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Kurzfassung
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Technische Aufgabe und Zielsetzung:
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Die traditionelle Tofuproduktion wird um die Kombination aufeinander aufbauender Verfahren zur Geschmacksbildung, zur Versorgung mit Nährlösungen und zur Bakterienreifung erweitert.
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Durch die Reihenfolge und Kombination der verschiedenen Verfahrensschritte werden auf mehreren Stufen Tofuprodukte mit Erfindungswert hergestellt.
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Die beschriebenen Produkte bedienen sich sowohl der Techniken der Tofutradition als auch der Techniken der Käseherstellung und gehen durch die Kombination über beide Traditionen hinaus:
Der Vorteil gegenüber dem heutigen Stand der Technik ist eine ausreichende Würzung in einem einzigen Produktionsschritt. Tofuprodukte behalten normalerweise wenig von dem Geschmack der Gewürze und Kräuter, die einfach in die Sojamilch gegeben werden. Dadurch sind die Produzenten dazu übergegangen, den fertigen Tofu wieder zu zermahlen, zu würzen, zusammenzupressen und wieder zu erhitzen. Die ursprüngliche Konsistenz geht verloren, ein Bindemittel wird zusätzlich eingesetzt.
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Geschmacksvorteile: Durch das neue Verfahren wird der bisweilen als unzulänglich empfundene Sojageschmack umgewandelt in einen ausgeprägten Geschmack von umami. Durch den Fettgehalt und durch die Reifung mit Käsekulturen wird der typische Käsegeschmack erreicht. Der Umamigeschmack wird vorbereitet durch unser Verfahren, Öle, Fette, Kräuter, Gewürze, Salz und Nährlösungen einzubringen und entwickelt sich in Kombination mit unseren beiden Reifungsverfahren aus. Dadurch kann auf Geschmacksverstärker verzichtet werden.
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Gesundheitliche Vorteile gegenüber bisher üblichen Sojaprodukten: Durch Reifung auf Milchsäurebasis wird die Eiweißstruktur des Soja aufgeschlüsselt und dadurch höhere Bekömmlichkeit erzielt.
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Ökologische Vorteile: In Kulturpflanzen wie Soja und Lupine finden sich hochwertige Eiweiße. Soja für menschliche Ernährung sollte aus ökologischer Sicht mehr genutzt werden: Auf dem Umweg über die Fleischproduktion mit Hilfe von Futtersoja gehen wertvolle Ressourcen verloren. Die Herstellung von Sojaprodukten zur menschlichen Ernährung beansprucht einen vielfach geringeren Energie- und Wasseraufwand als Milch- und Fleischproduktion.
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Lösung der technischen Aufgabe
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Verfahrensschritte zur Geschmacksgebung in der Sojamilchpodukt:
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Im heißen Zustand können in Sojamilch Öle, Fette, Kräuter, Gewürze, Fruchtauszüge oder Fruchtkonzentrate emulgiert werden. Ähnlich wie beim Weizeneiweiß nimmt das Sojaeiweiß bei Erhitzung die Öle und die daran gebundenen Geschmacksstoffe auf und gibt beim Pressen das ebenfalls angelagerte Wasser zuerst wieder ab.
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Durch diese Behandlung der Sojamilch sowie durch die Zugabe von Nährlösungen und die spätere Reifung mit Joghurt- oder Käsekulturen entstehen neue Sojaprodukte mit Erfindungswert.
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Mögliche Verfahrenskomponenten:
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Es lassen sich mit Joghurtkulturen joghurtnahe Produkte herstellen. Es lassen sich mit verschiedenen Käsekulturen unterschiedliche Sojakäse von Weißkäse bis Schnittkäse herstellen. Es lassen sich vegane Produkte herstellen mit veganen Kulturen. Es lassen sich fruchtige Sojaprodukte mit langer Haltbarkeit herstellen. Es lassen sich mit Bakterien aus der Wurstreifung weitere Varianten aus der nach diesen Verfahren behandelten Sojamilch herstellen.
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Geschmack und Eigenschaften dieser Tofuprodukte, die wir unter dem Namen des Erfinders Nagel vermarkten und für die er am 26.11.2011 den 1. Innovationspreis auf der veganfach messe berlin bekommen hat, werden charakterisiert durch folgende Komponenten:
- a) durch den Öl- und Fettanteil zwischen 16– und 40 Prozent im fertigen Produkt
- b) durch den Eigengeschmack der eingesetzten Öle: Olivenöl, Sonnenblumenöl, Hanföl, Walnussöl, Sesamöl, Kokosöl.
- c) durch Kräuter und Gewürze, die ihren Geschmack im erhitzten Öl besonders gut entfalten (beschrieben in EP: 03 70 2434.6 ).
- d) durch Kräuter und Gewürze, die ihren Geschmack im abgekühlten Zustand besonders gut entfalten (beschrieben in EP: 03 70 2434.6 ).
- e) durch Milchsäurebakterien, die eine Reifung in Gang setzen.
- f) durch Käsekulturen und Schimmelkulturen samt deren Nährlösungen.
- g) durch Enzyme, die bei der Milchsäurereifung entstehen und das Produkt bekömmlicher machen.
- h) durch hinzugefügte Enzyme und Fermente, wie sie bei der Shoyu Reifung oder bei der Reifung von Milch- und Rohwurstprodukten eingesetzt werden.
- i) durch Fruchtmark oder Fruchtkonzentrat, das zusammen mit dem Öl emulgiert wird.
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Anwendungsgbiete
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Dadurch kann man das Produkt wie Käse auf Brot verwenden. Aber anders als Käse schmilzt dieses Produkt nicht bei Hitze. Es kann daher zusätzlich gebraten, gedünstet, gegrillt und getoastet werden und Verwendung finden, wo üblicherweise Fleisch, Fisch oder Eier verwendet werden. Außer im Privathaushalt kann es in der gesundheitsbewussten, gehobenen Gastronomie, in Großküchen und als Krankenkost Anwendung finden.
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Dieses Produkt ist länger haltbar als vergleichbare Milch-, Fleisch- und Sojaprodukte.
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Beschreibung
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Die Reifung mit Enzymen, Fermenten und Milchsäurebakterien setzt voraus, dass deren Nährsubstanzen zum frühen Verfahrenszeitpunkt oder zeitgleich mit den Kulturen zugefügt werden. Natürlicherweise stellt Soja keine Zucker oder Fette zum Abbau in Kohlenhydrate zur Verfügung, wie das bei Milch der Fall ist. Die Zugabe von Nährsubstanzen wird vorweg geplant oder Bakterien samt ihren Nährsubstanzen gezielt zu verschiedenen Prozesszeitpunkten zugegeben. Daraus ergeben sich kombinatorisch viele Gestaltungsmöglichkeiten für die Sojaprodukte ohne Geschmacksverstärker.
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Die enzymatischen Vorgänge in dem Sojaprodukt werden durch Nährlösungen, Temperatur und Reifungszeit gesteuert. Hierdurch werden weitere Geschmacksvarianten erzielt. Hierdurch werden die Eiweiße des Soja weiter aufgeschlossen. Das Soja wird besser bekömmlich. Menschen, die wegen der Verdauung bisher Soja meiden mussten, können diese Produkte z. T. gut vertragen.
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Es werden Verfahren vorgestellt, in denen die aus Sojamilch hergestellten Tofuprodukte veredelt und durch Reifungsprozesse in käseähnliche Produkte umgewandelt werden, wie es in den Patenten
DE 3730384 A1 ,
EP 0500132 A1 beschrieben wird. Die nach dem hier vorgestellten Verfahren mit Fetten und Ölen angereicherte Sojamilch kann durch verschiedene Reifungsschritte, die in der Wurst- und Käsereifung Verwendung finden, weitere Geschmacksvarianten bilden. Durch das Einbringen von Bakterien, Edelschimmelkulturen und Enzymen wird das Sojaprodukt zu Neuprodukten veredelt, die sich in Geschmack, Konsistenz, Verwendung und Eigenschaften von den vorhandenen Tofuprodukten unterscheiden.
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Plangemäß haben wir mit einer veganen Käsekultur und durch Zugabe von deren Nährlösung folgende neue und erwünschte Eigenschaften erreicht:
- – Konsistenz zwischen Mozzarella und Weißkäse
- – mildsaure und herzhafte Geschmackseigenschaften auch bei Sojaprodukten
- – die Geschmackskomponente Umami vor jeder Würzung
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Gezielt haben wir folgende positive Eigenschaften erreicht:
- – Beim Anbraten wird kein zusätzliches Fett benötigt. Fett und Eiweiß sind eine feste Verbindung eingegangen, öle oder Fette treten genau in den Mengen aus, um ein gebräuntes und saftiges Bratstück zu erhalten, ohne weitere Öl- oder Fettzugabe.
- – Das Sojaprodukt bräunt durch Überbacken.
- – Das Sojaprodukt bräunt durch Anbraten mit oder ohne Öl goldgelb in kurzer Zeit.
- – Das Sojaprodukt intensiviert beim Erhitzen seinen umami Geschmack, den man vom Fleisch, Fisch und Eiern kennt, nicht aber vom traditionellen Tofu.
- – Streifen oder Würfel oder andere gearbeitete Formen bleiben beim Braten erhalten.
- – Die Konsistenz beim Anbraten bleibt innen zart und angenehm weich.
- – Es bildet beim Anbraten eine gebräunte Kruste
- – Eiweiß, Öle und Fette bleiben in einer optimalen Weise verbunden und geben neben der Milchsäure dem Produkt den herzhaften Geschmack, den man sonst nur von Fleisch, Fisch und Ei kennt.
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Ein weiterführendes Reifungsverfahren:
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Das Sojaprodukt hat nach der ersten Reifung mit dairy free Käsekulturen eine milde Säuerung erreicht. Es ist nach Reifen und Pressen von der Konsistenz und vom Geschmack ähnlich wie Weißkäse oder Mozzarella. Wir haben weitere Reifungsverfahren eingesetzt Ähnlich wie bei der Käsereifung wurde in einem Reiferaum bei 15–35 Grad C Brevibacterium linens aufgebracht mit einer 12% Salzlösung. Brevibacterium linens baut Eiweiß ab und bildet aus L-Methionin Methanthiol. Dieses Verfahren der Käsereifung wird z. B. bei „Bierkäse” und „Bakterienharzer” eingesetzt und arbeitet ebenso mit dem neuen Sojaprodukt. So entsteht im zweiten Reifungsverfahren ein bakteriengereiftes, schnittfestes Sojaprodukt.
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Das Sojaprodukt wird alle zwei Tage mit Salzlösung und Brevibacterium linens eingerieben. So beginnt eine Reifung, in der der Salzgehalt zunimmt und das Eiweiß umgebaut wird. Das Sojaprodukt nimmt eine rötlich-gelbe Färbung an und es wird Wasser freigesetzt. Nach 5 bis 21 Tagen ist ein Sojaprodukt entstanden, das viele Übereinstimmungen mit einem Schnittkäse hat, sowohl im Geruch als auch in der Färbung und im Geschmack. Das Verfahren zur Herstellung dieses doppelt gereiften Sojaprodukts, das einem gereiften Schnittkäse ähnlich ist, ist hiermit bewiesen worden.
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Geschmacksmöglichkeiten, die über das Geschmacksspektrum von Käse aus tierischer Milch hinausgehen:
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Weil der Fettanteil bei traditonellem Käse per Definition aus dem milcheigenen Fett besteht und nicht zugesetzt wird, lassen sich hier keine Geschmacksvarianten erzielen. Der Fettanteil des Käses dient dazu, den jeweiligen Eigengeschmack der verwendeten Milch hervorzuheben.
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In dem hier beschriebenen Verfahren zur Herstellung neuer Tofusorten werden zwischen 3,5% bis 15% Öle oder Fette von außen zugegeben. Durch Ölsorten mit Eigengeschmack wie wie Olivenöl, Walnussöl, Sonnenblumenöl, Hanföl, Sesamöl, Rapsöl oder Haselnussöl ist eine zusätzliche Geschmacksdifferenzierung möglich. Damit wird eine große Geschmacksvielfalt von Käsesorten vorbereitet, wie das mit tierischen Produkten nicht möglich ist.
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Das heiße Emulgieren von Ölen und Sojamilch ist zusätzlich die Grundlage für die Effizienzsteigerung im Gebrauch von Kräutern und Gewürzen, wie es im Patent
EP: 03 70 2434.6 beschrieben ist:
Es gibt Gewürze und Kräuter, die bei hoher Temperatur in Öl ihr Aroma entwickeln. Sie werden zuvor in den Ölen und Fetten, erhitzt und dann in die Sojamilch emulgiert. Zum Einsatz kommen Bockshornklee, Koreander, Kukuma, Oregano, Thymian, Knoblauch u. a..
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Die Temperaturen für das Erhitzen der oben genannten Kräuter und Gewürze und für den Emulsionsvorgang aller Zutaten mit der Sojamilch liegen zwischen 75 und 95 Grad C. Hier übertragen die ausgewählten Kräuter und Gewürze ihren Geschmack wirkungsvoll an die Öle und Fette und werden darüber hinaus geschmacklich differenziert aufgeschlossen, wie das im kalten Zustand nicht möglich ist.
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Es wird im ersten Schritt bei hoher Temperatur zugleich eine Geschmacksausdifferenzierung von Kräutern und Gewürzen erreicht und eine feste Verbindung von diesen mit den Ölen und Fetten hergestellt. Es wird im zweiten Schritt durch das Emulgieren bei hoher Temperatur eine feste Verbindung zwischen den aromatisierten Ölen und den Eiweißen in der Sojamilch geschaffen. Dieses Verfahren zur Herstellung von Sojamilch mit cremigen Eigenschaften bei gleichzeitiger wasserunlöslicher Aromatisierung und Würzung ist Teil der Patentanspüche.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- EP 03702434 [0010, 0010, 0022]
- DE 3730384 A1 [0015]
- EP 0500132 A1 [0015]