DE2804184C2 - Process for surface smoked seasoning coloring of meat products - Google Patents
Process for surface smoked seasoning coloring of meat productsInfo
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- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
Description
Die geräucherten Brüh- und Kochwurstwaren, sowie die Pökelroh- und Pökelkochwaren haben nach der Verbrauchererwartung ein braunes, rotbraunes, gelbbraunes oder schwärzliches Oberflächenaussehen mit einem würzigen, mehr oder weniger starken Rauchgeruch und Rauchgeschmack. Die typischen vom Verbrauchei erwarteten Merkmale dieser Fleischwaren werden je nach Wunsch im Aussehen, Geruch und im Geschmack durch eine ausgewählte Räucherung mit frischbereitetem Rauch erreicht. Die Räucherung erfolgt durch die Behandlung der Oberflächen mit frischbereitetem Rauch durch Einhängen der Fleischwaren in den Rauch. Der Räucherrauch entsteht durch die pyrolytische Zersetzung der verordnungsgemäß zugelassenen Räuchermittel, wie z. B. naturbelassene Hölzer, zu chemischen Räucheraromaten. Diese pyrolytischen chemischen Stoffe färben, würz cn und konservieren die Oberfläche der Fleischwaren durch Absorption. Kondensation, durch direktes Aufklebenbleiben und durch das mikroelektrische Spannungsfeld. Die chemische Konservierung ist durch den außerordentlich hohen < >5 Verbrauch der Neuzeit durch die hohe Bevölkerungsziffer und den hohen Pro-Kopf-Verbrauch gegenüber der Warenbevorralung der Altzeit, mit ihrem geringen Verbrauch solcher Fleischwaren, ohne Bedeutung geworden. Die neuzeitlichen Haltbarkeiten werden durch hygienische Maßnahmen und physikalische und thermische Verfahren zur Versorgung des Massenbedarfes erreicht.The smoked scalded and cooked sausage products, as well as the raw and cured cooked products have after the Consumers expect a brown, red-brown, yellow-brown or blackish surface appearance with a spicy, more or less strong smoke odor and smoke taste. The typical from the consumption egg Expected characteristics of these meat products are depending on the requirements in appearance, smell and in Taste achieved through a selected smoking process with freshly prepared smoke. The incense takes place by treating the surfaces with freshly prepared smoke by hanging the meat products in the smoke. The smoking smoke is produced by the pyrolytic decomposition of the legally permitted Incense, such as B. natural woods, to chemical smoke aromatics. This pyrolytic color chemical substances, seasoning cn and preserve the Surface of the meat products through absorption. Condensation, by sticking directly on and through the microelectrical voltage field. The chemical preservation is due to the extraordinarily high < > 5 Consumption in modern times due to the high population and the high per capita consumption compared to Priority of goods of the old days, with their low consumption of such meat products, of no importance become. The modern shelf life is made possible by hygienic measures and physical and thermal process to meet the needs of the masses.
Aussehe^ Geruch und Geschmack solcher Waren werden üblicherweise in jedem Fall nach der Verbrauchererwartung verlangtThe appearance, smell and taste of such goods are usually determined in each case according to consumer expectations required
Das Behandeln der Oberfläche mit frischbereitetem Rauch hat den Nachteil, daß sich hochkonzentriert die gesundheitlich bedenklichen pyrolytischen, zum größten Teil noch unbekannten Stoffe, inklusive polycyclischer Kohlenwasserstoffe, an der Oberfläche anreichern und sie bleiben im wesentlichen dort. Die .unbedenklichen Mengen der wasserlöslichen Räucheraromate durchwürzen die ganze verzehrbare Ware. Insbesondere bei der geräucherten Darmware, wie z. B. Knackwürste, Kochwürste und Brühwürste allgemein, und bei den Rohpökelwaren, wie Rohschinken mit der fleischgeräucherten Fleischseite, also nicht die Schwartenseite, werden die Oberflächen mitgegessen. Der Verordnungsgeber hat als Leitsubstanz der polycyclischen Räucherkohlenwasserstoffe den gefährlichsten Krebserreger Benz(a)pyren gewählt und zum Schütze der Verbraucher vor einer Krebserkrankung, die Menge pro Kilogramm verzehrbarer Ware auf 1 μg begrenzt.Treating the surface with freshly prepared smoke has the disadvantage that it is highly concentrated pyrolytic substances that are harmful to health, for the most part still unknown, including polycyclic substances Hydrocarbons, accumulate on the surface and they essentially stay there. The. Harmless Quantities of the water-soluble smoked aromas season the entire edible product. Especially with the smoked intestinal product, such as B. cracked sausages, cooked sausages and scalded sausages in general, and in the Raw cured products, such as raw ham with the meat-smoked meat side, i.e. not the rind side, the surfaces are also eaten. The regulation giver has the polycyclic as the lead substance Fumed hydrocarbons were chosen as the most dangerous carcinogen Benz (a) pyrene and to protect the Consumers who develop cancer, limit the amount per kilogram of consumable goods to 1 μg.
Der an der Oberfläche hochkonzentriert angereicherte Benz(a)pyrengehalt läßt sich als wasserunlöslicher Stoff nicht im ganzen verzehrbaren Anteil der Fleischware gleichmäßig, oder annähernd gleichmäßig, verteilen und bleibt mit den weiteren noch unbekannten gesundheitlich äußerst bedenklichen polycyclischen Kohlenwasserstoffen an der Oberfläche der Fleischware. Beim Verzehr solcher Waren läßt es sich nicht vermeiden, daß die Oberflächenstücke, mit dem angereicherten Gehalt an Krebserregern, getrennt von den übrigen verzehrbaren Anteilen, Biß für Biß in die Verdauung des Menschen übergehen und dadurch die Gefahr einer Krebserkrankung entstehen kann.The one that is highly concentrated on the surface Benz (a) pyrene content, as a water-insoluble substance, cannot be consumed as a whole Distribute meat products evenly, or almost evenly, and remain with the other as yet unknown Polycyclic hydrocarbons on the surface of meat products, which are extremely harmful to health. When consuming such goods, it cannot be avoided that the surface pieces with the enriched content of carcinogens, separated from the other edible parts, bite for bite into the Human digestion and thereby the risk of cancer can arise.
Es ist bereits bekannt, zur Vermeidung der Gesundheitsgefährdung durch Naturrauch feste oder flüssige Räuchermischungen herzustellen, die im wesentlichen aus den wasserlöslichen Räucheraromaten bestehen und bei denen die nicht wasserlöslichen polycyclischen Kohlenwasserstoffe und insbesondere Benzpyren ausgefällt worden sind. Entsprechende Verfahren sind beispielsweise in der DE-AS 17 17 068 oder DE-OS 22 35 132 näher beschrieben. Es ist auch bereits versucht worden, durch Senkung der Pyrolysetemperatur bei der Räucherung mit Naturhölzern den Benzpyrengehalt des Rauches und dessen Gehalt an polycyclischen Kohlenwasserstoffen zu verringern, in dem beispielsweise mit Dampfrauch gearbeitet wird. Vergleichende Untersuchungen sind ausführlich in »Die Fleischwirtschaft«, 1976, Nr. 4, Seiten 564-570 beschrieben. Die Zulässigkeit solcher Rauchwürzmittel ist teilweise nicht ganz unumstritten, wie sich beispielsweise aus der Veröffentlichung in »Die Fleischwirtschaft« 1972, Nr. I, Seiten 30—31 ergibt.It is already known to use solid or liquid smoke to avoid the health hazard from natural smoke Produce smoking mixtures, which consist essentially of the water-soluble smoking aromatic compounds and in which the water-insoluble polycyclic hydrocarbons and in particular benzopyrene precipitate have been. Corresponding processes are for example in DE-AS 17 17 068 or DE-OS 22 35 132 described in more detail. It has also already been tried by lowering the pyrolysis temperature when smoking with natural wood, the benzopyrene content of the Reduce smoke and its content of polycyclic hydrocarbons, for example with Steam smoke is being worked. Comparative studies are detailed in "Die Fleischwirtschaft", 1976, No. 4, pp. 564-570. The admissibility of such smoke seasonings is sometimes not entirely undisputed, as can be seen, for example, from the publication in "Die Fleischwirtschaft" 1972, No. I, pages 30-31 results.
Das Räuchern hat neben den gesundheitlichen Bedenken aber auch den Nachteil, daß der Arbeitsprozeß des In-den-Rauch-Hängens, des Räucherns, des Entnehmens und der Wartung der Räucheranlagen sehr zeitaufwendig ist. Ferner ist der Abrauch der Räucheranlagen nicht umweltfreundlich und es kann zu Geriichsbelästigung der Bevölkerung kommen.In addition to the health concerns, smoking also has the disadvantage that the work process hanging in the smoke, smoking, removing and maintaining the smoking systems is time consuming. Furthermore, the smoke from the smoking systems is not environmentally friendly and it can Court nuisance of the population is coming.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde. Verfahren zur Oberflachenräucherwürzfär-The present invention is based on the object. Process for surface smoked seasoning
bung von Fleischwaren zu entwickeln, bei denen sich keine gesundheitlich bedenklichen Mengen an wasserunlöslichen polycyclischen Kohlenwasserstoffen an der Oberfläche der Fleischwaren ansammeln, sondern die Räucherung durch gesundheitlich bessere und schnellere Verfahren ersetzt wird, ohne daß sich hierbei die Verbrauchererwartung bezüglich des Aussehens, Geruches und Geschmackes der Waren ändern muß.Development of meat products in which there are no harmful amounts of water-insoluble polycyclic hydrocarbons accumulate on the surface of meat products, but rather the Smoking is replaced by healthier and faster processes, without this being the Consumer expectations regarding the appearance, smell and taste of goods have to change.
Zur Lösung der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung einer Räucherwürzfärbelösung zum gleichzeitigen Oberflächenräuchern und Anfärben von Fleischwaren, insbesondere brätgefüllten Darmwaren, vorgeschlagen, wobei ein Zucker-Kochsalzgemisch oder andere wasserlösliche Genußsalze mit verordnungsgemäßen Räuchermittein auf einen Benzpyrengehalt von etwa 30μg/kg geräuchert, mit Gewürzen versetzt und in Wasser aufgelöst wird, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß das geräucherte wasserlösliche Salzgemisch mit feingemahlenen braunen, rötlich-braunen oder gelblick-braunen Nahrungsmitteln, Gewürzen oder LebensmifieJzusatzstoffen wie Rote-Beetepulver. Petersilienpulver, Kakaopulver und/oder Zuckercouleur vermischt, mit Wasser angerührt und verdünnt wird.To achieve the invention, a method for the preparation of a smoked wort coloring solution for the simultaneous Surface smoking and coloring of meat products, in particular sausage-filled casing, proposed, with a sugar-table salt mixture or other water-soluble edible salts with the regulation Incense center on a benzopyrene content of about 30μg / kg smoked, with spices is added and dissolved in water, and that through it is characterized in that the smoked water-soluble salt mixture with finely ground brown, reddish-brown or yellowish brown foods, spices or food additives such as beetroot powder. Parsley powder, cocoa powder and / or caramel mixed, mixed with water and diluted will.
Durch die erfindungsgemäße Räucherwürzfärbelösung wird erreicht, daß die porigen und diffusionsfähigen Oberflächen der Fleischwaren die feingemahlenen farbigen Lebensmittel und/oder Zusatzstoffe und die Räucheraromate in die feinstverteilten Poren aufnehmen und diese dadurch färben und räucherwürzen. Die Räucheraromate ergeben dabei den gewünschten ■Räuchergeruch und Räuchergeschmack.The smoked wort coloring solution according to the invention ensures that the porous and diffusible The finely ground colored foods and / or additives and the surfaces of the meat products Absorb smoked aromatics into the finely divided pores, thereby coloring and seasoning them. the Smoked aromatics produce the desired smoky smell and taste.
Die erfindungsgemäße Rauchen; «irzfarblösung wird dadurch hergestellt, daß vorzugsweise wasserlösliche Nahrungsmittel oder/und Zusatzstoi'j so geräuchert werden, daß die Räucherwürzfärbelösung per Kilogramm ca. 8—15 μg Benz(a)pyren enthält Die Benz(a)pyrenmenge in dieser Größenordnung gibt auch gleichzeitig die notwendige Geschmackstärke für die erfindungsgemäße Räucherwürzlösung für die rauchwürzfarbigen Fleischwaren ab.The smoking according to the invention; «Irzfarblösung will produced in that preferably water-soluble Food or / and additional stuffs smoked in this way that the smoked seasoning solution contains approx. 8-15 μg benz (a) pyrene per kilogram Benz (a) amount of pyrene in this order of magnitude also gives the necessary flavor strength for the Smoked seasoning solution according to the invention for the smoky-flavored meat products.
Mit diesem Behandlungsverfahren ist einerseits erreicht, daß keine Umweltverschmutzung oder Geruchsbelästigung durch Abrauch in eng besiedelten Verbraucherstätten entsteht, andererseits ist erreicht, daß ausreichende Mengen an Geschmacks- und Geruchsstoffen die Verbrauchererwartung befriedigen. Ferner ist in einem Stück der Oberflächenschicht weitaus weniger als 1 μg Benz(a)pyren pro Kilogramm Oberflächenschichtung enthalten. Durch die versuchsweise erarbeitete Färb- und Räucherwürzintensität werden nur geringe Mengen an Räucherwürzfarblösung gegenüber der großen Mengen der Räucherrauchablagerungen benötigt. Eine Versuchsmessung ergab pro qm Fleischoberfläche ca. 100 g Räucherwürzfarblösung mit maximal 15 μg Benz(a)pyrengehalt per Kilogramm. Dies entspricht 1,5 μg per 100 g. Ein verzehrbarer qm Fleischoberfläche wiegt bei ca. 0,2 cm Dicke ca. 2,5 kg. Das entspricht ca. 0,6 μg Benz(a)pyren bei der maximalen Menge von 15 μg Benz(a)pyren der Räucherwürzlösung und bei einem Minimalwert von 8 μg ca. 0,3 μ^.With this treatment method it is achieved on the one hand that no environmental pollution or odor nuisance is caused by smoke in densely populated consumer locations, on the other hand it is achieved that sufficient amounts of flavoring and odorous substances satisfy consumer expectations. Furthermore, there is far less than 1 μg benz (a) pyrene per kilogram in one piece of the surface layer Surface layering included. Due to the color and smoked seasoning intensity worked out on a trial basis there are only small amounts of smoked wort color solution compared to the large amounts of smoked smoke deposits needed. A test measurement showed approx. 100 g smoked seasoning color solution per square meter of meat surface with a maximum of 15 μg benz (a) pyrene content per kilogram. This corresponds to 1.5 μg per 100 g. A consumable sqm The meat surface weighs approx. 2.5 kg with a thickness of approx. 0.2 cm. This corresponds to approx. 0.6 μg Benz (a) pyrene for the maximum amount of 15 μg Benz (a) pyrene of the smoked seasoning solution and with a minimum value of 8 μg approx. 0.3 μ ^.
Es ist bereits bekannt, bestimmte natürlich vorkommende Farbstoffe zum Färben von Fleischwaren einzusetzen, so wird beispielsweise in »Die Fleischwirtschaft« 1976, Nr. 6, Seiten 1153 bis 1154 die Verwendung von Betanin anstelle von Nitrit zum Färben von Fleischwaren beschrieben. Bei diesem Färben handelt es sich aber um den Ersatz für die sonst übliche Umrötung, nicht hingegen um eine Oberflächenfärbung.It is already known to use certain naturally occurring dyes for coloring meat products is used, for example, in "Die Fleischwirtschaft" 1976, No. 6, pages 1153 to 1154 the use of betanin instead of nitrite for coloring meat products. This dyeing is what it is all about but about the replacement for the otherwise usual reddening, however, it is not about surface coloring.
Nach der Erfindung kann derart gearbeitet werden, daß ca. 250 kg Zucker-Kochsalzgemisch mit ca. 80 kgAccording to the invention, it is possible to work in such a way that approx. 250 kg of sugar-common salt mixture with approx. 80 kg
"> Buchenbolz in ca. 6 Stunden geräuchert wird, worauf ca. 20 Teile des geräucherten Zucker-Kochsalzgemisches mit ca. 30 μg Benz(a)pyren per Kilogramm mit ca. 15 Teilen Rote-Beetepulver und ca. 7 Teile Petersilienpulver und 5 Teile Kakaopulver oder ca. 5 Teile Zuckercouleur und ca. 50 Teile Wasser zu ca. 100 Teile angerührt werden, worauf 20 Teile hiervon mit 80 Teilen Wasser verdünnt werden und diese Räucherwürzfärbelösung bei der Oberflächenbehandlung der Fleischwaren bewegt wird. Hierdurch wird erreicht, daß mit natürlichen Lebensmitteln und ihren färbenden Eigenschaften, z. B. der Roten Beete mit dem Betanin und grüner Petersilie mit dem zellgebundenen Chlorophyll oder mit Zuckercouleur, durch den gebrannten Zucker, oder durch das stark färbende Kakaopulver ein"> Beech wood is smoked in approx. 6 hours, after which approx. 20 parts of the smoked sugar-table salt mixture with approx. 30 μg benz (a) pyrene per kilogram with approx. 15 Share beetroot powder and about 7 parts parsley powder and 5 parts cocoa powder or about 5 parts Sugar couleur and approx. 50 parts of water are mixed to approx. 100 parts, whereupon 20 parts of this with 80 parts Water can be diluted and this smoked seasoning solution in the surface treatment of meat products is moved. This ensures that with natural foods and their coloring properties, z. B. the beetroot with the betanin and green parsley with the cell-bound chlorophyll or with caramel, with the burnt sugar, or with the strongly coloring cocoa powder
natürlicher Räucherwürzgeschmack und ein schönes rotbraunes, gesundheitlich völlig unbedenkliche Oberfläche erzielt wird. Durch die Bewegung der Räucherwürzfärbelösung setzen sich keine Stoffe ab. Ferner wird erreicht, daß der Benz(a)pyTengehalt unter 1 μgnatural smoky flavor and a beautiful red-brown, completely harmless surface is achieved. No substances are deposited due to the movement of the smoked seasoning solution. Further it is achieved that the Benz (a) pyTen content is below 1 μg
-"' per Kilogramm Oberflächenschicht liegt- "'per kilogram of surface layer
Für die Brühwürste und Kochwürste, insbesondere Knackwurst Wiener, Frankfurter, Leberwurst und dergl, wird erfindungsgemäß derart gearbeitet, daß die rohen, umgeröteten, brätgefüllten Darmwaren imFor scalded sausages and cooked sausages, in particular Knackwurst Wiener, Frankfurter, Leberwurst and dergl, is carried out according to the invention in such a way that the raw, reddened, sausage-filled intestines in
J0 Brühkessel oder in einer Garungskammer oder dergl. gegart darauf mit der Räucherfärbewürzlösung behandelt werden. Hierdurch wird insbesondere in Gewerbebetrieben zubereiteten Waren für den Frischverbrauch in einer wesentlich kürzeren Zeit, mit geringeren J0 scalding kettle or cooked in a cooking chamber or the like. Treated with the smoked seasoning solution. As a result, in particular goods prepared in commercial enterprises for fresh consumption are made in a significantly shorter time with less
Verdampfungsgewichtsverlusten, mit den betriebsüblichen Kesseln, bzw. Garungsgeräten, die verkaufsfertige Ware hergestellt Aus Versuchen ist ersichtlich, daß die Würzfärbung bei Waren, die vorher gegart sind, intensiver istEvaporation weight losses, with the standard boilers or cooking devices, the ready-to-sell Produced goods It can be seen from tests that the flavoring color of goods that have been cooked beforehand is more intense
Für die wärmegegarten, bislang durch frisch bereiteten Rauch gefärbte und rauchgewürzte und darauf pasteurisierte oder autoklavierte Brühwürste und Kochwürste wird erfindungsgemäß derart gearbeitet, daß die ungegarte Ware mit RäucherwürzfärbelösungFor the warm garden, previously colored and smoky-flavored by freshly prepared smoke and on top pasteurized or autoclaved scalded sausages and cooked sausages is worked according to the invention in such a way that that the uncooked product with smoked wort coloring solution
4d behandelt, darauf in wärmestabilen Behältern, gegebenenfalls
mit würzigen oder/und wässerigen Aufgüssen . mit bekannten wasserlöslichen geräucherten Würzen
gegart, pasteurisiert oder autoklaviert wird.
Durch diese Verfahrensweise ist die Möglichkeit Treated 4d , then in heat-stable containers, optionally with spicy and / or watery infusions. is cooked, pasteurized or autoclaved with well-known water-soluble smoked condiments.
By doing this, the possibility is
gegeben, Brühwürste unmittelbar nach der Füllung des Darmes und der Farbwürzung nach beispielsweise in etwa drei Minuten in eine wärmestabile, haltbare Verpackung, wie Gläser, Dosen oder Folien zu geben und wie üblich durch Pasteurisierung und Autoklavierung haltbar zu machen. Dies ist in der Großindustrie der Fleischwarenherstellung für die Versorgung der Massenverpflegung von. Bedeutung, da durch die Einsparung der sonst üblichen Arbeitsprozesse, wie z. B. Garen und Räuchern, nicht angewendet werden. Diegiven, scalded sausages immediately after filling the intestine and the color seasoning after, for example, in Put in heat-stable, durable packaging such as glasses, cans or foil for about three minutes and as usual to make them durable by pasteurization and autoclaving. This is in big industry the meat production for the supply of the mass catering of. Meaning because through the Saving of the otherwise usual work processes, such as B. Cooking and smoking, are not used. the
60, Garung der Brühwürste und Kochwürste wird mit der Pasteurisierung oder der Autoklavierung der Behältnisse erfindungsgemäß verbunden, während die Räucherung durch Räucherwürzung einerseits durch die Räucherwürzfarblösung und andererseits durch den 60 , cooking of the scalded sausages and cooked sausages is combined with the pasteurization or autoclaving of the containers according to the invention, while the smoking by smoked seasoning on the one hand by the smoked seasoning color solution and on the other hand by the
65. Aufguß mit Räucherwürzen in die Behältnisse verstärkt ersetzt wird. Die bisherigen Anlagen zum Behandeln der Brühwürste durch Anwendung von Garkammern 65 . Infusion with smoked spices in the containers is increasingly replaced. The previous systems for treating the scalded sausages by using cooking chambers
. und Räucherkammern, erfordern neben der Wartime . and smokehouse, require besides the wartime
erhebliche Pflege, wie auch die' Entfernung der Abrauchgase in dicht besiedelten Wohnsiedlungen sehr kostenaufwendig isL Auch die Entfernung der Räucherteere aus solchen Großanlagen ist sehr aufwendig.considerable maintenance, as well as the 'removal of smoke gases in densely populated housing estates costly isL The removal of the smoked tar from such large plants is also very costly.
Für eine Rohverpackung oder angegarte Verpackung von Brühwürsten und Kochwürsten wird erfindungsgemäß so gearbeitet, daß die rohen, oder angegarten umgeröteten Brühwürste an den Stellen der Abbindung durch eine Wärme- und Säurebehandlung verhärtet koagulieren oder durch die bekannten Metallclips oder andere Abbindungen an den beiden Enden geschlossen, worauf in der Würzfärbelösung behandelt, verpackt mit klarem Aufguß gegebenenfalls mit wasserlöslichen Räucherwürzen versehen, hermetisch verschlossen, pasteurisiert oder autoklaviert wird Hierdurch wird besonders für durchsiciitige Verpackungen erreicht, daß der Aufguß nicht durch koagulierbares Eiweiß, welches aus den Abschnittstellen der Abbindungen offen austreten kann, getrübt wird. Wenngleich sich diese Trübung in den Verpackungen absetzt und oberhalb der Aufgösse diese klar erscheinen, so ist diese abgesetzte Trübung für beste Qualität nachteilig.According to the invention, the invention is used for raw packaging or partially cooked packaging of scalded sausages and cooked sausages worked so that the raw or partially cooked sausages reddened at the points of binding coagulate hardened by a heat and acid treatment or by the known metal clips or other bonds closed at the two ends, whereupon treated in the seasoning coloring solution, packed with clear infusion, if necessary with water-soluble smoked seasonings, hermetically sealed, is pasteurized or autoclaved the infusion is not due to coagulable protein, which is open from the cut-off points of the bindings can leak, is clouded. Although this cloudiness settles in the packaging and above the If these appear clear when poured, then this separated cloudiness is disadvantageous for the best quality.
Eine gesicherte und gleichmäßigere Räucherwürzfärbung der Brüh- und Kochwürste wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß die Darmware vor der Räucherwürzfärbung mit der Räucherwürzlösung mit heißem Wasser von ca. 70° bis 100° Celsius ca. 1—3 Minuten oberflächenbehandelt wird. Die rohe Darmware kann zu einem gewissen Teil mit Fett, Schleim oder Brät an der Oberfläche verschmutzt sein. Diese Verschmutzung kann nicht immer durch die verhältnismäßig kurze Räucherwürzlösungsbehandlung so entfernt werden, daß nicht alle Oberflächen gleichmäßig die Räucherfarbe erhalten können. Diese gleichmäßige Würzräucherfärbung ist für eine Qualitätsware unbedingt notwendig.A reliable and more uniform smoked seasoning coloring of the scalded and cooked sausages is achieved according to the invention achieved in that the intestinal product before the smoked seasoning coloring with the smoked seasoning solution with hot Water from approx. 70 ° to 100 ° Celsius approx. 1–3 minutes is surface treated. The raw intestinal product can be attached to a certain extent with fat, mucus or sausage meat the surface may be dirty. This pollution can not always be due to the relatively short Smoked seasoning solution treatment can be removed in such a way that not all surfaces evenly acquire the smoked color can get. This evenly smoked spice coloring is essential for quality goods.
Letztlich kann der erfindungsgemäße Verfahrensablauf einheitlich durchgehend auf einem sogenannten, bekannten Fließband dadurch ausgeführt werden, daß das durch Kochsalzung umgerötete Brät in Därme . abgefüllt, abgebunden, oder abgeclipt oder abgedrückt,Ultimately, the process sequence according to the invention can consistently and consistently on a so-called, known assembly line are carried out in that the sausage meat reddened by salting in intestines . bottled, tied, or clipped or pressed,
ίο gegebenenfalls auf dem Fließband mit Heißluft oder Heißluftdampfgemisch oder heißem Wasser behandelt wird, gegebenenfalls vorgegart, etwa 3—5 Minuten mit Räucherwürzfarblösung versehen, abgeduscht, in wärmebeständige Behälter mit Aufguß bei starren Behältern, wie Gläser und Metalldosen, in flexiblen Behältern mit Aufguß oder ohne Aufguß mit Vakuum verpackt, pasteurisiert oder autoklaviert werden. Hierdurch wird ein rationeller, kontinuierlicher Ablauf, insbesondere der Brüh- und Kochwurstzubereitung, nach der Brätzubereitung erreicht, um *o noch schneller den Massenbedarf dieser Waren zu üiecken.ίο if necessary treated with hot air or hot air steam mixture or hot water on the conveyor belt, if necessary pre-cooked, provided with smoked spice color solution for about 3–5 minutes, showered, in heat-resistant containers with infusion for rigid containers such as glasses and metal cans, in flexible containers with infusion or without Infusion can be vacuum packed, pasteurized or autoclaved. This produces a more rational, continuous flow, especially the boiled and cooked sausage preparation, reached after the meat preparation in order o even faster üiecken * mass market products of these goods.
Alle erfindungsgemäßen Verfahrensmaßnahmen erreichen den Zweck, auch ohne die gesundheitlich bedenkliche Räucherung, durch eine Behandlung der Oberflächen mit einer Räucherwürzfärbelösung so zu behandeln, daß alle verzehrbaren Teile unter 1 μg Benz(a)pyren enthalten.Achieve all procedural measures according to the invention the purpose, even without the harmful smoking, by treating the Treat surfaces with a smoked seasoning solution so that all edible parts are below 1 μg Contain benz (a) pyrene.
Die Verwertung der Erfindung kann durch geEetzli-. ehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, eingeschränkt sein.The exploitation of the invention can through geEetzli-. before provisions, in particular by the Food Act, to be disabled.
Claims (4)
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|---|---|---|---|
| DE19782804184 DE2804184C2 (en) | 1978-02-01 | 1978-02-01 | Process for surface smoked seasoning coloring of meat products |
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| DE19782804184 DE2804184C2 (en) | 1978-02-01 | 1978-02-01 | Process for surface smoked seasoning coloring of meat products |
Publications (2)
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| DE2804184A1 DE2804184A1 (en) | 1979-08-02 |
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