DE3422313A1 - Verfahren und vorrichtung zur steuerung des feuchtigkeitsentzuges bei lebensmitteln, insbesondere rohwurst - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zur steuerung des feuchtigkeitsentzuges bei lebensmitteln, insbesondere rohwurst

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DE3422313A1
DE3422313A1 DE19843422313 DE3422313A DE3422313A1 DE 3422313 A1 DE3422313 A1 DE 3422313A1 DE 19843422313 DE19843422313 DE 19843422313 DE 3422313 A DE3422313 A DE 3422313A DE 3422313 A1 DE3422313 A1 DE 3422313A1
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DE19843422313
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Günter 2872 Hude Knauf
Peter 2800 Bremen Schuldt
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ALPAS PETER SCHULDT KG
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ALPAS PETER SCHULDT KG
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Description

  • Verfahren und Vorrichtung zur Steuerung des Feuchtig-
  • keitsentzuges bei Lebensmitteln, insbesondere Rohwurst Beschreibung: Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges bei Lebensmitteln, insbesondere Rohwurst, bei denen dem zu behandelnden Gut durch die Zufuhr von ggf. konditionierter Luft Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Reife- und Trocknungsgrad erreicht ist.
  • Zur Reifung und Trocknung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Rohwurst oder ähnlichen gütern der fleischverarbeitenden Industrie verwendet man kl imatisierte Anlagen, mit denen u.a. auch die Luftfeuchtigkeit im Laufe der Zeit in dem Behandlungsraum abge- senkt wird. Auf diese Weise erfolgt eine allmähliche Trocknung des Behandlungsgutes, das seine Feuchtigkeit nach und nach abgibt. Für diesen Zweck führt man ggf. konditionierte Luft oder Rauch durch den Behandlungsraum hindurch, wobei diese dann die vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen.
  • Die Behandlungsparameter werden dabei sowohl vom jeweiligen Produkt als auch von der Phase der Herstellung abhängen.
  • Auch heute ist es vielfach noch üblich, die Luftfeuchti gkei t im Behandlungsraum in Abhängigkeit von einem Zeitplan abzusenken, dessen Daten sich aus einschlägigen Erfahrungen mit früheren Behandlungsgütern ergeben. Zur Sicherheit können dabei ggf. mehrfach Proben aus dem Behandlungsgut genommen oder das Behandlungsgut sensorisch untersucht werden, damit man während der Trocknung etwaige Abweichungen von dem gewünschten Trocknungsverlauf feststellen und auf den weiteren Ablauf des Verfahrens einwirken kann.
  • In Abhängigkeit von den jeweiligen äußeren Bedingungen wird der Reifungs- und Trocknungsverlauf mit einem Fermentationsprozeß einhergehen, der eine Absenkung des pH-Wertes im zu behandelnden Gut zur Folge hat und dadurch die Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut verändert. Der Trocknungsprozeß läßt sich dadurch steuern, daß man die Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum verringert, bzw. Luft mit geringerer relativer Luftfeuchtigkeit in den Behandlungsraum einführt, die dann vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen kann. Dabei ist die Eiweiß-Wasser-Bindung zu Beginn der Behandlung relativ hoch, so daß in dieser Anfangsphase nur eine schonende Trocknung vorgenommen werden darf. Anderenfalls kann es zu unerwünschten Verfestigungen im äußeren Bereich des Behandlungsgutes kommen, welche eine weitere Feuchtigkeitsabführung und Trocknung aus dem Inneren des Behandlungsgutes behindern und damit den gesamten Reifungsvorgang beeinträchtigen. Dies kann sogar dazu führen, daß das Behandlungsgut verdirbt.
  • Wenn andererseits das Behandlungsgut zu langsam getrocknet wird, entstehen vielfach unerwünschte Kulturen von Mikroorganismen auf der Hülle und im Inneren des Gutes, die ebenfalls zu schlechten Qualitäten und zum Verderb des Gutes führen können. Insofern ist eine schonende Behandlung des Gutes dringend geboten.
  • Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs genannten Art anzugeben, die eine verbesserte Regulierung und Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges und auf diese Weise eine wirksame und schonende Behandlung des jeweiligen Gutes ermöglichen.
  • Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, daß während der Behandlung des Gutes kontinuierlich ein erster Feuchtewert an dem Gut und ein zweiter Feuchtewert im Behandlungsraum für das Gut gemessen werden, und daß die Feuchtigkeit im Behandlungsraum zur Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes des Gutes derart abgesenkt wird, daß die Differenz der beiden Feuchtewerte auf einen vorgegebenen Wert gehalten wird.
  • Damit wird in vorteilhafter Weise erreicht, daß die Feuchtigkeitsführung für den gesamten Reifungs- und Trocknungsprozeß an den Verlauf des Feuchtigkeitsentzuges bzw. der Eintrocknung gekoppelt werden kann, so daß Eingriffe durch das Bedienungspersonal weitgehend entfallen können. Damit kann dem Umstand Rechnung getragen werden, daß Fachkräfte mit ausgeprägter Erfahrung und Eignung für die Beurteilung des Reifezustandes von derartigem Behandlungsgut in immer kleinerer Zahl zur Verfügung stehen.
  • Besonders vorteilhaft ist es, wenn beim erfindungsgemäßen Verfahren als erster Feuchtewert der aw-Wert und als zweiter Feuchtewert die relative Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum verwendet werden. Der aw-Wert ist dabei als Führungsgröße für die Feuchteregelung bzw. den Feuchtigkeitsentzug besonders gut geeignet, da er Aufschluß über das den Mikroorganismen zur Verfügung stehende freie Wasser im Behandlungsgut gibt.
  • In Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, daß der erste Feuchtewert mit einem Einstech-Feuchtemeßfühler als Gleichgewichtsfeuchtewert des Gutes gemessen wird. Auf diese Weise steht in einfacher Weise ein repräsentativer Meßwert des Gutes zur Verfügung.
  • Es erweist sich als zweckmäßig, wenn die Differenz der Feuchtewert beim erfindungsgemäßen Verfahren auf einem konstanten Wert gehalten wird. Beispielsweise kann die Differenz der Feuchtewerte auf einem Wert in der Größenordnung von 4% relative Luftfeuchtigkeit gehalten werden.
  • Wenn in Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens die Behandlung des Gutes bei Erreichen einer vorgegebenen Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum dadurch beendet wird, daß keine weitere Feuchtigkeitsabsenkung vorgenommen wird, so kann man auf diese Weise die Behandlungsdauer abkürzen, den Raum zur Behandlung von anderen Gütern freimachen und zugleich gewährleisten, daß das Gut eine optimale Behandlung erfahren hat.
  • Die Behandlung des Gutes kann beim erfindungsgemäßen Verfahren zweckmäßigerweise durch Absenkung der Umgebungsluftfeuchtigkeit unter die Gleichgewichtsfeuchte des Gutes eingeleitet werden. Wenn dann der vorgegebene Differenzwert der Feuchtewerte erreicht ist, setzt die Regelung gemäß der Erfindung ein.
  • Wie bereits erwähnt, kann als Führungsgröße der aw-Wert eingesetzt werden, der eine Kenngröße für das der Vermehrung der Mikroorganismen zur Verfügung stehende freie Wasser ist. Der aw-Wert entspricht 1/100 der Gleichgewichtsfeuchtigkeit der Luft. Auf diese Weise ist der aw-Wert definiert durch aw = rel. Luftfeuchte % 100 Zur Standardisierung der Qualität des Behandlungsgutes kann somit der Trocknungs- und Reifevorgang stets bei dem gleichen Wert der Luftfeuchtigkeit bzw.
  • dem aw-Wert des Behandlungsgutes beendet werden. Zu diesem Zweck kann somit entweder der Wert der Luftfeuchte im Behandlungsraum oder der Wert der Luftfeuchte des Behandlungsgutes verwendet werden, der dem Regler eingegeben wird, damit dieser bei Erreichen des gewünschten End-Wertes dafür sorgt, daß keine weitere Feuchtigkeitsabsenkung erfolgt.
  • Die erfindungsgemäße Vorrichtung zeichnet sich dadurch aus, daß in dem Behandlungsraum mindestens zwei Feuchtemeßfühler vorgesehen sind, deren gemessene Feuchtedifferenz mit einem Feuchtedifferenz-Sollwert in einem Regler mit Komparator verglichen wird, und daß der Regler an die Kühlung und Befeuchtung für das Luftaufbereitungsaggregat des Behandlungsraumes angeschlossen ist. Dadurch erfolgt die gewünschte unmittelbare Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges in Abhängigkeit von den im Behandlungsraum herrschenden Feuchtewerten.
  • Besonders zweckmäßig ist es, wenn der eine Feuchtemeßfühler an dem Gut anbringbar ist und der andere Feuchtemeßfühler im Behandlungsraum die relative Luftfeuchtigkeit mißt. Die Feuchtemeßfühler sind zweckmäßigerweise über einen Meßumformer an den Regler angeschlossen, um mit geeigneten Spannungen im Regelkreis arbeiten zu können. In Weiterbildung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist vorgesehen, daß der Feuchtedifferenz-Sollwertgeber einen Speicher für Feuchtedifferenzwerte, ggf. für vom Luftfeuchtigkeitswert abhängige Feuchtedifferenzwerte aufweist. Auf diese Weise ist eine automatische Regelung möglich, die eine optimale Anpassung an den gewünschten Trocknungsverlauf bietet.
  • Dabei ist zweckmäßigerweise zumindest einer der Feuchtemeßfühler im Behandlungsraum zusätzlich direkt an den Regler angeschlossen, um die Feuchtigkeitsabsenkung bei Erreichen eines vorgegebenen Feuchtewertes abzuschalten.
  • Der Regler ist bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung über Stellmotoren an Stellventile in den Zuführungsleitungen der Befeuchtung bzw. der Kühlung angeschlossen, um eine rasche Anpassung der Feuchtewerte an die vorgegebenen Feuchtedifferenz-Sollwerte vorzunehmen.
  • Die Erfindung wird nachstehend, auch hinsichtlich weiterer Merkmale und Vorteile, anhand der Beschreibung eines Ausführungsbeispiels und unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung näher erläutert. Die Zeich- nung zeigt in Fig. 1 eine Seitenansicht im Schnitt durch einen Einstech-Feuchtemeßfühler, teilweise in auseinandergezogener Darstellung, zur Verwendung beim Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung; Fig. 2 eine Seitenansicht im Schnitt des Feuchtemeßfühlers gemäß Fig. 1 im zusammengebauten und angesetztem Zustand; und in Fig. 3 eine schematische Darstellung der wesentlichen Elemente und Baugruppen der erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Durchführung der feuchtigkeitsabhängigen Steuerung.
  • Der Einstech-Feuchtemeßfühler 10, der nachstehend anhand von Fig. 1 und 2 erläutert ist, stellt lediglich ein Ausführungsbeispiel zur Messung der Feuchte des Behandlungsgutes beim Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung dar. Selbstverständlich können auch andere Bauformen eines Feuchtemeßfühlers zu diesem Zweck verwendet werden.
  • Der Einstech-Feuchtemeßfühler 10 gemäß Fig. 1 und 2 besitzt einen Hohl körper 11, der einen Innenraum 12 bildet, n den eine Sonde 13 ragt. Der Hohl körper 11 kann beispielsweise rohrförmigen Querschnitt besitzen und ist an seiner einen Seite mit einer Öffnung 14 versehen, in deren Verlängerung ein Schneidansatz 15 zum Eindrücken oder Einstechen in das Gut 16 ausgebildet ist. Der Schneidansatz 15 kann im Querschnitt kreisförmig ausgebildet sein. Die Tiefe des Schneidansatzes 15 wird durch einen am Hohl körper 11 ausgebildeten Rezeß 18 begrenzt, der beim Einstechen des Feuchtemeßfühlers 10 in das Gut 16 einen Anschlag bildet, so daß das Gut 16 einen Anschlag bildet, so daß ein Eindringen des Gutes in den Innenraum 12 nur in vorgegebener und definierter Weise möglich ist.
  • Zur Verbesserung des Sitzes im Gut 16 verbreitert sich die Schneide des Schneidansatzes 15 von der Spitze zum Hohlkörper 11. Der Innenraum 12 wird an der zur Öffnung 14 weisenden Seite durch ein Sieb 19 abgeschlossen, um ein Eindringen des Gutes 16 in den Innenraum 12 zu verhindern, wenn der Feuchtemeßfühler 10 mit seinem Schneidansatz 15 in das Gut 16 eingestochen ist.
  • Der Hohlkörper 11 ist mit einer, der ersten Öffnung 14 gegenüberliegenden zweiten Öffnung 21 versehen, die durch eine feuchtigkeitsdurchlässige Membran 22 abgeschlossen ist, deren Feuchtigkeitsdurchlässigkeit in Abhängigkeit vom jeweiligen Gut 16 gewählt ist.
  • Die Membran 22 ist hier zwischen einer Kappe 23 mit Durchgangsloch 24 und einer Wand 25 des Hohl körpers 11 an der zweiten Öffnung 21 eingeklemmt. Die Membran 22 ist mit einer Dichtung 27 im Randbereich 26 der zweiten Öffnung 21 des Hohlkörpers 11 abgedichtet.
  • Alternativ oder zusätzlich zu dieser Dichtung 27 ist der Hohlkörper 11 durch eine weitere Dichtung 28 zwischen der Kappe 23 und der Membran 22 abgedichtet.
  • Außerdem kann die zweite Öffnung 21 des Hohl körpers 11 zusätzlich mit einer Lochblende 29 abgeschlossen sein, mit der die Einstellzeit der Gleichgewichtsfeuchtigkeit im Innenraum 12 beeinflußbar ist.
  • Wenn der Hohlkörper 11 einen kreisförmigen Querschnitt besitzt, kann am Hohl körper 11 im Bereich der zweiten Öffnung 21 an der Außenseite ein Außengewinde 30 angebracht sein, auf das die als Überwurfmutter ausgebildete Kappe 23 mit einem Innengewinde aufschraubbar ist. Auf diese Weise können an dem Hohl körper 11 sehr leicht unterschiedliche Membranen 22, Lochblenden 29 sowie neue Dichtungen 27 bzw. 28 und neue Siebe 19 leicht eingesetzt werden, so daß der Einstech-Feuchtemeßfühler 10 insgesamt schnell umgerüstet werden kann, wenn er für unterschiedliche Güter 16 eingesetzt werden soll. Zu diesem Zweck braucht lediglich die Kappe 23 abgeschraubt und die entsprechenden Teile ausgetauscht zu werden.
  • Die Sonde 13 selbst, die den eigentlichen Feuchtigkeitsmeßfühler bildet, ragt durch die Wand 25 hindurch im wesentlichen in die Mitte des Innenraumes 12 hinein. Zu diesem Zweck ist die Sonde 13 auf einem Rohr 32 befestigt, daß im wesentlichen senkrecht zur Ebene der Öffnung 14 durch die Wand 25 des Hohl körpers hindurchragt. Das Rohr 32 besitzt an seinem in den Innenraum 12 ragenden Ende einen plattenförmigen Verschluß 33, der in seiner Mitte ein Loch zur Durchführung der Sonde 13 in den Innenraum 12 aufweist. Das ,vom ob Innenraum 12 nach außen weisende Ende des Rohres i32 nimmt ein Verbindungskabel 31 auf, das mit der sonde 13 verbunden ist, während der verbleibende Innenraum des Rohres 32 mit einem Vergußmittel 34 verschlossen ist. Das Verbindungskabel 31 ist an seiner der ,Sonde 13 gegegenüberliegenden Seite mit einer Vorrichtung zur Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges verbunde. Diese Vorrichtung wird nachstehend unter Bezugnahme auf Fig. 3 näher erläutert.
  • Wenn bestimmte Lebensmittel als Behandlungsgut während des Trocknungsvorganges überwacht und unter Berücksichtigung bestimmter Parameter getrocknet werden, wird der Einstech-Feuchtemeßfühler 10 zunächst in das Gut 16 eingedrückt, wie es z.B. Fig. 2 zeigt.
  • Vorher wird an der Stelle, an der sich die Öffnung 14 des Hohlkörpers 11 befindet, die Hülle des Gutes 16, beispielsweise der Wurstdarm entfernt.
  • Bei weichen Gütern 16 kann der Einstech-Feuchtemeßfühler 10 zusätzlich mit Befestigungsmitteln in Form von Spangen oder Riemen am Gut 16 befestigt sein, damit er sich nicht unbeabsichtigt löst und eine ständige Messung der Feuchtwerte möglich ist.
  • Als Membran 22 wird eine solche Membran 22 ausgewählt und in der Öffnung 21 des Hohl körpers 11 befestigt, die in gleichem Maße feuchtedurchlässig ist wie die Hülle des zu behandelnden Gutes 16. Im Innenraum 12 wird sich dann nach einer bestimmten Zeit, die in der Regel in der Größenordnung von zwei Stunden liegt, ein Gleichgewichtsfeuchtegrad einstellen, der mit der Sonde 13 erfaßt und der nachgeschalteten Regelvorrichtung zugeführt wird. Mit zunehmender Eintrocknung des Gutes 16 und fallendem aw-Wert, wird weniger Feuchtigkeit in den Innenraum 12 des Hohl körpers 11 verdunsten. Da die Luft des Behandlungsraumes nach Einleitung des Prozesses immer unter der dem aw-Wert entsprechenden Gleichgewichtsfeuchte liegt, wird Wasserdampf durch die Membran 22 in die Umgebungsluft diffundieren. Bei richtiger Auswahl der Membran 22 stellt sich somit im Innenraum 12 die dem aw-Wert des Gutes 16 entsprechende Gleichgewichtsfeuchte ein.
  • Die Einstellzeit der Gleichgewichtsfeuchte kann durch die erwähnten Lochblenden 29 zwischen der Kappe 23 und der Membran 22 beeinflußt werden.
  • In Fig. 3 der Zeichnung erkennt man einen Behandlungsraum 40, der durch eine Wand 41 von der äußeren Umgebung abgeschlossen ist. Im Behandlungsraum 40 sind z.B. mehrere Würste 42 vorgesehen, wobei mit dem Be- zugszeichen 42a eine Pilotwurst bezeichnet ist, die einen schematisch angedeuteten Feuchtemeßfühler 43 trägt. Dabei kann es sich beispielsweise um eine Ausführungsform handeln, die vorstehend anhand von Fig.
  • 1 und 2 erläutert ist. Ferner erkennt man einen weiteren, im Inneren des Behandlungsraumes 40 angeordneten Feuchtemeßfühler 44.
  • Die beiden Feuchtemeßfühler 43 und 44 sind über Leitungen 45 bzw. 46 an einen Meßumformer 47 angeschlossen, der die beiden Feuchtewerte miteinander vergleicht und die Differenz der Feuchtewerte über eine Leitung 48 einem Regler 51 mit Komparator zuführt. Ein weiterer Eingang des Reglers 51 ist über eine Leitung 50 an einen Sollwertgeber 49 für Feuchtedifferenz-Sollwerte angeschlossen. Der Sollwertgeber 49 besitzt zweckmäßigerweise einen Speicher für derartige Feuchtedifferenzwerte, ggf. für Feuchtedifferenzwerte, die vom jeweiligen Luftfeuchtigkeitswert im Behandlungsraum 40 abhängen.
  • Der Regler 51 ist seinerseits über Steuerleitungen 52 und 53 an Stellmotoren 54 bzw. 55 für Steilventile 56 bzw. 57 angeschlossen, die sich in den Zuführungsleitungen von einer Befeuchtung 58 bzw. einer Kühlung 59 befinden und ein Luftaufbereitungsaggregat 60 versorgen. Dieses Luftaufbereitungsaggregat 60 ist seinerseits über Leitungen 61 und 62 mit dem Behandlungsraum 40 verbunden.
  • Man erkennt ferner, daß zumindest einer der Feuchtemeßfühler 43 bzw. 44 über Leitungen 45a bzw. 46a direkt mit dem Regler 51 verbunden ist. Auf diese Weise erhält der Regler 51 ein Steuersignal, um bei einem vorgegebenen Wert der gemessenen Feuchte die Behandlung dadurch abzubrechen, daß keine weitere Absenkung der Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum 40 vorgenommen wird.
  • Die Anordnung kann dabei so getroffen sein, daß die Differenz der Feuchtwerte vom Meßumformer 47 in ein Gleichspannungssignal von 0 bis 10 Volt linear umgeformt wird, wobei der Spannungsbereich von 0 bis 10 Volt einem Differenzwert D von 0 bis 20 entspricht.
  • Die vom Sollwertgeber 49 gelieferten Signale sind ebenfalls Gl ei chspannungssi gnal e im Bereich von 0 bis 10 Volt, die für Differenzwerte D von 0 bis 20 stehen.
  • Der aw-Wert ist definiert durch die Beziehung aw = rel. Luftfeuchtigkeit % 100 Der Differenzwert D, der zur Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges beim erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden soll, ist dann gegeben durch die Beziehung D = f43-f44 = aw x 100 - f44.
  • Dieser Differenzwert D wird zur Steuerung des Trocknungs- und Reifungsvorganges verwendet, wobei als Führungsgröße für die Feuchteregelung der aw-Wert dient und in sofern besonders gut geeignet ist, als er Aufschluß über das den Mikroorganismen zur Verfügung stehende freie Wasser im Behandlungsgut gibt.
  • Während des Reifungsvorganges wird der aw-Wert beispielsweise von etwa 0,98 auf etwa 0,92 abgesenkt.
  • Es hat sich gezeigt, daß bei Verwendung des gemessenen aw-Wertes als Führungsgröße und Beibehaltung einer vorgegebenen Differenz gegenüber der relativen Luftfeuchtigkeit sich während des gesamten Reifungsvorganges eine optimale Feuchteregelung ergibt. Der Differenzwert D wird auf einem vorgegebenen Wert, beispielsweise einem konstanten Wert gehalten, der zum Beispiel den Wert 4 hat, was einer Luftfeuchtigkeit von 4% relative Feuchte entspricht.
  • Liegt somit beim Beginn des Prozesses der aw-Wert bei 0,98, so ergibt sich aus der Differenz von 4 eine relative Luftfeuchtigkeit von 94% relative Feuchte.
  • Am Ende des Prozesses, wenn der aw-Wert 0,92 beträgt, ergibt sich daraus eine relative Luftfeuchtigkeit von 88% relative Feuchte.
  • Es darf darauf hingewiesen werden, daß die Änderung des aw-Wertes nicht linear erfolgt. Vielmehr fällt der aw-Wert zunächst ab, steigt dann wieder an und sinkt gegen Ende des Reifungsprozesses wieder ab.
  • Wenn daher gemäß der Erfindung die Feuchte der Trocknungsluft im Behandlungsraum 40 nicht nach Zeitplan, sondern in Abhängigkeit von der tatsächlich vorhandenen Wasserabgabebereitschaft geregelt wird, also in Abhängigkeit von dem aw-Wert, so lassen sich die eingangs erwähnten Reifefehler und die damit verbundenen teueren Folgen vermeiden.
  • Die Behandlung oder Trocknung des Gutes bzw. der Würste 42 im Behandlungsraum 40 wird zweckmäßigerweise dadurch eingeleitet, daß man ausgehend von einem Feuchtigkeits-Gleichgewichtszustand im Behandlungsraum 40 die Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum 40 über die Luftversorgung vom Luftaufbereitungsaggregat 60 reduziert. Infolgedessen wird der Feuchtemeßfühler 44 eine geringere Luftfeuchte messen als der Feuchte- meßfühler 43, so daß der Meßumformer 47 ein Signal liefern wird, das einer Feuchtedifferenz entspricht.
  • Dieses Signal vom Meßumformer 47, das einer Feuchtedifferenz D entspricht, wird über eine Leitung 48 dem Regler 51 zugeführt, der über die Leitung 50 Feuchtedifferenz-Sollwerte vom Sollwertgeber 49 erhält.
  • Wird der gemessene Differenzwert D gegenüber dem vorgegebenen Differenzsollwert zu groß, so wird vom Regler 51 über die Leitung 52 und den Stellmotor 54 das Stellventil 56 als Befeuchtungsventil weiter geöffnet, so daß aus der Befeuchtung 58, z.B. einer Dampfversorgung, Befeuchtungsdampf in das Luftaufbereitungsaggregat 60 einströmt, das dem Behandlungsraum 40 über die Leitung 62 zugeführt wird.
  • Wenn andererseits der gemessene Differenzwert D gegenüber der Sol lwertdifferenz zu gering ist, so wird das Stellventil 56 über den Stellmotor 54 und die Steuerleitung 52 wieder bzw. weiter geschlossen, um die Zufuhr von Befeuchtungsdampf zum Behandlungsraum 40 zu verringern.
  • Wenn auch bei geschlossenem Stellventil 56 der Befeuchtung 58 der Differenzwert D noch zu klein ist, so öffnet der Regler 51 über die Leitung 53 und den Stellmotor 55 das Stellventil 57 der Kühlung 59, um kühlere Luft über das Luftaufbereitungsaggregat 60 in den Behandlungsraum 40 zu leiten, so daß durch Unterkühlung der Luft Wasser auskondensiert und damit eine Entfeuchtung der Umluft bewirkt wird. Die durch die Kühlung gleichzeitig bewirkte Temperaturabsenkung kann dabei durch eine hier nicht näher beschriebene Temperaturregelung ausgeglichen werden.
  • In der vorstehend beschriebenen Weise kann somit der Regler 51 über die ihm nachgeschaltete Steuereinrichtung für die Einstellung und Einhaltung der gewünschten und vorgegebenen Feuchtedifferenz in dem Behandlungsraum 40 sorgen, so daß die angestrebte gleichmäßige Reifung und Trocknung im Behandlungsraum 40 gewährleistet ist. Wenn dann am Ende des Prozesses der gewünschte aw-Wert von beispielsweise 0,92 bzw. eine entsprechende relative Luftfeuchtigkeit von bei spielsweise 88% relative Feuchte erreicht ist, erhält der Regler 51 über die Leitungen 45a bzw. 46a, die mit nicht dargestellten Meßumformern ausgerüstet sein können, die jeweiligen Steuersignale von den Feuchtemeßfühlern 43 bzw. 44, um die weitere Feuchtigkeitsabsenkung abzuschalten.
  • Bezugszeichenl i ste: 10 Einstech-Feuchtemeßfühler 11 Hohl körper 12 Innenraum 13 Sonde 14 Öffnung 15 Schneidansatz 16 Gut 17 Tiefe des Schneidansatzes 18 Rezeß 19 Sieb 20 Spitze 21 Öffnung 22 Membran 23 Kappe 24 Durchgangsloch 25 Wand 26 Randbereich 27 Dichtung 28 Dichtung 29 Lochblende 30 Außengewinde 31 Verbindungskabel 32 Rohr 33 Verschluß 34 Vergußmittel 40 Behandlungsraum 41 Wand 42 Wurst 42a Pilotwurst 43 Feuchtemeßfühler 44 Feuchtemeßfühler 45 Leitung 45a Leitung 46 Leitung 46a Leitung 47 Meßumformer 48 Leitung 49 Sollwertgeber 50 Leitung 51 Regler 52 Steuerleitung 53 Steuerleitung 54 Stellmotor 55 Stellmotor 56 Stellventil 57 Stellventil 58 Befeuchtung 59 Kühlung 60 Luftaufbereitungsaggregat 61 Leitung 62 Leitung

Claims (13)

  1. Verfahren und Vorrichtung zur Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges bei Lebensmitteln, insbesondere Rohwurst Patentansprüche: 1. Verfahren zur Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges bei Lebensmitteln, insbesondere Rohwurst, bei welchem dem zu behandelnden Gut durch die Zufuhr von ggf. konditionierter Luft Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Reife- und Trocknungsgrad erreicht ist, dadurch gekennzeichnet, daß während der Behandlung des Gutes kontinuierlich ein erster Feuchtewert an dem Gut ein zweiter Feuchtewert im Behandlungsraum für das Gut gemessen werden, und daß die Feuchtigkeit im Behandlungsraum zur Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes des Gutes derart abgesenkt wird, daß die Differenz der beiden Feuchtewerte auf einem vorgegebenen Wert gehalten wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als erster Feuchtewert der aw-Wert und als zweiter Feuchtewert die relative Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum verwendet werden.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Feuchtewert mit einem Einstech-Feuchtemeßfühler als Gleichgewichtsfeuchtewert des Gutes gemessen wird.
  4. 4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Differenz der Feuchtewerte auf einem konstanten Wert gehalten wird.
  5. 5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Differenz der Feuchtewerte auf einem Wert in der Größenordnung von 4% relative Luftfeuchtigkeit gehalten wird.
  6. 6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung des Gutes bei Erreichen einer vorgegebenen Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum dadurch beendet wird, daß keine weitere Feuchtigkeitsabsenkung vorgenommen wird.
  7. 7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung des Gutes durch Absenkung der Umgebungsluftfeuchtigkeit unter die Gleichgewichtsfeuchte des Gutes eingeleitet wird.
  8. 8. Vorrichtung zur Steuerung des Feuchtigkeitsentzuges bei Lebensmitteln, insbesondere Rohwurst, bei welcher dem zu behandelnden Gut in einem Behandlungsraum durch die Zufuhr von ggf. konditionierter Luft Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Reife-und Trocknungsgrad erreicht ist, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Behandlungsraum (40) mindestens zwei Feuchtemeßfühler (43, 44) vorgesehen sind, deren gemessene Feuchtedifferenz (48) mit einem Feuchtedifferenz-Sollwert (50) in einem Regler (51) mit Komparator verglichen wird, und daß der Regler (51) an die Kühlung (59) und Befeuchtung (58) für das Luftaufberei-:tungsaggregat (60) des Behandlungsraumes (40) angeschlossen ist.
  9. 9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der eine Feuchtemeßfühler (43) an dem Gut (42) anbringbar ist und der andere Feuchtemeßfühler (44) im Behandlungsraum (40) die relative Luftfeuchtigkeit mißt.
  10. 10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Feuchtemeßfühler (43, 44) über einen Meßumformer (47) an den Regler (51) angeschlossen sind.
  11. 11. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtedifferenz-Sollwertgeber (49) einen Speicher für Feuchtedifferenzwerte, ggf. für vom Luftfeuchtigkeitswert abhängige Feuchtedifferenzwerte aufweist.
  12. 12. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der eine Feuchtemeßfühler (44) im Behandlungsraum (40) zusätzlich direkt (46a) an den Regler (51) angeschlossen ist, um die Feuchtigkeitsabsenkung bei Erreichen eines vorgegebenen Feuchtewertes abzuschalten.
  13. 13. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Regler (51) über Stellmotoren (54, 55) an Stellventile (56, 57) in den Zuführungsleitungen der Befeuchtung (58) bzw. der Kühlung (59) angeschlossen ist.
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