DE3546926C2 - Nahrungsmittel mit einem Gehalt an kristallinem Erlosehydrat - Google Patents

Description

Sachgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel mit einem Gehalt an kristallinem Erlosehydrat als Süßstoff. Kristallines Erlosehydrat und seine Gewinnung sind in DE 35 37 731 C2 beschrieben.

Definitionen

Wenn nicht anders angegeben, bedeuten Prozentangaben stets Gewichtsprozente (Gew.-%), bezogen auf trockene Feststoffbasis.

Alle Angaben sind Gewichtsangaben.

Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel werden durch kristallines Erlosehydrat mit geringen kariogenen Eigenschaften gesüßt, z. B. Süßigkeiten wie Kaugummi, Schokolade, Bisquits, Kekse, Karamelbonbons, Konfekt und Gelees; und Getränke wie Colagetränke, Apfelwein, Fruchtsäfte, Kaffee und solche, die Mikroorganismen in Form von Lactobacillus enthalten.

Der süße Geschmack des kristallinen Erlosehydrats harmoniert mit dem sauren, salzigen, adstringierenden, köstlichen und/oder bitteren Geschmack anderer Zutaten, auch ist das kristalline Erlosehydrat an sich sehr wärmebeständig. Somit werden die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel im allgemeinen oder zur Verbesserung ihres Geschmacks durch kristallines Erlosehydrat in sehr geeigneter Weise gesüßt.

Bei den erfindungsgemäßen Nahrungsmitteln kann es sich insbesondere handeln um Gewürze, z. B. Sojasauce, gepulverte Sojasauce, Miso, gepulvertem Miso, "moromi" (Roh-Sake), "hishio" (ein gesalzenes Fleisch), "furikake" (ein gemahlenes gewürztes Fischgericht), Mayonnaise, Dressings, Essig, "sanbai-zu" (eine Sauce aus Sake, Soja und Essig), "funmatsu-sushi-no-moto" (ein Vorgemisch zum Würzen von sushi), "chuka-no-moto" (ein sofortlösliches Gemisch für chinesische Gerichte), "tentsuyu" (eine Sauce für japanische frittierte Nahrungsmittel), "mentsuyu" (eine Sauce für japanische Fadennudeln), Saucen, Ketchup, "yakiniku-no-tare" (eine typische japanische Sauce für Bratfleisch), Curry, Instant-Eintopfgerichten, Instant-Suppengemischen, "dashi-no- moto" (eine Instant-Suppenbrühe), Gewürzgemischen, "mirin" (ein gesüßter Sake zum Kochen), "shin-mirin" (ein synthetischer Sake), Tafelzucker, Kaffeezucker etc. sowie zum Süßen oder Verbessern des Geschmacks von Nahrungsmitteln, wie Süßigkeiten nach japanischer Art, wie "senbai" (ein Reiskeks), "arare-mochi" (Reiskuchenkügelchen), "okoshi" (ein Hirse- und Reiskuchen), Reispaste, "manju" (ein Brötchen mit Bohnenmarmelade-Füllung), "uiro" (ein süßes Reisgelee), "an" (eine Bohnenmarmelade), "yokan" (ein süßes Bohnengelee), "mizu-yokan" (ein mildes Adzuki-Bohnengelee), "kingyoku" (eine Art süßes Bohnengelee), Gelees, "pao de Castella" (ein Bisquitkuchen) und "amedama" (Karamelbonbons); Süßigkeiten und Backwaren wie Brötchen, Bisquits, Keks, Aufläufe, Puddinge, Buttercreme, Eiercreme, Cremewindbeutel, Waffeln, Bisquitkuchen, Krapfen, Schokolade, Kaugummi, Karamelbonbons und Bonbons; gefrorene Desserts, wie Eiscreme und Sorbets; Sirupen, wie "kajitsu-no-syrup-zuke" (eine konservierte Frucht) und "kori-mitsu" (ein Zuckersirup für Eis); Pasten, wie Mehlpasten, Erdnußbutter und Fruchtmark; verarbeiteten Früchten und Gemüse, wie Marmelade und "syrup-zuke" (eingelegte Früchte), "toka" (eine gezuckerte Frucht), eingelegten Früchten und Gemüse (Pickles), wie "fukujin-zuke" (Radieschen- Pickles), "bettara-zuke" und "senmai-zuke" (Rettich-Pickles) und eingelegten Schalotten; Vorgemischen für eingelegte Früchte und Gemüse, wie "takuan-zuke-no-moto" (ein Vorgemisch für Rettich-Pickles) und "hakusai-zuke-no-moto" (ein Vorgemisch für frische weiße Rapspickles); Fleischprodukten, wie Schinken und Würsten; Fischprodukten, wie Fischschinken, Fischwürsten, "kamaboko" (eine gedünstete Fischpaste), "chikuwa" (eine Art Fischpaste) und "tenpura" (ein japanisches frittiertes Gericht); "chinmi" (Appetithappen), wie "uni-no-shiokara" (gesalzene Seeigel-Eingeweide), "ika-no-shiokara" (gesalzene Tintenfischeingeweide), "su-konbu" (ein verarbeiteter Seetang), "saki-surume" (getrocknete Tintenfischstreifen), und "fugo-no-mirinboshi" (ein getrockneter und mit synthetischem Sake gewürzter Fugu-Fisch); "tsukudani" (in Soja gedünstete Gerichte), wie von Meerestieren ("laver"), eßbaren Wildpflanzen, getrocknetem Tintenfisch, Fisch und Schalentieren; Tagesgerichte, wie "nimame" (gekochte Bohnen), Kartoffelsalat und "konbu-maki" (eine Seetangrolle); Milchprodukte; Produkte in Dosen und Flaschen, wie Fleisch-, Fisch-, Frucht- und Gemüsegerichten; alkoholische Getränke, wie synthetischem Sake, und Likören; alkoholfreien Getränken, wie Kaffee, Kakao, Fruchtsaft, kohlensäurehaltigen Getränken, Sauermilchgetränken und Milchbakterien enthaltenden Getränken, sofortlöslichen (instant) Nahrungsmitteln, wie Instantpuddinggemischen, Instantkuchengemischen, Saftpulvern, Instantkaffee, "sokuseki-shiruko" (ein Instantgemisch von Adzukibohnensuppe mit Reiskuchen) und Instantsuppengemischen.

Das kristalline Erlosehydrat kann in die oben erwähnten Nahrungsmittel nach konventionellen Methoden eingearbeitet werden, bevor deren Herstellung beendet ist. Beispiele für derartige Verfahren sind Mixen, Kneten, Auflösen, Schmelzen, Eintauchen, Einsickern, Spritzen, Aufbringen, Überziehen, Sprühen, Injizieren, Kristallisieren und Verfestigen.

Im nachstehenden seien einige Ausführungsformen der Erfindung näher beschrieben.

Beispiel 1 Cremewaffeln

Zur Herstellung von Cremewaffeln wurde zwischen Waffeln ein cremiges Produkt eingebracht, das auf folgende Weise hergestellt worden war: 2000 Teile eines kristallinen Erlose enthaltenden pulverförmigen Feststoffproduktes, erhalten nach der Methode in DE 35 37 731 C2 Beispiel 2-(4), 1000 Teile Backfett, 1 Teil Lecithin, 1 Teil Zitronenöl und 1 Teil Vanilleöl wurden in üblicher Weise vermischt und bei 40 bis 45°C gehalten.

Beispiel 2 Eiercreme

500 Teile Maisstärke, 500 Teile eines kristalline Erlose enthaltenden pulverförmigen Feststoffgemisches, erhalten nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 2-(5), 400 Teile Maltose und 5 Teile Küchensalz wurden durch Bewegen und Sieben vermischt.

Hierzu wurden 1400 Teile Ei gegeben, gerührt, langsam kochende Milch zugesetzt und das Gemisch unter Rühren auf kleiner Flamme erhitzt. Die Erhitzung wurde abgebrochen, sobald die Maisstärke gelatinierte und die Mischung durchscheinend wurde. Die Mischung wurde dann abgekühlt und zur Herstellung einer Eiercreme mit einer kleinen Menge Vanillegeschmack versetzt.

Das Produkt ist eine glatte, glänzende und wohlschmeckende Eiercreme ohne exzessive Süße.

Beispiel 3 Schokolade

40 Teile Kakaopaste, 10 Teile Kakaobutter und 50 Teile einer nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 1-(7) gewonnenen kristallinen Erlose wurden gemischt, zur Herabsetzung der Teilchengröße in einen Raffineur gegeben und dann in eine Konche überführt und bei 50°C 2 Tage geknetet. Während des Knetens wurde 1/2 Teil Lecithin zugegeben und homogen dispergiert.

Das Gemisch wurde mit Hilfe eines Thermoregulators auf 31°C eingestellt, kurz vor Verfestigung der Kakaobutter in eine Form gegossen, mit einem Vibrator entlüftet, in einem auf 10°C gehaltenen Kühltunnel während einer Periode von 20 min verfestigt und aus der Form entfernt.

Das Produkt ist frei von Hygroskopizität, ausgezeichnet in Farbe, Glanz, Geschmack und Textur und schmilzt glatt unter Erzeugung einer milden Süße.

Das Produkt ist für eine niedrig-kariogene Schokolade geeignet.

Beispiel 4 Konfekt mit Schokoladenüberzug

95 Teile einer kristalline Erlose enthaltenden pulverförmigen Feststoffmischung, erhalten nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 2-(4), 5 Teile Maissirup und 1 kleine Menge Wasser wurden unter Rühren zu einer Flüssigkeit vermischt, wonach kleine Mengen Geschmacks- und Farbstoffe zugegeben wurden. Das Gemisch wurde mit einem Absetzgefäß in eine Form aus geschichteter Stärke gegossen, dort partiell verfestigt und durch Bewegen und Sieben von der Stärke abgetrennt, um Kerne für mit Schokolade überzogenes Konfekt zu erhalten.

Die Kerne wurden mit einer Schokolade, erhalten nach der Methode in Beispiel 8, überzogen, durch Kühlung verfestigt und als mit Schokolade überzogenes Konfekt verpackt.

Beispiel 5 Kaugummi

25 Teile Gummibasis und 40 Teile eines Fondants, erhalten nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 3, wurden in einem Mixer bei 60°C geknetet und mit 30 Teilen einer nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 1-(7) erhaltenen kristallinen Erlose, 1,5 Teilen Calciumphosphat und 0,1 Teilen einer Einschlußverbindung von L-Menthol und β-Cyclodextrin und mit einer kleinen Menge Gewürz vermischt, hinreichend geknetet, ausgerollt und in Streifen geschnitten.

Das Produkt ist für einen Kaugummi mit geringen kariogenen Eigenschaften geeignet.

Beispiel 6 Sofortlösliche dicke Maissuppe

30 Teile gelatinierter gepulverter Mais, 5 Teile gelatiniertes gepulvertes Mehl, 4 Teile gelatinierte Kartoffelstärke, 12 Teile gelatinierte wachsartige Maisstärke, 8 Teile eines kristalline Erlose enthaltenden pulverförmigen Feststoffgemisches, erhalten nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 2-(5), 5 Teile Natriumglutamat, 8,5 Teile Kochsalz, 7 Teile entrahmte Milch und 0,5 Teile Zwiebelpulver wurden pulverisiert, homogen gemischt, mit 0,5 Teilen Sorbit-Fettsäureester, 9 Teilen eines heißgeschmolzenen gehärteten pflanzlichen Öls und 10 Teilen Lactose versetzt, in einen Wirbelbettgranulator überführt, der eine Ausgangstemperatur von 40°C und einen Luftdurchsatz von 150 m³/min hatte, sodann mit 5proz. Pullulanlösung in einer Menge von 100 ml/min besprüht und überzogen und 30 min lang granuliert, um das Produkt zu erhalten.

Bei Zusatz von heißem Wasser löst und dispergiert sich das Produkt sofort und ergibt eine geschmackvolle Suppe.

Beispiel 7 "Uiro-no-moto" (Vorgemisch für süßes Reisgelee)

Zur Herstellung von "uiro-no-moto" wurden 90 Teile von gepulvertem Reis mit 20 Teilen Maisstärke, 120 Teilen eines pulverförmigen, kristalline Erlose enthaltenden Feststoffgemisches, hergestellt nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 2-(4), und 4 Teilen Pullulan vermischt.

200 g "uiro-no-moto" und 1 g "matcha" (gemahlener Tee) wurden mit Wasser versetzt, geknetet, in einen Kessel gegeben und 60 min mit Dampf behandelt, um "matcha-uiro" (uiro mit Geschmack von gemahlenem Tee) zu erhalten.

Das Produkt hat ausgezeichneten Glanz, Struktur und Geschmack und ist über lange Zeiträume hinweg stabil, da die Rückbildung der Amylkomponenten unterdrückt wird.

Beispiel 8 "Bettara-zuke-no-moto" (vorgemischähnliches Gewürz für Rettich-Pickles)

Zur Herstellung von "bettara-zuke-no-moto" wurden 4 Teile eines kristalline Erlose enthaltenden pulverförmigen Feststoffgemisches, hergestellt nach der Methode in DE 35 37 731 C2, Beispiel 2-(5), 0,05 Teile eines Lakritzeextrakts, 0,008 Teile Maleinsäure, 0,07 Teile Natriumglutamat, 0,03 Teile Kaliumsorbat und 0,2 Teile Pullulan honogen vermischt.

30 kg frischer Rettich wurden zunächst mit Kochsalz und dann mit Sucrose in üblicher Weise eingelegt. Danach wurde der Rettich weiter eingelegt in einer Gewürzlösung, hergestellt mit 4 kg "bettara-zuke-no-moto", um "bettara-zuke" zu erhalten.

Das Produkt war knusprig, mild-süß und ausgezeichnet in Farbe, Glanz und Geschmack.

Claims (3)

1. Nahrungsmittel mit einem Gehalt an kristallinem Erlosehydrat als Süßstoff.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das kristalline Erlosehydrat bei einer Röntgenstrahlpulverbeugungsanalyse mit Cu-Ka-Strahlen überwiegend Beugungswinkel (2Θ) von 11,2°, 15,1°, 15,9°, 21,7°, 22,3° und 24,7° liefert.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das kristalline Erlosehydrat bei einer Röntgenstrahlpulverbeugungsanalyse mit Cu-Ka-Strahlen überwiegend Beugungswinkel (2Θ) von 11,0°, 15,7°, 20,1°, 21,0°, 23,3° und 23,6° liefert.