DE2951679A1

DE2951679A1 - Kaffee-produkte zur herstellung magenfreundlicher kaffee-getraenke und verwendung von phosphatiden zur herstellung derselben

Info

Publication number: DE2951679A1
Application number: DE19792951679
Authority: DE
Inventors: Eugen Dr. 5000 Köln Etschenberg; Dipl.-Chem. Dr. Miklos Ghyczy; Dipl.-Chem. Dr. Carsten 5300 Bonn Materne; Dipl.-Chem. Dr. Götz 5000 Köln Ritzmann
Original assignee: A Natterman und Cie GmbH
Current assignee: A Natterman und Cie GmbH
Priority date: 1979-12-21
Filing date: 1979-12-21
Publication date: 1981-07-02

Description

Titel: Kaffee-Produkte zur Herstellung magenfreundlicher
Kaffee-Getränke und Verwendung von Phosphatiden zur Herstellung derselben Kaffee-Getränke besitzen viele wünschenswerte Eigenschaften.
Am hervorstechendsten ist ihre anregende Wirkung auf Herz, Muskulatur und Hirn, eine Wirkung, die auf dem Koffeingehalt der Kaffee-Getränke beruht (Czok, Z. ErnBhrungswiss. 16, 248-55 (1977)). Im allgemeinen wird das Kaffee-Getränk ausgezeichnet vertragen, toxische Wirkungen sind nicht bekannt.
Trotzdem treten bei manchen Menschen unangenehm erregende Wirkungen auf Magen und Darm auf, die sich u.a. durch Sodbrennen, Aufstoßen, Völlegefühl und Magendruck äußern können. Da solche unangenehmen Wirkungen sowohl bei koffeinhaltigen als auch bei koffeinfreien Kaffeezubereitungen auftraten, hat man nicht Koffein, sondern andere Inhaltsstoffe des Kaffees fUr diese Nebenwirkungen verantwortlich gemacht.
Vor allem die Chlorogensäure wurde u.a. in dieser Hinsicht untersucht, da sie im Kaffee in relativ hoher Konzentration vorliegt. Untersuchungen zu diesem Problem zeigten aber keine eindeutigen Ergebnisse (J. Atkinson, Z. Ernährungswiss. 15, 156-63 (1976)), so daß weiterhin unbekannt ist, welche der etwa 160 bisher bekannten, nicht flUchtigen Inhaltsstoffe des Kaffee-Getränkes für die Magenreizung verantwortlich sind, und wie sie gegebenenfalls, ohne Beeinträchtigung der erwUnschten, angenehmen Wirkung des Kaffee-Getränkes, entfernt werden könnten.
So hat es bisher nicht an Versuchen gefehlt, durch Entziehen von vermuteten Reizstoffen ein Kaffee-Produkt herzustellen, aus dem magenfreundliche Kaffee-Getränke gewonnen werden können. Diese Verfahren haben den Nachteil des technisch relativ hohen Aufwandes. Zum anderen besteht die Gefahr, daß beim Entfernen der Reizstoffe auch gewünschte Aromastoffe verloren gehen. Vorteilhafter wäre es, die Reizstoffe durch Zusatz eines Stoffes in ihrer negativen Wirkung zu neutralisieren. Da es sich bei Kaffee um ein weitverbreitetes Genußmittel handelt, müßte dieser Zusatzstoff dem Lebensmittelgesetz entsprechen und außerdem geschmacksneutral sein.
Uberraschenderweise hat sich gezeigt, daß man durch Zusatz von Phosphatiden reizarme Kaffee-Getränke herstellen kann, die allen Ansprüchen gerecht werden. Ein Zusatz von 50 bis 200 mg gereinigtem So3a-Phosphatid (mit mindestens 75 % Phosphatidylcholin) pro Tasse Kaffee-Getränk (ca. 125 ml) (d.h. ca. 0,4 bis 1,6 g pro Liter Kaffee-Getränk) kann sensorisch nicht wahrgenommen werden und ergibt die erwünschte magenschonende Wirkung. Phosphatide sind als natürlich vorkommende Inhalts stoffe in Fetten und Ölen lebensmittelrechtlich zugelassen und werden auch in vielen Lebensmitteln wie Margarine, Schokolade, Keksen in beträchtlichen Mengen konsummiert und sind somit unschädlich.
Aus der GB-PS 1 176 586 ist bekannt, geringe Mengen Phospholipide wie Lecithin zusammen mit Pflanzenölen zu Kaffeeextrakt-Pulver zuzusetzen, um die Pulverigkeit und Benetzbarkeit des Kaffee-Pulvers zu verbessern. Die dort beschriebenen geringen Mengen reichen 3edoch bei weitem nicht, ul Magenreizungen durch Kaffee - Getränke zu verhindern.
Bei der erfindungsgemäßen Verwendung kann das Pbotphatid in 3eder geeigneten Weise in das Kaffee-Getränk eingebracht werden. So kann es z.B. auf Röstkaffee aufgebracht oder in löslichen Kaffee-Extrakt eingearbeitet werden.
Beim Röstkaffee arbeitet man zweckmäßigerweise so, daß die ölfreien, gereinigten Phosphatidfraktionen mit Wasser zu einer Emulsion verarbeitet werden, die 5 bis 10 % Phosphatide enthalten. Diese Emulsion wird nach dem Rösten des Kaffees auf die über 2000C heißen Bohnen gesprüht, und zwar in einer Menge, daß auf 1 kg Röstkaffee 5 bis 15 g Phosphatid, vorzugsweise aber 10 bis 12,5 g, kommen. Das Wasser verdampft momentan und das Phosphatid bedeckt den Röstkaffee in gleichmäßiger Schicht. Nach dem Abkühlen kann der Röstkaffee in üblicher Weise weiterverarbeitet werden.
Zur Herstellung von löslichem Kaffee-Extrakt fügt man die oben beschriebene Phosphatidemulsion einem konzentrierten Kaffee-Extrakt zu und trocknet diese Mischung in üblicher Weise durch Gefriertrocknen oder Sprühtrocknen. Man fügt dabei soviel Phosphatidemulsion zu, daß das Phosphatid 5 bis 10 % der Trockensubstanz im Endprodukt erreicht. Man erhält so ein gut lösliches Kaffee-Extrakt-Pulver, aus dem das magenfreundliche Kaffee-Getränk in üblicher Weise hergestellt wird.
Das aus erfindungsgemäßen Kaffee-Produkten hergestellte Kaffee-Getränk wurde auf Magenverträglichkeit folgendermaßen geprüft: Zur Beurteilung der Magenfreundlichkeit des Kaffe*Getränkes erhielten 20 weibliche und 20 männliche Probanden während 6 Tagen im Cross over-Verfahren morgens auf nüchternen Magen 2 1/2 Tassen Kaffee-Getränk mit bzw. ohne Phosphatidzusatz. Die Auswertung ergab, daß in der Gruppe, die das erfindungsgemäß hergestellte Kaffee-Getränk erhielt, 60 % weniger Magenreizung auftrat.
Beispiel 1 3 kg Rohkaffee werden in bekannter Weise in einem Röstgerät auf eine Temperatur von 2200C gebracht. Nach Erreichen dieser Temperatur sprüht man eine 6,23 ,o'o-ige wässrige Emulsion einer ölfreien Phosphatidfraktion auf, die in der Trockensubstanz mindestens 70 % Phosphatidylcholin enthält.
Nach dem Verdampfen des Wassers ist der Röstkaffee mit einer gleichmäßigen Phosphatidschicht bedeckt.
Beispiel 2 Man stellt 2 kg einer 10 %-igen wässrigen Emulsion von entöltem, alkohollöslichen Phosphatid her, das, bezogen auf Trockensubstanz, mindestens 70 C,o Phosphatidylcholin enthält.
Diese Emulsion gibt man vor dem Trocknen zu 10 kg Kaffee-Extrakt (36 96-ig). Diese Mischung wird dann in bekannter Weise getrocknet. Man erhält ein voll-lösliches Kaffee-Extrakt-Pulver, welches in 1,9 kg 100 g Phosphatid enthält.

Claims

Patentansprüche: 1. Kaffee-Produkte zur Herstellung magenfreundlicher Kaffee-Getränke hieraus, gekennzeichnet durch den Gehalt an 0,5 bis 1,5 Gew.-% Phosphatid, bezogen auf das Gewicht gerösteter Kaffeebohnen.
2. Kaffee-Extrakt-Trockenprodukte zur Herstellung magenfreundlicher Kaffee-Getränke hieraus, gekennzeichnet durch den Gehalt an soviel Phosphatid, daß das hieraus hergestellte Kaffee-Getränk ca. 0,4 bis 1,6 g Phosphatid pro Liter Kaffee-Getränk enthält.
3. Verwendung von Phosphatiden als die Magenfreundlichkeit verbessernder Zusatz zu Kaffee.
4. Verwendung gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Phosphatid eine ölfreie Phosphatidfraktion mit mindestens 70% Phosphatidylcholin eingesetzt wird.