ein anderes Prinzip als die vorliegende Erfindung, da diese bekannte Vorrichtung unter hohem Druck stehendes Wasser verwendet, um das Fleisch von den Knochen der behandelten Fleischstücke zu entfernen. Eine solche Ausführung hat jedoch Nachteile, weil das Fleisch leicht geschmacklos oder schal werden kann und weil das Knochenstück sehr sicher befestigt oder festgelegt werden muß, da das Fleischstück sich während des Filetierprozesses mit hoher Geschwindigkeit dreht, um das abgelöste Fleisch mit der Hilfe der Zentrifugalkraft zu entfernen, so daß sie einen umständlichen Prozeß für diese Art von Filetieren umfaßt.
Es ist ein Zweck der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Filetieren oder Abtrennen von Fleisch von Knochen enthaltendem Fleischmaterial zu schaffen, bei welchem die ganzen Fleischfilets oder Fleischstücke erhalten werden vorwiegend ohne Zerstörung, der Grad der Ausnutzung der Fleischstücke hoch ist und das Verfahren einfach durchzuführen ist. Das unterscheidende Merkmal eines solchen Verfahrens besteht darin, daß die Gelenke bzw. Gelenkteile bzw. Verdikkungen oder Auswüchse des mittleren Knochenstücks, welches durch das Fleischmaterial hindurchgeht, entfernt wird, bevor das Fleisch von dem Knochen weggepreßt wird mittels einer Messervorrichtung, die nachstehend beschrieben wird.
Damit die vorliegende Erfindung bequemer verstanden werden kann, wird nachstehend eine Vorrichtung zum Ausführen des obigen Verfahrens beschrieben. Eine solche Vorrichtung wird nachstehend beschrieben unter Bezugnahme auf die beigeschlossene Zeichnung, in welcher:
Fig. 1 eine Ausführungsform der Vorrichtung zum Ausführen des Verfahrens gemäß der Erfindung zeigt;
Fig. 2 eine Teilansicht des Messergebildes in der Vorrichtung gemäß Fig. 1 zeigt;
Fig. 3 eine extreme Position oder Endposition des Messergebildes der Fig. 2 zeigt;
Fig. 4 eine Ausführungsform eines Halters in der Vorrichtung der Fig. 1 zeigt; und
Fig. 5 eine andere Ausführungsform eines Halters in der Vorrichtung der Fig. 1 zeigt, gestaltet als ein Messergebilde.
Wenn die in Fig. 1 gezeigte Vorrichtung verwendet wird, ist es erforderlich, Fleischstücke zu verwenden, bei denen nur ein Gelenk, Gelenkteil oder eine Erweiterung oder Verdickung vorhanden ist. Solche Fleischstücke können hergestellt werden entweder durch vorhergehendes Entfernen eines der Gelenke, Gelenkteile oder einer der Verdickungen des Fleischstückes oder durch Teilen eines Fleischstückes mit Knochen in zwei Teile, so daß jeder Teil ein Gelenk, einen Gelenkteil oder eine Verdickung behält.
Für das Entfernen des Fleisches von dem Knochen in dem behandelten Fleischstück wird das Gelenk, der Gelenkteil oder die Verdickung in dem Schlitz (a) des Halters (1) angeordnet.
Der Rest der offenbarten Behandlungsschritte ist automatisch und vorzugsweise pneumatisch oder hydraulisch gesteuert.
Um das Fleischstück festzulegen, ist eine Festlegebzw. Befestigungseinrichtung (Fig. 1 bis 3) vorhanden, die als ein Kolben (2) dargestellt ist, der pneumatisch oder hydraulisch gesteuert wird, um das Gelenk, den Gelenkteil oder die Verdickung sicher in den Schlitz (a) in dem austauschbaren Halter (1) zu pressen.
Nach dem Festklemmen des Gelenkes, Gelenkteiles oder der Verdickung des Fleischstückes befinden sich die Bauteile der Vorrichtung in den Positionen, die in den Fig. 1 und 2 dargestellt sind. Der Klemmbereich befindet sich am Vorderende des Gehäuses der Vorrichtung, die den vertikal (wie in der Zeichnung orientiert) bewegbaren Kolben (2) umfaßt, der mit dem Halter (1) zusammenwirkt, um das Gelenk, den Gelenkteil oder die Verdickung des zu behandelnden Fleischstückes einzuzwängen oder festzuklemmen. In diesem Bereich ist ein Messergebilde (3) angeordnet, welches ein erstes und ein zweites Paar von Messergliedern umfaßt die mit (4, 4') und (5, 5') bezeichnet sind. Diese Messerglieder sind an einem Paar von Seitenarmen (6) angebracht, die einen Rahmen bilden, der ohne Drehung aus der Position, die in Fig. 2 dargestellt ist, in die Position bewegbar ist, die in Fig. 3 dargestellt ist. Die unteren und oberen Messerglieder (4, 4', 5, 5') sind klingenförmige Glieder, die für Betätigung in Richtung gegeneinander in geringfügig überlappende Relation oder Lage ausgerichtet sind. Die Arme (6) sind pneumatisch oder hydraulisch gesteuert und, wie es beschrieben wird, bewegen sie sich in zwei Richtungen. Bei einer Bewegung bewegen sich die Arme (6) in Richtung gegeneinander unter der Kraft eines Kolbens (9), und bei der anderen Bewegung bewegen sie sich zusammen in einer allgemein horizontalen Richtung, die mit der Ausrichtung des mittleren Abschnitts des Knochens des zu bearbeitenden Fleischstücks übereinstimmt, wie es beschrieben wird.
In der anfänglichen Position, wenn das Fleischstück durch das Gelenk, den Gelenkteil oder die Verdickung des Knochens festgeklemmt ist, sind die Arme (6) des Rahmens in die Position zurückgezogen, die in den Fig. 1 und 2 dargestellt ist. Die vier Messer des Messergebildes (3) befinden sich anfänglich außer Eingriff mit dem Fleischstück. Jedes Messer des unteren Messerpaares (4, 4') ist an dem freien Ende eines der Arme (6) fest angebracht, während jedes Messer des oberen Messerpaares (5, 5') relativ zu den unteren Messern (4, 4') schwenkbar und drehbelastet ist mittels Federn (7) derart, daß die Messer sich selbst automatisch an die Gestalt und die Größe des Knochens anpassen, der filetiert werden soll. Zusätzlich ist die Gestalt der Messer derart, daß sie im Betriebszustand, in welchem sie gegeneinander gepreßt sind (siehe Fig. 3) zwischen sich eine Öffnung (10) bestimmen, die sich dem Querschnitt des mittleren Abschnitts des Knochens annähert. Mit den federbelasteten oberen Messern (5, 5') werden Unregelmäßigkeiten in der Kontur des Knochens während des Abschabens bzw. Entfernens des Fleisches von dem Knochen aufgenommen.
Der nächste Schritt in dem Filetierverfahren besteht darin, die beiden Messergebilde gegeneinander zu pressen, die pneumatisch oder hydraulisch gesteuert sind. Während dieser Bewegung traversieren bzw. queren die beabstandeten zusammenarbeitenden Paare von Messern (4, 4') und (5, 5') eine erste Linie in Richtung gegen das Fleischstück, um die Sehnen, Knorpel und das Fleisch in dem Bereich neben dem festgelegten Gelenk, Gelenkteil bzw. der Verdickung zu schneiden, und um an dem mittleren Knochenabschnitt anzuhalten. Der Druck der Arme (6) kanrt geregelt werden, beispielsweise durch Steuerung des Kolbens (9), der zwischen den beiden Armen (6) angebracht ist.
Danach werden unter pneumatischer oder hydraulischer Steuerung die beiden Arme (6) zusammen mit den beiden Paaren von Messergliedern (4, 4') und (5, 5') ausgefahren, um sich als eine Einheit relativ zu dem Halter (1) entlang einer zweiten Linie in einer Richtung zur Außenseite der Maschine in die in Fig. 3 dargestellte Position vorwärts zu bewegen. Das Fleisch wird dadurch von dem mittleren Knochenabschnitt entfernt und die vorwiegend intakten Filets oder Fleischstücke fallen nach unten auf eine Trennrutsche (8), während das fleischfreie Gelenk, der fleischfreie Gelenkteil bzw. die fleischfreie Verdickung auf der anderen Seite der Trennrutsche (8) nach unten fällt, wenn der Kolben (2) sich wiederum nach oben bewegt, um das Gelenk, den Gelenkteil bzw. die Verdickung freizugeben und ein anderes Fleischstück aufzunehmen.
In einer alternativen Ausführungsform kann der Halter (1) selbst ein annähernd V-förmiges Messer aufweisen. Durch Anordnen des Gelenkes, Gelenkteiles bzw. der Verdickung in einem solchen Halter wird ein großer Teil der Sehnen und Bänder bzw. Ligamente nahe dem Gelenk, Gelenkteil oder der Verdickung geschnitten, wenn der Kolben (2) das Gelenk, den Gelenkteil bzw. die Verdickung preßt, um es/sie in dem V-förmigen Messer festzulegen (siehe Fig. 5).
Der Halter (1) kann zusätzlich Nuten (b) für das richtige Positionieren in der Vorrichtung gemäß der Erfindung aufweisen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann auch verwendet werden für Fleisch, welches vorbehandelt worden ist, um den Knochen von dem Fleisch zu lösen, beispielsweise durch Ultraschallbehandlung oder durch Behandlung mit die Bänder oder Ligamente angreifenden Enzymen usw.
Durch Anwendung des oben beschriebenen Verfahrens gemäß der Erfindung wird der Verlust an Fleischmaterial beim Filetieren beträchtlich verringert im Vergleich mit früheren Techniken, und gleichzeitig werden Knochensplitter in dem filetierten Fleischmaterial in größerem Ausmaß als zuvor vermieden. Die vorliegende Erfindung macht es gleichzeitig möglich, bessere Fleischqualität zu erzielen, weil die Fleischfilets oder Fleischstücke nach der Behandlung mit dem Verfahren gemäß der Erfindung vorwiegend als unbeschädigtes Fleisch vorhanden sind. Zusätzlich ist es vorteilhaft, in der Lage zu sein, in einem größeren Ausmaß als zuvor Fleischstücke mit Bruchbeschädigung in dem mittleren Knochen zu verwenden, wobei solche Fleischstücke gemäß der vorliegenden Erfindung in zwei Stücke in dem Bruch geschnitten werden können, bevor der Filetierprozeß beginnt. Auf diese Weise sind die gebrochenen Knochen ohne Konsequenz und zur gleichen Zeit wird das Ausmaß der Verwendung von Fleischstücken beträchtlich verbessert.

Claims

1. Verfahren zum Filetieren oder Trennen von Fleischmaterial von einem Knie- oder Bugstück durch Festlegen eines Endgelenkes des Knie- oder Bugstücks in einem Halter in einer Vorrichtung zum Filetieren bzw. Trennen von Fleisch und Entfernen des Fleischmaterials von dem Knie- oder Bugstück von solchem knochenenthaltenden Fleischmaterial mittels eines Messergebildes, gekennzeichnet durch Schneiden des Knie- -oder Bugstücks in dem knochenenthaltenden Material, wodurch das andere Endgelenk entfernt wird, und Abschaben des Fleischmaterials von dem übrigen Teil des Knie- oder Bugstücks dadurch, daß das Fleischmaterial mit dem Messergebilde in Eingriff gebracht wird und das Messergebilde relativ zu dem Schaft oder Stiel und entlang des Schaftes oder Stieles des übrigen Teils des Knie- oder Bugstücks bewegt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Entfernen des genannten anderen Endgelenkes bewirkt wird durch Schneiden des Knie- oder Bugstücks in einem solchen Abstand von dem anderen Endgelenk, daß der Hauptteil der Sehnen und des Knorpels mit dem genannten anderen Endgelenk entfernt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens ein Teil der Sehnen an dem genannten einen Endgelenk abgeschnitten wird, wenn das eine Endgelenk des übrigen Teils des Knochens in dem Halter angeordnet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei dem Entfernen des genannten anderen Endgelenks von dem Knochen das Stück aus Fleisch und eingeschlossenem Knie- oder Bugstückknochen anfänglich in zwei Teile geschnitten wird derart, daß der mittlere Knochen in zwei Teile geschnitten wird, in deren jedem das Endgelenk intakt ist, wonach beide Teile mittels des Satzes von Messern separat filetiert bzw. getrennt werden.