KR20040049237A - The manufacturing method of sea food samgyetang - Google Patents
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Abstract
Description
닭고기는 타육류보다 섬유가 가늘고 연하며 소고기처럼 지방이 근육섬유속에 섞여있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘된다. 또 피부미용과 골다공증, 두뇌활동 촉진, 산후 · 환자 회복식 등에 좋은 효과를 보인다.Chicken meat is thinner and softer than other meats, and fat is not mixed with muscle fibers like beef. It also has good effects on skin care, osteoporosis, brain activity, postpartum and patient recovery.
일반적으로 삼계탕은 닭의 털과 내장등 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 후 찹쌀, 인삼, 대추, 밤을 넣고 일정량의 물에 담구어 장시간 끓여서 완성하는 것인데 준비 과정이 복잡하고 장시간의 소요로 일반 소비자들이 조리하는데 어려움이 많으며 물에 장시간 끓이므로 탕의 진하고 구수한 맛을 기대하기 어렵고 닭의 지방이나 누린내가 그대로 베어 나와 풍미를 저하시키고 육질이 물러지며 외형도 파괴되어 식감과 외관상 좋지 않다. 또 닭 특유의 좋지않은 냄새와 맛을 없애기 위해 다량의 조미료와 향신료의 사용으로 본연의 맛을 즐길 수 없을 뿐아니라 오히려 더 자극적인 음식이 될 우려도 있으며 제품화에 어려움이 많은것이 사실이다.In general, Samgyetang removes irreversible parts such as chicken hair and intestines, cleans them, and adds glutinous rice, ginseng, jujube, chestnuts, and soaks them in a certain amount of water for a long time to complete them. It is difficult for consumers to cook, and it is difficult to expect the rich and delicious taste of the soup because it boils in water for a long time, and the fat or smell of chicken is cut out, the flavor is reduced, the meat is subsided, and the appearance is destroyed. In addition, the use of a large amount of seasonings and spices to eliminate the unpleasant smell and taste peculiar to chicken not only can not enjoy the original taste, but also may be a more irritating food and is difficult to commercialize.
본 발명은 삼계탕 고유의 맛을 유지하면서 상술한 바와 같은 종래의 기술의제반 문제점을 해물 탕육수의 제조, 해물 탕육수와 닭을 각각의 단계의 공정을 통해 따로 제조하는 방법으로 해결하는데 있다.The present invention is to solve the problems of the prior art as described above while maintaining the intrinsic taste of Samgyetang by the production of seafood sweet and sour soup, a method of separately preparing the seafood sweet soup and chicken.
따라서 본 발명은 해물을 이용하여 해물 탕육수를 만들어 맛과 영양적 가치를 높이고 각 공정의 작용과 상호 작용으로 맛과 영양은 물론 육질의 탄력성 부여, 닭 특유의 냄새를 없애고 탕육수의 급냉 포장과 전처리 공정, 지방제거 공정, 찜준비 공정, 찜 공정까지 마친 닭을 급속냉동하고 진공포장하여 소비자들이 손쉽게 이용할 수 있도록 해물 삼계탕을 제공하는데 있다.Therefore, the present invention increases the taste and nutritional value by using seafood to increase the taste and nutritional value and give the taste and nutrition as well as the elasticity of the meat, eliminating the smell of chicken and quenching of the soup soup It is to provide seafood samgyetang so that customers can easily use it by rapidly freezing and vacuum-packing the chickens that have been completed in the pretreatment process, fat removal process, steaming process, and steaming process.
더 나아가 점차 가속화 되어가는 세계화 속에 세계의 많은 사람들이 즐길 수 있는 해물 삼계탕의 제조 방법을 제공하는 것이다.Furthermore, it is to provide a method of making seafood samgyetang that can be enjoyed by many people in the world amid accelerating globalization.
또한 인공 조미료 대신 해물로 육수를 내어서 천연 조미료의 사용을 특징으로 한다.It is also characterized by the use of natural seasonings by serving broth as seafood instead of artificial seasonings.
본 발명에 따른 해물 삼계탕의 제조 방법은 크게 두개의 단계로 구분한다.The method for preparing seafood samgyetang according to the present invention is largely divided into two steps.
1단계는 해물 삼계탕의 탕육수가 되는 해물육수의 제조 공정과 이 공정에서 만들어진 해물육수를 조미하는 해물육수 조미 공정으로 이루어 진다.The first stage consists of the process of manufacturing seafood broth, which becomes the soup of seafood Samgyetang, and the seasoning of seafood broth, which seasons the seafood broth made in this process.
2단계는 닭의 털과 내장등 불가식 부위를 제거하는 전처리 공정, 닭의 불필요한 지방을 제거하고 닭 특유의 좋지않은 냄새를 제거하기 위해 인삼주에 간생강을 합하여 발라주는 지방제거 공정, 닭에 속을 채우고 두날개를 고정하는 찜준비 공정, 닭을 찜솥에 찌는 찜 공정, 1단계에서 완성된 탕육수에 2단계의 찜 공정까지 마친 닭을 합하여 10분간 한번 끓여 해물 삼계탕을 완성하는 해물 삼계탕 완성 공정, 1단계에서 완성된 탕육수를 급냉하여 포장하고 2단계의 찜 공정까지 마친 닭을 급냉한후 진공포장하여 제품화하는 제품화 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.The second stage is a pretreatment process that removes irreversible parts such as chicken hair and guts, a fat removal process that combines ginseng juice with ginseng to remove unnecessary fat from chickens and removes the bad smell of chickens. Steaming preparation process for filling the two wings and fixing the two wings, steaming the steaming chicken in a steaming pot, and finishing the seafood samgyetang for boiling seafood for 10 minutes by adding the finished chicken soup from the first step to the steaming process of 2 steps. , Quenching the sweetened broth completed in step 1, quenching the finished chicken until the steaming step of step 2, characterized in that it consists of a productive process of vacuum packaging and commercialization.
더욱 상세히 다음과 같이 설명한다.It will be described in more detail as follows.
1단계 : 해물육수 제조 공정과 조미 공정Stage 1: Seafood stocking process and seasoning process
해물육수 제조 공정Seafood broth manufacturing process
물 10 중량부에 흰살 생선뼈 5 중량부, 모시조개 0.2 중량부, 다시마 0.02 중량부를 솥에 넣고 100℃ 이상에서 20 ∼ 30 분간 끓인다.5 parts by weight of white fish bones, 0.2 parts by weight of clam shellfish, and 0.02 parts by weight of kelp are placed in a pot and boiled at 100 ° C for 20 to 30 minutes.
생선뼈는 기름기가 적어 비린내가 많이 나지않고 담백한 흰살 생선뼈를 쓰고 너무 오래 끓이지 말아야 군내가 나지 않으며 해물을 이온하여 맛이 담백하고 고소할 뿐만 아니라 화학 조미료의 사용 대신 천연 조미료의 사용이 특징이다.Fish bones are not greasy, they don't have much fishy smells, and they don't boil for a long time without wearing white fish bones. They don't boil until they ionize seafood, and they use natural seasonings instead of chemical seasonings.
일반적인 화학 조미료는 글루탐산나트륨을 단독으로 사용하거나 글루탐산나트륨과 핵산을 여러 비율로 섞어서 사용하고 있는데 해물을 이용하여 얻어진 해물육수는 조개나 다시마의 감칠맛과 구수한 맛을 내는 성분이 주로 글루탐산이어서 자연히 천연 조미료의 사용이 된다. 또한 해물의 이로운 영양소를 다량 함유하고 있어 영양적 가치도 높다.The general chemical seasoning is either sodium glutamate alone or a mixture of sodium glutamate and nucleic acid in various ratios. Seafood broth obtained by using seafood is mainly glutamic acid, which is rich in shellfish and kelp. It is used. It also contains high amounts of beneficial nutrients from seafood, which also has high nutritional value.
해물육수의 조미 공정Seasoning process of seafood broth
해물육수 제조 공정에서 얻어진 해물육수 8 중량부를 계속해서 끓이면서 간마늘 0.1 중량부, 간생강 0.04 중량부, 정제염 0.05 중량부를 넣고 맛이 우러나도록 3분 정도 끓이다가 불린 찹쌀 0.35 중량부, 해바라기씨와 호박씨 각각 0.05 중량부, 호도 0.02 중량부, 3년근 인삼 한뿌리를 분쇄기에 물과 함께 곱게 갈고 이것을 육수에 풀어 약불에서 20 ∼ 30 분간 뜸들이듯 익혀 완성한다. 끝으로 고운 천에 걸러 사용한다.8 parts by weight of seafood broth obtained in the seafood broth production process was continuously boiled, 0.3 parts by weight of glutinous rice, sunflower seeds and pumpkin seeds, which was boiled for 3 minutes with 0.1 parts by weight of liver garlic, 0.04 parts by weight of liver ginger, and 0.05 parts by weight of refined salt. Grind 0.05 parts by weight, 0.02 parts by weight of Hodo, and a root of 3 years old ginseng, grind finely with water in a grinder, and simmer it in broth to cook for 20 to 30 minutes. Finally, use a fine cloth to filter.
이 공정에서는 불린 찹쌀과 해바라기씨, 호박씨, 호도, 인삼을 물과 함께 곱게 갈아서 육수에 풀어 뜸들이듯 익혀 완성하는 것이 특징으로 이는 양념이 고루 잘 어우러질 수 있도록 해주며 하기에서 설명될 2단계의 공정중 찜 공정까지 마친 닭을 완성된 탕육수와 합하여 끓이게 될때 닭의 표면에 윤기가 나게 하며 또 고르게 양념이 베일 수 있도록 하여 준다.This process is characterized by grinding the soaked glutinous rice, sunflower seeds, pumpkin seeds, hodo, and ginseng with water and simmer them in broth to cook them like steaming. When the boiled chicken is mixed with the finished sweet and sour broth, the surface of the chicken is shiny and the seasoning is evenly cut.
2단계 : 전처리 공정, 지방제거 공정, 찜준비 공정, 찜 공정, 해물 삼계탕 완성 공정, 제품화 공정.Stage 2: Pretreatment process, fat removal process, steaming preparation process, steaming process, seafood samgyetang completion process, commercialization process.
전처리 공정Pretreatment process
닭을 도살 한후 털과 내장등 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한다.After slaughter the chicken, remove irreversible parts such as fur and guts and wash it clean.
지방제거 공정Fat removal process
닭의 지방은 연한 노란색을 띠고 있는데 닭의 목과 어깨쪽에 연한 노란색의 지방을 제거하고 전처리 공정에서 닭의 내부를 제거하기 위해 꼬리 밑부분을 자르는데 이때 자른 꼬리 부위에도 연한 노란색을 띤 지방을 볼 수 있다. 이것 또한 제거한다.The fat of the chicken is light yellow, and the bottom of the tail is cut to remove the light yellow fat on the neck and shoulders of the chicken and to remove the inside of the chicken in the pretreatment process. have. This also removes it.
또 닭의 배부위와 날개에 인삼으로 담근 술에 간생강을 인삼주 2에 간생강 1의 비율로 합한 것을 가볍게 발라 준다.In addition, ginseng soaked in ginseng on the belly and wings of the chicken ginseng ginseng liquor 2 is added to the ratio of hepatic ginseng 1 to lightly.
보통 닭의 이취를 제거하기 위해 다량의 향신료나 조미료를 사용하게 되는데이는 닭 본연의 맛과 영양을 해칠 우려가 크다. 상기 공정을 통해 닭의 불필요한 지방을 미리 제거하고 닭의 배 부위와 살코기가 적고 지방과 젤라틴 성분이 풍부한 날개에 인삼주와 간생강 합한 것을 발라 주면 1차적으로 닭의 이취를 줄일 수 있으며 하기에 설명될 찜 공정에서 열에 의해 알코올이 좋지않은 냄새와 증발하고 인삼과 생강의 향이 닭에 고루 베어 닭의 이취를 효과적으로 제거하여 맛과 영양을 살리는 것이 목적이다.Usually, a large amount of spices or seasonings are used to remove the off-flavor of chicken, which is likely to damage the taste and nutrition of the chicken. By removing the unnecessary fat of the chicken in advance through the process and applying ginseng wine and liver to the wings of the chicken belly and less lean meat, rich in fat and gelatin, can reduce the off-flavor of the chicken primarily and will be described below. In the steaming process, alcohol has a bad smell and evaporates by heat, and the smell of ginseng and ginger is effectively removed from the chicken to remove the off-flavor.
찜준비 공정Steaming Preparation Process
찜 공정을 위한 준비 공정으로 찹쌀을 1시간 정도 불리고 인삼과 대추, 밤, 통마늘을 세척한다. 닭에 인삼, 대추, 밤, 통마늘, 불린 찹쌀로 속을 채워 다리를 서로 교차하게 꼬아서 과정시켜 내용물이 빠지는 것을 방지하고 또 날개의 양끝을 고정핀으로 고정시켜 준다. 이때 고정핀은 4cm 정도의 길이의 스테인레스 철사를 양 끝의 1cm 정도를 구부려 사용한다.As a preparatory process for the steaming process, glutinous rice is called for about 1 hour and ginseng, jujube, chestnut and whole garlic are washed. Fill the chicken with ginseng, jujube, chestnut, whole garlic, and soaked glutinous rice and twist the legs cross to prevent the contents from falling out and fix both ends of the wings with fixing pins. At this time, the fixing pin is used to bend the stainless wire of about 4cm length by 1cm of both ends.
닭의 날개 부위는 매우 약하여 조금만 조심하지 않으면 유실되어 상품 가치가 떨어지게 된다. 이를 고정핀을 사용하여 두날개를 고정시키므로 닭의 외형을 보기좋게 하고 닭 날개의 유실을 최소화 할 수 있는 것이다.Chicken wings are very fragile and can be lost if you are not careful. Fixing the two wings using the fixing pins to improve the appearance of the chicken and will be able to minimize the loss of chicken wings.
찜 공정Steaming process
2단계의 찜준비 공정까지 거친 닭을 찜솥에 넣고 30 분간 쪄내는 것이다.The coarse chicken is put in a steaming pan and steamed for 30 minutes until the 2 stage steaming preparation process.
이 공정은 찜의 효과를 이용하여 삶았을 때의 단점을 보완하여 닭의 육질에 탄력성을 부여하고 닭의 불필요한 지방을 용출시켜 제거하는 효과가 있으며 상품화할때 기존의 물과 함께 삶는 형태의 제조방법으로는 한계가 있는 대량생산과 그로인한 닭의 유실을 최소화 할 수 있다.This process compensates for the shortcomings of boiled by using the effect of steaming, which gives elasticity to chicken meat and elutes and removes unnecessary fat of chicken. This can minimize the limited mass production and the loss of chickens.
해물 삼계탕 완성 공정Seafood Samgyetang completion process
1단계에서 완성된 탕육수에 2단계의 찜 공정까지 마친 닭을 합하여 10 분간 끓여 완성하는 것이다.The cooked chicken in the first step is completed by boiling the chicken for 10 minutes.
제품화 공정Product process
1단계에서 완성된 탕육수를 급냉하여 포장하고 2단계에서 찜 공정까지 마친 닭을 급냉하여 진공포장 한후 제품화하는 것을 특징으로 한다.The hot and cold water soup finished in the first step is quenched and packed, and in the second step, the quenched chicken is quenched and vacuum-packed.
이렇게하여 물과 함께 끓여 완성하는 식의 제조방법보다 제품의 유실을 줄이고 대량생산도 가능하도록 하고자 한다.In this way, to reduce the loss of the product than the production method of boiling and complete the formula is to enable mass production.
본 발명을 실시예에 의거하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples.
실시예Example
1. 물 10 중량부에 세척한 흰살 생선뼈 5 중량부, 모시조개 0.2 중량부, 다시마 0.02 중량부를 솥에서 20 ∼ 30 분간 끓인다.1. Boil 5 parts by weight of white fish bones washed with 10 parts by weight of water, 0.2 parts by weight of clams, and 0.02 parts by weight of kelp in a pot for 20 to 30 minutes.
2. 20 ∼ 30분간 끓여 만들어진 해물육수 8 중량부에 간마늘 0.1 중량부, 간생강 0.04 중량부, 정제염 0.05 중량부로 조미를 하고 여기에 다시 불린 찹쌀 0.35 중량부, 해바라기씨 0.05 중량부, 호박씨 0.05 중량부, 호도 0.02 중량부, 3년근 인삼 한뿌리를 물과 함께 곱게 간 것을 풀어주고 20 ∼ 30 분간 뜸들이듯 익혀 해물 삼계탕의 탕육수를 완성한다.2. Seasoned with 8 parts by weight of seafood broth made by boiling for 20-30 minutes, seasoned with 0.1 parts by weight of liver garlic, 0.04 parts by weight of liver ginger, and 0.05 parts by weight of refined salt, and again called 0.35 parts by weight of glutinous rice, 0.05 parts by weight of sunflower seeds, and 0.05 seeds by weight. Weigh parts, Hodo 0.02 parts by weight, 3 years old root of ginseng with water to loosen it and then steamed for 20 to 30 minutes to complete the sweet and sour soup of seafood Samgyetang.
3. 닭의 털과 내장등 불가식 부위를 제거하여 깨끗이 세척하고 닭의 목과 어깨 부위, 꼬리 부위의 지방을 제거한 후 배부위와 날개에 인삼주 2에 간생강 1의비율로 섞은 것을 발라 준다.3. Remove the irreversible parts such as chicken hair and guts and wash it clean. After removing fat from the neck, shoulder and tail of the chicken, apply ginseng 2 to the belly and wings at the ratio of liver ginger 1.
4. 닭에 불린 찹쌀, 대추, 밤, 통마늘을 넣고 다리를 교차하여 꼬아서 고정시키고 날개를 고정핀으로 고정한 다음 찜솥에 넣고 30 분간 쪄 낸다.4. Put glutinous rice, jujube, chestnut, whole garlic into chicken and twist it by crossing legs to fix it. Fix the wings with pins, put it in a steamer, and steam for 30 minutes.
5. 1과 2에서 완성된 해물 삼계탕의 탕육수에 3과 4에서 완성된 찐 닭을 합하여 10 분간 끓여 완성하여 시식한다.5. Combine the steamed chicken from 3 and 4 with the sweet and sour soup of Seafood Samgyetang, completed in 1 and 2, boil and cook for 10 minutes.
6. 1과 2에서 완성된 탕육수를 급냉하여 포장하고 3과 4에서 완성된 닭을 급냉하여 진공포장하여 상품화 한다.6. Quickly pack the sweet and sour water finished in 1 and 2, quench the finished chicken in 3 and 4, and vacuum-pack.
본 발명은 해물을 이용하여 탕육수를 만들어 사용하는데 이는 삼계탕 고유의 맛을 유지하면서 더 담백하고 개운한 맛을 부여하고 또한 해물의 이로운 영양적 가치를 더하고 천연 조미료의 사용으로 맛과 영양적 가치가 높다.The present invention makes and uses sweet and sour water using seafood, which gives a lighter and refreshing taste while maintaining the unique taste of Samgyetang, and also adds beneficial nutritional value of seafood and has high taste and nutritional value by using natural seasonings. .
전체적인 모든 단계의 공정을 거치면서 우리의 전통식품인 삼계탕의 맛과 영양을 향상 시키고 제품화하여 더 많은 소비자에게 제공할 수 있고 더 나아가 우리음식의 세계화에도 한몫을 할 수 있으리라 기대한다.Through all stages of the process, we expect to improve the taste and nutrition of our traditional food, Samgyetang, provide it to more consumers, and contribute to the globalization of our food.
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