DE3323081A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines sauerteiges fuer die bereitung von brot- und backwaren unter verwendung von restbrot - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines
• Sauerteiges für die Bereitung von Brot- und Backwaren unter Verwendung von Restbrot Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges für die Bereitung von Brot- und Backwaren unter Verwendung von Restbrot.
• Durch die Literaturstelle in der Zeitschrift "Brot und Gebäck" Heft 2, 1953, Seite 27 ist es bekannt geworden, Restbrot einzusetzen für die Bereitung von Frischbrot. Auch wird erwähnt, daß damit vorteilhafte backtechnische Wirkungen erzielbar sind.
• Der derzeitige Stand der Technik hinsichtlich der Zugabe von Restbrot für die Frischbrotbereitung ist davon ausgegangen, bestimmte Restbrotanteile zu vermahlen und dem Frischbrot zuzusetzen.
• Dabei war zu beachten, daß die Restbrotverordnung nur eine maximale Zugabe von 3 % Altbrot zur Frischbrotverarbeitung erlaubte. Zu befürchten stand, daß trotz des strikten Verbotes artfremde Stoffe dem Frischbrot zugesetzt werden könnten.
• Bei der industriellen Brotherstellung fallen große Mengen Restbrot, beispielsweise bei der Schnittbrotherstellung an, die ein hochwertiges Nahrungsmittel darstellen,aber aufgrund allgemeiner Verkehrsauffassung zu einem sehr geringen Anteil wieder verwendet werden dürfen.
• Bei der Herstellung von Hartbrot bzw. Knäckebrot fallen beispielsweise ca. 5 % der Herstellungsmenge als Säge-und Schneidabfälle an, die dem Frischteig für Hartbrot auch nicht anteilweise wieder zugegeben werden können. Werden beispielsweise 10.000 t Hartbort hergestellt, so sind 500 t Säge- und Schneidabfälle vorhanden, die also weit unter ihrem tatsächlichen Wert verkauft werden müssen.
• Es ist die Aufgabe der Erfindung ein Verfahren aufzuzeigen, mittels welchem Säge- und Schneidreste von Knäckebrot und anderem Restbrot vollständig wieder als menschliches Nahrungsmittel verwendet werden können.
• Dieses Zeil ist nur erreichbar, wenn aus den Restbrotbestandteilen ein neues Produkt für die Herstellung von Lebensmitteln geschaffen wird, welches nicht nur anteilsmäßig bei der Herstellung von Frischbrot eingesetzt werden darf,sondern vollständig, weil es kein Restbrot mehr ist.
• Die Aufgabe wird gelöst durch die kennzeichnenden Merkmale der Patentansprüche9 Vorrichtungen, die sich besonders gut für die Durchführung des Verfahrens eignen, werden in den kennzeichnenden Merkmalen der Anprüche 7 bis 10 aufgezeigt.
• Der gemäß den kennzeichnenden Merkmalen der Patentansprüche hergestellte Sauerteig eignet sich, was Versuchsreihen erhärtet haben, insbesondere dazu die Pentosane eines Roggenschrotes oder Mehl es backfähig zu machen und hat somit den entscheidenden Vorteil, daß die herkömmlichen natürlichen oder kristallinen Säuerungsmittel ganz oder teilweise durch den erfindungsgemäßen Sauerteig ersetzt werden können.
• Das Restbrot wurde somit durch einen Langzeit-Fermentationsprozess zu einem neuen Produkt umgewandelt, welches viele, nicht zu erwartende, Vorteile aufweist.
• Der erhaltene Sauerteig besteht aus Milch- und Essigsäure und wies Säuregrade zwischen 20 und 30 auf, so daß er für den Einsatz als Teigsäuerungsmittel für Roggenschrotbrote eingesetzt werden konnte.
• Da also aufgrund des bakteriologischen Fermentationsprozesses ein völlig neues Produkt für die Brot- und Backwarenbereitung geschaffen wird, können alle Restbrotbestandteile bei der Bereitung von Frischbrot eingesetzt werden.
• Es wird ein Produkt geschaffen, welches aus sehr preisgünstigen Rohstoffen herstellbar ist und Eigenschaften aufweist, die für die Bereitung von Brot- und Backwaren als geradezu ideal bezeichnet werden müssen.
• Als besonders vorteilhaft erwies sich der Einsatz von homo- und/oder heterofermentativer Milch- und Essi-gsäure bildenden Bakterien, beispielsweise lactobacillus brevis und fermenti.
• Es zeigte sich ebenfalls, daß der Restbrot fermentierende Prozess sowohl ohne jegliche Temperaturführung, als auch in Temperaturbereichen von 20-300 C durchführbar ist. Ohne Temperaturführung dauerte der Prozess zwecks Erreichung bestimmter Säuregrade lediglich geringfügig länger.
• Gute Ergebnisse hinsichtlich der Säuregrade wurden erzielt, wenn eine Mischung aus bis 85 Anteilen (Gewichtsanteilen) zerkleinertem Restbrot und etwa 15 AnteilenGetreideschrot, vorzugsweise Roggenschrot eingesetzt wurde und bei Temperaturen zwischen 20-30 C 15-40 Stunden gerührt wurde Eine Vorrichtung, die sich als besonders günstig für die Durchführung des Verfahrens erwies und in Anspruch 7 beansprucht wird, vereinigt die Vorteile in sich, sowohl den Restbrotzerkleinerungsvorgang als auch den Rühr- und Entgasungsvorgang für die zusammengestellte Mischung in einem Behälter durchführen zu können, wobei behältereingangsseitig auf der durchgehenden, angetriebenen Welle die Zerkleinerungswerkzeuge und danach die Rührwerkzeuge angeordnet sind.
• Als besonders vorteilhaft für kleinere Betriebe ist ein aus zwei Kammern bestehender Behälter, wobei in der ersten Kammer der Zerkleinerungsvorgang und der Abbauprozess der mit Wasser vermischten Restbrotanteile durchgeführt wird, während die zweite Kammer als Speicher für den Sauerteig ausgebildet ist. Wenn das Zerkleinerungs-und Rührwerk für den Fermentationsprozess eingeschaltet wird, läuft das Rührwerk in der zweiten Speicherkammer mit und sorgt für eine zusätzliche vorteilhafte Entgasung des gebildeten Sauerteiges.
• Nachfolgend wird ein Beispiel aufgeführt für die Herstellung und Verwendung des Sauerteiges.
• Es wurde eine Mischung hergestellt aus'.
• 85 Gewichtsteilen Restbrot 15 Gewichtsteilen Roggenschrot 100 {ewichtsteilen Wasser 10 Gewichtsteilen einer dünnflüssigen Mischung aus Kulturen Milch- und Essigsäure bildender Bakterien (lactobacillus brevis) Die Mischung wurde bei etwa 250 C ca. 30 Stunden gerührt.
• Danach wurden 22,6 Säuregrade gemessen, was darauf hinweist, daß ein sehr milder Sauerteig gebildet worden war.
• Die gebildete Säure wurde eingesetzt für die Herstellung eines Roggenmischbrotes und aufgrund einer Serie von Versuchen wurde gefunden, daß erheblich verbesserte Backeigenschaften der Pentosane, insbesondere jedoch eine weit überdurchschnittliche Aromaverbesserung in Richtung eines mild versäuerten Roggenbrotes erhalten wurden.
• Offenbar hatte der mit einer Aussäuerung einhergehende Fermentationsvorgang Inhaltsstoffe des Restbrotanteils positiv verändert. Die Veränderungen bezogen sich sowohl auf das Queliverhalten des Stärke- und Pentosananteils der Restbrotmasse, worauf der Meßwert für die Konsistenz hinwies, als auch auf die Ausbildung von Aromastoffkomponenten. Letzeres hing damit zusammen, daß durch den vorausgegangenen Backprozeß Inhaltsstoffe des Restbrots der Fermentation leichter zugänglich sind als es thermisch noch nicht behandelte Mehlinhaltsstoffe sein können. Der Sauerteig erfüllt damit zusätzlich Auigaben, für die üblicherweise Brühstücke, Quellmehle, Backmittel u. a. eingesetzt werden.
• Es wurde also in überraschender Weise gefunden, daß es möglich ist, aus Restbrot nach einer ca. 20-stündigen Sauerteigfermentation einen Sauerteig als Teigsäuerungsmittel herzustellen, der zum Backen von Broten besonders geeignet ist, die den bekannten Anforderungen an die Brotqualität entsprechen. Die Brote unterscheiden sich gegenüber solchen mit einer herkömmlichen Sauerteigführung oder mit Backmitteln hergestellten weder in ihrem Nähr- oder Genußwert noch in ihrer Brauchbarkeit.
• Das erfindungsgemäße Verfahren zur Fermentation von Restbrot stellt eine neuartige Verwertungsmöglichkeit für diese Stoffe dar. Sie beinhaltet die überraschende Erkenntnis, daß durch das Fermentationsverfahren mit Restbrot als Substrat ein Sauerteig mit unerwarteten Eigenschaften entsteht. Dieser Sauerteig kann zur Herstellung von Backwaren mit üblicher Säuerung eingesetzt werden. Der Einsatz des Sauerteigs bringt die nachteiligen Folgen nicht mit sich, die durch die direkte Verwertung von Restbrot als Zusatz zum Teig für die Brotqualität hervorgerufen werden. Die Brote sind durch die Restbrotverwendung weder in ihrem Nähr- ader Genußwert noch in ihrer Brauchbarkeit gemindert In der Zeichnung werden zwei Ausführungsbeispiele der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens offenbart.
• Es zeigen: Fig. 1 einen Einkammerbehälter in stark schematisierter Form Fig. 2 einen Zweikammerbehälter Der Einkammerbehälter 1 gem. Fig. 1 weist eine durchgehende, beidseitig gelagerte Welle 2 auf, die mittels Antriebsmotor 3 und eines, falls erforderlich zwischengeschalteten Getriebes (nicht gezeigt) in Drehbewegung gesetzt wird.
• Auf Welle 2 sind eine Vielzahl von Schneidflügeln 4 angeordnet, die mit stationären, an der;Behälterwand angebrachten Gegenschneidflügeln 5 zusammenwirken.
• Durch einen nicht gezeigten Behältereinlaß werden alle für die Durchführung des Verfahrens erforderlichen Bestandteile eingegeben, zerkleinert und dem Fermentationsprozess unterworfen, wobei die Rührzeiten ggf.
• mittels Schaltwerk gesteuert werden.
• In Fig. 2 wird ein Zweikammerbehälter gezeigt mit Kammern 6 und 7 und einem angedeuteten Umpumpwerk 9 oder dgl..
• Kammer 6 dient als Zerkleinerungs- und Fermentationskammer, während der gebildete Sauerteig in Kammer 7 gespeichert und über Stutzen 8 abfüllbar ist.
• Der Zweikammerbehälter und auch der Einkammerbehälter kann sowohl waagerecht als auch senkrecht angeordnet werden, je nach den Gegebenheiten am Aufstellort. Größere Betriebe können auh mit zwei völlig getrennten Behältern arbeiten, unter Zwischenschaltung eines entsprechend bemessenen Umpumpwerkes.

Claims (10)

1. PATENTANSPRÜCHE ö) Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges für die Bereitung von Brot- und Backwaren unter Verwendung von Restbrot dadurch gekennzeichnet, daß zerkleinertes Restbrot vermischt wird mit Getreideschrot- und/oder Mehlanteilen, Wasser und Restbrot fermentierenden Bakterien und daß die Mischung anschließend einem die Restbrotanteile fermentierenden Prozess unterworfen wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i dadurch gekennzeichnet, daß bis etwa 85 Anteile zerkleinertes Restbrot und etwa 15 Anteile Getreideschrot- und/oder -mehl eingesetzt werden.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i dadurch gekennzeichnet, daß als Restbrot fermentierende Bakterien,hetero- und/ oder homofermentative Milch- und Essigsäurebakterien eingesetzt werden.
4. 4. Verfahren nach Anspruch i dadurch gekennzeichnet, daß der die Restbrotbestandteile fermentierende Prozess durchgeführt wird unter absatzweisem Durchrühren der Mischung ohne Temperaturführung und über eine Zeit von 15 - 40 Stunden.
5. 5. Verfahren nach Anspruch i dadurch gekennzeichnet, daß der die Restbrotbestandteile fermentierende Prozess durchgeführt wird über einen Zeitraum von 30 Stunden bei einer Temperatur von etwa 270 C.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß etwa 85 Gewichtsanteile zerkleinertes Restbrot, 15 Gewichtsanteile Roggenmehl, 100 Gewichtsanteile Wasser vermischt werden mit 10 Gewichtsanteilen Milch- und Essigsäure bildender Bakterien-Kulturen und daß die so vermischten Bestandteile bei Tempera-0 turen zwischen 20-30 C während einer Zeit von 25-45 Stunden gerührt werden.
7. 7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Ansprüchen 1-6,mit in einem Behälter auf einer durchgehenden Welle angeordneten angetriebenen Rühr- und Zerkleinerungswerkzeugen, dadurch gekennzeichnet, daß behältereingangsseitig auf der Welle eine Vielzahl von Schneidflügeln angeordnet sind, die mit an der Behälterwand angebrachten stationären Gegenschneidflügeln zusammenwirken und daß behälterausgangsseitig auf der Welle Rührflügel angeordnet sind.
8. 8. Vorrichtung nach Anspruch 7 dadurch gekennzeichnet, daß der Antrieb der Welle verbunden ist-mit einem Zeitschaltwerk.
9. 9. Vorrichtung nach Anspruch 7 dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter zwei Kammern aufweist, daß die angetriebene Welle durch beide Kammern geführt wird, daß auf dem jeweiligen Wellenteil in den einzelnen Kammern Schneidflügel angeordnet sind, die mit an der Behälterwand angebrachten stationären Gegenschneidflügeln zusammenwirken und daß beide Kammern mittels eines Ventils und ggf. eines Umpumpwerkes miteinander verbunden sind.
10. 10. Vorrichtung nach Anspruch 7 bis 9 dadurch gekennzeichnet, daß ein Behälter mit darin angeordnetem Zerkleinerungswerk und ein zweiter Behälter mit darin angeordnetem Rührwerk vorgesehen wird und daß beide Behälter mittels eines Umpumpwerkes miteinander verbunden sind.