NO783359L - PROCEDURE FOR IMPROVING THE ODOR, TASTE AND COLOR OF HERMETIZED MUSSELS - Google Patents
PROCEDURE FOR IMPROVING THE ODOR, TASTE AND COLOR OF HERMETIZED MUSSELSInfo
- Publication number
- NO783359L NO783359L NO783359A NO783359A NO783359L NO 783359 L NO783359 L NO 783359L NO 783359 A NO783359 A NO 783359A NO 783359 A NO783359 A NO 783359A NO 783359 L NO783359 L NO 783359L
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- meat
- mussel
- taste
- added
- treatment agent
- Prior art date
Links
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 title claims description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 59
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 claims description 58
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 29
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 21
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims description 9
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M Sodium bisulfite Chemical compound [Na+].OS([O-])=O DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 235000010267 sodium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 239000004289 sodium hydrogen sulphite Substances 0.000 claims description 5
- 241000237552 Mercenaria Species 0.000 claims description 4
- YMHOBZXQZVXHBM-UHFFFAOYSA-N 2,5-dimethoxy-4-bromophenethylamine Chemical compound COC1=CC(CCN)=C(OC)C=C1Br YMHOBZXQZVXHBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 241000237546 Mercenaria mercenaria Species 0.000 claims description 3
- 241000545067 Venus Species 0.000 claims description 3
- 239000004296 sodium metabisulphite Substances 0.000 claims description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 13
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 8
- 241000894007 species Species 0.000 description 6
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 5
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 5
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 3
- 229940001584 sodium metabisulfite Drugs 0.000 description 3
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L sulfite Chemical compound [O-]S([O-])=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000276495 Melanogrammus aeglefinus Species 0.000 description 1
- 208000003351 Melanosis Diseases 0.000 description 1
- 241000158728 Meliaceae Species 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000003352 sequestering agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
Description
Fremgangsmåte til forbedring av lukt,Odor improvement method,
smak og farve hos hermetiserte musling-taste and color of canned clams
produkterproducts
Oppfinnelsen angår en metode til fremstilling av et spiselig muslingkjøttprodukt fra kjøttet av muslingarter som generelt ansees uegnet for menneskeføde. The invention relates to a method for producing an edible mussel meat product from the meat of mussel species which are generally considered unsuitable for human consumption.
Visse muslingarter som f.eks. kuskjell (Artica islandica) og fjordmuslinger som f.eks. Mercenaria mercenaria og Venys merceniara, forefinnes i rikelig mengde langs de Forenede Staters nordkyst og utgjør dermed en betydelig potensiell matre-surs. Teknikkens stand har imidlertid innsett at disse muslinger har en tendens til å utvikle uønskede egenskaper under hermetiseringsprosessen, og at disse gjør dem ubrukelige til menne-skeføde. Følgen er at efter teknikkens stand har disse muslinger vært begrenset til bruk i blandinger med fise såsom hyse eller torsk og som tørre smaktilsetningsstoffer. Se f.eks. Ronsivalli US patent 3.712.321 og Gray US patent 3.529.975. Certain mussel species such as e.g. cow clams (Artica islandica) and fjord mussels such as Mercenaria mercenaria and Venys merceniara, are found in abundance along the north coast of the United States and thus constitute a significant potential food resource. However, the state of the art has realized that these mussels have a tendency to develop undesirable properties during the canning process, and that these make them unusable for human consumption. The consequence is that, according to the state of the art, these mussels have been limited to use in mixtures with fish such as haddock or cod and as dry flavoring agents. See e.g. Ronsivalli US Patent 3,712,321 and Gray US Patent 3,529,975.
Forsøk efter teknikkens stand på å forbedre spiseligheten hos kuskjell og lignende muslingarter har stort sett tatt sikte på mekaniske trinn i behandlingsmåten for muslinger som f.eks. fjerning av det svarte hår fra skallet eller fjerning av "mave'<:->materialet fra resten av muslingkjøttet. Et annet forsøk på å gjøre disse muslingarter mere spiselige har omfattet bruken av tørr damp for å drive bort de stoffer som influerer på smak og lukt. Alle i teknikkens stand kjente forsøk har mislykkes i å oppnå et næringsmiddelprodukt fra muslinger som har smaks-, lukt- og farveegenskaper sammenlignbare med kjøttet fra de popy-lære, men stadig mere sjeldne sjømuslingarter. State-of-the-art attempts to improve the edibility of cow clams and similar mussel species have largely aimed at mechanical steps in the treatment method for mussels such as e.g. removing the black hair from the shell or removing the "stomach" material from the rest of the mussel meat. Another attempt to make these mussel species more edible has included the use of dry steam to drive away the substances that influence taste and smell All attempts known in the state of the art have failed to obtain a food product from clams that has taste, smell and color properties comparable to the meat of the popy-learned, but increasingly rare sea clam species.
Hensikten med foreliggende oppfinnelse er å løse spise-lighetsproblemet som er knyttet til kuskjell og lignende arter, som hittil ikke er løst efter teknikkens stand. The purpose of the present invention is to solve the edibility problem associated with cow shells and similar species, which has not yet been solved according to the state of the art.
Mer spesielt er det et mål for den foreliggende oppfinnelse å skaffe en fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig muslingkjøttmatprodukt av kjøttet fra tidligere mindre brukte muslingarter som utvikler ubehagelig smak, luke eller farve under hermetiseringsprosessen. More particularly, it is an aim of the present invention to provide a method for producing an edible mussel meat food product from the meat of previously less used mussel species which develop an unpleasant taste, smell or color during the canning process.
I overensstemmelse med dette og andre mål gir den foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte til fremstilling av et mus-lingk jøttmatprodukt egnet til menneskeføde fra kjøttet av en muslingart som utvikler en ubehagelig smak, lukt eller farve ved hermetisering, hvilken fremgangsmåte omfatter tilsetning av et behandlingsmiddel valgt fra gruppen som består av natriumbisulfit, natriummetabisulfit eller blandinger av disse til musling-kjøttet før det retortebehandles i boksen. In accordance with this and other objectives, the present invention provides a method for producing a mussel shell food product suitable for human consumption from the meat of a mussel species which develops an unpleasant taste, smell or color during canning, which method comprises the addition of a treatment agent selected from the group consisting of sodium bisulphite, sodium metabisulphite or mixtures of these to the mussel meat before it is retorted in the box.
Foreliggende oppfinnelse skaffer også en fremgangsmåte til fremstilling av et muslingkjøttmatprodukt egnet som menneske-føde fra kjøttet av en muslingart som utvikler en ubehagelig smak, lukt og farve ved hermetisering, som omfatter koking av en oppslemming av kjøttet i vann eller utpressede muslingsafter før kjøttet retortebehandles i boksen. The present invention also provides a method for producing a mussel meat food product suitable as human food from the meat of a mussel species which develops an unpleasant taste, smell and color during canning, which comprises boiling a slurry of the meat in water or squeezed out mussel juices before the meat is retorted in the box.
Den foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte til fremstilling av et spiselig, hermetisert muslingkjøttprodukt fra kjøttet av en utilstrekkelig utnyttet muslingart som generelt betraktes som uegnet til næringsmidler på grunn av uønsket lukt, farve og smak som utvikles under hermetiseringen av disse muslinger. Kuskjell (Artica islandica) er representativ for denne ty-pe musling, også kaldt mahogny, svart eller eskimo-musling, like-så fjordmuslinger såsom Mercenaria mercenaria og Venus mercenaria. The present invention relates to a method for producing an edible, canned mussel meat product from the meat of an insufficiently utilized mussel species which is generally considered unsuitable for food due to the undesirable smell, color and taste that develop during the canning of these mussels. Cow shell (Artica islandica) is representative of this type of mussel, also cold mahogany, black or eskimo mussel, as well as fjord mussels such as Mercenaria mercenaria and Venus mercenaria.
I den senere tid har sjømuslingen vært den hovedsakeli-ge kilde til muslingmatprodukter for menneskeføde. Altfor inten-sivt fiske av denne art har dog resultert i en akutt mangel på forsyning. In recent times, the sea mussel has been the main source of mussel food products for human consumption. Excessively intensive fishing of this species has, however, resulted in an acute lack of supply.
I den konvensjonelle tilberedning av muslinger for hermetisering blir muslingene befridd for sine skall, maven fjernes og kjøttet vaskes og skjæres eller males til passelig store stykker. Disse stykker av rått muslingkjøtt legges så i en boks som inneholder enten utpressede muslingsafter eller vann, og boksen lukkes hermetisk og retortebehandles. Under retortebehandlingen i boksen kokes det rå muslingkjøtt. Til forskjell fra sjømusling-kjøtt utvikler kjøttet fra kuskjell og lignende arter en grønn farve og uønsket sulfitsmak og-lukt under retortebheandlingstrin-net i hermetiseringsprosessen. In the conventional preparation of mussels for canning, the mussels are freed from their shells, the stomach is removed and the meat is washed and cut or ground into suitably sized pieces. These pieces of raw clam meat are then placed in a can containing either squeezed clam juice or water, and the can is hermetically sealed and retorted. Raw mussel meat is cooked during the retort processing in the box. Unlike clam meat, the meat from cow clams and similar species develops a green color and an undesirable sulphite taste and smell during the retort treatment step in the canning process.
Ifølge én utførelsesform av oppfinnelsen gjøres lite nyttiggjorte muslinger, slik som kuskjell, brukbare til menne-skeføde ved tilsetning av et behandlingsmiddel til muslingkjøt-tet før retortebehandlingen i boksen. De behandlingsmidler som benyttes i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, omfatter natriumbisulfit, natriummetabisulfit og blandinger av disse. Overras-kende nok forbedrer disse tilsetningsmidler merkbart farven, lukten og smaken av muslingkjøtt fra kuskjell og lignende arter ved hermetisering. Mens det er funnet at andre lignende behandlingsmidler kan gi noen forbedring av en av disse egenskaper, er det bare natriumbisulfit og natriummetabisulfit som gir betydelig, konsekvent forbedring av alle tre egenskaper. According to one embodiment of the invention, little-used mussels, such as cow shells, are made usable for human consumption by adding a treatment agent to the mussel meat before the retort treatment in the box. The treatment agents used in the method according to the invention include sodium bisulphite, sodium metabisulphite and mixtures thereof. Surprisingly, these additives noticeably improve the colour, smell and taste of mussel meat from cow shells and similar species when canned. While other similar treatments have been found to provide some improvement in one of these properties, only sodium bisulfite and sodium metabisulfite provide significant, consistent improvement in all three properties.
De vellykkede resultater som oppnåes ved bruk av natri-ummetabisulf it er virkelig uventede i lys av observasjonene til Alsina i US patent 3.983.030 og US patent 3.859.450 om at natri-ummetabisulf it ikke bare var ineffektiv til å forhindre melano-sis (misfarvning) i frosne skjell, men at bruken av dette stoff hadde en ugunstig innvirkning på smak og varve hos behandlet fi-skemat . The successful results obtained using sodium metabisulfite are truly unexpected in light of the observations of Alsina in US Patent 3,983,030 and US Patent 3,859,450 that sodium metabisulfite was not only ineffective in preventing melanosis ( discolouration) in frozen shells, but that the use of this substance had an adverse effect on the taste and molting of treated fish.
Behandlingsmidlet i den foreliggende oppfinnelse kan tilsettes til muslingkjøttet ved et hvilket som helst passende sted i muslingbehandlingen før retortebehandlingen i boksen. I en foretrukken utførelsesform tilsettes behandlingsmidlet til muslingkjøttet under et forberedende koketrinn beskrevet mere detaljert nedenfor. En annen utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse tenker.seg tilsetningen av behandlingsmidlet enten til rått eller forbehandlet (kokt) kjøtt i boksen umiddelbart før denne lukkes og retortebehandles. The treatment agent of the present invention can be added to the mussel meat at any suitable point in the mussel treatment before the retort treatment in the box. In a preferred embodiment, the treatment agent is added to the mussel meat during a preparatory cooking step described in more detail below. Another embodiment of the present invention envisages the addition of the treatment agent either to raw or pre-treated (cooked) meat in the can immediately before it is closed and retorted.
Behandlingsmidlet ifølge oppfinnelsen bør brukes i en slik mengde at det effektivt forhindrer dannelse av bismak, lukt og farve under retortebehandling i boksen av muslingkjøttet. Som fagmannen vil innse, kan skjellkjøttets egenskaper variere noe med arten av skjell, tid og sted for fangsten, etc. Generelt er dog tilsetningsmengder på minst ca. 0,02 vekt% basert på muslingkjøtt funnet å oppnå hensikten med den foreliggende oppfinnelse. På grunn av fordampningen av S02-holdige biprodukter ved kokning i åpen kjele kan større mengder tilsetning benyttes ved å gå frem ifølge denne utførelsesform. I praksis foretrek- kes mengder fra ca. 0,25 til 0,30 vekt% behandlingsmiddel basert på muslingkjøtt når midlet tilsettes under koketrinnet. Når midlet tilsettes direkte til boksen, er den foretrukne mengde fra ca. 0,05 til 0,125 vekt%. I praksis bør den øvre grense for tilsetning ikke overgå den mengde ved hvilken de S02~produkter som dannes, begynner å ha skadelig virkning på smak og lukt hos det hermetiserte produkt. Mens dette nivå selvfølgelig varierer med de spesielle arter og behandlingsbetingelser, så oppviser ikke produkter med opp til 1 vekt% generelt noen alvorlig, uhel-dig virkning. The treatment agent according to the invention should be used in such a quantity that it effectively prevents the formation of off-taste, odor and color during retort processing in the box of the mussel meat. As the person skilled in the art will realize, the characteristics of the shellfish meat can vary somewhat with the type of shellfish, time and place of the catch, etc. In general, however, addition amounts of at least approx. 0.02% by weight based on mussel meat found to achieve the purpose of the present invention. Due to the evaporation of SO2-containing by-products during cooking in an open pot, larger amounts of addition can be used by proceeding according to this embodiment. In practice, quantities from approx. 0.25 to 0.30% by weight treatment agent based on mussel meat when the agent is added during the cooking step. When the agent is added directly to the can, the preferred amount is from approx. 0.05 to 0.125% by weight. In practice, the upper limit for addition should not exceed the amount at which the S02~ products that are formed begin to have a detrimental effect on the taste and smell of the canned product. While this level of course varies with the particular species and treatment conditions, products with up to 1% by weight generally do not show any serious, unfortunate effects.
I en annen utførelsesform for foreliggende oppfinnelse forbedres spiseligheten av muslingarter som kuskjell ved en spe-siell forbehandling - kokning. Ved denne behandling blir oppslemming av muslingkjøtt og vann eller utpressede muslingsafter bragt til kokning, fortrinnsvis i et åpent kar. Koketrinnet bør være av relativt kort varighet, hvorved muslingkjøttet oppvar-mes, men ikke kokes, inntil proteinet denatureres. Generelt kan man bruke tider på minst ett minutt. Foretrukne koketide r er fra 1 til 5 minutter. I praksis kokes oppslemmingen optimalt 2-3 minutter. Muslingkjøttoppslemningen holder fortrinnsvis fra ca. 50 til ca. 75 % rått muslingkjøtt, dog kan større og mindre mengder benyttes. In another embodiment of the present invention, the edibility of mussel species such as cow shells is improved by a special pre-treatment - cooking. In this treatment, a slurry of clam meat and water or squeezed clam juice is brought to a boil, preferably in an open vessel. The cooking step should be of relatively short duration, whereby the mussel meat is heated, but not cooked, until the protein is denatured. In general, you can use times of at least one minute. Preferred cooking times are from 1 to 5 minutes. In practice, the slurry is optimally boiled for 2-3 minutes. The mussel meat slurry preferably lasts from approx. 50 to approx. 75% raw mussel meat, although larger and smaller quantities can be used.
Som ovenfor antydet, omfatter en av de foretrukne utfør-elsesformer av foreliggende oppfinnelse tilsetning av det ovenfor beskrevne behandlingsmiddel under koketrinnet. Når denne utførelsesform gjennomføres, tilsettes behandlingsmidlet fortrinnsvis efter at oppslemningen er bragt til kokning. I praksis kokes oppslemningen ca. 2-3 minutter før tilsetningen, og ca. 1-2 minutter efter tilsetningen. Midlet kan dog tilsettes før oppslemningen bringes til kokning. As indicated above, one of the preferred embodiments of the present invention includes the addition of the above-described treatment agent during the boiling step. When this embodiment is carried out, the treatment agent is preferably added after the slurry has been brought to a boil. In practice, the slurry is boiled approx. 2-3 minutes before the addition, and approx. 1-2 minutes after the addition. However, the agent can be added before the slurry is brought to a boil.
Når den foreliggende oppfinnelse utføres i praksis, fo-retrekkes det å tilsette et geleringsmiddel som f.eks. EDTA-fos-fatoppløsning til muslingkjøttet på kjent måte for å redusere krympning og for å virke som sekvesteringsmiddel på metallioner selvom denne tilsetning ikke er nødvendig. When the present invention is carried out in practice, it is preferred to add a gelling agent such as e.g. EDTA phosphate solution to the mussel meat in a known manner to reduce shrinkage and to act as a sequestering agent for metal ions, although this addition is not necessary.
Efter at muslingkjøttet er blitt behandlet ifølge en av de ovenfor beskrevne utførelsesformer, plaseres kjøttet i bokser sammen med salt og tilstrekkelig med vann eller utpresset mus- lingsaft til å fylle boksen. Boksen lukkes så og retortebehandles under konvensjonelle betingelser. Generelt utføres retortebehandlingen i damptrykkdestillasjonsretorte utstyrt med temperatur- og trykkregu^Lering slik som vanligvis brukes i nær-ingsmiddelindustrien for frems tilling av kommersielt steriliser-te hermetikkprodukter ved temperaturer fra 115 til 117°C ved trykk på 0,78 til 0,85 kg/cm 2 og i tidsperioder på ca. 70 til 105 minutter eller det som finnes å være nødvendig for produk-sjon av et kommersielt sterilt produkt i den boksstørrelse som benyttes. After the mussel meat has been processed according to one of the embodiments described above, the meat is placed in boxes together with salt and sufficient water or squeezed clam juice to fill the box. The box is then closed and retorted under conventional conditions. In general, the retort treatment is carried out in a steam pressure distillation retort equipped with temperature and pressure regulation as is usually used in the food industry for the production of commercially sterilized canned products at temperatures from 115 to 117°C at pressures of 0.78 to 0.85 kg/ cm 2 and in time periods of approx. 70 to 105 minutes or what is found to be necessary for the production of a commercially sterile product in the box size used.
De følgende eksempler er tatt med bare i illustrerende øyemed og har ikke til hensikt å begrense oppfinnelsens omfang. The following examples are included for illustrative purposes only and are not intended to limit the scope of the invention.
Eksempel 1Example 1
Dette eksempel illustrerer en utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse, hvori behandlingsmidlet tilsettes det forbehandlede muslingkjøtt i boksen umiddelbare før lukking og retortebehandling. 3,720 g kuskjellkjøt.t, befridd for mavesek-ken og skåret i terninger, 3,000 g vann og 100 ml EDTA-fosfatopp-løsning ble tilført til et 20 liters åpent kokekar, og den resulterende oppslemning ble oppvarmet til kokning for en tidsperiode på ca. 5 minutter. Det således forbehandlede muslingkjøtt ble separert fra saftene i karet ved siling og fyllt på bokser. 7 g natriumbisulfit ble tilsatt kjøttet i boksene, og disse ble så lukket og retortebehandlet 105 minutter ved 115°C. Det resulterende hermetiserte produkt var fritt for frastøtende grønnfarve og ubehagelig sulfitlukt og -smak som generelt forbindes med kuskjell kjøtt. This example illustrates an embodiment of the present invention, in which the treatment agent is added to the pre-treated mussel meat in the box immediately before closing and retort treatment. 3.720 g of cow shell meat, freed from the stomach and cut into cubes, 3.000 g of water and 100 ml of EDTA-phosphate solution were added to a 20 liter open cooking vessel, and the resulting slurry was heated to boiling for a period of time of approx. 5 minutes. The thus pre-treated mussel meat was separated from the juices in the vat by straining and filled into cans. 7 g of sodium bisulphite was added to the meat in the cans, and these were then closed and retorted for 105 minutes at 115°C. The resulting canned product was free of the repulsive green color and unpleasant sulphite smell and taste generally associated with cow shell meat.
Eksemnel 2Example 2
Dette eksempel illustrerer den utførelsesform av foreliggende oppfinnelse hvori behandlingsmidlet tilsettes musling-kjøttet under forbehandlingen. 545 kg kuskjellkjøtt, med maven fjernet, og skåret i terninger, 182 liter vann og 17 liter EDTA-fosfatoppløsning ble blandet i et åpent kokekar på 950 liter med dampkappe. Den resulterende blanding ble bragt til kokning og kokt 2 minutter. Under kokningen, ble 1,36 kg natriumbisulfit rørt inn i blandingen. Oppslemningen ble så pumpet til Sweco-siler for å skille kjøttet fra væsken. Det forbehandlede kjøtt ble fyllt på bokser (ca. 540 til 570 g/boks) sammen med en salt- tablett og saft, eller en blanding av saft og vann. Boksene ble så lukket og retortebehandlet 105 minutter ved 115°C. Det hermetiserte produkt var fritt for frastøtende grønnfarve og ubehagelig sulfitlukt og-smak. This example illustrates the embodiment of the present invention in which the treatment agent is added to the mussel meat during the pre-treatment. 545 kg of cow shell meat, with the stomach removed and diced, 182 liters of water and 17 liters of EDTA phosphate solution were mixed in a 950 liter open cooking vessel with a steam jacket. The resulting mixture was brought to a boil and boiled for 2 minutes. During the boiling, 1.36 kg of sodium bisulphite was stirred into the mixture. The slurry was then pumped to Sweco strainers to separate the meat from the liquid. The pre-processed meat was filled into cans (approx. 540 to 570 g/can) together with a salt tablet and juice, or a mixture of juice and water. The cans were then closed and retorted for 105 minutes at 115°C. The canned product was free of repulsive green color and unpleasant sulphite smell and taste.
Eksempel 3Example 3
Dette eksempel illustrerer de farve-, lukt- og smakfor-bedrende virkninger av forbehandlingstrinnet ifølge oppfinnelsen uten bruk av behandlingsmiddel. 3,720 g kuskjellkjøtt, befridd for maven og skåret i terninger, ble blandet med 3000 g vann og 100 ml EDTA-fosfatoppløsning i et 20 liters kar, slik at der ble dannet en oppslemning. Denne ble så bragt til å koke i 4 minutter. Det forbehandlede kjøtt ble forseglet i hermetikkbokser og retortebehandlet slik som i eksempler 1 og 2. Det resulterende hermetikkprodukt hadde bedre farve-, lukt- og smaksegenskaper enn retortebehandlet kuskjellkjøtt som ikke ble forbehandlet. This example illustrates the colour, smell and taste-improving effects of the pre-treatment step according to the invention without the use of a treatment agent. 3.720 g of cow shell meat, freed from the stomach and cut into cubes, was mixed with 3000 g of water and 100 ml of EDTA-phosphate solution in a 20 liter vessel, so that a slurry was formed. This was then brought to a boil for 4 minutes. The pre-treated meat was sealed in cans and retorted as in examples 1 and 2. The resulting canned product had better color, smell and taste properties than retorted cow shell meat which was not pre-treated.
Mens visse spesifikke utførelsesformer av oppfinnelsen er blitt beskrevet i detalj her, må det innsees at fagfolk på området vil kunne tenke på modifikasjoner herav. Oppfinnelsens område må derfor utelukkende begrenses av de vedlagte patent-kravs område. While certain specific embodiments of the invention have been described in detail herein, it will be appreciated that those skilled in the art will be able to contemplate modifications thereof. The scope of the invention must therefore be limited exclusively by the scope of the attached patent claims.
Claims (11)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US83941077A | 1977-10-05 | 1977-10-05 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO783359L true NO783359L (en) | 1979-04-06 |
Family
ID=25279661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO783359A NO783359L (en) | 1977-10-05 | 1978-10-04 | PROCEDURE FOR IMPROVING THE ODOR, TASTE AND COLOR OF HERMETIZED MUSSELS |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5495766A (en) |
| DD (1) | DD139685A1 (en) |
| DE (1) | DE2843230A1 (en) |
| DK (1) | DK439478A (en) |
| ES (2) | ES473934A1 (en) |
| FI (1) | FI783019A (en) |
| FR (2) | FR2405021A1 (en) |
| GB (1) | GB2005129A (en) |
| NL (1) | NL7810042A (en) |
| NO (1) | NO783359L (en) |
| PT (1) | PT68614A (en) |
| SE (1) | SE7810357L (en) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62143668A (en) * | 1985-12-16 | 1987-06-26 | Taiyo Fishery Co Ltd | Production of ground fish |
| FR2635949B1 (en) * | 1988-09-08 | 1991-08-09 | Inst Fs Rech Expl Mer | PROCESS AND MACHINE FOR PROCESSING FRESH SMALL CRUSTACEANS |
| BRPI0611603A2 (en) * | 2005-06-17 | 2011-03-22 | Applied Food Biotech Inc | methods for improving the palatability of a pet food or pet food product and for improving the palatability of a cooked pet moist food product, kit, extruded pet food or feed composition pet food, wet composition of cooked pet food, and palatability enhancing composition for extruded pet food |
-
1978
- 1978-10-03 GB GB7839171A patent/GB2005129A/en not_active Withdrawn
- 1978-10-03 SE SE7810357A patent/SE7810357L/en unknown
- 1978-10-03 PT PT68614A patent/PT68614A/en unknown
- 1978-10-04 NO NO783359A patent/NO783359L/en unknown
- 1978-10-04 DE DE19782843230 patent/DE2843230A1/en not_active Withdrawn
- 1978-10-04 DK DK439478A patent/DK439478A/en unknown
- 1978-10-04 NL NL7810042A patent/NL7810042A/en not_active Application Discontinuation
- 1978-10-04 FI FI783019A patent/FI783019A/en unknown
- 1978-10-04 ES ES473934A patent/ES473934A1/en not_active Expired
- 1978-10-05 DD DD78208292A patent/DD139685A1/en unknown
- 1978-10-05 JP JP12207578A patent/JPS5495766A/en active Pending
- 1978-10-05 FR FR7828466A patent/FR2405021A1/en not_active Withdrawn
-
1979
- 1979-01-12 FR FR7900764A patent/FR2405022A1/en not_active Withdrawn
- 1979-02-09 ES ES477589A patent/ES477589A1/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2405022A1 (en) | 1979-05-04 |
| SE7810357L (en) | 1979-04-06 |
| NL7810042A (en) | 1979-04-09 |
| ES473934A1 (en) | 1979-05-01 |
| JPS5495766A (en) | 1979-07-28 |
| DD139685A1 (en) | 1980-01-16 |
| DE2843230A1 (en) | 1979-04-12 |
| PT68614A (en) | 1978-11-01 |
| FR2405021A1 (en) | 1979-05-04 |
| ES477589A1 (en) | 1979-08-01 |
| DK439478A (en) | 1979-04-06 |
| FI783019A (en) | 1979-04-06 |
| GB2005129A (en) | 1979-04-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101606721B (en) | Method for processing sauced marinated duck | |
| CN106722640A (en) | A kind of preparation method of lobster shell nutrition soup-stock | |
| CN104323317A (en) | A shredded yak meat production method | |
| NO165822B (en) | PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF AROMA EXTRACTS FROM PLANT AND / OR ANIMAL SUBSTANCES AND APPLICATION OF THE AROMA EXTRACTS FOR AROMATIZATION OF NUTRIENTS. | |
| NO783359L (en) | PROCEDURE FOR IMPROVING THE ODOR, TASTE AND COLOR OF HERMETIZED MUSSELS | |
| CN104323285A (en) | Making method of soft yak meat can | |
| WO1999060864A1 (en) | Method for preparing cooked meat products, brining solution used in said method and resulting cooked meat products | |
| CA1284438C (en) | Method of preparing fish | |
| US4663174A (en) | Method of stuffing pitted olives with anchovies | |
| JPS58224651A (en) | Preparation of canned instant boiled rice containing fish | |
| CN107920562A (en) | Fruit juice concentrates for marinade | |
| CN111972621A (en) | Instant sauced pig trotter and preparation method thereof | |
| CN110934181A (en) | Processing method of water chestnut can | |
| CN104305321A (en) | Method for producing marinated yak | |
| KR100368137B1 (en) | Method for Processing of Preserving Clames | |
| CN104172289A (en) | Method for salting erythroculter ilishaeformis | |
| CN108576724A (en) | A kind of olla and preparation method thereof | |
| KR102421160B1 (en) | Manufacturing method of kimchi for room temperature distribution | |
| KR102073981B1 (en) | Salted fish made from milt of pollack and its manufacturing method | |
| KR20040049237A (en) | The manufacturing method of sea food samgyetang | |
| RU2738897C1 (en) | Method for treatment and storage of crayfish | |
| CN1162093C (en) | River crab flavour oil and its preparation method | |
| KR820001923B1 (en) | Method for manufacturing duck extraction can | |
| CN112273586A (en) | Soup-stock pot-stewed chicken accessory and preparation process thereof | |
| CN112056500A (en) | Production formula and production process of instant salty canned bone porridge with long shelf life |