DE29517108U1 - Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Speckwurst - Google Patents
Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere SpeckwurstInfo
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-
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Description
Anwaltsakte HG/0339-GGT
Anmelder:
Anmelder:
Gerd Greifert
Lindenstraße 61a
Lindenstraße 61a
D-15517 Fürstenwalde
10
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Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Speckwurst
Die Erfindung betrifft ein Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Speckwurst, mit fein
zerkleinertem geräucherten Bauchspeck und zerkleinerter Schwarte sowie Gewürze einschließlich Salz.
Die Zugabe von Kartoffeln bei der Herstellung von schnittfesten Kochwurstprodukten ist bekannt. So beschreibt
die DE-G 94 21 173.6 ein schneidfähiges Fleischprodukt, das ein Gehalt von mehr als 30 Gew.-% bis etwa 80 Gew.-% an
Gemüse, 10 bis 60 Gew.-% Fleisch und bis zu 20 Gew.-% funktioneile Bestandteile wie pflanzliches Protein, Getreide
und Gummis (Guargummi, Johannisbrotgummi) enthält. Als Gemüse werden neben Erbsen, Zuckermais, Paprikaschoten,
Broccoli, Kohl, Karotten, Sellerie, Knollensellerie, Lauch, rote Beete, Chicoree, Fenchel, Auberginen, Bohnen, Zucchini,
Zwiebeln, Tomaten und Spinat auch Kartoffeln genannt. Das Gemüse wird als frisches Gemüse, gefrorenes Gemüse,
getrocknetes Gemüse oder Mischungen davon eingesetzt.
Der Nachteil dieser bekannten Kochwurst mit reduziertem Fettgehalt besteht darin, daß Nitrit und auch Bindemittel
hinzugefügt werden müssen, um einerseits die Fleischfarbe zu stabilisieren und andererseits ein Auseinanderfallen der
Wurst zu verhindern.
In dieser bekannten Kochwurst kommen zwar Kartoffeln als Gemüse, also im rohen, getrockneten oder gefrorenen Zustand, zum Einsatz, jedoch immer mit Stabilisatoren und Bindemittel.
In dieser bekannten Kochwurst kommen zwar Kartoffeln als Gemüse, also im rohen, getrockneten oder gefrorenen Zustand, zum Einsatz, jedoch immer mit Stabilisatoren und Bindemittel.
Aus der DE 24 21 543 ist ferner ein getrocknetes, leicht rehydratisierbares Fleischprodukt aus zerkleinertem
Fleisch und einem getrocknetem Kartoffelprodukt bekannt, das in einer Menge von 1 bis 10 %, bezogen auf das
Naßgewicht des Fleisches, zugegeben wird. Das Kartoffelprodukt ist eine Kartoffelpulpe, die als
Nebenprodukt bei der Kartoffelstärkeherstellung erhalten wird. Auch bei diesem bekannten Fleischprodukt sind
Aromatisierungs- und Farbstoffmittel sowie auch
Antioxidationsmittel notwendig.
In der DE 22 03 582 wird ein Verfahren zur Herstellung von fettarmen Fleischspeisen und insbesondere von Kochwurst
ohne Zusatz von Speck oder Fett offenbart, bei dem entsprechend dem vorbereiteten Fleisch Milch, insbesondere
Magermilch, zugesetzt wird.
Bei diesem bekannten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, auch bei im wesentlichen losen
Kochwurstprodukten wie Speckwurst den Fettgehalt zu verringern, eine Stabilisierung durch funktionelle
Bestandteile gänzlich zu vermeiden und trotzdem die sensorischen Eigenschaften der Speckwurst beizubehalten.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß
das Produkt bezogen auf die Gesamtmenge gekochte Kartoffeln in einem Anteil von 45,4 bis 53,3 Gew.-%,
45,4 bis 32,5 Gew.-% Bauchspeck und Fettschwarte, 9,2 bis 14,2 Gew.-% Gewürze einschließlich Salz ohne Zugabe von
Stabilisatoren, Binde- und Farbmitteln enthält.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen Speckwurst erfolgt
so, daß zunächst gekochte Kartoffeln durch eine 2 mm Scheibe gegeben werden. Zu diesen fein zerkleinerten
gekochten Kartoffeln werden sodann der geräucherte zerkleinerte Bauchspeck und die zerkleinerte Fettschwarte
in einer Teilchengröße von maximal 5 mm gegeben und innig miteinander vermengt.
Diese Wurstmasse kann anschließend je nach gewünschter Größe in Schweinedünndarm oder Rinderkranzdarm portioniert
werden.
Die portionierten Würste werden nachfolgend bei 7 8 0C
etwa 30 Minuten lang gebrüht, bevor sie abgekühlt, verpackt und im Kühlhaus bis zu ihrem Verzehr eingelagert
werden.
Das Zerkleinern der gekochten Kartoffeln erfolgt vorzugsweise in einem Wolf auf eine Teilchengröße von
maximal 2 mm.
Als Gewürze und Salz für die erfindungsgemäße Speckwurst kommen vor allem Jodsalz, weißer Pfeffer, Kümmel, Majoran
und Zwiebeln zur Anwendung.
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Nach einem weiteren bevorzugten Merkmal der Erfindung beträgt der Gewürz- und Salzanteil konstante 11,2 Gew.-&iacgr;
unabhängig von der Zusammensetzung der Speckwurst. In diesem Fall enthält der Gewürz- und Salzanteil 12,0
Gew.-% Jodsalz, 1,6 Gew.-% weißen Pfeffer, 3,2 Gew.-%
Kümmel, 3,2 Gew.-% Majoran und 80,0 Gew.-% Zwiebel. 10
Die erfindungsgemäße Kochspeckwurst zeichnet sich durch
einen besonders geringen Fettgehalt aus und besitzt trotzdem den für Speckwurst typischen Geschmack.
Sie weist keinerlei chemische Zusätze auf. Alle Bestandteile der erfindungsgemäßen Kochspeckwurst haben
natürlichen Ursprung.
Weitere Vorteile und Einzelheiten ergeben sich aus dem nachfolgenden Ausführungsbeispielen:
Für eine 44,4 Gew.-% gekochte Kartoffeln, 44,4 Gew.-%
geräucherten Bauchspeck und Fettscharte sowie 11,2 Gew.-i
Gewürze einschließlich Salz enthaltende erfindungsgemäße Speckwurst werden eingesetzt:
gekochte Kartoffeln mit einer Teilchengröße von 2 mm,
geräucherter Bauchspeck mit einer
Teilchengröße von 5 mm,
Schwarte mit einer Teilchengröße von 5 mm,
1,5 kg Jodsalz,
1,5 kg Jodsalz,
Pfeffer weiß,
Kümmel,
Majoran
10,0 kg Zwiebel.
10,0 kg Zwiebel.
| 50 | kg |
| 30 | kg |
| 20 | kg |
| 1,5- | kg |
| 0,2 | kg |
| 0,4 | kg |
| 0,4 | kg |
Beispiel 5 Die erfindungsgemäße Speckwurst enthält 53,3 Gew.-%
gekochte Kartoffeln, 35,5 Gew.-% geräucherten Bauchspeck und Schwarte sowie 11,2 Gew.-% Gewürze und Salz.
10 Es werden eingesetzt:
60 kg gekochte Kartoffeln,
20 kg geräucherter Bauchspeck,
20 kg Schwarte,
15 12,5 kg Gewürze und Jodsalz.
Die Gewürzzusammensetzung entsprach dem des Beispiels
Claims (6)
1. Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Speckwurst, mit fein zerkleinertem
geräucherten Bauchspeck und zerkleinerter Schwarte sowie Gewürze einschließlich Salz,
dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt bezogen auf die Gesamtmenge gekochte Kartoffeln in
einem Anteil von 45,4 bis 53,3 Gew.-%, 45,4 bis 32,5 Gew.-% Bauchspeck und Schwarte sowie 9,2 bis 14,2 Gew.-%
Gewürze einschließlich Salz frei von Stabilisatoren, Binde- und Farbmitteln enthält.
2. Kochwurstprodukt nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß die
zerkleinerten Kartoffeln eine Teilchengröße von maximal 2 mm aufweisen.
25
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3. Kochwurstprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der
zerkleinerte geräucherte Bauchspeck und die zerkleinerte Fettschwarte eine Teilchengröße von maximal 5 mm
aufweisen.
4. Kochwurstprodukt nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß der
Gewürz- und Salzanteil Jodsalz, weißen Pfeffer, Kümmel, Majoran und Zwiebeln umfaßt.
40
40
• ·
5. Kochwurstprodukt nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß der Gewürz- und Salzanteil Jodsalz an der Gesamtmenge
vorzugsweise 11,2 Gew.-% beträgt.
6. Kochwurstprodukt nach Anspruch 5,
dadurch gekennzeichnet, daß der Gewürz- und Salzanteil 12,0 Gew.-% Jodsalz, 1,6 Gew.-%
weißen Pfeffer, 3,2 Gew.-% Kümmel, 3,2 Gew.-% Majoran und
80,0 Gew.-% Zwiebel enthält.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DE29517108U DE29517108U1 (de) | 1995-10-19 | 1995-10-19 | Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Speckwurst |
Applications Claiming Priority (1)
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| DE29517108U DE29517108U1 (de) | 1995-10-19 | 1995-10-19 | Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Speckwurst |
Publications (1)
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| DE29517108U1 true DE29517108U1 (de) | 1995-12-14 |
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ID=8014733
Family Applications (1)
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| DE29517108U Expired - Lifetime DE29517108U1 (de) | 1995-10-19 | 1995-10-19 | Kochwurstprodukt mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere Speckwurst |
Country Status (1)
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| DE (1) | DE29517108U1 (de) |
-
1995
- 1995-10-19 DE DE29517108U patent/DE29517108U1/de not_active Expired - Lifetime
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R207 | Utility model specification |
Effective date: 19960201 |
|
| R156 | Lapse of ip right after 3 years |
Effective date: 19990803 |