DE3727714A1

DE3727714A1 - Backware und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE3727714A1
Application number: DE19873727714
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Ferrero OHG
Current assignee: Ferrero OHG
Priority date: 1986-08-19
Filing date: 1987-08-19
Publication date: 1988-08-04
Also published as: DE3727714C2

Description

Die Erfindung betrifft eine Backware mit einem Gehalt an Zucker, Mehl und/oder anderen Stärkekomponenten, Eipulver und Fettkomponenten, ausgehend von einer wäßrigen Zuckerlösung, sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung sogenannter Wiener Massen auf industrieller Basis.

Üblicherweise werden Wiener Massen auf industrieller Basis dadurch hergestellt, daß zunächst Zucker in Wasser gelöst, und in der entstandenen wäßrigen Zuckerlösung dann die proteinhaltigen Zutaten, insbesondere Eipulver, gelöst werden. Die so erhaltene Masse wird dann mit dem Fett oder der Fettzubereitung sowie dem Mehl vermischt. Dabei sind relativ lange Mischzeiten erforderlich, nämlich ca. 5 Minuten bei 30 bis 35°C, um den Zucker im Wasser aufzulösen. Daraufhin erfordert das Einmischen des Eipulvers als Proteinträger ein weiteres Rühren von 10 Minuten, und anschließend werden die weiteren Zutaten, wie Fette, Weizenmehl, Lactovit, der Masse zugegeben und das Ganze nochmal 10 bis 15 Minuten verrührt. Somit ist insgesamt eine Rührzeit von mindestens 25 Minuten erforderlich.

Ein Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß beim Zusatz von Mehl und anderen Stärkekomponenten sich dieselben ziemlich stark mit Wasser vollsaugen, und daß dadurch die Teigführung erschwert wird. Getreiderohstoffe, die noch Schalenteile enthalten, oder die nur aus Schalenteilen bestehen, erfordern vor ihrer Verarbeitung zu einer Backware im allgemeinen die Durchführung eines Quellprozesses. Dazu wird der Getreiderohstoff mit heißem Wasser übergossen und so lange aufgequollen, bis die Getreideschalenteile soweit aufgeweicht sind, daß sie im Teig kein zusätzliches Wasser absorbieren. In neuerer Zeit ist es aus ernährungsphysiologischen Gründen besonders wünschenswert, einer Backware z. B. Weizenkleie zuzugeben. Weizenkleie neigt aber in besonderem Maße dazu, in Gegenwart größerer Mengen Wasser dasselbe aufzunehmen und es dann im späteren Backvorgang nur sehr langsam wieder abzugeben.

Außerdem ist Weizenkleie ein Naturstoff, der bakteriologisch stark belastet ist. Die Haltbarkeit einer Backware hängt aber davon ab, inwieweit eine bakteriologische Kontamination der Rohstoffe vorliegt. In der Regel ist es durch den Backprozeß allein nicht möglich, alle Keime restlos durch die Hitzeeinwirkung zu vernichten. Aus diesem Grunde ist es wesentlich, ein Kleierohprodukt einzusetzen, das zur Reduzierung seiner bakteriologischen Kontamination vorbehandelt ist.

Außerdem enthält Weizenkleie lipolytische Enzyme, was normalerweise ihre Verarbeitung in fetthaltigen Backwaren, wie sie Wiener Massen darstellen, ausschließt. Aus diesem Grunde ist es erforderlich, die Adsorption von Wasser in Weizenkleie weitgehend zu unterbinden, um damit auch die lipolytische Aktivität derselben auszuschalten.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Backware zur Verfügung zu stellen, die nach einem Verfahren erhältlich ist, das gegenüber den herkömmlichen deutlich verkürzte Rührzeiten erfordert; außerdem soll es möglich sein, Stärkekomponenten, wie z. B. Weizenkleie, in der Backware zu verarbeiten, ohne daß sich dieselben während des Zubereitungsvorganges zu stark voll Wasser saugen, bzw. zuviel Feuchtigkeit aufnehmen; im übrigen soll durch die Kombination der zur Herstellung der Backware erforderlichen Verfahrensschritte die Aktivität der lipolytischen Enzyme weitgehend ausgeschaltet werden. Im weiteren soll eine Backware zur Verfügung gestellt werden, die ohne Einsatz von Konservierungsmitteln über längere Zeit haltbar ist.

Die vorstehende Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch die eingangs genannte Backware gelöst, die nach folgenden Herstellungsstufen erhältlich ist:

(a) Herstellen einer Lösung aus H₂O, Zucker und Kochsalz,
(b) trockenes Vermischen von Ballaststoff, Mehl und/oder anderen Stärkekomponenten, Eipulver, Treibmittel und Aromen, und
(c) Zugabe der letzteren zu der Stufe (a) erhaltenen Lösung unter gleichzeitigem Zudosieren der Fettkomponenten unter Rühren bis zum Erhalt einer homogenen Teigmasse,
(d) Ausbacken der Teigmasse bei einer Temperatur von 150 bis 220°C bis zu einem Restfeuchteanteil von 18 bis 22%.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Backware erfolgt in Schritt (a) unter 5minütigem Rühren, in an sich bekannter Weise, die Auflösung des Zuckers und Kochsalzes in der zur Teigherstellung erforderlichen Menge an Wasser, was bevorzugt bei einer Temperatur von 40°C erfolgt.

Im Unterschied zu den bisher vorgenommenen Verfahrensschritten werden dann gemäß der Erfindung der Ballaststoff, das Mehl und/oder die anderen Stärkekomponenten, das Eipulver, das Treibmittel und die Aromen trocken vorgemischt. In Schritt (c) wird diese trockene Vormischung zu der in Stufe (a) erhaltenen Lösung zugegeben, wobei gleichzeitig die Fettkomponenten in die Mischung mit eingerührt werden. Das Rühren wird so lange fortgesetzt, bis eine homogene Teigmasse erhalten wird. Hierfür sind in der Regel 10 bis 15 Minuten Rührzeit erforderlich, bevorzugt bei einer Temperatur von 30 bis 35°C.

Die erhaltene, homogene Teigmasse wird dann in Schritt (d) nach Aufbringen auf ein Backblech bei einer Temperatur von 150 bis 220°C bis zu einem Restfeuchteanteil von 18 bis 22%, vorzugsweise 18 bis 20%, ausgebacken. Es ist bevorzugt, diesen Ausbackvorgang in ein bis vier Temperaturzonen vorzunehmen.

Gemäß der Erfindung ist es bevorzugt, den Mehlanteil durch Stärkekomponenten teilweise zu ersetzen. Hierfür eignen sich insbesondere Weizenkleie, besonders bevorzugt thermisch behandelte, getoastete Weizenkleie. Während nach üblichen Verfahren die Weizenkleie sowie andere Getreiderohstoffe, die Schalenteile enthalten, oder aus Schalenteilen bestehen, erst vorgequollen werden müssen, ist es gemäß der Erfindung möglich, diese Vorbereitung zu umgehen. Der Anteil an Weizenkleie kann bis zu 100% der Stärkekomponenten betragen; bevorzugt ist ein Anteil von 30 bis 80%, besonders bevorzugt von 50%. Es ist besonders bevorzugt, thermisch behandelte Kleie einzusetzen, da dadurch die bakteriologische Belastung durch dieselbe weitestgehend reduziert wird. Bei dieser thermischen Behandlung werden auch Enzyme zerstört, so daß sich auch auf diese Weise eine erhöhte Haltbarkeit ergibt. Diese verbesserte Haltbarkeit ist nicht nur im Hinblick auf die hier beanspruchte Backware von Bedeutung, sondern insbesondere dann, wenn diese Backware zusammen mit einer Cremefüllung verarbeitet wird, da dann aufgrund des relativ hohen Feuchtigkeitsgehaltes des Gesamtproduktes eine Verringerung der bakteriologischen Belastung sowie auch eine Reduzierung des enzymatischen Abbaus besonders wichtig ist.

Als weitere Komponenten werden in Stufe (b) Hilfsstoffe und Aromen zugegeben, z. B. Colco, Nutex, Lactovit, sowie Treibmittel. Colco stellt einen Emulgator aus Mono- und Diglyceriden (E 471) dar; Nutex ist ein Palmöl und Lactovit stellt ein Milchprotein in Pulverform dar.

Die Fettkomponente kann aus üblicherweise verwendeten Backfetten sowie Butter bestehen. Besonders geeignet sind flüssige Fette, insbesondere Erdnußöl und Palmöl. Als Eipulver eignet sich besonders Volleipulver, das gegebenenfalls durch einen Anteil an Eigelbpulver ergänzt wird.

Das gebackene Enderzeugnis weist einen Restfeuchteanteil von 18 bis 22%, vorzugsweise von 18 bis 20%, besonders bevorzugt von 19%, auf. Es hat eine Wasseraktivität von 0,5 bis 0,8, trotzdem verfügt es ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen über eine langdauernde Haltbarkeit, die bis zu 50 bis 90 Tagen geht.

Das folgende Beispiel soll die Erfindung erläutern, ohne diese zu beschränken.

Ausführungsbeispiel

Die eingesetzten Rohstoffmengen der erfindungsgemäßen Backware betragen z. B.

Mehl25% Eipulver10% Saccharose12-15% Fettanteil14% Wasseranteil39-42%

Stufe (a)

Die gewogenen Anteile an Zucker, Wasser und Salz werden in den Löser eingegeben. Der Löser ist doppelwandig ausgeführt, mit 80 l Wasser beheizbar und mit einem Rührwerk versehen. Alle Teile bestehen aus rostfreiem V₂A-Stahl. Die vorstehend genannten Rohstoffe werden unter Rühren bis auf 40°C erwärmt, bis Zucker und Salz vollkommen gelöst sind.

Eine derartige Lösung kann auch auf Vorrat für weitere Mischungen vorbereitet werden.

Der rezepturmäßig vorgesehene Anteil der Lösung wird dann in den eigentlichen Mischbehälter gepumpt. Dieser Mischbehälter ist ebenfalls doppelwandig ausgeführt, mit Wasser beheizbar, mit einem Planetenrührwerk ausgestattet und komplett mit Zu- und Ableitungen aus rostfreiem Stahl hergestellt. Das Planetenrührwerk besitzt zwei Geschwindigkeitseinstellungen, i. e. a) 35/87, 5 UpM, b) 70/175 UpM.

Stufe (b)

Mehl, Eigelbpulver, Volleipulver, getoastete Weizenkleie (Cruschello medio), Lactovit, Backpulver, Ammoniumcarbonat, Vanillin werden trocken vorgemischt.

Stufe (c)

In die in Stufe (a) genannte Lösung wird das vorstehend erhaltene Trockengemisch eingerührt. Direkt nach Zugabe der Trockenkomponenten wird auch der gewogene Anteil an Colco, Nutex und Orangen-Essenz zugefügt, und die gesamte Teigmasse solange gemischt, bis eine glatte, klumpenfreie Mischung entstanden ist. Gleichzeitig werden der Teigmasse die Fettkomponenten, vorzugsweise Erdnußöl, zugemischt. Der Rührvorgang dauert in dieser Stufe ca. 10 bis 15 Minuten.

Die Rührintensität wird so gewählt, daß eine mögliche Klumpenbildung vermieden wird. Die Temperatur der erhaltenen Mischung liegt dabei bei 32°C±2°C. Diese Temperatur ist das Endergebnis aus Rohstofftemperatur und Lösungstemperatur von Stufe (a). Je nach vorhandener Rohstofftemperatur wird mit Lösungstemperatur die Endtemperatur der Mischung eingestellt. Korrekturen nach oben werden mit Hilfe der indirekten Beheizung durchgeführt.

Stufe (d)

Die so erhaltene Teigmasse, die ein spezifisches Gewicht von 0,95 bis 1,10 aufweist, wird in den Pufferbehälter, der sich vor dem Ofen befindet, gepumpt. Dieser Pufferbehälter ist genauso gebaut wie der Mischbehälter, weist allerdings ein langsameres Rührwerk auf, das die Teigmasse in Bewegung hält. Die Temperatur wird auch hier weiter auf 32°C gehalten.

Von hier wird die Masse nach Bedarf in die Auftragwanne gepumpt. Ein Sieb in dieser Zuleitung entfernt eventuelle Fremdkörper und Klumpen. Ein sich nach links und rechts bewegendes Endstück der Zuleitung in der Auftragswanne versorgt den Auftrag mit frischer Teigmasse über die gesamte Auftragsbreite, so daß sich an den Außenseiten des Bandes keine "überaltete" Teigmasse bilden kann. Die Auftragshöhe beträgt ca. 2 mm und wird über ein fein regulierbares Abstreifsystem manuell eingestellt. Die Einstellhöhe richtet sich nach der gewünschten Höhe der Backware.

Die so auf das Stahlband aufgetragene Teigmasse durchläuft den Backofen, der in zwei Zonen aufgeteilt ist, die separat temperiert werden können. Der Backofen wird nach dem bekannten Heißluftumwälzungssystem beheizt. Prinzipiell ist es möglich, den Backofen in bis zu vier Zonen aufzuteilen; die Temperatur und Anzahl der Zonen richten sich nach der Durchlaufgeschwindigkeit.

Die Kerntemperatur des gebackenen Produktes muß mindestens 95°C erreichen.

Der Restfeuchteanteil der Backware liegt bei 19%±1%; die gebackene Höhe bei 3,5 mm±0,1 mm; das spezifische Gewicht bei 0,37±0,03.

Die Backtemperaturen betragen in dem vorliegenden Ausführungsbeispiel bei einer Geschwindigkeit von 3 m/min.: in der ersten Zone: oben 150°C, unten 210°C; in der zweiten Zone: oben 220°C; unten 220°C.

Die so erhaltene Backware, die im vorliegenden Fall ein Halbfabrikat darstellt, wird nach dem Passieren des Backofens mittels eines Abschabesystems vom Stahlband gelöst. Dabei muß die untere Backhaut am Stahlband kleben bleiben; sie darf nicht am Produkt haften. Die Backhaut wird später durch ein Reinigungsverfahren vom Stahlband entfernt und als Abfall beseitigt.

Das Backprodukt wird zum Auskühlen auf einem Kettenband durch eine klimatisierte, mit Sterilluft versorgt Zone weiter befördert.

Über eine Rolle wird das Endlos-Bisquitband mit der Backunterseite nach oben gewendet, in Streifen gewünschter Breite geschnitten und zur Dosierung der Füllcreme transportiert.

Das erhaltene Backprodukt weist die in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellten Daten auf:

Tabelle

Claims

1. Backware mit einem Gehalt an Zucker, Mehl und/oder anderen Stärkekomponenten, Eipulver und Fettkomponenten, ausgehend von einer wäßrigen Zuckerlösung, dadurch gekennzeichnet, daß die Backware durch folgende Herstellungsstufen erhältlich ist:

(a) Herstellen einer Lösung aus H₂O, Zucker und Kochsalz,
(b) trockenes Vormischen von Ballaststoff, Mehl und/oder anderen Stärkekomponenten, Eipulver, Treibmittel und Aromen, und
c) Zugabe der letzteren zu der Stufe (a) erhaltenen Lösung unter gleichzeitigem Zudosieren der Fettkomponenten unter Rühren bis zum Erhalt einer homogenen Teigmasse,
d) Ausbacken der Teigmasse bei einer Temperatur von 150 bis 220°C bis zu einem Restfeuchteanteil von 18 bis 22%.

2. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Eipulver Volleipulver und/oder Eigelbpulver verwendet wird.

3. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Ballaststoff und als Stärkekomponente Weizenkleie verwendet wird.

4. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß getoastete, thermisch behandelte Weizenkleie verwendet wird.

5. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Stufe (c) weitere Hilfsstoffe und Geschmacksmittel zugegeben werden.

6. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Stufe (c) Colco, Nutex und Lactovit zugegeben werden.

7. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in flüssiger Form vorliegende Fettkomponenten zugegeben werden.

8. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Erdnußöl zugegeben wird.

9. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Restfeuchte 18 bis 20% beträgt.

10. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Rührzeiten in Stufe (a) 5 Minuten, in Stufe (c) 10 bis 15 Minuten betragen.

11. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturen in Stufe (a) 40°C, in Stufe (c) 30 bis 35°C betragen.

12. Backware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausbacken in Stufe (d) in zwei Zonen mit jeweils 150 bis 210°C und 220°C erfolgt.

13. Verfahren zur Herstellung einer Backware gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Folge von Herstellungsstufen gemäß Ansprüchen 1 bis 12.