DE3142093C2

DE3142093C2 - Geringkariogenes Süßungsmittel

Info

Publication number: DE3142093C2
Application number: DE3142093A
Authority: DE
Inventors: Tatsuya Yokohama Kanagawa Iwakura; Yoshikazu Yamato Kanagawa Nakajima; Kosei Tokyo Ohta; Junichi Yokohama Kanagawa Shimizu; Kazumasa Ayase Kanagawa Suzuki; Ichiro Takazoe
Original assignee: Mitsui Sugar Co Ltd
Current assignee: Mitsui DM Sugar Co Ltd
Priority date: 1980-10-23
Filing date: 1981-10-23
Publication date: 1985-01-17
Also published as: JPH0233350B2; DE3142093A1; GB2086203B; GB2086203A; US4695326A; US4556429A; JPS5771377A

Abstract

Das durch Beigabe von Palatinose zu Saccharose hergestellte Süßungsmittel ist ein geringkariogenes Süßungsmittel, da Palatinose nicht nur selbst geringkariogen ist, sondern auch die Bildung von unlöslichem Glucan aus Saccharose in der Mundhöhle hemmt. Da das Süßungsmittel in bezug auf die Süßkraft, das Auflösungsvermögen im Mund, Schmackhaftigkeit etc. nahezu dasselbe wie Saccharose und außerdem bei der Verwendung in Nahrungsmitteln geringkariogen ist, ist es als Süßungsmittel geeignet. Da außerdem das Süßungsmittel normalerweise in Kristall- oder Pulverform vorliegt, ist es leicht zu handhaben.

Description

HC-

HCOH
HOCH
HCOH
HC

H₂COH

HOCH,

HOC

HOCH
HCOH

HC-

-CH₂

Als Ergebnis von zahlreichen Untersuchungen zur Steuerung der kariogenen Wirkung von Saccharose haben die Erfinder festgestellt, daß - obwohl die vorgenannte Palatinose selbst ein gerlngkariogener Stoff Ist - wenn Palatinose der Saccharose beigegeben wird, die Bildung von unlöslichem Glucan aus Saccharose verhindert und die karlogene Wirkung der Saccharose kontrolliert werden kann. - Die vorliegende Erfindung ergab sich aus dieser Erkenntnis.

Durch die vorliegende Erfindung wird also ein geringkariogenes Süßungsmittel, daß Saccharose und Palatinose. entsprechend den vorstehenden Patentansprüchen enthält, geschaffen.

Die Erfinder untersuchten durch zahlreiche Versuche die Wirkung von S. mutans, das als karlogener Mikroorganismus betrachtet wird, auf Palatinose.

Zuerst wurde ein Inkubationsversuch durchgeführt, um zu bestimmen, ob S. mutans Palatinose fermentiert oder nicht, und es wurde bestätigt, daß S. mutans keine fermentierende Wirkung auf Palatinose hat.

Dann wurde ein Streptococcus-mutans-6715-Stamm In einem TTY Kulturmedium (das 15 g Tryptlcase, 4 g Tryptase, 4 g Hefeextrakt, 2 g KjHPO₄, 2 g NajCOj, 2 g NaCI, 5 g KH₂PO₄ und 2,5 g/l Glukose enthielt) kultl-

viert, die kultivierte Brühe zur Gewinnung der entstandenen Zellen, die mit einer physiologischen Salzlösung gewaschen wurden, einer Zentrifugalabscheidung unterworfen, und es wurde ein Versuch über Säurebildung unter Verwendung der so gewonnenen Zellen durchgeführt. Außerdem wurden die Zellen bei einer Zellkonzentration von 25 Volumenprozent und einer Temperatur von 37° C in einen 0,05 M Kaliumphosphatpuffer inkubiert, der 1% jedes in Tabelle 1 aufgeführten Zuckers enthielt, und der pH-Wert des Systems wurde in Abhängigkeit von der Zeit gemessen. Außerdem wurde unter Verwendung eines Streptococcus mutans-JC-2-Stamm ein Versuch durchgeführt, bei dem erzeugte Milchsäure In Abhängigkeit von der Zeit unter Verwendung einer den pH-Wert automatische Titriereinrichtung durch 0,01 N NaOH titriert wurde. Die Ergebnisse zeigten, daß bei Verwendung von Palatinose keine Säure gebildet wurde.

Bei den vorgenannten Beispielen wurde rein abgetrenntes S. mutans verwendet, und wenn Palatinose oder ein anderer in Tabelle 1 aufgeführter Zucker zu einer Plaque-Suspension bei einer Konzentration von 1% gegeben wurde, wurde bei 37° C während einer Stunde eine aerobe Inkubation durchgeführt, die Reaktion durch Beigabe von Metaphosphorsäure gestoppt, und nach Gewinnung des Produkts durch eine Zentrifugaltrennung wurde L(+) Milchsäure im Überstand durch ein Enzymverfahren bestimmt; es wurde festgestellt, daß die Bildung von Milchsäure aus Palatinose sehr gering war, wie dies aus Tabei-a 1 hervorgeht.

Tabelle 1:

Bildungsgeschwindigkeit von Milchsäure
(μΜοΙ/ml/h)

Plaque Nr. Saccharose Glukose Palaünose kein Zucker
1% 1% 1%

1 0,578 0,482 0,029 0

2 0,573 0,658 0,011 0

3 0,605 0,658 0 0

Außerdem wurde ein Versuch durchgeführt, um festzustellen, ob S. mutans unlösliches Glucan aus Palatinose bildete ode: nicht.

Die Einzelheiten des Versuchs werden in den nachstehend aufgeführten Versuchen 1, 2 und 3 beschrieben. Durch die Versuche wurde herausgefunden, daß, wenn ein unlösliches Glucan bildendes Enzym, das aus einem aus der Kultivierungsbrühe νυη S. mutans gewonnenen Überstand erhalten wurde, mit Palatinose umgesetzt wurde, sich kein unlösliches Glucan bildete, und auch wenn Saccharose und Palatinose zusammen vorhanden waren, wurde die Bildung von unlöslichem Glucan durch die hemmende Wirkung der Palatinose deutlich vermindert. Der vorgenannte Versuch wurde enzymatisch durchgeführt, da die Abtrennung von unlöslichem Glucan von den Zellen in einem Zellen enthaltenden Reaktionssystem schwierig ist und somit das Produkt nicht genau bestimmt werden kann.

Dieses durch die Enzymreaktion bestätigte Phänomen tritt selbstverständlich in der Mundhöhle eines Menschen auf. Daher wird angenommen, daß, wenn Palatinose zur selben Zeit gegessen wird wie Saccharose, die Bildung eines unlöslichen Glucans durch die Wirkung von S. mutans aus in der Mundhöhle verbleibender Saccharose durch zusammen mit Saccharose vorhandener Palatinose kontrolliert wird und die Bildung von Karies erzeugender Plaque vermindert wird.

Wie in Versuch 3 gezeigt, wird bei Mischungen von Saccharose und Palalinose. die dieselbe Süßkraft wie Saccharose zu geben vermögen, die Bildung von unlöslichem Glucan durch ein Mischungsverhältnis von 20 Teilen Palatinose und 100 Teilen Saccharose auf ca. 50% gehalten werden kann. Daher wird bei dem geringkariogenen Süßungsmittel nach der Erfindung eine Mischung von mehr als 20 Teilen Palatinose je 100 Teile Saccharose verwendet.

Wie vorstehend beschrieben, wurde bestätigt, daß Palatinose selbst ein geringkariogener Zucker ist. und wenn Palatinose zusammen mit Saccharose in der Mundhöhle vorhanden ist, zeigt Palatinose eine geringkariogene Wirkung, Indem sie die Bildung von unlöslichem Glucan au? Saccharose in der Mundhöhle hemmt. Dies zeigt, daß das Auftreten von Karies durch Saccharose durch Palatinose verhindert werden kann, und das Süßungsmittel nach der Erfindung erfüllt die Forderung nach einem nahrhaften Süßungsmittel, welches weniger zu Zahnfäule führt, einen guten Geschmack hat und leicht verwendbar ist und auch andere bevorzugte Eigenschaften aufweist.

Wie vorstehend ausgeführt, beträgt die Süßkraft von Palatinose ca. 42% der von Saccharose (bezogen auf Gewichtsteile). Die Süßkraft des erfindungsgemäßen Süßungsmittel beträgt ca. 90% der von Saccharose (Gewichtstelle), wenn 100 Teile Saccharose und 20 Teile Palatinose verwendet werden, ca. 85% bei 100 Teilen Saccharose und 35 Teilen Palatinose und ca. 71% bei 100 Teilen Saccharose und 100 Teilen Palalinose. Die Qualität der Süßkraft der erfindungsgemäßen Süßungsmittel Ist nahezu dieselbe wie die von Saccharose. So kann durch Beigabe von mehr als 20 Teilen Palatinose zu 100 Teilen Saccharose ein Süßungsmittel gewonnen werden, das der augenblicklichen Tendenz, daß Kuchen und andere Nahrungsmittel mit weniger Süße erwünscht sind, folgt.

Insbesondere werden die 100 Teile Saccharose und über 20-35 Teile Palatinose enthaltenden Süßungsmittel nach der Erfindung nicht nur wegen der vorstehend genannten gerlngkariogenen Eigenschaft, sondern auch wegen Ihrer Eigenschaften bei der Lebensmiüelverarbeitung bevorzugt. Das bedeutet, daß bei Verwendung der erfindungsgemiißen Süßungsmittel mit 100 Teilen Saccharose und über 20-35 Teilen Palatinose für Gebäck und

Süßwaren die Produkte nahezu dieselbe Süßkraft, dasselbe Auflösungsvermögen und denselben Wohlgeschmack haben wie die unter alleiniger Verwendung von Saccharose hergestellten Produkte. Wenn andererseits der Anteil von Palatinose mehr als 35 Teile gegenüber 100 Teilen Saccharose beträgt, wird die Süße der Produkte schwaci·, und die Eigenschaften der Produkte wie Auflösungsvermögen und Wohlgeschmack können sich, verglichen mit

j der alleinigen Verwendung von Saccharose, in unerwünschter Weise ändern.

Wenn die Süßungsmittel nach der Erfindung, die 100 Teile Saccharose und über 20-35 Teile Palatinose enthalten, für stark zuckerhaltige Lebensmittel wie Marmelade und Eiskrem verwendet werden, tritt keine Abscheidung der Zuckerkristalle auf, und es ergeben sich keine Probleme mit einer verminderten Qualität der Lebensmittel. Außerdem zeigen die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Süßungsmittel hergestellten

ι» Lebensmittel, verglichen mit unter alleiniger Verwendung von Saccharose als Süßungsmittel hergestellten Lebensmitteln, dieselbe Ausprägung von Aroma, Auflösbarkeit und Wohlgeschmack. Wenn andererseits mehr als 35 Teile Palatinose gegenüber 100 Teilen Saccharose verwendet werden, tritt eine Ablagerung von Zuckerkristallen auf, das Gefüge der Produkte wird grob und der Wohlgeschmack vermindert.
Daher wird, um Lebensmittel mit einer geringkariogenen Wirkung und anderen gleichen Eigenschaften wie

Ii bei der alleinigen Verwendung von Saccharose zu gewinnen, die Verwendung eines Süßungsmittel mit 100 Teilen Saccharose und über 20-35 Teilen Palatinose bevorzugt. Kürzlich wurde sog. Kopplungszucker als geringkariogenes Süßungsmittel hergestellt. Kopplungszucker ist ein aus einer Mischung von zahlreichen Oligosacchariden zusammengesetztes Hirsegelee, und daher ist es sehr schwierig, Pulver oder Kristalle davon herzustellen. Andererseits ist die bei der Erfindung «erwendete Palatinose ein Einzelstoff, Saccharose wird durch die Wirkung

2" eines Enzyms In Palatinose umgewandelt, und die so gebildete Palntinose kann aus der Reaktionsmischung auf einfache Weise als Kristalle oder Pulver gewonnen werden. Ferner hat Palatinose selbst c"v Eigenschaft, die Bildung von unlöslichem Glucan aus Saccharose durch die Wirkung von S. mutans weitgehend 73 steuern oder zu hemmen. Außerdem kann das durcn Beigabe von Palatinose zu Saccharose hergestellte geringkariogene Süßungsmittel nach der Erfindung leicht m Kristall- oder Pulverform erhalten werden, so daß es sehr leicht zu handhaben ist und daher im Verglich zu Kopplungszucker in größerem Umfang verwendet werden kann. Bezüglich der Qualität der Süßkraft ist zu sagen, daß Kopplung'izucker den Geschmack von Hirsegelee hat, das Saccharose und Palatinose enthaltende Süßungsmittel nach der Erfindung jedoch eine bevorzugte, der von Saccharose sehr ähnliche Qualität der Süße aufweist. Daher sind die erfindungsgemäßen Süßungsmittel in bezug auf geringkariogene Wirkung und wirtschaftliche Gesichtspunkte dem Kopplungszucker weit überlegen.

Kopplungszucker, Saccharose und Maltose können außerdem in saurem Zustand leicht zu Fructose oder Glukose hydrolysiert werden, Palatinose widersetzt sich jedoch, verglichen mit diesen Zuckern, einer Hydrolysierung; dies zeigt, daß das Saccharose und Palatinose enthaltende Süßungsmittel nach der Erfindung im Vergleich zu den vorstehend genannten herkömmlichen Süßungsmittel bei Verwendung in alkoholfreien Getränken unter Säurebedingungen stabiler Ist.

Das Süßungsmittel nach der Erfindung wird in Form eines Saccharose und Pala'J.nose enthaltenden Pulvers, in Kristallform oder einer Flüssigkeit verwendet, kann jedoch auch in Form eines von Palatinosekristallen bedeckten Würfelzuckers aus Saccharose verwendet werden. Ebenso kann es in Form von mit Saccharose bedeckten Palatinosekristallen verwendet werden.

Der Anwendungsbereich für die erfindungsgemäßen Süßungsmittel umfaßt Süßwaren, die aus feine;:, mit

4!) saccharnehaltiger Schokolade umhüllte Palatlnosekristalle enthaltenden Massen aus fondantartigen Melassen zusammengesetzt sind; Weizenkleber, Süßwaren oder Karamellen, die unter Verwendung einer Mischung von Saccharose und Palatinose als Hauptrohstoff hergestellt weraen, und zahlreiche Arten von japanischem Konfekt, westlichem Konfekt, Eiskonfekt, alkoholfreien und alkoholhaltigen Getränken, die Saccharose und Palatinose als Süßungsmittel enthalten.

•»5 Das erfindungsgemäße Süßungsmittel kann neben Palatinose und Saccharose noch weitere ('bliche Zusätze enthalten.

Außerdem kann es, wie bereits erwähnt, zu unterschiedlichen Formkörpern geformt sein, wobei Saccharose und Palatinose auch getrennt voneinander, z. B. in übereinanderliegenden Schichten, angeordnet sein können.
Die nachfolgenden Versuche zeigen, daß, wenn Palatinose entsprechend der vorliegenden Erfindung zu

5" Saccharose gegeben '«ird, die Bildung von unlöslichem Glucan, das Karies hervorruft, erheblich gehemmt wird.

Versuch 1

*>5 Untersuchte Palatinose: Kristallpalatlnose mit einer Reinheit höher als 99,8%, die keine anderen Zucker enthielt.

Verfahren: Aus einem Überstand einer durch Kultivierung eines Streptococcus-mutans-6715-Stammes in einem TTY Kulturmedium bereiteten Kultlvlerungsbrühe wurde ein unlösliches Glucan bildendes Enzym, Glukosyltransferase, mit einer 50% gesättigten Ammoniumlösung ausgeß'lt, das ausgefällte Enzym in einem

Wi 0,05 M Kailumphosphatpuffer (pH 6,8) gelöst und In eine dieselbe Zusammensetzung wie der vorhergehende Puffer aufweisende Pufferlösung dialyslert. Einem 0,05 M Kallumphosphatpuffer (pH 6,8) wurden 0,1 ml der rohen Enzymlösung, 0,01% Äthyl-mercuri-thiosallcylat (Natriumsalz) zur Verhinderung einer Mlkrobenlnfektlon und jeder der In Tabelle 2 aufgeführten Zucker In einer Endkonzentration beigegeben, um 2 ml Reaktionsmischung zu erhalten. Nachdem man die Flüssigkeit während 17 Stunden bei 37° C reagieren ließ, wurde ein

f>5 dadurch gebildetes unlösliches Glucan durch Zentrifugaltrennung gewönne!., und nach Waschen des Glucans wurde eine Bestimmung durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 dargestellt.

	Saccharose	31	42 093	Gebildetes un lösliches Glucan mg Index	100
	Saccharose			4,26	81,0
Tabelle 2	Palatinose			3,45	0
Substrat	Saccharose			0	26,8
2%			1,14
1%
1%	und 1%	Palatinose
1%

Aus den Ergebnissen ging klar hervor, daß, wenn Palatinose Saccharose beigegeben wird, Palatinose kein Substrat zur Bildung von unlöslichem, Karies hervorrufenden Glucan werden kann und außerdem eine hemmende Wirkung auf die Bildung von unlöslichem Glucan aus Saccharose ausübt.

Versuch 2

Zur Erlangung von detaillierterem Wissen über die hemmende Wirkung von Palatinose bei der Bildung von unlöslichem Glucan wurde die Änderung In der Menge, In der unlösliches Glucan gebildet wurde, untersucht, wenn 0,025%, 0,5% oder 1% Palatinose zu Saccharose mit einer Konzentration von 0,25%, 0,5%, 1,0%, 2,0% oder 4,0% gegeben wurden. Das Verfahren lief gleich ab wie In Beispiel 1, außer daß die Konzentrationen von Saccharose und Palatinose verändert wurden. So wurden die In Tabelle 3 aufgeführten Ergebnisse über die gebildete Menge [die In 2 ml der Reaktionsflusslgkelt gebildete Menge (mg)] In Abhängigkeit von den Konzentrationen von Saccharose und Palatinose gewonnen. 2<

Tabelle 3

Konzentrationen von Saccharose und Palatinose und

die Menge gebildetes unlösliches Glucan 3d

Konzentrationen von Palatinose (%) Konzentrationen von Saccharose (%)	0	0,25	0,5	1,0
0,25	1,27	0,70	0,52	0,38
0,5	2,25	1,38	1,18	0,70
1,0	4,24	1,68	1,55	0,98
2,0	5,37	2,17	1,96	1,02
4,0	5,62	2,56	2,05	1,23

Aus den in Tabelle 3 gezeigten Daten geht hervor, daß, wenn die Konzentration der Palatinose höher Ist, die Bildung von unlöslichem Glucan aus Saccharose mehr gehemmt wird.

Versuch 3

Basierend auf -fer Tatsache, daß Palatinose eine Süßkraft von 42% der von Saccharose hat, wurden Lösun; zn von verschiedenen Mischungen aus Saccharose und Palatinose, die dieselbe Süßkraft hatten wie die einer 2%igen Saccharoselösung, durch Berechnung hergestellt, und bei der Durchführung desselben Versuches wie In Versuch 1 Im Hinblick auf die Bildung von unlöslichem Glucan ergaben sich die in Tabelle 4 aufgeführten Ergebnisse.

55 Tabelle 4

Bildung von unlöslichem Glucan bei gleicher Süßkraft

Mischungsver	Zuckerkonzen	Palatinose	unlösliches Glucan	Index
verhältnis	tration (%)	0		100
A/B x 100	Saccharose	0,10	mg/2ml. 17 h	72
0	2,0	0,19	5,25	58
5	1,96	0,37	3,79	41
10	1,92	3,03
20	1,85	2,16

όί

Fortsetzung

Mischungsver	Zuckerkonzen	unlösliches	Glucan
verhältnis	tration (%)
Α/Β Χ 100	Saccharose P.ilatinose	mg/2ml. 17	h Index

30	1,78	0,53	1,71	33
40	1,71	0,68	1.43	27
50	1,65	0,83	1,22	23
70	1,54	1,08	0,98	19
100	1,40	1,40	0,78	15
(Λ) =	l'iiliilinose (B)	= Saccharose

Aus den vorstehenden Ergebnissen ergibt sich, dall, wenn 20 Teile Palatinose mit 100 Teilen Saccharose vermischt werden, die Bildung von unlöslichem Glucan etwa die Hälfte dessen beträgt, wenn Saccharose allein vcfWcMuC-i wird, üfiu wenn mehr als 20 Teile "äiaiinosc beigegeben werden, ist die herTirriep.de Wirkung auf die Bildung von unlöslichem Glucan besonders bemerkenswert.

Beispiele zur Herstellung des geringkariogenen Süßungsmittel nach der Erfindung werden, zusammen mit seinen Eigenschaften und Anwendungsbereichen, nachstehend beschrieben.

Beispie! 1

Geringkariogene Süßungsmittel nach der Erfindung wurden durch Beigabe von 11,1 (noch nicht erflndungsgemüß) . 25,0, 30.0 42.9, 80 oder 100 Teilen kristallförmiger Palatinose zu 100 Teilen krlstallförmiger Saccharose und anschließendes Vermischen hergestellt. Dann wurde eine 10%ige Lösung eines jeden Süßungsmittels hergestellt. Als Vergleichungslösungen wurden wäßrige Lösungen von 7,0%, 7.5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%, 10,0% oder !0,5% Saccharose hergestellt Die Saccharoselösungen mit derselben Süßkraft wurden von 15 Versuchspersonen ausgwähll, welche gleichzeitig den Unterschied im Geschmack bei gleicher Süßkraft bewerteten. Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 aufgeführt. Die Süßkraft slmmte nahezu mit den für die jeweilige Süßkraft von Saccharose und Palatinose berechneten Werten überein, und der Geschmack der wäßrigen Lösungen der Saccharose- und Palatinosemischungen war nahezu derselbe wie der von Saccharoselösungen.

labelie 5

Nr. Mischungsverhältnis
von Paiatinose zu 100
Teilen Saccharose

Süßungsmittel

durch Funktionstest berechneter Wert⁴

gemessener Wert

Unterschied im
Geschmack der
Süßkraft im Vergleich zu
Saccharoselösung

1	11,1 Teile	93
2	25,0 Teile	91
3	30,0 Teile	87
4	42,9 Teile	81
5	80,0 Teile	74
6	100 Teile	72

94.2 88,4 86,6 82,6 74,0 71,0

kein Unterschied kein Unterschied kein Unterschied kein Unterschied kein Unterschied kein Unterschied

: entspricht dem berechneten Wert, wenn die Süßkraft von Saccharose als 100 und die von Palatinose als 42 definiert wurde.

Beispiel 2

Ein geringkarlogenes Süßungsmittel nach der Erfindung wurde durch Vermischen von 50 Teilen krlstallförmiger Palatinose mit 100 Teilen kristallförmiger Saccharose hergestellt. Aus der »Bildung von unlöslichem Glucan bei gleicher Süßkraft« - dargestellt in Tabelle 4 in Versuch 3 - ergibt sich, daß der Index zur Bildung von unlöslichem Glucan des geringkariogenen Süßungsmittels nach der Erfindung gegenüber Saccharose mit derselben Süßkraft ca. 23 beträgt.

Außerdem wurde ein Liter heißes Wasser zu 12 g Pulverkaffee und 24 g Instantmilchpulver gegeben, und 340 g der Mischung wurden mit 22,3 g des vorstehend genannten geringkariogenen Süßungsmittels nach der Erfindung vermischt. Zum Vergleich wurde Kaffee mit nahezu derselben Süße durch Beigabe von 18 g kristallförmiger Saccharose zu 340 g der vorgenannten Mischung hergestellt. Die Süßkraft und der Geschmack beider Kaffeesorten wurden von 15 Versuchspersonen ausgewertet.

Die Ergebnisse sind wie folgt:

Süßkraft: der das erflndungsgemüße Süßungsmittel enthaltende Kaffee war weniger süß 2 Personen

kein Unterschied zwischen Ihnen 10 Personen

der das Süßungsmittel nach der Erfindung enthaltende Kaffee war süßer 3 Personen

Geschmack: kein Unterschied zwischen ihnen 5 Personen

unterschiedlich, es war jedoch schwierig anzugeben, welcher zu bevorzugen war 10 Personen

Beispiel 3

Ein Getränkepulver, das gerlngkarlogenes Süßungsmittel nach der Erfindung (100 Teile Saccharose und 42,9 Teile Palatlnose) enthielt und ein zu vergleichendes, als Süßungsmittel Saccharose enthaltendes Getränkepulver, beide mit der In der folgenden Tabelle gezeigten Zusammensetzung, wurden hergestellt.

Aus der »Bildung von unlöslichem Glucan bei gleicher Süßkraft«, wie dies In Tabelle 4 von Versuch 3 dargestellt lsi. geht hervor, daß der index zur Bildung von unlöslichem Glucan des geringkarlogenen Süßungsmittel nach der Erfindung gegenüber Saccharose mit derselben Süßkraft weniger als 30 beträgt.

	Süßungsmittel nach	zu vergleichendes
	der Erfindung	Gelränkepulver
	enthaltendes
	Getränkepulver
Pulverisierter	40 g	40 g
Mandarinensaft
Zitronensäure	16,2 g	16,2 g
anhydrid
Fumarsäure	8,1g	8,1g
Natriumeitrat	5,5 g	5,5 g
Vitamin C	3,3 g	3.3 g
pulverisierter	9,0 g	9,0 g
Orangenaroma-
pulver
Palatinose C l»	319 g IA Ί
	743 g

gesamt

1144,1 g

959,1 g

Zu 11,4 g des das Süßungsmittel nach der Erfindung enthaltenden Getränkepulvers oder 9,5 g des zu vergleichenden Getränkepulvers wurde Wasser zur Bildung von jeweils 100 ml Lösung gegeben, und die Süßkraft und der Geschmack der Lösungen wurden von 20 Versuchspersonen bewertet, wobei die folgenden Ergebnisse gewonnen wurden.

Süßkraft: bezogen auf den das erfindungsgemäße Süßungsmittel enthaltenden Getränkepulvers

die Süßkraft war hoch 5 Personen

kein Unterschied 12 Personen

die Süßkraft war gering 3 Personen

Geschmack: bezogen auf den das erfindungsgemäße Süßungsmittel enthaltenden Saft:

dieser Geschmack wurde bevorzugt 3 Personen

kein Unterschied oder keine Antwort 16 Personen

der Geschmack war nicht so gut 1 Person

Beispiel 4

Dotter von drei Eiern und eine bestimmte Menge eines Zuckers nach Tabelle 6 (d. h. Palatlnose, Saccharose oder eine Mischung davon) wurden mittels eines Rührers In einer Schüssel gut vermischt. Außerdem wurden 240 ml auf 60-70° C erhitzter Milch zu der Mischung gegeben, die entstehende Mischung mit einem großen Holzlöffel vermischt und dabei langsam erhitzt, und als die Mischung viskos wurde, wurde das Erhitzen eingestellt und die Mischung abgekühlt. Dann wurden 100 ml Schlagsahne und eine geringe Menge Vanilleessenz mit der erhaltenen Mischung gut vermischt.

Der so hergestellte Ausgangsstoff für Eiskrem wurde bis zur Skala von 400 ml In ein Gefäß eines Eiskrembereiters (hergestellt von Oster Co.) gegeben. Eis (ca. 800 g) und Natriumchlorid (ca. 200 g) wurden abwechselnd um das Gefäß herum angeordnet, und der Schalter des Eiskrembereiters wurde eingeschaltet. Nach 15 Minuten war Eiskrem hergestellt, und nach Lagerung der Eiskrem über Nacht in einem Gefrierschrank bei - 20° C wurde die Elskrsm probiert. Die Ergebnisse sind in Tabelle 6 dargestellt.

Aus den Ergebnissen zeigt sich, daß die Proben Nr. 2 und 3 und Insbesondere Nr. 3, die das gerlngkarlogent Süßungsmittel nach der Erfindung enthalten, In bezug auf die Süßkraft, Erhöhung des Aromas und die gesamten Vorzüge ausgezeichnet sind.

Die Verwertung der Erfindung kann dutch gesetzliche Bestimmung, Insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Tabelle

Probe Untersuchungsergebnisse Bemerkung

Nr» (A) (B) (A)/(B) Süßkraft Verzehr- Erhöhung gesamte

getuhl des Vorzüge

Aromas

1 9OgO

mangel- grob hafi

? 4S g 4S g 100/10O⁺) etwas kaum

gering grob

3 22,8 g 67,2 g 33,9/1UO⁺) gut

4 O 90 g

gut

sehr glatt

glatt

Verwendung von geringkariogenem Süßmittel

erfindungsRemäßes geringkariogenes Süßungsmittel wurde

verwendet

erfindungsgemäßes geringkariogenes Süßungsmittel wurde
verwendet

herkömmlicher Standardeiskrem, hochkariogenes Süßungsmittel

wurde
verwendet

Claims

Patentansprüche:

1. Geringkariogenes Süßmittel aus Saccharose und Palatinose, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Palatinose mehr als 20 Gewichtsteile, je 100 Gewichtsteile Saccharose, beträgt,

2. Geringkariogenes Süßmitel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Palatinose mehr als 20, jedoch nicht mehr als 35 Gewichtsteile, je 100 Gewichtstelle Saccharose, beträgt.

Saccharose bildet auf den Oberflächen der Zähne in der Mundhöhle durch die Wirkung von Streptococcus mutans (nachstehend S. mutans genannt), einem kariogenen Mikroorganismus, eine hauptsachlich aus unlöslichem Glucan gebildete Plaque, worauf durch die Wirkung von Säuren, die sehr stark in der Piaque gebildet werden, Karies hervorgerufen wird.

i" Während der fortschreitenden Untersuchungen an Plaques wurde kürzlich herausgefunden, daß S. mutans die Hauptmikrobe zur Erzeugung von Zahnschmelzkaries Ist. Diese Mikrobe bildet eine Glukosetransferase, »Glukosyltransferase« genannt, durch deren Wirkung Glukose aus Saccharose von Fructose abgetrenr.i wird, und mehr als 20 000 Glukosemoleküle werden zur Bildung von Polyglucan miteinander verbunden. Unter diesen Polyglucanen ist das bei der Bildung von Karies auftretende Polyglucan ein wasserunlösliches Polyglucan

^:" mit einer it-l,6-Bindung und einer ar-l,3-Bindung; daher wird das Polyglucan »unlösliches Glucan« genannt. Das uniösiiche Giucan isi kiebrig und sammelt die Zeilen vom S. rrruians auf den Oberflächen der Zähne zur Bildung einer kariogenen Plaque. Wenn gärfähige Zucker In Kontakt mit der Plaque kommen, werden sie schnell zu Säuren zersetzt und reduzieren den pH-Wert In der Plaque unter den Entkalkungs-pH-Wert für Zahnschmelz. Außerdem hemmt die das unlösliche Glucan enthaltende Plaque die Puffer-, Neutralisierungs-

^ und Reinigungswirkung von Speiche!. Wie vorstehend beschrieben, ist die Bildung des unlöslichen Glucans ein Hauptfaktor für die karlogene Wirkung von S. mutans [vgl. Tadashi Ikeda, »Shlkai Tenbo«, 49, 684 (1977),

R. J. Gibbons und R. J. Fitzgerald, »J. Bacteriol.«, 98. 341-346 (1969), T. Ikeda, »Archs oral BIoU, 18, 555

(1973) und I. L. Skklair, »Archs oral BIoU, 19, 199 (1974)].

Das bedeutet, daß man davon ausgeht, daß Karies nur durch das Vorhandensein einer Plaque auftritt, und

"" auch Saccharose ein im höchsten Maße Karies fördernder Stoff ist. Saccharose ist jedoch sowohl eine leichtverdauliche Kalorienquelle als auch ein unentbehrliches Lebensmittel, um den Mahlzeiten Gehalt und Wohlgeschmack zu verleihen. Daher besteht der dringende Wunsch, das Auftreten der kariogenen Wirkung von Siccharose, dem Nachteil der Sacharose, zu verhindern, aber bis jetzt ist es noch nicht gelungen, diese Forderung zu erfüllen.

^;< Palatinose (auch Isomaltulose genannt) Ist ein Dlsaccharld mit der nachfolgenden Strukturformel. Ihr Kristall hat 1 Mol Kristallwasser. Palatinose hat eine spezifische Drehung [a] $ von 97, 2 (C=I), einen Schmelzpunkt von 122-123° C, eine Reduktionskraft von 52% der von Glukose, eine Löslichkeit in Wasser von 46g/10Og Lösung bei 40° C, eine Viskosität von ca. 90% der von Saccharose und eine Süßkraft von ca. 42% der von Saccharose und wird, wie Saccharose, als eine leichtverdauliche Kalorienquelle verwendet; es wurde jedoch

■*" niemals darüber berichtet, daß Palatincse als Süßungsmittel hergestellt wird.