DE964739C

DE964739C - Process for producing a smoky canned fish from large fish

Info

Publication number: DE964739C
Application number: DEH14528A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1952-11-20
Filing date: 1952-11-20
Publication date: 1957-07-25

Description

AUSGEGEBEN AM 25. JULI 1957ISSUED JULY 25, 1957

H 14528IVa j53 cH 14528IVa j53 c

ist als Erfinder genannt wordenhas been named as the inventor

Wolf gang Henning, HamburgWolfgang Henning, Hamburg

aus Großfischenfrom large fish

Patenterteilung¹ bekanntgemacht am 16. Mai 1957Patent grant ¹ announced May 16, 1957

Bisher war deir Hering und die Sprotte die wesentliche Rohsfoffgrundlage für Fisahkonservenherstellung auf breiter wirtschaftlicher Basis. Die Fangsaison dieser Fische Ist für den deutschen Fang begrenzt, 'da sie aus dem Fanggebiet in andere Hoheitsgewässer abwandern. Die Großfische bzw. Magerfische, wie Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs und andere, werden das ganze Jahr über gefangen. Es ist deshalb versucht worden, aus diesen Großfischen Konserven hierzustellen. Diese Erzeugnisse waren abar entweder in der Faser zu strohig, oder die Geschmacksrichtung sagte nicht zu. Der Fisch wurde bei diesen bekannten Verfahren im Rauchofen gargemacht, gebraten odier gedämpft. Es zeigte sich, daß die Produkte nach dem bekannten Räucherveriaiiren im Räucherofen wohl sehr schmackhaft waren, abear beim Verpacken in Dosen und beim Sterilisieren sehr leicht zerfielen, so daß der Inhalt sehr unansehnlich war und daher keinen Absatz fand. Da Großfische von sich aus keinen ausgeprägten Eigengeschmack besitzen, hat man den z. B. durch Kalträucherung in Verbindung mit Salzgarung od. dgl. gargemachten Fisch in Verbindung· mit Gemüsen, Teigwaren, wie Nudeln od. dgl., als Vollkonserve verarbeitet. Dies geschah teilweise auch bei den durch Braten oder Dämpfen gargemachten. Fischen. Immer zeigten sich jedoch die Mängel, daß die Konserve eine zu strohigeSo far deir was herring and sprat was the essential raw material basis for canned fish production on a broad economic basis. The fishing season for these fish is for the German catch limited 'as they move from the fishing area to others Migrate sovereign waters. The big fish or lean fish, such as cod, redfish, saithe and others, are caught all year round. Attempts have therefore been made to get out of these large fish To put canned food here. These products were either too strawy or too fibrous the flavor didn't appeal. In this well-known process, the fish was cooked in a smoke oven cooked, fried or steamed. It was found that the products according to the known Räucherveriaiiren in the smoking oven were probably very tasty, but when packing in cans and very easily disintegrated when sterilized, so that the contents were very unsightly and therefore none Found sales. Since large fish do not have a distinct taste of their own, you have the z. B. by cold smoking in connection with salt cooking or similar cooked fish in connection with vegetables, pasta, such as noodles or the like, processed as fully canned food. this happened partly also with those cooked by roasting or steaming. Fishing. However, they always showed up the shortcomings that the canned food is too strawy

709 601/8709 601/8

Fleischfaser oder einen unangenehmen Beigeschmack hatte, so daß. sich diese Verfahren, nicht durchsetzen konnten.Meat fiber or had an unpleasant aftertaste, so that. these procedures, could not prevail.

In der Fischindustrie ist es zwar bekannt, Fettfische als Großfische, wie z. B. echter Lachs oder Tunfisch, zu einer VoI!konserve zu verarbeiten. Diese Fettfische stehen aber dem Inlandsmarkt nicht zur Verfugung. Fettfisahe verhalten sich bei der Verarbeitung zur Vollkonserve völlig anders als die im Inland zur Verfugung stehenden, oben angeführten Großfische bzw. Magerfische, die bei der Verarbeitung zur Vollkonserve die vorerwähnten Nachteile aufweisen.In the fishing industry it is known to use fatty fish as large fish, such as. B. real salmon or Tuna to be processed into a VoI! However, these fatty fish are not available for the domestic market. Fettfisahe behave with processing into fully canned products is completely different from the ones available in Germany, above listed large fish or lean fish, which when processed into fully canned fish, the aforementioned Have disadvantages.

Das einzige in der inländischen Fischindustrie wirtschaftlich bedeutungsvolle wichtige Dosenprodukt aus Großfischen ist bisher ein lachsähnliches Erzeugnis aus Blaufisch (Seelachs), und dieses hat daher auch einen weitgehenden Absatz gefunden. Der Fisch wird in Kochsalz gargemacht, diarauf in Scheiben oder Schnitzel geschnitten, mit Rauch versehen und mit chemischen Konserviesrungsrnitteln in Öl eingelegt. Das Produkt ist eine reine Salzpiräserve mit beschränkter Haltbarkeit. Es ist nicht bekannt, ein solches oder ähnliches Erzeugnis als Konserve, d.h. als Dauerware, herzustellen.The only economically significant canned product in the domestic fish industry from large fish is a salmon-like product made from blue fish (saithe), and this has therefore also found a large market. The fish is cooked in table salt, then cut into slices or cutlets, smoked and with chemical Preserving agents soaked in oil. The product is a pure salt pepper reserve with a limited shelf life. It is not known to use such or a similar product as a canned product, i.e. as a long-life product, to manufacture.

Die Aufgabe der Erfindung besteht daher darin, eine schmackhafte, vollsaftige, aromatische Rauchfischkonserve, insbesondere eine lachisähnliche rauchige Konserve aus Großfischen herzustellen, die gegenüber den Seelachspräserven den Vorteil einer unbegrenzten Lagerfähigkeit hat und keine chemischen Konservierungismittel benötigt.The object of the invention is therefore to provide a tasty, fully juicy, aromatic canned smoked fish, in particular to produce a lachis-like smoky preserve from large fish, which has the advantage of unlimited shelf life over sea salmon preserves and none chemical preservatives are required.

Die Erfindung geht davon aus, daß das Fleisch 35. der Großfische nach den durchgeführten Ver suchen neben etwaigen Gewürzen, wie z. B. - Wacholder, nur den Zusatz von Salz, Rauch und Farbstoffen verträgt, da andernfalls immer ein unangenehmer Beigeschmack entsteht. Davon ausgehend besteht das erfindungisgemäße Verfahren zur Herstellung einer rauchigen Vollkonserve darin, daß der Fisch oder das Fischfleisch, welches in Stücke, Scheiben oder Streifen geschnitten ist, trocken oder naß gesalzen wird, bis es etwa 2 bis 3 0/0 Salz aufgenommen hat, danach vorteilhaft in den vorgesehenen Verpackumgsdosen durch Wärmezufuhr gaTgemacht und nach etwaigem Abgießen von Säften od. dgl. mit einem Öl übergössen wird, welchem' möglichst viele natürliche Rauichbestandteile zugegeben sind, worauf die Dose mit dem in Rauchöl Biegenden Fischfleisch verschlossen und sterilisiert wird. Die Herstellung des erforderlichen Rauchöls erfolgt dabei am besten nach dem Verfahren der deutschen Patentschrift 856 257. Die hiermit hergestellte Vollkonserve ist naturgemäß unbegrenzt haltbar und zeichnet sich durch einen milden reinen Rauchgeschmack aus und ist der bekannten Seelachspräserve in allen Eigenschaften mindestens gleichwertig, in vielen sogar überlegen. Das Fischfleisch dieser Konserve ist nicht mehr stockig und zerfällt auch nicht in der Dose, so daß diese Vollkonserve aus Großfischen die Heringskonsierve voll ersetzen kann, jedoch imThe invention assumes that the meat 35th of the large fish according to the performed Ver look next to any spices, such as B. - Juniper, only the addition of salt, smoke and Tolerates coloring agents, otherwise an unpleasant aftertaste is always created. Assuming that the method according to the invention for the production of a smoky, fully canned product consists in that the fish or fish meat, which is cut into pieces, slices or strips, is dry or wet salted until it has absorbed about 2 to 3% salt, then advantageously in the provided packaging cans made by supplying heat and after any pouring of juices or the like is poured over with an oil, which 'as many natural raw ingredients as possible are added, whereupon the can with the fish meat bending in smoke oil is closed and is sterilized. The production of the required smoke oil is best done according to the process the German patent specification 856 257. The fully canned food produced with it is natural has an unlimited shelf life and is characterized by a mild, pure smoke taste At least equivalent to the well-known sea salmon preserve in all properties, in many cases even think. The fish meat in this preserve is no longer sticky and does not disintegrate in the Can, so that this fully canned fish from large fish can fully replace the Heringskonsierve, but in

Gegensatz zur Heiingskonserve von begrenzten Fangzeiten !Unabhängig ist.In contrast to the Heiingskonserve of limited fishing times! Is independent.

Einzelne Verfahrensschritte gemäß der Erfindung sind zwar bekannt. So ist es z. B. bekannt, rohen Fisch, in Dampf oder Heißluft zu kochen, um alle öle und Fette aus dem Fisch zu extrahieren und dieses Fischfleisch dann nach Zusetzen von öl in Dosen zu füllen, die bei Temperaturen von 85 bis 90⁰ verschlossen werden. Auch hier handelt es sich offensichtlich um die Verarbeitung von Fettfischen. Weiter ist es bekannt, gesalzenen Fisch in flüssige Rauchkondensate, nicht Rauchöl, einzutauchen und dann zu trocknen, womit die Ware fertig ist. Schließlich ist auch schon bekannt, zwischen einer Strahlungsanlage und der Soßenaufgabe eine Beräucherungsanlage zu schalten.Individual method steps according to the invention are known. So it is B. known to cook raw fish in steam or hot air to extract all oils and fats from the fish and then after adding oil to fill this fish meat in cans which are sealed ^{at temperatures of 85 to 90 0.} Here, too, it is obviously a matter of processing oily fish. It is also known to immerse salted fish in liquid smoke condensate, not smoke oil, and then to dry it, with which the product is ready. Finally, it is already known to switch a smoking system between a radiation system and the sauce application.

Es ist verständlich, daß diese für sich bekannten Merkmale dem Fachmann keine Lehre erteilen, wie er entsprechend der Erfindung· zu einer absatzfähigen Vollkonserve aus Großfischen gelangt, denn dieses erf ordert die Innehaltung der genauen Reihenfolge der aufgeführten Verfahrensschritte. Insbesondere darf die Räucherung nicht vor der Sterilisation erfolgen, da sie dann zum Zerfall des Fischfleisches· führt. Das Rauchöl stellt bei dem neuen Verfahren den Ersatz des bei Fettfischen vorhandenen Naturfettes dar und gibt der Ware den gewünschten Geschmack.It is understandable that these features, which are known per se, do not teach the person skilled in the art how according to the invention · he arrives at a salable, fully canned fish from large fish, because this requires the observance of the exact sequence of the procedural steps listed. In particular the smoking must not take place before the sterilization, as this would lead to the disintegration of the fish meat. leads. In the new process, the smoke oil replaces what is present in fatty fish Natural fat and gives the goods the desired taste.

Wie schon erwähnt, varträgt das Fleisch der Großfische neben Salz und Rauch nur noch eine Färbung·. Um nun dem Fischfleisch ähnlich der Seelachspräserve .eine rötliche Farbtönung zu geben, die bis zum Kern des Fleisches durchdringt, wird dem in Stücke, Scheiben oder Streifen zerschnittenen Fischfleisch vor, während oder nach dein Salzen roter Farbstoff in einer Menge zugesetzt, 'die etwa vier- bis fünfmal größer ist als die Farbstoffmenge, die man zu einer guten normalen Seelachspräserve benötigt. Hierdurch wird im Gegensatz zur Seelachspräserve, deren Scheiben tatsächlich nur eine Oberflächenfärbung besitzen, ein gleichmäßiges Durchfärben bis in den Kern des Fisch- _lOg fleisches eraieicht, und zwar tritt die Durchfärbung mit einem leicht rötlichen Farbton nach Verschließen und Sterilisieren der Dosen ebenso wie die Durchräuchierung des Fleisches infolge der Verwendung des erwähnten Rauchöls in einigen n₀ Tagen ein, so daß die Konserve dementsprechend auch erst nach einigen Tagen in den Handel gelangen darf. Somit ist durch das erfindungsgemäße Verfahren eine einwandfreie rauchige Seelachskonserve herstellbar, die alle Nachteile der be- ng kannten Vollkonserven aus Großfischen vermeidet.As already mentioned, in addition to salt and smoke, the meat of large fish only has one color. In order to give the fish meat a reddish tint, similar to the sea salmon preserve, which penetrates to the core of the meat, the fish meat cut into pieces, slices or strips is added to the fish meat, which is cut into pieces, during or after salting, in an amount of about four - is up to five times greater than the amount of dye required for a good normal salmon reserve. In this way, in contrast to Seelachspräserve whose discs in fact have only one surface staining, a uniform By coloring to the core of the fish _lO g eraieicht meat, namely the dye penetration occurs with a slightly reddish hue after sealing and sterilizing the cans as well as the Durchräuchierung _{of the meat in a few n 0} days as a result of the use of the smoke oil mentioned, so that the canned food can accordingly only be put on the market after a few days. Thus, the method according to the invention can be used to produce a flawless smoky sea salmon preserve which avoids all the disadvantages of the previously known full preserves of large fish.

Claims

PATENT CLAIMS:

i. Process for the production of a smoky, in particular a salmon-like, fully canned product from large fish, characterized in that the sheer fish meat, which is cut into pieces, slices or strips, is dry or wet salted until it has absorbed _{about 2 to 3 o / o salt} , then advantageously in the provided packaging cans

Heat supply cooked and if necessary after pouring juices or the like. Is doused with an oil to which as many natural smoke components as possible are added, whereupon the can ¹ with the fish meat lying in smoke oil is sealed and sterilized.

2. The method according to claim i, characterized in that the fish meat before, during or after the salting, a dye is added, the amount of which is approximately equal to the four bis five times the amount of a good normal sea salmon stain.

Considered publications:
French Patent Nos. 55 594, 57 651, 974090;

Food Technologie, No. 6, 39, 1952;
Fish and Delicatessen Industry, 152, 1952.

(709 601/8 7. 57)