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Beschreibung
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Warmhalten und gleichzeitigen
Verhindern des Austrocknens von Speisen, insbesondere von Backwaren od.dgl., sowie
eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
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Bekanntlich trocknen gebratene oder gebackene Speisen, insbesondere
Backwaren mit verschiedenen Füllungen oder Belägen, wie z.B. Croissants, Pizzas
usw. nach längeren Lagerzeiten bei höheren Temperaturen in sogenannten Warmbalte-Präsentatiqns-Schränken
relativ leicht aus, was zu einer gewissen Versprödung und auch zu einer nicht unerheblichen
Geschmackseinbuße bei diesen Speisen und Backwaren führt. Unter Speisen und Backwaren
sind hier alle unter dem Begriff der sogenannten Kurz- bzw.
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Zwischenmahlzeiten bekannten Speisen zu verstehen, soweit sie für
den Warmverzehr vorgesehen sind.
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Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu finden, mit dem eine
solche Austrocknung der Speisen auch bei längerer Lagerzeit bei diesen erhöhten
Temperaturen verhindert werden kann. Außerdem soll eine Vorrichtung zur Durchführung
dieses Verfahrens geschaffen werden, mit der neben einer entsprechenden Temperierung
und Frischhaltung gleichzeitig auch eine verkaufsfördernde Präsentation der Speisen
erreicht werden kann. Diese Vorrichtung soll insbesondere auch für einen nachträglichen
Einbau in bereits bestehende Ladeneinrichtungen, wie z.B. Regale, Vitrinen, Theken
od.dgl. geeignet sein, so daß ein Einstieg in das Geschärft der zur Zeit sehr aktuellen
Kurz- bzw. Zwischenmahlzeiten ohne größeren Umbau bzw. Umrüstaurwand möglich ist.
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Gelöst wird diese Aufgabe gemaß dem kennzeichnenden Teil des Anspruches
1 bzw. des Anspruches 2. Weitere Ausge staltungen der Erfindung ergeben sich aus
den Unteransprüchen.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die bei erhöhten Temperaturen
aus den Speisen und Backwaren ständig nach oben entweichende Feuchtigkeit wiederum
stetig von der Unterseite der Speisen und Backwaren her nachgeführt.
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Eine zur Durchführung dieses Verfahrens geeignete Vorrichtung besteht
beispielsweise aus einer Kombination der folgenden Bauelemente: a) einem in Abstand
über der Warenauflagefläche angeordneten Wärmestrahler, der so ausgebildet bzw.
so angeordnet ist, daß die auf die Ausstellebene abgegebene Wärmemenge auf die für
die Waren-Qualitätserhaltung günstigsten Werte eingestellt bzw. einstellbar ist.
Je nach Wärme- und Strahlungswirkung bzw.
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der Größe der zu bestrahlenden Fläche können ein oder mehrere Wärmestrahler
vorgesehen werden.
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Der oder die Wärmestrahler sind vorzugsweise mit einem Strahlenreflektor
ausgestattet.
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b) Mindestens zwei Seitenwänden, die die Endbereiche des Wärmestrahlers
mit oder ohne Reflektor aufnehmen und die vorzugsweise innenseitig Wärmestrahlen
reflektierend ausgebildet sind. Eine einfache Verbindung zwischen dieser Wärmestrah
ler-Reflektoren-Einrichtun g und den genannten Seitenwänden wird beispielsweise
mittels eines an dem Wärmestrahler bzw. an dem Reflektor angeordneten überwurf oder
Aufsteckprofils erreicht. Ein derartiger Uberwurf bzw. ein derartiges Aufsteckprofil
gewährleisten außerdem ein relativ einfaches Verschieben des Wärmestrahlers in horizontaler
Richtung. Gegebenenfalls kann eine Qrretiereinrichtung
zum Fixieren
der eingestellten Position des Warmestrahlers vorgesehen sein.
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c) Einer perforierten und/oder strukturierten Warenauflagefläche,
die gegebenenfalls neigbar ist. Die Warenauflagefläche kann insbesondere ganz oder
teilweise als Sieb-, Loch- oder-Gitter-Platte ausgebildet sein; sie kann aber auch
eine fächer- oder reliefartig erhabene Struktur mit parallelen oder sich kreuzenden
Stegen, mit Noppen, mit topfArtigen oder wabenartigen Vertiefungen oder Erhebungen
versehen sein, um einer seits die tatsächliche Warenauflagefläche und damit die
Wärmeübertragungsfläche zwischen Waren und Warenauflagefläche zu reduzieren bzw.
präzise zu begrenzen und andererseits eine gleichmäßige bzw. selektive Befeuchtung
der Unterseite der Waren zu erreichen.
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d) Einer unter dieser perforierten Warenauflagefläche angeordneten
Dampf- oder Feuchtigkeitsquelle, die in einem Unterbau unter dieser perforierten
Auflagefläche vorgesehen ist. Im einfachsten Falle besteht diese Dampf- oder Feuchtigkeitsquelle
aus einem Flüssigkeitsbecken, das den Unterbau für die Auflagefläche darstellt und
in dem die Feuchtigkeit erzeugende Flüssigkeit >erwärmt oder verdampft wird,
beispielsweise durch die von den Wärmestrahlern eingedrungene Strahlungswärme oder
durch eine Zusatzheizung, etwa einer elektrischen Heizspirale od.dgl. Die Größe
des Flüssigkeitsbeckens muß nicht der Größe der Auflagefläche entsprechen, sondernkann
wesentlich kleiner sein, wenn nur für eine gleichmäßige Verteilung der erzeugten
Feuchtigkeit über die gesamte Unterseite der perforierten Auflagefläche gesorgt
ist. Die Befeuchtung der Waren kann bei einer nichtperforierten Warenauflage fläche
auch von der Seite bzw. von oben erfolgen, was
ein entsprechend
ausgestaltetes Verteilungssystem, beispielsweise Ringleitungen mit Ausblasschlitzen,
-düsen od.dgl. erfordert. Im allgemeinen dürfte der von den Wärmestrahlern erzeugte
Wärmeanteil, der durch die Perforationsflächen in der Warenauflagefläche in das
Flüssigkeitsbecken gelangt, für die Bereitstellung der entsprechenden Feuchtigkeitsmenge
ausreichend sein, insbesondere wenn das Flüssigkeitsbecken allseitig und vorzugsweise
innen mit einer Wärme absorbierenden Beschichtung ausgestattet ist, oder aus WBirmeabsorbierendem
Material besteht, so daß auf eine gegebenenfalls vorhandene Zusatzheizung verzichtet
werden kann.
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Gemäß einer anderen besonderen Ausführungsform ist der Wärmestrahler
in seiner Strahlungsleistung individuell einstellbar. Eine andere Möglichkeit besteht
darin, den oder die Wärmestrahler in Abhängigkeit von der Temperatur und dem Feuchtigkeitsgehalt
der Waren bzw.
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der'Temperaturvund dem Beuchtigkeitsgehalt in ihrer unmittelbaren
Umgebung automatisch zu regeln.
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Vorteilhaft ist es, wenn der oder die Wärmestrahler mit einer Leistungsanzeige
versehen sind, beispielsweise mit einer Kontrollampe, einem Zeigerinstrument oder
einer Digitalanzeige mit Leuchtziffern oder Flüssigkeitskristallen.
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Gemäß einer anderen bevorzugten Ausführungsform sind der Wärmestrahler
und/oder der Strahlenreflektor miteinander oder gegeneinander in horizontaler und/oder
vertikaler und/oder axialer Richtung verstellbar oder verschwenkbar. Innerhalb eines
Strahlenreflektors können ein oder mehrere Wärmestrahler bzw. Wärmequellen anderer
Art angeordnet sein. Der Reflektor kann insbesondere um seine Längsachse verschwenkbar
sein, um
bestimmte Teilbereiche oder den gesamten Bereich der Warenauflagefläche
mit Wärme zu versorgen. Bei Vorhandensein von mehreren Wärmestrahlern sogen diese
einzeln zu- und abschaltbar sein.
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Der oder die Wärmestrahler mit oder ohne Reflektor kann bzw. können
als Auflager und/oder als Halterung einer oberen Abdeckung, beispielsweise in Form
einer Nicht glasscheibe, ausgebildet sein.
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Gemäß einer anderen Ausgestaltung soll der Wärmestrahler mit einem
Schutzgitter, mit Lamellen, Abweisflächen od.
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dgl. umgeben sein, um Verbrennungen bei unbeabsichtigtem Beruhren
zu vermeiden.
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Die gesamte Vorrichtung soll sich insbesondere dadurch auszeichnen,
daß die einzelnen Bauelemente leicht auseinandernehmbar und wieder zusammenfügbar,
vorzugsweise zusammensteckbar sind, so daß sie leicht gereinigt werden kann.
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Eine andere bevorzugte Ausführungsform besteht darin, daß die mit
den Endbereichen des oder der Wärmestrahler in Verbindung stehenden Seitenwände
an ihrer Ober- oder Unterseite abgeschrägt oder kurvig ausgebildet und/oder verschwenkbar
ausgebildet sind, so daß der oder die Wärmestrahler auf diesen Oberkanten verschoben
werdenkönnen, um einen optimalen Warenabstand zu erzielen. Der gleiche Effekt wird
bei starr auf den Seitenwänden oder Seitenwangen angeordneten Wärmestrahlern erreicht,
wenn die Unterseiten dieser Seitenwände kurvig ausgebildet sind, so daß die aus
Wärmestrahler(n) und Seitenwänden bestehende starre Wärmebrücke, wLe auf Wiegenkufen
verschwenkbar ist;
dabei ist allerdings eine Arretiervorrichtung
zum Fixieren der jeweils eingestellten Verschwenkposition notwendig.
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Gemäß einer anderen Ausführung sind die Seitenwände in den Grundkörper
eingesteckt, eingeschoben oder sonstwie darin oder daran fixiert oder arretiert.
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Die Seitenwände können aus Metall, einem hitzebeständigen Kunststoff,
aus Keramik, Glas, Lamellen-, Loch- oder Netzgitter-Platten od.¢gl. bestehen, die
vorzugsweise mit einer wärmereflektierenden Oberfläche bzw. mit einer Beschichtung
aus wärmereflektierendem Material versehen sind.
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Die Vorrichtung ist mindestens an ihrer Kunden- und Oberseite transparent
ausgebildet, z.B. mit Glasscheiben versehen, die leicht zu reinigen und hygienisch
einwandfrei sind. Die Glasscheiben können aus thermisch hoch isolierenden und in
Abstand zueinander angeordneten Verbundglasscheiben, deren Zwischenräume mit einem
schlecht wärmeleitenden Gas gefüllt sind, bestehen. Eine derartige Verbundglasscheibe
ist geeignet, bei einem Warmhalte-Ein- oder Aufsatz rür Verkaufstheken -Vitrinen,
-Regale od.dgl. selbst bei hohem Beuchteanfalls(hoher relativer Luftfeuchtigkeit)
und/oder hoher Temperaturdifferenz zwischen dem Innen- und Außenbereich des Warmhalte-Ein-
oder Aufsatzes, die Schwitzwasserbildung zu verringern oder ganz auszuschließen.
Auf der Bedienungsseite ist eine Türe, Klappe, absenkbare oder anhebbare Wand, ein
Rollo od.dgl. vorgesehen, die gegebenenfalls aus transparentem Material, vorzugsweise
wiederum einer Mehrschichtenglasscheibe mit Isolierglasfüllung in den Zwischenräumen,
und/oder Wärmestrahlen reflektierend ausgebildet ist, um einen Einblick in den Innenraum
zu gewähren, das Beschlagen der Scheiben zu verhindern und
ein
von den Umgebungsbedingungen möglichst wenig beeinflußtes Innenraumklima in dem
Warmhalte-Ein- oder Aufsatz zu gewährleisten.
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Gemäß einer anderen bevorzugten Ausbildung ist die Warenauflagefläche
wärmestrahlenabsorbierend bzw. -reflektierend ausgebildet, um eine gute bzw. eine
verminderte Aufheizung dieser Warenauflagefläche durch die in Abstand über dieser
Fläche angeordneten Wärmestrahler zu erreichen. Gemäß liner anderen Ausführungsform
kann die Warenauflagefläche auch als Heizfläche mit gegebenenfalls veränderbarer
Heizleistung ausgebildet sein.
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Vorteilhaft ist es außerdem, die Warenauflagefläche und/oder das Flüssigkeitsbecken
seitlich und/oder hinten mit einer Schürze oder einer sonstigen Begrenzung oder
übergreifenden Fläche auszustatten, die eine Anpassung an die unter schiedlichen
Schrägen der Warenausstellflächen ermöglicht.
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Gemäß einer anderen Ausgestaltung kann die Warenauflagefläche seitliche
Aufkantungen aufweisen, die sowohl ein seitliches Abrutschen der Ware als auch ein
Verschmutzen der verspiegelten Seitenflächen verhindern. Vorteilhaft ist es, wenn
diese seitlichen Aufkantungen gleichzeitig auch noch als Einsteckfalze ausgebildet
sind, die für eine Selbstzentrierung und/oder Arretierung der eingelegten Warenauflageflächen
sorgen. Zur Bedienungsseite hin weisen die Warenauflageflächen vorzugsweise einen
flachen Auslauf auf, wodurch die Entnahme der Waren von den Warenauflageflächen
erleichtert und verbessert wird.
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Gegebenenfalls ist dieser flache Auslauf der Warenauflagefläche gegenüber
im Unterbau auf der Bedienungsseite so weit verlängert, daß eine Überbrückung des
Zwischenraums zwischen dem Unterbau und dem Theken- bzw. Regalkorpus
überbrückt
wird und ein Herunterfallen von Waren oder Warenteilstücken in diesen Zwischenraum
verhindert wird.
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Gemäß einer anderen vorteilhaften Ausgestaltung weist die Warenauflagefläche
an der Kundenseite eine vertikale Profilabschlußleiste auf, mit der die Warenauflagefläche
an der vorderen vertikalen Wand des Unterbaus übergreift und/oder in diese eingerastet
werden kann. Gleichzeitig kann diese vertikale Profilabschlußleiste Preisschilder
oder dgl. aufnehmen, insbesondere wenn sie mit einer entsprechenden Einsteckleiste
versehen ist. Insbesondere kann auch die vertikale Wandfläche des Unterbaus auf
der Kunden seite als Beschriftungsfläche für Preisschilder oder andere Werbeaussagen
genutzt werden; vorzugsweise ist dafür eine Display-Einschubleiste oder Halterung
vorgesehen. Gleichzeitig kann der Unterbau auf der Eundenseite mit einer Profileinschubleiste
zur Aufnahme der Frontscheibe aus Einfach- oder Mehrfachglas versehen sein.
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Gemäß einer wiederum anderen Ausgestaltung sind an der Unterseite
des Unterbaus Brandschutz- bzw. Uberhitzungsschutz-Einrichtungen, insbesondere Isolierschichten
und/ oder Abstandsleisten, Füße, Sicken od.dgl. vorgesehen, die einen gewissen Abstand
bzw. Luftraum zum Korpus der Verkaufstheke, -Vitrine bzw. des Verkaufsregals schaffen.
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Der besondere Vorteil der vorstehend beschriebenen Vorrichtung besteht
darin, daß sie als Warmhalte-Ein- oder Aufsatz ohne jeden Aufwand auch noch nachträglich
in bereits vorhandene Verkaufstheken, -Vitrinen, -Regale od.dgl.
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eingesetzt werden kann.
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Die Erfindung soll nun anhand eines Ausführungsbeispiels in Verbindung
mit der anliegenden Zeichnung näher erläutert werden; es zeigen: Fig. 1 in perspektivischer
Darstellung schräg von oben und von der Seite einen Warmhalte-Einsatz für eine Verkaufstheke;
Fig. 2 in Seitenansicht einen Warmhalte-Einsatz gemäß Fig. 1, welcher in eine verglaste
Verkaufstheke eingebaut ist; Fig. 3 bis 6 konstruktive Ausgestaltungen der Verbindung
zwischen Wärmestrahler und Seitenwand; besondere Ausbildungen der Ober- bzw. der
Unterseite der Seitenwände; eine besondere Ausbildung eines Steckprofils an der
Vorderseite des Unterbaus; sowie eine besondere seitliche Profilausbildung der Warenauflagefläche.
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Der in Fig. 1 dargestellte Warmhalte-Einsatz 1 besteht im wesentlichen
aus zwei gegenüberliegenden Seitenwänden 2, die in den Unterbau 3 eingesteckt und
entsprechend fixiert sind. Diese Seitenwände sind zum Innenraum hin verspiegelt.
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Auf den waagrecht ausgebildeten Oberkanten der Seitenwände 2 ist der
Wärmestrahler 4 mit dem an seinen beiden Enden vorgesehenen Klauenprofil aufgesteckt
und in horizontaler Richtung verschieblich (Pfeil A). Außerdem ist der Wärmestrahler
4, der von drei Seiten von einer Strahlungsblende umgeben ist, um seine Längsachse
verdrehbar (Pfeil B), so daß die Strahlungsintensität mehr auf den vorderen, mittleren
oder rückwärtigen Bereich der Warenauflagefläche 5 gerichtet werden kann. Die Warenauflagefläche
ist perforiert, so daß die im Flüssigkeitsbecken des Unterbaus 3 erzeugte Feuchtigkeit
in die auf der Warenauflagefläche 5 aufgelegten Backwaren od.dgl. von der Unterseite
her eindringen
kann und die ständig durch die bestrahlte Oberseite
der Backwaren austretende Feuchtigkeit nachliefern kann. Der Unterbau ruht auf Füßen
6 und weist an der Kundenseite eine Einsteckleiste 7 für Preisschilder od.dgl.
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auf. Die Warenauflagefläche 5 steht auf seiner Rückseite, der Bedienungsseite,
über den Unterbau 3 über; mit diesem Überstand 8 kann wie in Fig. 2 dargestellt,
der Zwischenraum 9 zwischen dem Unterbau 3 und dem Thekenkorpus 10 überbrückt werden.
Dieser überstand 8 ist ausziehbar bzw.
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einschiebbar ausgebildet, so daß er an unterschiedliche Zwischenraumbreiten
beioverschieden tiefen Ladentheken oder Ladenregalgn anpaßbar ist. Die Warenauflagefläche
5 kann in verschiedenen Neigungen eingestellt werden (Pfeil C in Fig. 1). Wie aus
Fig. 2, in der ein Warmhalteeinsatz 1 in eine verglaste Verkaufstheke 11 eingesetzt
ist, hervorgeht, kann auf der waagrechten Oberkante der Seitenwand 2 und dem diese
Seitenwand verbindenden Wärmestrahler 4 eine Glasplatte 12 aufgelegt sein, die als
Warenauflage fläche für weitere Warmspeisen bzw. Warm zu verzehrende Backwaren dient,
wobei die an ihrer Unterseite vorhandene warme Atmosphäre durchaus ausreichend ist,
um die auf der Glasplatte aufgelegten Waren auf höhrer Temperatur zu halten.
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Fig. 3 zeigt in Detailansicht das eine Ende des Wärmestrahlers 4,
an dem ein übergreifendes Klauenprofil 15 auf die waagrechte Oberkante der einen
Seitenwand 2 aufgesteckt ist.
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Fig. 4 zeigt eine Seitenwand 2a mit oberseitig und unterseitig kurvig
ausgebildeten Kanten 16, 17, so daß der Wärmestrahler 4 auf einer gewölbten Bahn
über der Warenauflagefläche 5 verschiebbar ist, wodurch sich verschiedene Abstände
zu der Warenauflagefläche und damit verschiedene Strahlungsintensitäten erzielen
lassen.
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Fig. 5 zeigt eine besondere Ausbildung eines Mehrfachsteckprofils
20 an der Kundenseite des Unterbaus 3.
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Dieses Mehrfach-Steckprofil besteht im wesentlichen aus einem nach
oben offenen U-Profil, wobei an der Außenseite des vorderen Schenkels 21 dieses
U-Profil zwei nach innen und aufeinander zu geneigte Lippen 22a, 22b zum Einschieben
von Preisschildern od.dgl. vorgesehen sind, wobei der rückwärtige Schenkel 23 dieses
U-Pröfils 20 stufig ausgebildet ist, so daß die übergreifende Vorderkante 24 der
Warenauflagefläche 5 in dieses Profil eingehängt werden kann und dabei gegen Verschieben
gesichert ist. In das U-Profil 20 selbst ist eine Glasscheibe 25 eingesteckt.
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Fig. 6 zeigt zwei Profilausbildungen 26, 27 der Seitenkante der Warenauflagefläche
5 die so ausgebildet sind, daß sie auf der vertikalen Wand 28 des Unterbaus 3 aufgesteckt
werden können und dabei eine selbstzentrierende und arretierende Wirkung erzeugen.