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Es ist bekannt, daß die Qualität, und zwar insbesondere Aroma und Geschmack der Milch, sehr verschieden ist je nach den Erzeugungsländern und je nach den Jahreszeiten, zu denen die Milch gewonnen ist. Alpenniilch z. B. hat ein hervorragendes Aroma, ebenso ist diej enige Butter, die von der ersten Grasmilch im Frühjahr oder von der Herbstmilch bei der Rübenfütterung gewonnen wird, wegen starken

ίο Aromas besonders beliebt. Das Aroma bei letzterer kann s'ich sogar so weit steigern, daß es als Milch- bzw. Dutterfehler betrachtet wird. Im allgemeinen wird aber gerade in der Margarineindustrie die Herbstmilch bevorzugt für die Herstellung aromatischer Kulturmilch.

Versuche, der Milch diese Aromastoffe

künstlich zu erteilen, sind mehrfach gemacht worden. Die weitaus meisten Vorschläge gehen darauf aus, ein fertiges Aroma beispiels weise ein Wasserdampf destillat aus Milch oder Butter oder die Glyzeride flüchtiger Fettsäuren oder aber direkte Würzstoffe wie Zwiebel, Piment 0. dgl. dem Fett zuzusetzen. Man hat aber auch bereits vorgeschlagen, der zur Verarbeitung auf Butter oder Margarine bestimmten Rohflüssigkeit Rahm, Kunstrahm, Nährlösung ο. dgl. aromatische Stoffe vor der Reifung zuzusetzen bzw. solche, die bei der Reifung das Butteraroma bilden sollen. Hierfür ist insbesondere der Zusatz von Lezithin und von Wiesenkräutern und Gräsern vorgeschlagen worden. Diese mehr oder minder tastenden Versuche haben aber zu einer Arbeitsweise, die fabrikatorischer Durchführung mit sicherem Erfolge fähig ist, nicht geführt.

Der Erfinder hat nun gefunden, daß man zu einer derartigen sicheren Arbeitsweise gelangt, wenn man dafür sorgt, daß der auf Butter oder Margarine zu verarbeitenden Milch Senföle bzw. deren Abbauprodukte evtl. im Gemisch mit Cholin, Betain, Lezithin oder Stoffen, die solche liefern oder aus solchen entstehen, zugesetzt werden, und zwar-vor der Reifung, bei der dann durch eine gleichzeitige Eimvirkung von Säurebakterien und abbauenden Bakterien das typische Butteraroma entsteht. An Stelle von Senfölen in reinem Zustande können selbstverständlich auch solche enthaltende aromatische natürliche Produkte Senfmehl, scharf schmeckende Rüben oder Knollen, Althaewurzeln, sowie auch cholin- oder betainreiche Naturprodukte, wie Melasse, Galle u. dgl. benutzt werden. Wie viel man beifügen soll ist natürlich abhängig davon, wie stark man Geschmack und Geruch des Produktes zu erhöhen wünscht. Man verteilt die in Frage kommenden Substanzen möglichst sorgfältig" in der süßen Milch oder dem Rahm und läßt dann das Gemisch in bekannter Weise säuern, wobei aber darauf zu achten ist, daß neben den Milchsäurebakterien stets peptonisierende Kleinlebewesen zugegen sind, die es ermöglichen, in Symbiose mit Säurebakterieni die zugesetzten Substanzen abzubauen. Wenn die so behandelte Milch

Claims

bzw. der Rahm genügend lange gesäuert hat, Avircl er in bekannter Weise auf Margarine oder Naturbutter yvcite'rAvcrarbeitet. Auch lassen.,sich in dieser Weise kräftig aromatische Trinkmilch und "Rahm herstellen. Wenn man die Milch in den Rahm der gleichen, aber bedeutend schwächeren Behandlung unterwirft und nachher die MiJcK durch. Pastcurisierung oder Sterilisierung und Filtralo-tion von Bakterien und dem Überschuß der. fremden Zusätze befreit. Beispiel. 400 1 süße pasteurisierte Milch oder Rahm werden mit 20 g bis 1 kg Senfmehl langsam verrührt, evtl. wird dieselbe Menge entfärbter Melasse zugefügt. Die Milch oder der Rahm wird auf 18 bis 300 angewärmt und der üblichen und nötigen Bakterienkultur beigefügt. Man läßt jetzt die Milch oder den Rahm auf obengenannter Temperatur stehen, bis volle Säuerung eingetreten ist, kühlt ab bis auf etwa io° und verfährt weiter beim Kirnen von Margarine oder Butter in bekannter Weise. Man kann die Zusätze von Senföl und senfölhaltigen Produkten zusammen mit Cholin und ' betäinhaltigen Produkten benutzen, doch kann, man diese letzteren Produkte auch fortlassen. Paten τ-An Sprüche:

1. Verfahren zur Behandlung von Milch und Rahm, insbesondere für die Herstellung von Margarine und¹ Butter, durch Reifung bzw. Säuerung bei Gegenwart von aromatisierenden Stoffen, dadurch gekennzeichnet, daß der zu behandelnden Milch Imv. dem Rahm vor der Reifung Senföl oder senfölhaltige Produkte zügesetzt werden. .

2. Bei dem \^rerfahren nach Anspruch 1, der Zusatz von Cholin, Beta'in oder solche enthaltenden Stoffen oder idem an sich bereits vorgesclagenen Lezithin oder lezithinlialtigen Stoffen.