DE3324564A1

DE3324564A1 - Butteraroma, butterersatzaufstriche mit natuerlichem buttergeschmack und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE3324564A1
Application number: DE19833324564
Authority: DE
Inventors: Abraham I. Parsippany N.J. Bakal; Allen C. Racine Wis. Buhler
Original assignee: Cumberland Packing Corp
Current assignee: Cumberland Packing Corp
Priority date: 1983-07-07
Filing date: 1983-07-07
Publication date: 1985-01-17
Anticipated expiration: 2003-07-08
Also published as: DE3324564C2

Description

Butteraroma, Butterersatzaufstriche mit natürlichem
Buttergeschmack und Verfahren zu deren Herstellung Die Erfindung betrifft ein Butteraroma zur Erzeugung eines natürlichen Buttergeschmacks, Butterersatzaufstriche mit natürlichem Buttergeschmack und Verfahren zu deren Herstellung.
Streichfähige Emulsionen, welche als Ersatz für Butter verwendet werden, werden üblicherweise nach ihrem Ölgehalt klassifiziert. Margarine enthält im allgemeinen nicht weniger als 80% Fett. Margarine wird durch Vermischen zweier Phasen, nämlich einer bilgen und einer wäßrigen Phase, hergestellt, wobei das Vermischen der Öle in der Raffinationsabteilung der Margarinefabrik erfolgen kann. Es können Farbstoffe, üblicherweise Karotin, das in die Ölphase gegeben wird, sowie Vitamine und Emulgatoren zugegeben werden. Zu der wäßrigen Phase gibt man ungefähr 16 bis 18% Magermilch oder Wasser, Geschmacksstoffe, Salz und Konservierungsmittel. Für Diätmargarine, die 50% oder weniger des Kaloriengehalts üblicher Margarine haben muß, kann man nicht, wie für übliche Margarine, Molke oder Milchpulver als Geschmacksstoffe verwenden, weil diese Bestandteile emulsionsbrechend wirken. Diätmargarinen enthalten ungefähr 60% Wasser und etwa 35 bis 30% öl.
Die sog. IAufstriche" liegen in bezug auf ihren Ölgehalt zwischen Margarine und Diätmargarine und enthalten daher ungefähr 40 bis 80% Ö1.
Der Ausdruck Margarine oder ähnliche Aufstriche", der in der vorliegenden Beschreibung und in den Ansprüchen verwendet wird, umfaßt alle Butterersatzaufstriche, nämlich Margarine, Diätmargarinen und ',Aufstriche" einschließlich Butter, weil die erfindungsgemäßen Mittel selbst Butter zugesetzt werden können, um das Butteraroma zu intensivieren.
Man kann Margarine zwar im wesentlichen cholesterinfrei herstellen, sie hat aber im wesentlichen den gleichen Kaloriengehalt wie Butter. Darüber hinaus war es nie möglich, Margarine den gleichen Geschmack zu verleihen, den natürliche Butter aufweist.
Die Diätmargarinen und "Aufstricher', die im allgemeinen in Plastikbehältern in den Verkauf gelangen, haben zwar einen geringeren Kaloriengehalt als Margarine, sie besitzen jedoch noch ungünstigere Eigenschaften in bezug auf ihren Geschmack und ihr Verhalten im Mund.
Allen handelsüblichen Margarinen und Aufstrichen versucht man durch den Zusatz des künstlichen Wirkstoffs Diacetyl ein Butteraroma zu verleihen. Für einige Margarineprodukte wird eine Mischung von Diacetyl mit Butylaldehyden, Butylalkoholen und Buttersäure verwendet.
Mit Starterdestillat wurden zwar Versuche unternommen, um Margarine ein Aroma zu verleihen. Wenn man dieses Destillat Jedoch allein verwendet, hat sich gezeigt, daß dessen Aromakraft für diesen Zweck zu schwach ist und die Produkte kurz nach dem Abpacken an Aroma verlieren.
Man hat auch versucht, lipolysierte Sahne als Geschmacksstoff für Margarine zu verwenden. Lipolysierte Sahne hat sich bei alleiniger Verwendung Jedoch in gleicher Weise als nicht zufriedenstellend erwiesen, weil die Produkte nicht stabil sind und innerhalb von 30 Tagen ranzig werden. Darüber hinaus variierte das Aroma innerhalb verschiedener Chargen zu stark, und man hatte beträchtliche Schwierigkeiten,bei Verwendung dieses Geschmacksstoffs eine Emulsion aufrechtzuerhalten.
Aufgabe der Erfindung war es deshalb, Margarine oder ähnlichen Aufstrichen ein natürliches Butteraroma zu verleihen, Aromastoffe zur Verfügung zu stellen, die Margarine oder ähnlichen Aufstrichen ein nanatürliches Butteraroma verleihen. oder sogar das Aroma natürlicher'Butter intensivieren, wobei das Aroma in einer stabilen Wasser-in-Ol-Emulsion beständig sein soll.
Die Erfindung betrifft deshalb ein natürliches Butter aroma für Margarine oder einen ähnlichen Aufstrich, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es in Mischung wasserlösliches Starterdestillat und öllösliche, lipolysierte Sahneprodukte oder lipolysierte Butter öle in einem Verhältnis von 2 bis 20 Teilen der öl- löslichen Komponente, vorzugsweise 5 bis 10 Teile der öllöslichen Komponente, pro Teil der wasserlöslichen Komponente enthält.
Die Verwendung von mehr als 20 Teilen der öllöslichen Komponente ergibt ein zu käsiges Aroma, wohingegen die Verwendung von weniger als 2 Teilen der öllöslichen Komponente zu einem Produkt führt, dessen Duftnote nicht ausgewogen ist und das keinen natUrlichen Buttergeschmack aufweist.
Margarine oder ein ähnlicher Aufstrich mit natürlichem Buttergeschmack gemäß der Erfindung enthält Margarine oder einen ähnlichen Aufstrich zusammen mit 0,05 bis 2 Gew.% des Butteraromas. Obwohl diese Menge nicht entscheidend ist, so hat sich doch gezeigt, daß 0,05% des Butteraromas zu wenig sind, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Andererseits kann man zwar mehr als 2% des Butteraromas verwenden, jede über 2% hinausgehende Menge ist jedoch unnötig und sollte aus wirtschaftlichen Gesichtspunkten vermieden werden.
Gewünschtenfalls kann die Margarine oder ein ähnlicher Aufstrich auch Cellulosefasern in einer Menge bis zu 3% des Wassergehaltes enthalten, wobei die Teilchengröße der Cellulosefasern vorzugsweise nicht mehr als 400/um beträgt und am bevorzugtesten im Bereich von 50 bis 200/um liegt. Bei Verwendung von Cellulosefasern mit einer Teilchengröße von mehr als 400 zum erhält man einen Aufstrich mit einer zu sandartigen oder faserigen Textur.
Die Menge an Cellulosefasern hängt weitgehend von der Wassermenge im Aufstrich ab. Aufstriche mit ungefähr 15% Wasser erfordern keine Cellulosefasern oder höchstens eine sehr geringe Menge davon, wohingegen Aufstriche mit einem hohen Wassergehalt von bis zu 6024 einen Cellulosefasergehalt im Bereich von ungefähr 0,05 bis 3% des Wassergehaltes erfordern.Wenn in derartigen Aufstrichen weniger als 0,0556 Cellulosefasern verwendet werden, ist die Fasermenge nicht ausreichend, um die für gute Streichfähigkeit gewünschte Textur zu erzielen. Eine Menge von mehr als 3% macht dagegen das Produkt zu steif, so daß es einen Verlust an Streichfähigkeit erleidet. Bei Vorliegen großer Wassermengen verwendet man große Mengen an Cellulosefasern. Bei Verwendung der Cellulosefasern in dem bevorzugten Bereich dienen sie als kalorienlose Feuchtigkeitsbindemittel und verbessern die Textur und die Eigenschaften des Aufstrichs im Mund. Die Cellulosefasern verbessern außerdem die Wirkung des Butteraromas in Aufstrichen mit einem hohen Wassergehalt.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform werden das wasserlösliche Starterdestillat und die öllöslichen, lipolysierten Öle sprühgetrocknet und in dieser Form mit der wäßrigen Phase vermischt, aus der die Wasserin-Öl-Emulsion der Margarine oder eines ähnlichen Aufstrichs hergestellt wird. Der wasserlösliche Uberzug des sprühgetrockneten Materials umhüllt das lipolysierte Öl und erleichtert so dessen Verteilung in der wäßrigen Phase. Durch Einarbeiten der erfindungsgemäßen Aromastoffe auf diese Weise erhält man gleich- mäßige, stabile Emulsionen, die bei Verwendung der lipolysierten Öle oder Sahneprodukte in flüssiger Form nicht leicht gebildet werden. Der wasserlösliche Überzug oder Träger kann ein üblicher Träger sein, wie nichtfette Trockenmilch, Stärken, Maissirupfeststoffe oder Maltodextrine. Es wurde gefunden, daß Stärkehydrolysate mit einem niedrigen Dextrose-Aquivalent besonders geeignet sind, weil sie sich leicht in Wasser lösen und nicht zu hygroskopisch sind. Wenn der DE 20 oder weniger beträgt, bezeichnet man derartige Produkte als Maltodextrine.
Die lipolysierten Öle oder Sahneprodukte sind natürliche Molkereigeschmacksstoffe und können erhalten werden, indem man aus Vollmilch erhaltenes Milchfett oder aus Butter erhaltenes Butteröl mit einem tipase(Esterase)-Enzym inkubiert, wie beispielsweise in der US-PS 2 794 743 beschrieben. Während der Inkubation setzt das Enzymsystem katalytisch Fettsäuren aus dem Butterfett frei und führt zu bestimmten Endprodukten. Die spezifische Wirkung des Lipasesystems führt dazu, daß flüchtige, aromareiche Fettsäuren, einschließlich Butter-, Capron-, Capryl- und Caprinsäuren, in weit größeren molaren Konzentrationen freigesetzt werden als langkettige Fettsäuren, die jedoch auch gleichzeitig gebildet werden. Zur Kontrolle der Aromaentwicklung in dem fertiggestellten Produkt wird das System erhitzt, um die Aktivität des Enzyms völlig zu zerstören und um die Eakterienzahl auf eine sehr geringe Menge zu reduzieren. Lipolysierte Sahne oder Milchfett kann in ähnlicher Weise,wie in der US-PS 3 469 993 beschrieben, hergestellt wer- den,indem man zuerst zur Bildung von Milchsäure mit Milchsäure produzierenden Bakterien behandelt und danach das mit Milchsäure angesäuerte Milchfettmedium in üblicher Weise mit Lipaseenzymen behandelt.
Das Starterdestillat, das die wasserlösliche Komponente in den erfindungsgemäßen Butteraromen darstellt, ist eine Mischung von Aromastoffen, welche von mit Kulturen behandelter, rekonstituierter Magermilch abdestilliert wurden. Das Destillat enthält die Aromastoffe, die mit Wasser bei 1000C (2120F) flüchtig sind. Der Hauptbestandteil des Starterdestillats ist Diacetyl, wobei das Starterdestillat als solches jedoch ein Aroma verleiht, das aufgrund der Anwesenheit weiterer Aromastoffe, die von den für das Bebrütet der Milch verwendeten Bakterien gebildet wurden, weit angenehmer ist als das Aroma von synthetischem Diacetyl. Starterdestillate sind im Handel unter dieser Bezeichnung erhältlich.
Die Verwendung des erfindungsgemäßen Butteraromas, insbesondere wenn es in die Margarine oder in einen ähnlichen Aufstrich durch Vermischen der sprühgetrockneten Geschmacksstoffkomponenten mit der wäßrigen Phase der Margarine oder eines ähnlichen Aufstrichs eingearbeitet wird, in einer Menge von 0,05 bis 2% des Aufstrichs ergibt eine Margarine oder einen ähnlichen Aufstrich mit einem echten, natUrlichen Butteraroma.
Dazu muß der Aufstrich ein Butteraroma haben, das keine künstlichen oder butterfremden Geschmacksnoten aufweist. Der Aromastoff muß homogen in der Emulsion verteilt sein und dennoch beim Verzehr an die Geschmackszellen gelangen können. Darüber hinaus muß das Butteraroma beim Lagern des Aufstrichs unter Kühlung bis zu 6 Monaten sowie beim Erhitzen und beim Verarbeiten stabil sein.
Im Gegensatz zu Margarine oder ähnlichen Aufstrichen, denen man versucht hat, ein natürliches Butteraroma zu verleihen, wobei sogar natürliche Butter mit Margarine vermischt wurde, was teuer ist und keine cholesterinfreien Produkte liefert, sind die erfindungsgemäßen Butteraromen in der Lage, ausgehend von natürlichen Produkten, ein echtes, natürliches Butteraroma zu verleihen. Das Aromasystem ist unter Kühlen bis zu 6 Monaten in Gegenwart von Konservierungsmitteln und Antioxidantien, welche üblicherweise für Margarine oder ähnliche Aufstriche verwendet werden, stabil. Darüber hinaus sind die erfindungsgemäßen Butteraromen geeignet zur Einarbeitung in Diätmargarine mit hohem Wassergehalt.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Butterersatzaufstrichen mit natürlichem Buttergeschmack ist dadurch gekennzeichnet, daß man das wasserlösliche Starterdestillat mit dem öllöslichen, lipolysierten Öl, gegebenenfalls zusammen mit weiteren Additiven, wie Wasser, Maltodextrin oder anderen Trägern, Farbstoffen, in einem Verhältnis von 1 Teil der wasserlöslichen Komponente zu 2 bis 20 Teilen der öllöslichen Komponente (vorzugsweise 5 bis 10 Teilen) vermischt. Wenn das Basis-Aromaprodukt für Aufstriche mit hohem Wassergehalt und niedrigem Kaloriengehalt verwendet werden soll, gibt man Cellulosefasern mit einer Teilchengröße von 50 bis 400/um in einer solchen Menge zu, daß der Cellulosegehalt im Endprodukt zwischen 0,5 und 3% des Wassergehalts des fertiggestellten Aufstrichs beträgt.
Die Mischung wird dann getrocknet, wobei das Trocknen durch Gefriertrocknen, Schaummattentrocknen, Trommeltrocknen, Trocknen auf Blechen oder Sprühtrocknen erfolgt. Die bevorzugte Trocknungsart ist das Sprühtrocknen.
Es wurde gefunden, daß die Trockenstufe sich vorteilhaft auf das Endprodukt auswirkt, weil bestimmte flüchtige und unerwünschte Duftnoten während des Trocknens beseitigt werden. Das daraus resultierende Basis-Aromaprodukt wird lagerstabil und verändert sich beim Lagern nicht. Darüber hinaus kann es in den Aufstrich leichter eingearbeitet werden, weil es mit der Wasserphase des Aufstrichs vermischt und darin vor Zugabe zu der Fettphase gründlich emulgiert werden kann.
Die Wasserphase kann auch in der Ölphase durch Emulgieren mit allen üblichen Emulgatoren, wie den Tween-Produkten, den Span-Produkten oder Lecithin, verteilt werden, wobei sich eine Paste bildet, die erfindungsgemäß ebenfalls verwendet werden kann.
Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung erläutern, sie Jedoch nicht auf die in den Beispielen angegebenen Details begrenzen.
Beispiel 1 30 Teile Dariteen L-11 (ein handelsübliches, lipolysiertes Sahneprodukt, hergestellt von Haarmann & Reimer) werden mit 3,0 Teilen Starterdestillat, 0,2 Teilen Annatto-Farbstoff, 0,02 Teilen Kurkuma und 66,78 Teilen Maltodextrin vermischt. Zu dieser Mischung gibt man etwa 50 Teile heißes Wasser und rührt gründlich und homogenisiert. Diese Mischung ergibt eine homogene Emulsion, in der die öllösliche und die wasserlösliche Aromakomponente gleichmäßig dispergiert sind. Die Mischung wird unter Kühlung aufbewahrt, um Aromaveränderungen beim tagern zu minimieren. Es hat sich jedoch gezeigt, daß dieses Aromasystem nicht stabil ist und nur begrenzte Lagerbeständigkeit aufweist.
Dieses Aromasystem ist aufgrund des fehlenden Trokkenschrittes instabil, es ergibt jedoch ein zufriedenstellendes Aroma, wenn man das System frisch verwendet.
Beispiel 2 Zu 150 Teilen des in Beispiel 1 beschriebenen Aromasystems gibt man 50 Teile heißes Wasser. Das Aromaprodukt wird dann gründlich vermischt und homogenisiert. Die homogene Mischung wird in einer üblichen Apparatur sprühgetrocknet.
Das dehydratisierte Produkt enthält die-funktionellen Wirkstoffe, nämlich das lipolysierte, mit Kulturen behandelte Sahneprodukt und das Starterdestil- lat, umhüllt von Maltodextrin. Dieses Aromasystem ist stabil und kann längere Zeit ohne merkliche Aromaveränderung aufbewahrt werden.
Das Verhältnis von öllöslicher Aromakomponente zu wasserlöslicher Aromakomponente beträgt in diesem System 10,0:1,0.
Dieses Beispiel beschreibt ein bevorzugtes Aromasystem, das ausgezeichnete Duftnoten und ein stabiles Produkt ergibt, das lange gelagert werden kann.
Beispiel 3 30 Teile Dariteen L-11 werden mit 3,0 Teilen Starterdestillat, 0,2 Teilen Annatto-Farbstoff und 0,02 Teilen Kurkuma vermischt. Die Mischung wird auf ungefähr 650C (1500F) erhitzt und mit 17 Teilen Wasser versetzt. Dazu gibt man 0,05 Teile Tween 60 und 0,05 Teile Span 60 (als Emulgatoren) und homogenisiert die Mischung, wobei man eine gleichmäßige Emulsion erhält. Diese Emulsion kann als Basis-Aromaprodukt, das etwa die 1,5fach Aromakraft des in Beispiel 2 beschriebenen Basis-Aromastoffs hat, verwendet werden.
Beispiel 4 Zu 295 Teilen Wasser gibt man 75 Teile des in Beispiel 2 beschriebenen Basis-Aromas und 30 Teile Salz und vermischt gründlich. Man erhält eine gleichmäßige Mischung.
Diese Mischung wird mit 1600 Teilen Margarineöl (das Emulgatoren und Konservierungsstoffe enthält) kombiniert. Man schickt die Mischung anschließend, wie bei der Herstellung von Margarine üblich, durch einen gekühlten, mit Abstreifmessern versehenen Oberflächenwärmetauscher.
Das Produkt, ein weicher Margarineaufstrich, wird in Behälter gegeben.
Das Produkt wurde Testperspnen vorgesetzt, die es mit handelsüblichen Margarinen und leicht gesalzener Butter verglichen. Die Bewertung des Aromas Jedes Produktes erfolgte anhand einer Skala von 0 bis 8 mit folgenden Bedeutungen: O =kein butterähnliches Aroma 8 = echtes, butterähnliches Aroma.
Als Vergleich diente Butter der die Bewertung 8 zugeschrieben wurde. Das erfindungsgemäß hergestellte Produkt wurde im Mittel mit 7,0 bewertet, wohingegen die handelsüblichenMargarineprodukte im Mittel die Bewertung 5,5 erhielten.
Beispiel 5 Das gemäß Beispiel 4 hergestellte Produkt wird unter Kühlung 6 Monate gelagert und anschließend bewertet.
Man beobachtete keine Veränderungen im Aroma, der Farbe oder der Stabilität des Produktes. Das Produkt wurde von den Testpersonen noch immer hoch bewertet.
Beisiel 6 Zu 200 Teilen des in Beispiel 2 beschriebenen Basisaromas gibt man 50 Teile mikrokristalline Cellulose mit einer Teilchengröße von 50 wIr, und vermischt gründlich.
Diese Mischung gibt man dann zu 970 Teilen Wasser und 50 Teilen Salz und vermischt gründlich, wobei man eine homogene Dispersion erhält. Dazu gibt man 750 Teile Margarineöl (enthaltend Emulgatoren und Konservierungsmittel), vermischt gründlich, um eine Emulsion zu erhalten, und kühlt das Produkt, wie bei der Herstellung von Diätmargarine üblich. in einem mit Abstreifrtlessern versehenen Oberflächenwärrnetauscher.
Das Produkt, ein weicher Diätmargarineaufstrich, wird in Behälter gegeben.
Dieses Produkt wurde besser als handelsübliche Diätrnargarinen beurteilt, wobei die Testpersonen diesem Produkt ein echtes Butteraroma und angenehme Eigenschaften im Mund zuschrieben. Die handelsüblichen Diätmargarinen wurden gummiartig oder schleimig und mit einem chemischen Aroma behaftet beurteilt.
Das erfindungsgemäße Produkt wurde selbst nach viermonatigem Lagern unter Kühlung als annehmbar beurteilt.
Beispiel 7 Zu 150 Teilen des in Beispiel 2 beschriebenen Aromas gibt man 40 Teile Cellulose (50/wn) und 30 Teile Salz und vermischt gründlich. Diese Mischung gibt man zu 480 Teilen Wasser und vermischt gründlich, wobei ein homogenes Produkt gebildet wird. Diese homo- gene Emulsion wird gekühlt und zu 1300 Teilen Butter (ungesalzen) gegeben und in einem Mischer so lange geschlagen, bis man ein gleichmäßiges Produkt erhält.
Das so erhaltene Produkt ist geschlagene Butter mit weniger als ein Drittel des Kaloriengehalts von Butter und mit einem ausgezeichneten Butteraroma. Dieses Produkt wurde mit handelsüblicher, geschlagener Butter verglichen und bewertet, wonach es ein besseres Butteraroma besitzt als die handelsübliche, geschlagene Butter.
B e i s p i e l 8 Zu 100 Teilen des in Beispiel 2 beschriebenen Basisaromas und 30 Teilen Salz gibt man 700 Teile Wasser und vermischt gründlich. Diese Mischung wird mit 1170 Teilen Margarineöl (enthaltend Emulgatoren und Konservierungsmittel) vereinigt und anschließend, wie bei der Margarineherstellung üblich, über einen gekühlten, mit Abstreifmessern versehenen Oberflächenwärmetauscher geschickt.
Das Produkt, ein weicher, leichter Aufstrich, wird in Behälter gegeben.
Das Produkt wird den Testpersonen vorgesetzt und mit handelsüblichen, leichten Aufstrichen verglichen. Dabei wurde dieses Produkt in bezug auf das Aroma und die Eigenschaften im Mund als dem handelsüblichen, leichten Aufstrich überlegen bewertet. Die Testpersonen beschrieben das Aroma als sauberes, echtes Butteraroma.
Dieses Produkt wurde selbst nach viermonatigem Lagern unter Kühlung als annehmbar beurteilt.
B~e i s p i e 1 9 Zu 1 Teil des in Beispiel 2 beschriebenen Butteraromas gibt man ungefähr 0,2 Teile Wasser und homogenisiert die Mischung. Diese Mischung wird dann zu 98,8 Teilen handelsüblicher, leicht gesalzener Butter gegeben und gründlich vermischt, wobei man ein einheitliches Produkt erhält.
Dieses Produkt wurde von den Testpersonen in bezug auf das Aroma mit handelsüblicher Butter verglichen und bewertet.
Es wurde gefunden, daß dieses Produkt ungefähr das Doppelte des Aromas handelsüblicher Butter hat, wobei das Aroma als sauberes, echtes Butteraroma ohne Nachgeschmack beschrieben wurde.
Dieses Verfahren zeigt deutlich, daß man mit der vorliegenden Erfindung auf verschiedenen Nahrungsmittelgebieten Kosten und/oder Kalorien einsparen kann. Beispielsweise kann man mit einer bestimmten Menge des in diesem Beispiel beschriebenen Produktes die doppelte Menge an Butter in einem Kuchen einsparen. Dies bedeutet eine beträchtliche Kostenersparnis und Reduktion des Kaloriengehalts.
Weiter kann man diese Butter mit doppelter Aromakraft mit der gleichen Menge an Margarine vermischen, wobei man eine Butter/Margarine-Mischung mit dem Aroma handelsüblicher Butter zu beträchtlich geringeren Kosten erhält.
B e i s p i e 1 10 Zu 1,5 Teilen des in Beispiel 2 beschriebenen Basisaromas gibt man 0,3 Teile Wasser. Die Mischung wird gründlich vermischt. und homogenisiert.
Diese Paste gibt man zu handelsüblicher, leicht gesalzener, geschlagener Butter und vermischt gründlich, wobei man ein einheitliches Produkt erhält.
Das Aroma dieses Produktes wurde als starkes, klares und echtes Butteraroma bewertet. Es kann beispielsweise als Pfannkuchen-Topping mit bemerkenswert verbessertem Aroma verwendet werden.

Claims

Patentansprüche Butteraroma zur Erzeugung eines natürlichen Buttergeschmacks bei Butterersatzaufstrichen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , daß es als wasserlösliche Komponente Starterdestillat und als öllösliche Komponente lipolysierte Sahne oder lipolysiertes Butteröl enthält, wobei das Starterdestillat gleichmäßig in der öl löslichen Komponente verteilt ist und wobei 2 bis 20 Teile der öllöslichen Komponente pro Teil der wasserlöslichen Komponente enthalten sind.
2. Butteraroma nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 5 bis 10 Teile der öllöslichen Komponente/Teil der wasserlöslichen Komponente enthält.
3. Butteraroma nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich einen Träger enthält.
4. Butteraroma nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger ausgewählt ist unter nichtfetter Trockenmilch, Stärken, den festen Bestandteilen des Maissirups und Maltodextrinen.
5. Butteraroma nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger Maltodextrin ist.
6. Butterersatzaufstrich mit natürlichem Buttergeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß er ungefähr 0,05 bis 2 Gew.,' des Butteraromas nach einem der Ansprüche 1 bis 5 enthält.
7. Aufstrich nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß er zusätzlich Cellulosefasern mit einer Teilchengröße von kleiner als ungefähr 400/um in einer Menge von bis zu 3% des Wassergehalts des Aufstrichs enthält.
8. Aufstrich nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchengröße der Cellulosefasern ungefähr 50 bis 200/um beträgt.
9. Verfahren zur Herstellung des Butteraromas nach einem der Anspruche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die wasserlösliche Komponente, die öllösliche Komponente und den Träger vermischt und die so erhaltene Mischung trocknet, sodaß die öllösliche und die wasserlösliche Komponente eingekapselt werden.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen durch Spruhtrocknen erfolgt.
11. Verfahren zur Herstellung des Aufstrichs nach Anspruch 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die wasserlösliche Komponente und die öllösliche Komponente trocknet und die getrockneten Komponenten mit der wäßrigen Phase vermischt, aus der die Margarine oder ein ähnlicher Aufstrich hergestellt werden, und so die Komponenten darin verteilt.