DE3738188A1 - Verfahren zur kontinuierlichen vergaerung von bierwuerze - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuier­ lichen Vergärung von Bierwürze mit Heferückhaltung.

Bier stellt ein in hohem Maße sauerstoffempfindliches Lebensmittel dar. Dies ist darauf zurückzuführen, daß in Bier nach Kontakt mit Sauerstoff oxidative Aromaver­ änderungen auftreten, die seinen Geschmack negativ beeinflussen. Als wichtiger Aromastoff ist dabei das Diacetyl zu sehen, dessen Konzentration aus geschmackli­ chen Gründen möglichst niedrig gehalten werden muß.

Bei der konventionellen, absatzweisen Gärung ist es üblich die aus der Kochung erhaltene Würze bis zur Sauerstoffsättigung zu belüften, um den Stoffwechsel der Hefe ausreichend mit Sauerstoff zu versorgen und eine gewisse Hefevermehrung zu forcieren. Dabei ist die Erzielung eines geschmacklich befriedigenden Aromas nur durch eine entsprechende Lagerung und Reifung bei niedriger Temperatur zu erreichen.

Es wurden verschiedene Systeme zur kontinuierlichen Ver­ gärung von Bierwürze vorgeschlagen, die wegen der damit verbundenen Mängel noch keine großtechnische Anwendung gefunden haben. Zur Vermeidung der ständigen Dosierung frischer Hefe ist es ferner an sich bekannt, immobili­ sierte Hefen zu verwenden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Gattung dahingehend zu verbessern, daß die Aromaerhaltung und die Aromastabilisierung bei der Bierherstellung gesichert sind.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man die für die Vergärung eingesetzte Würze sauerstoff­ frei in die Gärung einführt und den von der Hefe benötig­ ten Sauerstoff so dosiert, daß er sofort von der Hefe verbraucht werden kann.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird einerseits die Vitalität der verwendeten Hefe sowie die Aufrechterhal­ tung ihrer Gärleistung sichergestellt; andererseits wird eine Sauerstoffbelastung der Würze und damit die durch den Einfluß von Sauerstoff bedingten unerwünschten Aroma­ veränderungen auf ein für die Praxis unbeachtliches Maß verringert.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform läßt man Sauer­ stoff mikroaerob bis zu einer maximalen stationären Kon­ zentration von 0,1 mg/l, insbesondere 0,01 mg/l in die gärende Lösung gelangen, der sogleich von den Hefezellen verbraucht wird, so daß er im wesentlichen keine uner­ wünschten Reaktionen mit weiteren in der Bierwürze enthaltenen Verbindungen eingehen kann.

Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, wenn beim erfin­ dungsgemäßen Verfahren die Gärung in einem Temperaturbe­ reich von 18 bis 22°C durchgeführt wird.

Die Heferückhaltung kann in bekannter Weise beispiels­ weise durch eine Immobilisierung der Hefe an einem ge­ härteten organischen Gel, z. B. Alginatgel, oder durch eine Adsorption an porösen Glassintermaterialien oder Polyuretanschäumen erfolgen. Dabei können die Oberflächen solcher poröser Materialien für die Hefefixierung in geeigneter Weise vorbehandelt sein.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungs­ beispieles erläutert:

Als Gärbehältnis diente eine Glassäulenreaktor von 0,3 l Inhalt, der über einen Mantel auf eine Temperatur von 20°C gehalten wurde. Die Säule wurde mit ca. 150 ml mit Bierhefe belegten Alginatgelkugeln mit 1 bis 3 mm Durch­ messer gefüllt, was einem Hefeeinsatz von ca. 5 g Hefe­ trockensubstanz entsprach. Es wurde ein untergäriger Hefestamm verwendet. Das Ausschwemmen des Gels wurde durch Siebe an den Säulenenden verhindert. Als Substrat wurde Bierwürze mit 31% Extrakt verwendet und seine Dosierung erfolgte mit einer Rate von 40 bis 80 ml pro Stunde von unten in die Säule. Nach dem oberen Säulenende wurde der Säuleninhalt mit einer Rate von ca. 5 l pro Stunde abgezogen und von unten wieder in die Säule ge­ pumpt. Der Austrag aus dem System erfolgte in einer Rate von 40 bis 80 ml pro Stunde in Form eines Überlaufs. Ebenso wurde das gebildete Kohlendioxid über den Überlauf abgeführt.

Der Versuch lief über 800 Std. infektionsfrei bei einer sehr guten Vitalität der Hefe. Je nach Substratdosierung bewegte sich der Alkoholgehalt zwischen 38 und 45 g/l. Der Eintrag von gasförmigem Sauerstoff wurde so geregelt, daß die stationäre Konzentration im Reaktor 0,01 bis 0,1 mg/l betrug. Die Gärleistung der Hefe blieb über die Versuchszeit konstant.

Das so hergestellte Bier wurde in Flaschen gefüllt. Sein Diacetylgehalt lag unter 0,1 mg/l. Der Geschmack dieses Bieres war biertypisch angenehm ohne wahrnehmbare Gä­ rungsnebenprodukte.

Claims (6)

1. Verfahren zur kontinuierlichen Vergärung von Bier­ würze mit Heferückhaltung, dadurch gekennzeichnet, daß die für die Vergärung eingesetzte Würze sauer­ stofffrei in die Gärung geführt wird und der von der Hefe benötigte Sauerstoff so dosiert wird, daß er sofort von der Hefe verbraucht werden kann.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Sauerstoff mikroaerob bis zu einer maximalen stationären Konzentration von 0,1 mg/l in die gären­ de Lösung gelangen läßt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die maximale stationäre Konzentration von Sauerstoff 0,01 mg/l beträgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gärung bei 18 bis 22°C durchführt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Rückhaltung der Hefe an porösem Material erfolgt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Rückhaltung der Hefe an gehärteten organischen Gelen erfolgt.