DE3606195A1 - Kuenstliche wursthuelle - Google Patents

Description

HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT KALLE Niederlassung der Hoechst AG

86/K 007 J "*' 25. Februar 1986

WLJ-Dr.Gt-ch

Künstliche Wursthülle

Die Erfindung bezieht sich auf eine künstliche Wursthülle aus einem Trägerschlauch auf Basis von Cellulose mit einer äußeren Überzugsschicht.

Rohwurst wie Dauerwurst, Trockenwurst oder Salami wird bekanntlich zur Haltbarmachung geräuchert und an der Luft getrocknet. Beim Naturreife-Verfahren werden die Würste auf der Außenseite der Wursthülle mit Edelschimmelpilzen besiedelt und zur Haltbarmachung über Wochen oder Monate an der Luft getrocknet. Die langen Lagerzeiten bringen jedoch Probleme mit sich. So werden von den Edelschimmelpilzen im Laufe der Zeit cellulytische Enzyme, insbesondere Cellulasen, abgesondert, welche das Cellulosematerial der Wursthülle nach und nach zersetzen. Die Hülle wird dadurch spröde und brüchig und läßt sich nicht mehr zusammenhängend von der Wurstmasse abziehen.

Zur Verbesserung der Resistenz der Cellulosehülle gegen diesen unerwünschten Abbau durch cellulytische Enzyme ist es bekannt, den Trägerschlauch auf Basis von Cellulose mit einem Kunststoffüberzug zu versehen (DE-OS 32 27 920). Diese Wursthüllen sind aber gegen unerwünschten Schimmelbefall vor ihrer Verarbeitung nicht ausreichend geschützt.

Es besteht nämlich häufig das weitere Problem, daß die künstliche Wursthülle während ihrer Lagerung vor dem

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Einfüllen des Wurstbräts von unerwünschten Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen befallen wird. Das Wachstum dieser Schimmelpilze wird besonders beschleunigt, wenn die künstliche Wursthülle vor ihrer Verarbeitung mit hohem Feuchtigkeitsgehalt aufbewahrt wird.

Zur Verhinderung dieses Effektes ist es bekannt, auf die äußere Oberfläche des Trägerschlauchs als fungicides Mittel Glycerinmonolaurat aufzubringen (DE-OS 33 28 947) , Ein bekanntes fungicides Mittel ist z.B. auch Kaliumsorbat, das in einer Oberflächenschicht aus polymeren kationischen Harz (DE-OS 32 40 847) oder vernetzter Gelatine (US-PS 3,617,312) auf der Außenseite der Cellulosehülle verankert ist. Diese bekannten Wursthüllen auf Basis von Cellulose zeigen aufgrund ihrer äußeren Oberflächenschichten jedoch keine ausreichende Beständigkeit gegen Celluloseabbau durch cellulytische Enzyme.

Es ist somit Aufgabe der Erfindung, eine Wursthülle aus einem faserverstärkten Trägerschlauch auf Basis von Cellulose anzugeben, die sich im feuchten Zustand vor und nach der Verarbeitung lagern läßt, ohne daß sie von unerwünschten Schimmelpilzen befallen wird und die gleichzeitig auch gegen den Abbau durch cellulytische Enzyme beständig ist.

Diese Aufgabe wird gelöst durch die im Anspruch 1 angegebene Wursthülle. Die abhängigen Ansprüche geben besondere Ausführungsformen dieser Wursthülle an. 30

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Das Casein ist die Hauptkomponente der Überzugsschicht. Es bildet in erster Linie eine Schutzschicht in Form eines geschlossenen Films gegen das Vordringen der cellulytischen Enzyme in den Trägerschlauch. Es ist durch die Vernetzung mit Glyoxal fest mit der Celluloseschicht verbunden. Ein Überzug aus reinem Casein bildet zwar ebenfalls eine Schutzschicht gegen den Angriff von cellulytischen Enzymen, doch ist diese Schicht nicht ausreichend kochfest. Die Wirkung der äußeren Überzugsschicht kann durch zusätzliche fungicide Mittel, insbesondere Glycerinmonolaurat verstärkt werden. Die aufgebachte Caseinmenge wird bestimmt durch mechanisches Abschaben der Überzugsschicht und Stickstoff-Bestimmung nach Kjeldahl. Der Sorbinsäureanteil wird ermittelt durch hydrolytische Einwirkung von Natronlauge und UV-spektrometrische Bestimmung (Meßwert bei 260 nm). Die Menge des Glycerinmonolaurats wird gravimetrisch bestimmt nach Ablösen mit Methylenchlorid.

Zur Herstellung der Wursthülle geht man von dem bekannten Viskoseverfahren aus. Die Viskose enthält gegebenenfalls die zur Ausbildung einer weißen oder farbigen Wursthülle erforderlichen Pigmente, z.B. Titandioxidteilchen. Die Viskose wird vorzugsweise beidseitig auf eine zu einem Schlauch geformte Fasereinlage, insbesondere aus Papier aufgebracht, wobei die auf die beiden Oberflächen des Faserschlauchs aufzubringenden Viskosemengen zur Bildung der inneren bzw. äußeren Celluloseschicht verschieden groß sein können, so daß die entstehenden Schichten aus regenerierter Cellulose ver-

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schieden dick sind. Im allgemeinen kann das Gewichts verhältnis der äußeren zur inneren Viskoseschicht im Bereich von 6 : 4 bis 2 : 8 liegen.

Der viskosierte Faser- bzw. Papierschlauch wird dann in bekannter Weise mit Koagulations- und Regenerierflüssigkeit behandelt. Der erhaltene Schlauch aus faserverstärktem Cellulosehydrat-Gel wird auf seiner Außenseite mit einer wäßrigen schwach sauren Lösung aus Casein, Glyoxal und Kaliumsorbat beschichtet. Unter schwach saurer Lösung ist ein pH-Wert von 4 bis 6,7, insbesondere von 5 bis 6,5, zu verstehen. Die Menge an Casein beträgt 0,5 bis 8, insbesondere 1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die Lösung. Die Menge an Glyoxal beträgt 0,5 bis 7, insbesondere 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf die Caseinmenge. Die optimale Kaliumsorbatmenge liegt bei 10 bis 40, insbesondere 20 bis 35 Gew.-%, bezogen auf die Caseinmenge. Gegebenenfalls enthält die Lösung noch 1 bis 3 Gew.-% GIycerinmonolaurat.

Außerdem ist es zweckmäßig, die wäßrige Lösung mit einem geeigneten Weichmacher, insbesondere Glycerin, in einer üblichen Konzentration zu versehen, so daß ein eigenes Weichmacherbad entfällt. Die wäßrige Lösung dringt zum Teil in das Cellulosematerial des Trägerschlauchs ein.

Das Aufbringen der wäßrigen Lösung erfolgt in an sich bekannter Weise z.B. durch Tränken oder Beschichten mit Walzen, Rakeln oder Sprühdüsen. Die Vernetzungsreaktion erfolgt beim anschließenden Erhitzen auf etwa 60 bis

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110°C. Hierbei wird das Casein kochfest verankert, wobei die Sorbinsäure schon in der schwach sauren Lösung salzartig an Amino-und Iminogruppen des Caseins gebunden ist.

Das Casein-Sorbinsäure-Salz übersteht aufgrund der niedrigen Dissoziationskonstante den Kochprozeß fast quantitativ und wird dann auf der Hülle hydrolytisch freigesetzt, und zwar in der Menge, die dem Gleichgewicht entspricht. Auf diese Weise wird eine Depotwirkung erzielt. Wenn die freie Sorbinsäure, die allein fungicid wirksam ist, von Schimmelsporen verbraucht ist, bildet sich neue Sorbinsäure aus dem Casein-Sorbinsäure-Salz nach.

Nach dem Trocknen, bei dem die Vernetzung des Caseins erfolgt ist, wird die Innenseite des Schlauchs mit einer üblichen Dispersion eines wasserlöslichen Kunstharzes zur Herstellung einer inneren Überzugsschicht beschichtet, falls dies gewünscht wird. Durch Entfernen des Dispersionsmittels und Erhitzen bildet sich ein innerer Überzug aus dem Kunstharz aus. Anschließend wird die Wursthülle auf den üblichen Wassergehalt angefeuchtet und entweder zu einzelnen, einseitig abgebundenen Wursthüllenabschnitten verarbeitet oder zu Raupen gerafft.

Durch diese technisch einfach herstellbare äußere Überzugsschicht mit preiswerten, lebensmittelrechtlich unbedenklichen Substanzen wird die Cellulase- und Schimmelresistenz bei Wursthüllen auf Basis von Cellulose gesteigert. Als Nebeneffekt kommt eine seidenmatte und im Griff angenehme Oberflächenänderung hinzu, die das Raffen und

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Füllen der Wursthülle positiv beeinflußt.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert:
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Beispiel 1:

Ein beidseitig mit Viskose beschichteter und anschließend mit Regenerierflüssigkeit behandelter, faserverstärkter Schlauch aus Cellulosehydrat-Gel mit einem Kaliber von 60 mm wird vor dem Trocknereinlauf durch eine wäßrige Lösung (pH 5,5) folgender Zusammensetzung gefahren:

20 g/l Casein
40 ml/1 Glycerin
1,7 ml/1 40 %iges Glyoxal

30 ml/1 einer 15 %igen Kaliumsorbat-Lösung 670 ml/1 einer 3 %igen Emulsion von Glycerinmonolaurat

Auftragsmenge: Casein 80

Glycerinmonolaurat 140

Während dieser Außenbeschichtung erfolgt gleichzeitig eine Innenbeschichtung des Schlauches mit einer in das Schlauchinnere eingefüllten üblichen Verankerungslösung auf Basis eines hitzehärtbaren kationischen Harzes. Der Schlauch wird dann im aufgeblasenen Zustand getrocknet, wobei die äußere und innere Überzugsschicht vernetzt bzw. aushärtet, mit einer Dispersion eines VDC-Copolymeren innenbeschichtet und anschließend erneut erhitzt unter

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Ausbildung einer geschlossenen gasdichten inneren Überzugsschicht.

In die einseitig abgebundenen Wursthüllen wird Leberwurstbrät gefüllt und das offene Ende verschlossen. Die Würste werden wie üblich gekocht. Nach dem Abkühlen werden die Würste zur Prüfung des fungiciden Effekts mit Schimmelsporen beimpft und in einen PE-Beutel eingeschweißt. Nach beliebig langer Lagerdauer ist bei diesen Würsten kein Schimmelwachstum festzustellen.

Beispiel 2:

Ein beidseitig viskosierter faserverstärkter Cellulosehydrat schlauch vom Kaliber 58 mm wird im Gelzustand, d.h. nach dem Koagulieren und Regenerieren der Viskose und vor dem Trocknereingang durch eine wäßrige Lösung (pH 5,2) folgender Zusammensetzung gefahren:

30 g/l Casein
40 ml/1 Glycerin

1,5 ml/1 40 %iges Glyoxal

100 ml/1 einer 15 %igen K-Sorbat-Lösung

Auftragsmenge: 120 mg/m^.
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Während dieser Außenbeschichtung erfolgt gleichzeitig eine Innenbeschichtung des Schlauches mit einer in das Schlauchinnere eingefüllten üblichen Haftimprägnierlösung auf Basis eines Epichlorhydrin-Polyamidpolyamin-Harzes. Der Schlauch wird dann wie üblich im aufgeblasenen Zu-

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stand getrocknet, auf 10 Gew.-% angefeuchtet und einseitig zu Wursthüllenabschnitten abgebunden. In diese Hüllen wird Dauerwurstbrät gefüllt. Nach dem Abbinden des noch offenen Endes werdeji die Würste auf der Außenseite der Wursthülle mit Edelschimmelsporen (Penicillium nalgiovense) beimpft und unter üblichen Reifebedingungen gelagert. Nach dreimonatiger Lagerung ist bei diesen Würsten kein Cellulasebefall festzustellen, die Hüllen lassen sich ohne ein- oder abzureißen abschälen.

Die einzige Figur zeigt die Wursthülle 1 im Schnitt mit einer ausschnittsweisen Vergrößerung der Hüllenwand. Sie besteht aus einem faserverstärkten Trägerschlauch 2, einer äußeren, geschlossenen Überzugsschicht 3, die aus vernetztem Casein-Sorbinsäure-Salz besteht, und einer inneren Überzugsschicht 4.

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Claims (4)

i_J A-J O ' - »Λ 'Niederlassung der Hoechst AG 86/K 007 J 25. Februar 1986 WLJ-Dr.Gt-ch PATENTANSPRÜCHE

1. Künstliche Wursthülle, aufgebaut aus einem faserverstärkten Trägerschlauch auf Basis von Cellulose und einer Überzugsschicht auf der äußeren Oberfläche des Trägerschlauchs, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Überzugsschicht aus einem mit Glyoxal vernetzten Casein mit salzartig gebundenen Sorbinsäureresten besteht, daß IZ der Caseinanteil im Flächengewicht der Überzugs schicht von 80 bis 150, insbesondere 100 bis bis 130 mg/m^, und der Sorbinsäureanteil·, bezogen auf Casein, 10 bis 40, insbesondere 20 bis 35 Gew.-% beträgt.

2. Künstliche Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf der inneren Oberfläche des Trägersct^auchs eine an sich bekannte Überzugsschicht zur Verbesserung der Schälbarkeit und/oder Haftungsverbesserung zwischen Wurstbrät und Wursthülle vorhanden ist.

3. Künstliche Wursthu^e nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auf der inneren Oberfiäche des Trägerscl^auchs eine an sich bekannte geschlossene gasdichte Oberfiächenschicht vorhanden ist.

4. Künstliche Wursthü^e nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Überzugsschicht ein weiteres fungicides Mittel·, insbesondere Glycerinmonol·aurat enthält.

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