DE3730384A1 - Camembertkaeseaehnliches produkt aus sojabohnenmilch - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein camembertkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch.

Es ist bekannt, Camembertkäse aus Schafmilch und Kuhmilch herzustellen, indem ein Käsebruch aus der entsprechenden Milch hergestellt und mit einer entsprechenden Kultur geimpft wird. Besonders bekannt ist der aus Kuhmilch her­ gestellte Camembertkäse aus Frankreich. Unter normalen Bedingungen benötigt man zur Herstellung von Camembertkäse drei Wochen, damit der Käse bei einer Temperatur von 10-13°C genug Schimmelwachstum und entsprechenden Geruch entwickeln kann.

Weiterhin ist bekannt, daß man aus Sojabohnenmilch durch Zugabe von Säuren oder Salzen als Koagulierungs­ mittel zu dem als Tofu bekannten Sojabohnenkäsebruch gelangen kann, der dann bis zu einer cremeartigen Kon­ sistenz entwässert wird. Um zu einem reiferen Produkt zu gelangen, kann dem durch Pressen entwässerten und mit Salz vermischten Tofu Kasein oder Milchzucker zugesetzt werden.

Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein camembertkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch zu schaffen. Diese Aufgabe wird gelöst durch ein camembert­ käseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch, hergestellt aus einer Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 1+108, Pasteurisieren, Abkühlen auf 40-42°C, Zusatz von 0,5-2% Säuerungskultur aus Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Lactobazillus casei, Impfen mit einer Kultur von Penicilium candidum, Zusatz eines Koagulierungsmittels und Entwässern des Käsebruchs auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 60-80%.

Das erfindungsgemäße Produkt kommt dem aus tierischer Milch hergestellten Camembertkäsesorten im Geruch und Geschmack sehr nahe, weist die gleiche weiche Masse, Struktur und gute Streichfähigkeit auf. Das erfindungsgemäße Produkt ist bei normalen Kühltemperaturen lange Zeit haltbar und kann in gefrorenem Zustand aufbe­ wahrt werden, ohne an Struktur und Masse zu verlieren oder an Geschmack und Geruch einzubüßen. Vorzugsweise läßt man 10 Tage bei 10-14°C und einer relativen Luft­ feuchtigkeit von 70-90% und 7 Tage im verpackten Zustand bei einer Temperatur von 5-8°C reifen. Im Vergleich zu der Herstellungszeit bei den traditionellen Camembertkäsen ist die Herstellungszeit eines Camembertkäse aus Soja­ bohnenmilch etwas kürzer.

Bei einem Feststoffgehalt der Sojabohnenmilch von 6% wird die Milch vor Zusatz des Koagulierungsmittels auf 40-42°C abgekühlt. Nach Zusatz des Koagulierungsmittels sollte während der Bildung des Käsebruches die Temperatur bei 40-42°C gehalten werden.

Obwohl die Herstellung von Sojabohnenmilch bekannt ist, dürfte es zweckmäßig sein, zum Verständnis der Erfindung dieses Verfahren kurz zu beschreiben. Ganze gelbe und trockene Sojabohnen werden 15-20 Stunden, abhängig von der Temperatur des Wassers, gequollen. Man läßt so lange quellen, bis sich die Sojabohnen von Hand leicht in zwei Hälften zerdrücken lassen. Das erreichte Volumen ist etwa das Zweieinhalbfache des Volumens der trockenen Bohnen. Das Volumen eingesetzten Wassers sollte das Zehn­ fache des Volumens der Bohnen nicht unterschreiten. Die gequollenen und entwässerten Bohnen werden dann zerklei­ nert, z.B. in einem Mixer, mit zusätzlichem, warmen Wasser vermischt. Der entstehende Brei wird auf ein Bohnen/Wasser-Verhältnis von 1:10 eingestellt und etwa 20 Minuten gekocht. Der Brei wird dann durch eine Filter­ presse oder einen Baumwollsack filtriert, wobei ein flüssiges Produkt erhalten wird, das 1-10% Feststoffe enthält. Diese Sojabohnenmilch ist ein geeignetes Aus­ gangsmaterial zur Herstellung eines camembertkäseähnlichen Produktes, aber für die Praxis ist die Verwendung einer Milch mit einem Feststoffgehalt von etwa 68 zu bevorzugen.

Die Sojabohnenmilch ist das übliche Ausgangsmaterial zur Herstellung von Tofu. Die Milch wird bis zum Sieden erhitzt, auf eine Temperatur zwischen 50 und 80°C ab­ gekühlt, mit einer Vielzahl von Reagenzien koaguliert, wie z.B. Gips oder einer gesättigten Calciumchloridlösung oder Säuren.

Die Herstellung des erfindungsgemäßen camembertkäseähn­ lichen Produktes unterscheidet sich von der Herstellung von Tofu.

Nach Abkühlung der Sojabohnenmilch auf 40-42°C wird diese mit Säuerungs- und Schimmelpilzkultur versetzt. Eventuell kann auch ein Zusatz von Käsereiaromen bzw. anderen Substanzen, wie z.B. Kräutern, zur Herstellung einer Camembertkäse-Zubereitung erfolgen. Anschließend wird ein Koagulierungsmittel, vorzugsweise Calciumchlorid-Dihydrat, bei einem pH-Wert von 6,0-6,2 zugesetzt. Die so behan­ delte Sojabohnenmilch wird bei dieser Temperatur 90 Mi­ nuten lang bebrütet.

Der danach entwässerte Käsebruch wird zur Formung in runde Schalen aus rostfreiem Stahl oder Kunststoff, die auf Drahthorden liegen, gefüllt. Beispielsweise in Mengen von etwa 200 Gramm in Schalen von rd. 10 cm Durchmesser und einer Höhe von 5 Zentimetern.

Die Formen mit den Horden werden zunächst häufig, dann in immer längeren Abständen gewendet, um den Käse gleich­ mäßig zu entwässern.

Nach 24 Stunden kommt der Käse in ein Salzbad mit einer Konzentration von 18-20 Baum´ für 30 Minuten zur Haltbar­ keitsverlängerung bzw. zum Konzentrationsausgleich des Salzhaushaltes. Anschließend wird der Käse auf Horden aus rostfreiem Stahl gelegt und in den Reifungsraum ge­ bracht. Die Temperatur während des ersten Reifeabschnittes beträgt 10-13°C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90%. Nach drei bis fünf Tagen ist der Käse mit einem weißen Schimmelpilzmycel bedeckt, nach insgesamt 10 Tagen wird der Käse in Folie verpackt und bei 5-8°C weitere 7 Tage gelagert.

Der nach knapp dreiwöchiger Reifezeit erhaltene Käse hat das Aussehen, die Struktur, die Streichfähigkeit und den Geruch der bekannten Camembertkäse auf Basis von Tiermilch. Das Produkt kann bei 5-8°C etwa vier Wochen gelagert werden.

Zur besseren Veranschaulichung der Erfindung wird die nachstehende Zeichnung mit den dazugehörigen Erläuterungen gebracht.

Erläuterungen zu der vorstehenden Zeichnung:

Ganze, trockene Sojabohnen (A) werden in kaltem Wasser 15-20 Std. eingeweicht. Dem Einweichwasser kann zur Ver­ hinderung des Bohnengeschmacks 0,5-1% NaHCO₃ hinzugegeben werden (B).

Nach dem Einweichen wird das Wasser weggegossen (C) und die Bohnen werden unter Zusatz von heißem Wasser (E) zer­ mahlen (D). Der entstehende Brei wird - nach dem Einstellen eines Wasser/Bohnenverhältnisses von 10:1 - 15 bis 30 min. gekocht (F) und anschließend filtriert (G), wobei die Sojamilch abfließt und die festen Bestandteile (Okara) zurückbleiben.

Anschließend wird die Milch in einem Wärmeaustauscher (H) auf 40-42°C abgekühlt. Im Bebrütungsgefäß (I) werden ihr Zusätze (Aromen, Kultur, Schimmelpilzkultur, etc.) (J) zugegeben und die Milch durch CaCl₂×2H₂O (3 g/kg Milch) dickgelegt. Nach 90 min. Dickungszeit erfolgt die Abfül­ lung des Gels in Camembertformen (K) mit anschließendem Wenden. Der weitere Produktionsablauf gleicht dem tradi­ tionellen Herstellungsprozeß. Nach gründlichem Molken­ ablauf und Verfestigung des Bruches steht das Salzbad (L) auf dem Programm.

Danach erfolgt die Trocknung und anschließende Reifung der Käse, bevor sie zum Schluß verpackt und kühl gela­ gert werden.

Claims (5)

1. Camembertkäseähnliches Produkt aus Sojabohnenmilch, hergestellt aus einer Sojabohnenmilch mit einem Fest­ stoffgehalt von 1-10%, Pasteurisieren, Abkühlen auf 40-42°C, Zusatz von 0,5-2% Säuerungskultur aus Strep­ tococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Lactoba­ zillus casei, Impfen mit einer Kultur von Penicilium candidum, Zusatz eines Koagulierungsmittels und Ent­ wässern des Käsebruchs auf einen Feuchtegehalt von 80%.

2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich zu den Zusatzstoffen Käsereiaromen, Zucker und Salz zur Standardisierung der Sojamilch zugegeben werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß anschließend eine Homogenisierung durchgeführt wird.

4. Produkt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt 30 Minuten in einem Salzbad mit einer Kon­ zentration von 18-20 Baum´ verbleibt.

5. Produkt nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man 10 Tage bei 10-14°C und einer relativen Luftfeuch­ tigkeit von 70-90% und 7 Tage im verpackten Zustand bei einer Temperatur von 5-8°C reifen läßt.