DE2843230A1 - METHODS FOR IMPROVING THE TASTE, SMELL OR COLOR OF A CANNED CLAMBLE MEAT PRODUCT - Google Patents
METHODS FOR IMPROVING THE TASTE, SMELL OR COLOR OF A CANNED CLAMBLE MEAT PRODUCTInfo
- Publication number
- DE2843230A1 DE2843230A1 DE19782843230 DE2843230A DE2843230A1 DE 2843230 A1 DE2843230 A1 DE 2843230A1 DE 19782843230 DE19782843230 DE 19782843230 DE 2843230 A DE2843230 A DE 2843230A DE 2843230 A1 DE2843230 A1 DE 2843230A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- mussel
- meat
- mussel meat
- color
- mercenaria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
Description
Anmelderin: The American Original CorporationApplicant: The American Original Corporation
215 High Street
Seaford, Delaware 19973 /USA215 high street
Seaford, Delaware 19973 / USA
Bezeichnung: Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes / des Geruches oder der Farbe eines eingemachten Muschelfleischerzeugnisses Name: Process to improve the taste / smell or the Color of a canned clam product
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung bzw. Veredlung eines eßbaren MuschelfleischerZeugnisses aus dem Fleisch von Muschelarten, die im allgemeinen für den menschlichen Verzehr als ungeeignet angesehen werden.The invention relates to a process for the manufacture or refinement of an edible mussel meat product from the meat of mussel species generally considered unfit for human consumption will.
Gewisse Muschelarten wie die Meeresvenusmuschel (Ocean quahog clam) ( Artica islandica ) und Buchtmuscheln (Bay Clams) wie Mercenaria mercenaria und Venus mercenaria werden in reichlichen Beständen an der Nordküste der Vereinigten Staaten angetroffen und stellen somit einen bedeutenden möglichen Nahrungsmittelvorrat dar. Wie bekannt besitzen jedoch diese Muscheln die Eigenart, unangenehme Eigenschaften während des Einmachens zu entwickeln, wodurch sie unbrauchbar für den menschlichen Verzehr werden. Daher ist der Gebrauch dieser Muscheln bisher auf die Zumischung mit angenehm schmeckendem Fisch wie Schellfisch oder Kabeljau und auf die Verwendung als getrocknete Gewürzmittel beschränkt. (siehe beispielsweise Ronsivalli U.S. Patent 3 712 821 und Gray U.S. Patent 3 529 975)Certain types of mussels such as the ocean quahog clam (Artica islandica) and bay clams (Bay Clams) such as Mercenaria mercenaria and Venus mercenaria are found in abundant stocks on the north coast of the United States and thus represent a significant potential food supply. As is known However, these mussels have the peculiarity of developing unpleasant properties during canning, making them unusable for human consumption. Hence the use of these shells so far to the addition of pleasant-tasting fish such as haddock or cod and to use as dried fish Condiments limited. (See, for example, Ronsivalli U.S. Patent 3,712,821 and Gray U.S. Patent 3,529,975)
909815/0946909815/0946
Bisherige Versuche die Eßbarkeit von Meeresvenusmuscheln und ähnlicher Muschelarten zu verbessern, haben sich hauptsächlich auf mechanische Verfahrensschritte in dem Muschelverarbeitungsablauf beschränkt, wie zum Beispiel das Entfernen eines schwarzen feinen Flaumes an der Muschelschale oder die Entfernung der "Innereien" (belly material)von dem weiter zu verwertendem Muschelfleisch. Ein anderer Versuch diese Muschelarten eßbarer zu machen, hat die Verwendung von trockenem Dampf vorgeschlagen, um die geschmacks- und geruchsbildenden Bestandteile zu entfernen. Mittels aller dieser bekannten Verfahren ist es nicht möglich, ein Muschelfleischerzeugnis zu schaffen, das Geruchs-, Geschmacks- und Farbeigenschaften besitzt, welche mit denen des Muschelfleisches von zur Zeit im allgemeinen gegessenen Meeresmuschelarten vergleichbar sind.Previous attempts to improve the edibility of marine clams and similar types of mussels have mainly been successful limited to mechanical steps in the mussel processing workflow, such as removing a black fine fluff on the clamshell or the removal of the "innards" (belly material) from the further mussel meat to be used. Another try this To make mussel species more edible has suggested the use of dry steam to add flavor and taste to remove odor-causing components. By means of all of these known methods it is not possible to obtain a To create mussel meat product that has smell, taste and color properties which are similar to those of the mussel meat of sea shell species currently commonly eaten are comparable.
Es ist Ziel der vorliegenden Erfindung, die bei der Eßbarmachung von Meeresvenusmuscheln und ähnlicher Arten auftretenden Probleme zu lösen, die bisher durch die bekannten Verfahren noch nicht gelöst sind.It is an object of the present invention to assist in making food of marine venus mussels and similar species to solve problems that have hitherto been achieved by the known Procedures have not yet been resolved.
Insbesondere ist es Ziel der gegenwärtigen Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Muschelfleischerzeugnisses aus dem Fleisch bisher nur im ungenügenden Maß ausgenutzter Muschelarten zu schaffen, die einen unangenehmen Geschmack, Geruch oder Farbe während des Einmachens entwickeln.In particular, it is an object of the present invention to provide a method of making an edible clam meat product to create the unpleasant ones from the meat of previously only insufficiently exploited types of mussels Develop taste, smell, or color during canning.
Mit der Verwirklichung dieser genannten und anderer Ziele durch die vorliegende Erfindung wird somit die Aufgabe gelöst, ein für den menschlichen Verzehr geeignetes Muschelfleischerzeugnis aus dem Muschelfleisch einer MuschelartThus, with the accomplishment of these and other objects by the present invention, the object is achieved dissolved, a mussel meat product suitable for human consumption made from the mussel meat of a species of mussel
909815/0946909815/0946
herzustellen, die einen unangenehmen Geschmack/ Geruch oder Farbe nach dem Einmachen entwickelt. Erfindungsgemäß wird dem Muschelfleisch vor dem eigentlichen Einmachen ein Behandlungszusatz aus einer aus Natriumbisulfit, Natriummetabisulfit oder eine Mischung davon bestehenden Gruppe vor dem Einkochen in dem Konservenbehälter zugesetzt. that develops an unpleasant taste / smell or color after canning. According to the invention before the actual canning, the mussel meat is given a treatment additive made from sodium bisulfite, Sodium metabisulphite, or a mixture thereof, is added to the canning container prior to boiling.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird desweiteren ein Verfahren zur Herstellung eines für den menschlichen Verzehr geeigneten Muschelfleischerzeugnisses aus dem Fleisch einer Muschelart, die einen unangenehmen Geschmack, Geruch oder Farbe nach dem Einmachen entwickelt, vorgeschlagen, wobei ein dünner Brei aus dem Muschelfleisch in Wasser oder ausgepreßten Muschelsäften vor dem eigentlichen Einkochen zu Konserven gekocht wird.Further in accordance with the present invention is a method for the production of a mussel meat product suitable for human consumption from the meat of a Species of clam that develops an unpleasant taste, smell, or color after canning have been suggested, being a thin pulp made from mussel meat in water or squeezed out Shell juices are canned before they are actually boiled down.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich somit auf ein Verfahren zur Herstellung bzw. Veredlung eines eßbaren Muschelfleischerzeugnisses aus dem Fleisch von nur ungenügend genutzten Muschelarten, die im allgemeinen als ungeeignet zur generellen Verwertung als Lebensmittel angesehen werden, da diese einen unangenehmen Geschmack, Geruch oder Farbe mit ihrem Einmachen entwickeln. Ein Vertreter dieser Muschelart ist die Meeresvenusmuschel (Artica islandica), die auch Mahagoni, schwarze oder Eskimomuschel genannt wird, desweiteren auch die Buchtmuschel· (Bay clams) wie Mercenaria mercenaria und Venus mercenaria.The present invention thus relates to a method for producing or refining an edible Mussel meat product from the meat of underutilized types of mussels, which are generally known as unsuitable for general use as food, as they have an unpleasant taste and odor or develop color with their canning. A representative of this type of mussel is the sea venus mussel (Artica islandica), which is also called mahogany, black or Eskimo mussel, furthermore also the bay clams like Mercenaria mercenaria and Venus mercenaria.
Bis zur heutigen Zeit stellt die Miesmuschel die hauptsächliche Grundlage der für den menschlichen Verzehr geeigneten Muschelfleischerzeugnisse dar. Zu intensives Abfischen dieser Art hat jedoch zu einer ernst-To this day, the mussel represents the main basis of human consumption suitable mussel meat products. Too intensive fishing of this species, however, has serious consequences.
909815/0946909815/0946
haften Verknappung der Vorräte an diesen Muscheln geführt. Adhere to a shortage of supplies led to these clams.
In den herkömmlichen Verfahren zur Vorbereitung von Miesmuscheln zum Einmachen, werden diese Muscheln entschalt, ausgenommen (debellied), gewaschen und geschnitten oder in geeignet abgemessene Stücke gebracht. Diese Stücke aus rohem Muschelfleisch werden dann in eine Konserve gelegt, die entweder ausgepreßte Muschelsäfte oder Wasser enthält worauf die Konserve geschlossen und eingekocht wird. Während des Einkochens in den Kohservenbehälter wird dabei das rohe Muschelfleisch gekocht. Im Gegensatz zum Miesmuschelfleisch entwickelt das Fleisch der Meeresvenusmuschel und ähnlicher Muschelarten während des eigentlichen Einmachens in Konserven eine grüne Farbe und einen unangenehmen Schwefelgeschmack und Schwefelgeruch.In the traditional methods of preparing mussels For canning, these mussels are stripped, debellied, washed and cut or in suitably measured pieces brought. These pieces of raw clam meat are then placed in a can, which contains either squeezed mussel juices or water, whereupon the can is closed and boiled down. The raw mussel meat is cooked while it is being cooked in the cohesive container. In contrast to the mussel meat develops the flesh of the sea venus mussel and similar mussel species during the actual Canned canning has a green color and an unpleasant sulfur taste and smell.
Gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden nur im ungenügenden Maß genutzte Muscheln, wie die Meeresvenusmuschel, dadurch dem menschlichen Verzehr zugänglich gemacht, daß ein Behandlungszusatz dem Muschelfleisch vor dem Einkochen des Fleisches in die Konsereve zugeführt wird. Die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Behandlungszusätze bestehen aus Natriumbisulfit, Natriummetabisulfit und einem Gemisch daraus. Überraschenderweise verbessern diese Behandlungszusätze merklich Farbe, Geschmack und Geruch des Muschelfleisches aus Meeresvenusmuscheln und ähnlicher Muschelarten nach dem Einmachen. Obwohl, wie wir festgestellt haben, andere ähnliche Behandlungszusätze zu einer gewissen Verbesserung der Eigenschaften des eingemachten Muschelfleisches in der einen oder anderen Richtung führen können, läßt sich nur durch Natriumdbisulfit und Natriummetabisulfit eine bedeutsame übereinstimmende Verbesserung aller drei genannten Eigenschaften des Muschelfleisches erzielen.According to one embodiment of the present invention Only inadequately used mussels, such as the marine venus mussel, are therefore accessible for human consumption made that a treatment additive is added to the mussel meat before the meat is cooked in the Konsereve will. The treatment additives used according to the method according to the invention consist of sodium bisulfite, sodium metabisulfite and a mixture thereof. Surprisingly, these treatment additives noticeably improve color, The taste and smell of mussel meat from sea clams and similar mussel species after canning. Although, as we have found, other similar treatment additives to some improvement in the properties of the canned mussel meat in one or in another direction, only sodium bisulphite and sodium metabisulphite can lead to a significant one achieve a consistent improvement in all three of the named properties of mussel meat.
909815/0946909815/0946
Die aufgrund der erfindungsgemäßen Verwendung von Natriummetabisulfit sich einstellenden vorteilhaften Ergebnisse sind insofern überraschend, als nach Beobachtungen von Aisina in dem U.S.Patent 3 982 030 und dem Ü.S.Patent 3 859 450 Natriummetadbisulfit nicht nur unbrauchbar zur Verhütung von Melanose (Verfärbung) gefrorener Schalentiere sein soll, sondern auch der Gebrauch dieser Substanz den Geschmack und die Farbe der behandelten eßbaren Meeresprodukte schlecht beeinflussen soll.Due to the inventive use of sodium metabisulfite The advantageous results obtained are surprising insofar as, according to observations of Aisina in U.S. Patent 3,982,030 and U.S Patent 3,859,450 not only render sodium metadbisulfite unusable for Prevention of melanosis (discoloration) of frozen shellfish should be, but also the use of these Substance is said to adversely affect the taste and color of the treated seafood products.
Der Behandlungszusatz gemäß der vorliegenden Erfindung kann dem Muschelfleisch an jeder geeigneten Stelle während der Muschelfleischverarbeitung vor dem eigentlichen Einmachen in die Konserve zugeführt werden. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird der Behandlungszusatz dem Muschelfleisch während eines vorher vorgenommenen Kochens zugeführt, was im folgenden noch weiter beschrieben wird. Eine andere Ausführungsart der gegenwärtigen Erfindung sieht die Zugabe eines Behandlungszusatzes zu dem entweder ro"hen oder vorgekochten Muschelfleisch in der Konserve vor dem Verschließen und Einkochen vor.The treatment additive according to the present invention can be applied during the mussel meat at any suitable location before the actual canning, they are canned for mussel meat processing. According to a preferred Embodiment, the treatment additive is supplied to the mussel meat during a previous cooking, which will be further described in the following. Another embodiment of the present invention sees the addition a treatment additive to either raw or pre-cooked Canned mussels before sealing and boiling.
Der Behandlungszusatz gemäß der vorliegenden Erfindung sollte in einer derartigen Menge angewandt werden, so daß die Bildung schlechter Geschmackskomponenten, Gerüche oder Farben während des Einmachens des Muschelfleisches in die Konserve wirksam verhindert wird. Wie man leicht feststellen kann, können die Besonderheiten des Muschelfleisches sich mit der Muschelart etwas ändern, wie Zeit und Ort des Fanges des Fleisches, usw. Im allgemeinen lassen sich jedoch mit weiteren Zusätzen in der Größenordnung von mindestens 0,02 Gewichtsprozenten bezogen auf das Muschelfleisch die Ziele des erfindungsgemäßen Verfahrens erreichen. Wegen derThe treatment additive according to the present invention should be applied in such an amount that the formation of bad taste components, smells or colors during the canning of the mussel meat in the Preserve is effectively prevented. As you can easily see, the peculiarities of the mussel meat can be change somewhat with the type of shell, such as the time and place of catching the meat, etc. In general, but with further additives in the order of at least 0.02 percent by weight based on the mussel meat Achieve objectives of the method according to the invention. Because of the
909815/0946909815/0946
Verflüchtigung von SO2 enthaltenden Nebenprodukten während des in einem offenen Kessel stattfindenden Abkochens können höhrere zusätzliche Mengen des BehandlungsZusatzes bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens nach dieser Verfahrensart verwendet werden. Wenn der Behandlungszusatz während des Abkochschrittes zugeführt wird, werden im allgemeinen Größenmengen von ungefähr 0,25 bis 0,30 Gewichtsprozent bezogen auf das Muschelfleisch zugeführt. Bei der direkten Zugabe des Behandlungszusatzes in die Konserve wird vorzugsweise eine Größenmenge von 0,05 bis 0,125 Gewichtsprozent gewählt. Aus praktischen Gründen sollte die Obergrenze des BehandlungsZusatzes nicht die Menge überschreiten, bei der die entstehenden SO2 -Volatilization of SO 2 -containing by-products during the boiling taking place in an open kettle, larger additional amounts of the treatment additive can be used when carrying out the method according to the invention according to this type of method. When the treating additive is added during the decoction step, amounts of about 0.25 to 0.30 weight percent based on the clam meat are generally added. When adding the treatment additive directly to the preserve, an amount of 0.05 to 0.125 percent by weight is preferably selected. For practical reasons, the upper limit of the treatment additive should not exceed the amount at which the SO 2 -
enthaltenden Produkte anfangen sich unangenehm auf den Geschmack oder den Geruch des eingemachten Muschelerzeugnisses auszuwirken. Obwohl diese Größenordnung sich natürlich mit den besonderen Arten und den Verfahrensbedingungen verändert, kann davon ausgegangen werden, daß im allgemeinen Erzeugnisse die bis zu 1 Gewichtsprozent des Behandlungszusatzes enthalten keine ernsthafte nachteilige Wirkungen hervorrufen.containing products begin to be unpleasant to the taste or smell of the canned mussel product to have an impact. Although this order of magnitude may, of course, vary with the particular species and process conditions it is assumed that products generally contain up to 1 percent by weight of the treatment additive do not cause serious adverse effects.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen \&:fahrens wird die Eßbarkeit von Muschelarten wie der Meeresvenusmuschel durch eine besondere vorgezogene Kochbehandlung verbessert. In dieser Behandlung wird ein dünner Brei aus Muschelfleisch und Wasser oder auch ausgepreßten Muschelsäften vorzugsweise in einem offenen Kessel zum Kochen gebracht. Der Verfahrensabschnitt des Kochens sollte relativ kurz dauern, wobei das Muschelfleisch erhitzt aber nicht bis zum Punkt der Proteindenaturisierung gekocht werden sollte. Im allgemeinen sind'Zeiten von mindestens um 1 Minute anwendbar. Bevorzugt werden dabei Zeiten zwischen 1 und 5 Minuten. Dabei wird in der Praxis der dünne BreiAccording to a further embodiment of the invention \ &: The edibility of mussel species like the one is driving Sea venus clams improved by a special pre-cooked treatment. In this treatment, a thin one becomes Mash from mussel meat and water or squeezed mussel juices, preferably in an open kettle Brought to a boil. The cooking stage should be relatively short, but the clam meat is heated should not be cooked to the point of protein denaturization. In general, times are at least around Applicable for 1 minute. Times between 1 and 5 minutes are preferred. In practice, this is a thin paste
909815/0946909815/0946
aus Muschelfleisch am günstigsten 2 oder 3 Minuten gekocht. Der dünne Muschelfleischbrei enthält vorzugsweise 50 bis 75% rohes Muschelfleisch, obwohl höhere und niedrigere Anteile benutzt werden können.best cooked from mussel meat for 2 or 3 minutes. The thin clam pulp preferably contains 50 to 75% raw Clam meat, although higher and lower proportions can be used.
Wie oben stehend angedeutet, ist gemäß einer bevorzugten Verfahrensvariante des vorliegenden erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, den oben beschriebenen Behandlungszusatz während des Abkochens zuzusetzen. Bei der Durchführung dieses Verfahrens wird der Behandlungszusatz vorzugsweise zugeführt nachdem der dünne Brei zum Kochen gebracht worden ist. Üblicherweise wird der dünne Brei 2 bis 3 Minuten gekocht, bevor der Behandlungszusatz zugeführt wird,und dann noch weitere 1 bis 2 Minuten nach dessen Zusatz. Der Behandzulungszusatz kann jedoch auch schon zugeführt werden, bevor der Brei bis zum Kochen erhitzt ist.As indicated above, according to a preferred method variant of the present invention Method provided to add the treatment additive described above during the boiling. In doing this In the method, the treatment additive is preferably added after the slurry has been brought to a boil. Usually the thin slurry is cooked for 2 to 3 minutes before the treatment additive is added, and then another another 1 to 2 minutes after its addition. However, the treatment additive can also be added before the Porridge is heated to a boil.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vorzugsweise eine metallorganische Substanz wie eine EDTA-Phosphatlösung dem Muschelfleisch in bekannter Weise zugeführt ,um einen Schwund des Fleisches zu begrenzen, wobei diese Substanz als Mittel zum Absondern (sequestierung agent) von Metallionen wirkt. Dieser Zusatz ist allerdings nicht notwendig.When carrying out the method according to the invention preferably an organometallic substance such as an EDTA phosphate solution is added to the mussel meat in a known manner to limit the loss of meat, using this substance as a sequestering agent of metal ions acts. However, this addition is not necessary.
Nachdem das Muschelfleisch gemäß einem der vorangegangen beschriebenen erfindungsgemäßen Verfahren behandelt worden ist, wird das Fleisch in Konserven mit Salz und genug Wasser oder ausgepreßtem Muschelsaft zum Füllen der Konserven eingelegt. Die Konserve wird dann unter herkömmlichen Bedingungen verschlossen und eingekocht. Im allgemeinen wird das Einkochen in einem Dampfdruck-Destilliereinkochkessel durchgeführt der mit Temperatur und Druckkontrollen ausgerüstet ist, wie sie in der Regel in der Lebensmittelindustrie benutzt werden, um eine wirtschaftliche Sterilisation der ein-After the mussel meat has been treated according to one of the above-described methods according to the invention, the meat is preserved in tins with salt and enough water or squeezed mussel juice to fill the tins. The canned food is then sealed and boiled down under conventional conditions. In general, this is canning carried out in a steam pressure distillation boiler equipped with temperature and pressure controls is how they are usually used in the food industry to ensure economical sterilization of the individual
909815/0946909815/0946
machten Nahrungsmittelprodukte bei Temperaturen im Gebiet zwischen 115 bis 117,5° C (240 - 244° F), bei Drücken zwischen 0,77-0,84 kg/cm (11 bis 12 psig)und in Zeiten zwischen 70 bis 105 Minuten vorzunehmen, oder wie als notwendig ermittelt, um ein keimfreies Handelsprodukt in der Größe des verwendeten Behälters zu erzeugen.made food products at temperatures in the area between 115 to 117.5 ° C (240 - 244 ° F), at pressures between 0.77-0.84 kg / cm (11 to 12 psig) and at times between 70 to 105 minutes, or as determined as necessary to produce a sterile commercial product in the size of the container used.
Die folgenden Ausführungsbeispiele sind lediglich zur Erläuterung beigefügt, sollen also nicht den Umfang der Erfindung einschränken.The following exemplary embodiments are included for explanation purposes only and are therefore not intended to encompass the scope of the invention restrict.
Ausführungsbeispiel _1_Embodiment _1_
Diese Ausführungsform verdeutlicht eine Verfahrensart der.Erfindung, in der der Behandlungszusatz dem vorgekochten Muschelfleisch in der Konserve unmittelbar vor dem Verschließen und Einkochen zugeführt wird. 3720 Gramm gewürfeltes ausgenommenes Meeresvenusmuschelfleisch,- 3000 Gramm Wasser und 100 Milliliter EDTA-Phosphatlösung wurden einem offenen' 20 Liter Kessel zugeführt, der sich ergebende dünne Brei wurde dann erhitzt,um für eine Zeitdauer von etwa 5 Minuten zu kochen. Das vorgekochte Muschelfleisch wurde dann von den Kesselsäften durch Absieben getrennt und in die Konserven eingefüllt. 7 Gramm Natriumbisulfit wurden dann dem Fleisch in den Konserven beigegeben und die Konserven wurden dann verschlossen und in einer Zeit von 105 Minuten bei einer Temperatur von 115° C eingekocht. Das enstandene Konservenerzeugnis war frei von der üblicher Weise bei Meeresvenusmuscheln auftretenden abstoßenden grünen Farbe und dem unangenehmen Schwefelgeruch und Geschmack.This embodiment illustrates one type of method of the invention, in which the treatment additive is the precooked mussel meat is added to the can immediately before sealing and boiling. 3720 grams of diced gutted sea clam, - 3000 grams of water and 100 milliliters of EDTA phosphate solution were placed in an open ' A 20 liter kettle was added, the resulting thin slurry then heated to for a period of about 5 minutes to cook. The precooked mussel meat was then separated from the kettle juices by sieving and placed in the canned food filled. 7 grams of sodium bisulfite were then added to the meat added to the cans and the cans were then sealed and in a time of 105 minutes at a At a temperature of 115 ° C. The resulting canned product was devoid of the repulsive green color commonly found in marine clams and the unpleasant one Sulfur smell and taste.
909815/0946909815/0946
Γιί33β3 '.-'-ufiihrungsbel spiel erläutert die erfindungsgemäSe v^erfahi.e.ar. · rt ir» le_- der Seiiandlungszusatz dem Muschelfleischfcrex w3h'-'".-;id des vorher rftattfinäendeü Kochens zugeführt wirn. Si* kg (1„2öO Pounds) von gewürfeltem,ausgekommenen Meerasmas'.heXile.lxcü/ 1Si ,5 1 148 Gallons) Wasser und 17 {4,S Ga;.J.C'-7:-"ii ciLüsr EDT^ ·'ihosphatlösung wurden in einem 945 i {SSO GaI? r?) g^öBei: offene.-. Sessel ffiit. Dampfmantel ve nn^ec' - , Dvr ^i..■;.'■ s.rg23^an«ie Brei viuröe suis Kochen gebracht und für ;4ii:'> Zfcft'i^uer >rc·"= 2 Minuten gekocht.. Wllarend dieses 7.r,cl":n<\i} --j\-rie?i 1,2S kg ^3 iPounds) Natriumbl^ulfit. in den ■- :; j e;.r-. ;-:.·:»-;■:<-:. Dar 3r«p.i '«*urde dann, durch Swecö-SisbeΓ ι ί33β3 '.-'- ufiihrungsbel game explains the inventive v ^ erfahi.e.ar. · Rt ir »le_- the additive additive to the mussel meat crex w3h '-'".-; id of the previous rftattfinäendeü cooking is added. Si * kg (1 "20 pounds) of diced, worn out sea-asmas'.heXile.lxcü / 1Si, 5 1 148 gallons) water and 17 {4, S Ga; .J.C'-7: - "ii ciLüsr EDT ^ · 'ihosphate solution were in a 945 i {SSO GaI? r?) g ^ öWhen: open.-. Armchair ffiit. Steam jacket ve nn ^ ec '-, Dvr ^ i .. ■;.' ■ s.rg23 ^ an «ie porridge viuröe suis brought to the boil and for; 4 ii: '>Zfcft'i ^ uer> r c · "= cooked for 2 minutes .. Wllarend this 7.r, cl": n <\ i} --j \ -rie? I 1 , 2S kg ^ 3 iPounds ) Sodium sulphite. in the ■ -:; je; .r-. ; - :. ·: »-; ■: <- :. Dar 3r "pi '" * then, by Swecö-Sisbe
■ .τ? -"-'■■"') -,ztuSiQtt VA: c'i-iis Fleisch und die Flüssigkeit .· · :.-., '2ο-4; -α '«reinen. Dts vorgelochte Fleisch wirde dann -■.■> ::.'ti ί"Oi-.; ■ rv-^n .-ϊΐη3^fillIt ^».äheruugsweise 5SO - 622 g : ;' - :;;\-.cer-.- »ro Koar^r-'e) mit einer Salztablett® uad S-aft ο·/- .·■ - 5nen; "'iiissar-Saftgemisch. Die Konserven warden d~v.*x eft +-['WrIIt- :5es ei:agsiaachtc Erzeugnis war frel'vcn ΓΛ-:■,·*; ;'5·~tc3niid3n grünea Farbe und einem unangenetiiRan Schwefel-■ .τ? - "- '■■"') -, z t uSiQtt VA: c'i-iis meat and the liquid. · · : .-., '2ο- 4 ; -α '«pure. ■> :: ■ 'ti ί "Oi .; ■ RV ^ n-ϊΐη3. ^ ^ Fillit" äheruugsweise 5SO - - 622 g.:;' -: dts pre-punched meat then Wirde.. ;; \ - cer. -.- »ro Koar ^ r-'e) with a salt tray® uad S-aft ο · / -. · ■ - 5nen;"'iiissar juice mixture. The canned food was d ~ v. * X eft + - ['WrIIt- : 5es ei: agsiaachtc product was frel'vcn Γ Λ -: ■, · *; ; ' 5 ~ tc3niid3n green color and an unperturbed sulfur
r-i.cisr'ü i". :.s:V:'<rung£beispiel erläutert die Vsrbessenmg von r'ar!-"., :3e::ucb und Geschmack -iühr—.cl das Vorkochcib" -.... .■■.tt&j geimB äe.z vcirliegsnde-n Erfindung wobsi kela '•'oh ^i.X :·..-"Γ·-"Α--.33·ί·-ζ :^ägewasdt w^rd. 3720 Graarai ges'Krxalt ausyy.ic- ... -:ί.. iJ-.-ürirsvÄ^'.usssu^of.s!fleisch wardst 30S© ^r ΐ':·.-:--Si;:.- ;■ " 101^ "i? Ii1ir,'?-i n^-^-Phosphatlossuag is, slrassa 2c r itter Ζ···- α i ix-^g^säarif x^ einan Brei 2U biidas» Dar '■■>?' ν;::-·, .--j ■-. -,λ ^eh^ii f-i^1 e..aa Seitdauer von uagefäfer Λ jAii-j,i.i. ι r-u*'.->rai*:ht. Psα vorgekeimte Fleisch wuröfe in Κ-.*-·ϊrtrν "■ ,-'■-■■".■jf-'i-.-.ossrtri uaü wie in dsn A'as£übrß?,gsbstspielea un-:.; 2 "lr.;cr^>c*ii;" > Das sich ergabende eingemaefeteri.cis r 'u i ". .s: V:'<£ tion example explains the Vsrbessenmg of r'ar -": ucb 3e and taste :: -iühr-.cl the Vorkochcib "- ... ... ■■ .tt & j geimB äe.z vcirliegsnde-n invention wobsi kela '•' oh ^ iX: · ..- " Γ · -" Α -. 33 · ί · -ζ: ^ ägewasdt w ^ rd. 3720 Graarai ges'Krxalt ausyy.ic- ... -: ί .. iJ -.- ürirsvÄ ^ '. Usssu ^ of.s! Fleisch wardst 30S © ^ r ΐ': · .-: - Si;:. -; ■ "10 1 ^" i? Ii1ir, '? - in ^ - ^ - Phosphatlossuag is, slrassa 2c r itter Ζ ··· - α i ix- ^ g ^ säarif x ^ einan porridge 2U biidas »Dar ' ■ ■>? ' ν; :: - ·, .-- j ■ -. -, λ ^ eh ^ ii fi ^ 1 e..aa since duration of uagefäfer Λ jAii-j, ii ι ru * '.-> rai *: ht. Psα pre-germinated meat litters in Κ -. * - · ϊrtrν "■, - '■ - ■■". ■ jf-'i -.-. ossrtri uaü as in dsn A'as £ bereß?, gsbstspielea un- :. ; 2 "lr.; cr ^> c * ii;"> The resulting entangled
BAD ORIGINALBATH ORIGINAL
schmacks- und Geruchswerte als das nicht vorgekochte eingekochte Meeresvenusmuschelfleisch.taste and smell values than that not pre-cooked cooked sea clam meat.
Obwohl gewisse besondere Ausführungsverfahren der Erfindung vorangehend im einzelnen beschrieben worden sind, sind Abänderungsarten dieser Verfahrensvarianten für den Fachmann naheliegend. Der SChutzumfang der Erfindung ergibt sich somit hauptsächlich aus den beigefügten Ansprüchen.Although certain particular methods of carrying out the invention have been described in detail above, there are modes of modification these process variants are obvious to the person skilled in the art. The scope of the invention arises thus principally from the appended claims.
Die Erfindung bezieht sich somit auf ein eingemachtes Muschelfleischerzeugnis, das für den menschlichen Verzehr geeignet ist, und aus bisher fast ungenutzten Muschelarten hergestellt wird, wie z.B. der Meeresvenusmuschel, die einen unangenehmen Geschmack, Geruch und Farbe mit dem Einmachen entwickelt. Zur Zubereitung wird ein Behandlungszusatz dem Muschelfleisch vor dem eigentlichen Einkochen in der Konserve aus einer Gruppe bestehend aus Natriumbisulfit, Natriumbisulf it und einem Gemisch davon zugeführt. Der Behandlungszusatz kann dem Muschelfleisch in der Konserve unmittelbar vor dem Verschließen und Einkochen oder während des Kochens eines Breies aus dem Muschelfleisch in Wasser oder ausgepreßten Muschelsäften zugeführt werden, bevor das Fleisch in die Konserve eingelegt wird. In einer anderen Verfahrensvariante wird die Eßbarkeit der Muschel wie der Meeresvenusmuschel dadurch verbessert, daß ein Brei aus ;uschelfleisch in Wasser oder ausgepreßten Muschelsäften gekocht wird, um die Bestandteile, die einen unangenehmen Geschmack, Geruch und Frabe nach dem Einmachen entwickeln, aus zutreiben.The invention thus relates to a canned mussel meat product intended for human consumption is suitable, and is made from so far almost unused types of mussels, such as the sea venus mussel, which one unpleasant taste, odor, and color developed with canning. A treatment additive is used for the preparation Mussel meat from a group consisting of sodium bisulfite and sodium bisulf before it is actually preserved it and a mixture thereof. The treatment additive can be canned mussel meat immediately before sealing and boiling or while boiling a porridge from the mussel meat in water or squeezed mussel juices before the meat is placed in the can. In another Process variant, the edibility of the mussel such as the sea venus mussel is improved by the fact that a porridge from Mussel meat is cooked in water or squeezed mussel juices to avoid the constituents that make one unpleasant Develop taste, smell and color after canning and expel.
909815/0946909815/0946
Claims (11)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US83941077A | 1977-10-05 | 1977-10-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2843230A1 true DE2843230A1 (en) | 1979-04-12 |
Family
ID=25279661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19782843230 Withdrawn DE2843230A1 (en) | 1977-10-05 | 1978-10-04 | METHODS FOR IMPROVING THE TASTE, SMELL OR COLOR OF A CANNED CLAMBLE MEAT PRODUCT |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5495766A (en) |
| DD (1) | DD139685A1 (en) |
| DE (1) | DE2843230A1 (en) |
| DK (1) | DK439478A (en) |
| ES (2) | ES473934A1 (en) |
| FI (1) | FI783019A (en) |
| FR (2) | FR2405021A1 (en) |
| GB (1) | GB2005129A (en) |
| NL (1) | NL7810042A (en) |
| NO (1) | NO783359L (en) |
| PT (1) | PT68614A (en) |
| SE (1) | SE7810357L (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4794007A (en) * | 1985-12-16 | 1988-12-27 | Taiyo Fishery Co., Ltd. | Process for producing ground fish |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2635949B1 (en) * | 1988-09-08 | 1991-08-09 | Inst Fs Rech Expl Mer | PROCESS AND MACHINE FOR PROCESSING FRESH SMALL CRUSTACEANS |
| BRPI0611603A2 (en) * | 2005-06-17 | 2011-03-22 | Applied Food Biotech Inc | methods for improving the palatability of a pet food or pet food product and for improving the palatability of a cooked pet moist food product, kit, extruded pet food or feed composition pet food, wet composition of cooked pet food, and palatability enhancing composition for extruded pet food |
-
1978
- 1978-10-03 GB GB7839171A patent/GB2005129A/en not_active Withdrawn
- 1978-10-03 SE SE7810357A patent/SE7810357L/en unknown
- 1978-10-03 PT PT68614A patent/PT68614A/en unknown
- 1978-10-04 NO NO783359A patent/NO783359L/en unknown
- 1978-10-04 DE DE19782843230 patent/DE2843230A1/en not_active Withdrawn
- 1978-10-04 DK DK439478A patent/DK439478A/en unknown
- 1978-10-04 NL NL7810042A patent/NL7810042A/en not_active Application Discontinuation
- 1978-10-04 FI FI783019A patent/FI783019A/en unknown
- 1978-10-04 ES ES473934A patent/ES473934A1/en not_active Expired
- 1978-10-05 DD DD78208292A patent/DD139685A1/en unknown
- 1978-10-05 JP JP12207578A patent/JPS5495766A/en active Pending
- 1978-10-05 FR FR7828466A patent/FR2405021A1/en not_active Withdrawn
-
1979
- 1979-01-12 FR FR7900764A patent/FR2405022A1/en not_active Withdrawn
- 1979-02-09 ES ES477589A patent/ES477589A1/en not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4794007A (en) * | 1985-12-16 | 1988-12-27 | Taiyo Fishery Co., Ltd. | Process for producing ground fish |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2405022A1 (en) | 1979-05-04 |
| SE7810357L (en) | 1979-04-06 |
| NL7810042A (en) | 1979-04-09 |
| ES473934A1 (en) | 1979-05-01 |
| JPS5495766A (en) | 1979-07-28 |
| DD139685A1 (en) | 1980-01-16 |
| PT68614A (en) | 1978-11-01 |
| FR2405021A1 (en) | 1979-05-04 |
| ES477589A1 (en) | 1979-08-01 |
| DK439478A (en) | 1979-04-06 |
| NO783359L (en) | 1979-04-06 |
| FI783019A (en) | 1979-04-06 |
| GB2005129A (en) | 1979-04-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE1692812C3 (en) | Use of monobasic amino acids as an additive in curing meat and meat products | |
| EP0759698B1 (en) | Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses | |
| DE1492695A1 (en) | Coatings on food | |
| DE60033034T2 (en) | ANTIMICROBIAL POLYPHOSPHATE IN FOOD TREATMENT | |
| CH713366B1 (en) | Method for keeping fresh a frozen Baozis with vegetable filling. | |
| CN113749234A (en) | Raw material formula and preparation method of tomato soup | |
| DE2843230A1 (en) | METHODS FOR IMPROVING THE TASTE, SMELL OR COLOR OF A CANNED CLAMBLE MEAT PRODUCT | |
| DE543929C (en) | Process for the production of frozen meat or frozen fish | |
| DE2056863A1 (en) | Fish dishes cooked and packaged - by autoclaving raw (whole) fish and seasoning in plastic coated aluminium | |
| DE69433223T2 (en) | Treatment methods of poultry carcasses to extend the shelf life and limit the growth of salmonella | |
| DE69933843T2 (en) | Spice, texture improver and drip inhibitor | |
| DE720102C (en) | Process for sterilizing foodstuffs, in particular of animal origin | |
| CN105795379B (en) | A kind of production method of high delicate flavour tuna slice of fish | |
| DE1904871A1 (en) | Fried foods | |
| DE69838107T2 (en) | PREPARED ORGANIC ACIDITY WITH CHANGING EFFECT ON CELL AND PROTEIN FUNCTIONS | |
| EP0447681B1 (en) | Process for preparing broiled sausage from slaughter meat having lost its hot meat properties. | |
| BE1028321B1 (en) | Process for processing freshwater fish ribs and intercostal meat | |
| KR20200088925A (en) | Manufacturing method of eel bulgogi | |
| DE958075C (en) | Process for the production of long-lasting, spreadable to cut-resistant, non-smoked or cold-smoked cooked sausages, i.e. Blood, Suelz, country liver and fine to coarse liver sausages | |
| CN110403144A (en) | A kind of production method of blueberry dried meat floss | |
| DE1917687A1 (en) | Spreadable spread made from soybean flour | |
| DE1692573C3 (en) | Process for treating raw, ready-to-roast poultry | |
| DE2304798A1 (en) | Marinade prodn. by addition of dried vegetables - to absorb natural juice of the basic foodstuff and to prevent loss of valuable nutritive substances | |
| DE964739C (en) | Process for producing a smoky canned fish from large fish | |
| DE654060C (en) | Process for the production of cut-resistant jelly preserves from the meat of fish |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8139 | Disposal/non-payment of the annual fee |