DE358686C - Verfahren zur Herstellung von eiweissarmen Saeften und eiweissreichen Schnitzeln - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von eiweissarmen Saeften und eiweissreichen SchnitzelnInfo
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Description
- Verfahren zur Herstellung von eiweißarmen Säften und eiweißreichen Schnitzeln. Bekanntlich kochen die eiweißreichen Früchte, z. B. Erbsen und Bohnen u. dgl., in einem kalkreichen Wasser äußerst schwer. Dies beruht auf der Bildung .einer Verbindung von Eiweiß mit Kalk, (die eine Schicht um die Frucht bildet. Auf derselben Tatsache beruht -das Verhindern einer Kesselsteinbildung mittels eiweißreicher Stoffe.
- Bekanntlich diffundieren Eiweißstoffe nicht durch Zellenmembranen. Die in den Diffusionssäften vorkommenden Eiweißstoffe gelangen also in die Säfte nur insoweit, als sie aus zerschnittenen oder beschädigten Rübenzellen unmittelbar austreten. Kommt aber der aus den zerschnittenen Rni#benzellen attsflieflende lSaft in Bierübrung mit kalkreichem Wasser, so verbinden sich die Eiweißstoffe mit I,'-zlziumkarbonat ou unlöslichen und an den Schnitzeln haftenden Verbindungen.
- Den Gegenstand -des vorliegenden Verfahrens bildet die Anwendung eines kalkreichen Wassers zur Diffusion, wodurch das Übergehen von Eiweißstoffen in .den Saft verhindert wird, also einerseits reinere und leichter krystallisierende Säfte, anderseits eiweißreichere ausgelaugte Schnitzel erhalten werden. Selbstverständlich zeigen sich die obenerwähnten Vorteile um so stärker, j e härter das Wasser ist. Um möglichst hartes Wasser anwenden zu können, wird,das zur Diffusion bestimmte Wasser mit Kalk versetzt (etwa o,3 gr pro Liter) und mit Kohlensäure gussaturiert.
- Das so behandelte Wasser ist hart genug, um beinahe eiweißfreie Säfte zu ergeben, ist aber im Gegensatz zu den bisher bekanntgewordenen Verfahren neutral und nicht alkalisch, .winkt also auf die .Schnitzel nicht erweichend und auf in den Schnitzeln enthaltene Eiweiß- und Pektinstoffe nicht auflösend ein. Bei den in einer mitteldeutschen Zuckerfabrik gemachten Versuchen ergab ein etwa i6° Härte besitzendes und zur Diffusion verwendetes Wasser Säfte, :die bei Behandlung mit schwefliger Säure beinahe keinen Niederschlag gaben.
Claims (1)
- PATENT-ANsPRUcH: Verfahren zur Herstellung von eiweißarmen Säften und eiweißreichen Schnitzeln, dadurch gekennzeichnet, daß das zur Diffusion bestimmte Wasser vorher mit Kalk versetzt und mit Kohlensäure gussaturiert wird.
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